Vysoký a hutný cheesecake na tenkém piškotovém korpusu, pečený ve vodní lázni a podávaný bez přízdob, po vzoru brooklynského Junior’s.
První kousek stojí na talíři pěkně rovně, hutný a krémový, s hladkým povrchem bez jediné praskliny. Zaboříte do něj lžičku a vnitřek jemně povolí, s mléčnou chutí, jen lehce sladký, s vanilkovým aroma, které přetrvává v ústech.
Nic neodvádí pozornost: žádná ovocná omáčka, žádné ovoce, jen čerstvý smetanový sýr a pod ním tenký, vláčný piškot. Je to ten typ dezertu, který vám připadá až příliš jednoduchý, dokud neochutnáte druhé sousto.
Co je newyorský cheesecake?
Název vystihuje celý recept: sýr a dort. Newyorská verze stojí na čerstvém smetanovém sýru, často značky Philadelphia, který jí dodává hutnou konzistenci a mléčnou chuť. Zatímco mnoho cheesecaků má základ z rozdrcených sušenek, tento, inspirovaný restaurací Junior’s v Brooklynu, má náplň na tenkém domácím piškotu. Vláčný korpus drží vše pohromadě, aniž by křupal nebo přebíjel náplň.
V náplni se snoubí čerstvý smetanový sýr, vejce, smetana ke šlehání, cukr, vanilka a trocha kukuřičného škrobu. Dort je vysoký, má rovné boky, hedvábně hladký povrch a střed se po vytažení z trouby ještě chvěje.
Z brooklynského Junior’s do newyorských výloh
V New Yorku je cheesecake všude, ve výlohách cukráren i u stolů s čalouněnými lavicemi v restauracích. Tento recept je inspirovaný restaurací Junior’s v Brooklynu, která je v tomto oboru pojmem: vysoký, velmi krémový dort, podávaný jednoduše na tenkém piškotu, méně sladkém než sušenkový korpus.
Postup stojí na několika zásadách. Náplň míchejte zvolna, abyste do ní nezašlehali vzduch, pečte ve vodní lázni pro rovnoměrné prohřívání a pak nechte dlouho odpočívat, aby dort zpevnil bez teplotního šoku. Podává se bez přízdob, aby vynikla vůně vanilky a plná chuť čerstvého smetanového sýra.
Hlavní suroviny na cheesecake
Základem je lehký piškot: hladká dortová mouka pro jemnou střídku, trocha cukru, špetka kypřicího prášku, sůl, která zvýrazní vanilku, a olej nebo rozpuštěné máslo pro zachování vláčnosti. Vejce se rozdělí na žloutky a bílky: žloutky těsto obohatí, vyšlehané bílky ho odlehčí a vinný kámen zpevní sníh.
Srdcem náplně je čerstvý smetanový sýr při pokojové teplotě, aby se dal zapracovat bez hrudek do hedvábně hladké konzistence. Cukr ho osladí, kukuřičný škrob mu dodá pevnost a vanilka klasickou vůni.
Vejce přidávaná po jednom náplň spojí a obohatí. Trocha smetany ke šlehání ji zjemní a dodá jí krémovost, aniž by ztratila pevnost.
Na co dbát, aby se cheesecake povedl
Piškot se nejprve peče samotný, jen dokud nenaběhne a lehce nezezlátne, zapíchnuté párátko musí vyjít čisté. Náplň pak potřebuje mírné teplo: vodní lázeň chrání okraje a zpomaluje tuhnutí středu, který se má ještě chvět, když okraje začínají zlátnout.
Chladnutí je stejně důležité jako pečení, dlouhý odpočinek při pokojové teplotě a pak v lednici zajistí stejnoměrnou konzistenci a omezí praskání. Při krájení získáte úhledné řezy nožem namočeným v horké vodě a otřeným před každým řezem.
Pokud hledáte lehčí verzi s nízkým obsahem sacharidů, vyzkoušejte můj jahodový dort ve stylu cheesecaku.
New York cheesecake, tvarohový dort v newyorském stylu
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
Korpus
- 60 g hladké dortové mouky nebo 55 g běžné hladké mouky
- 74 g cukru rozdělte podle postupu
- 0.75 lžičky prášku do pečiva
- 0.25 lžičky jemné soli
- 3 lžíce rostlinného oleje nebo 43 g rozpuštěného másla
- 3 vejce bílky a žloutky oddělené
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 0.25 lžičky vinného kamene
Náplň
- 907 g čerstvého smetanového sýra typu Philadelphia pokojové teploty
- 331 g cukru rozdělte podle postupu
- 28 g kukuřičného škrobu
- 1 lžíce vanilkového extraktu
- 2 vejce pokojové teploty
- 170 g smetany ke šlehání pokojové teploty
- horká voda na vodní lázeň (do výšky přibližně 2,5 cm v pekáči)
Postup
Korpus
- Předehřejte troubu na 180 °C. Lehce vymažte dortovou formu s odnímatelným okrajem o průměru 23 cm (hlubokou alespoň 7 cm) a dno i boky vyložte alobalem.
- Ve velké míse smíchejte mouku, část cukru (2 lžíce), prášek do pečiva, sůl, olej, žloutky ze 3 vajec a vanilku, poté vyšlehejte tuhé, lehce drobivé těsto.60 g hladké dortové mouky, 74 g cukru, 0.75 lžičky prášku do pečiva, 0.25 lžičky jemné soli, 3 lžíce rostlinného oleje, 3 vejce, 1 lžička vanilkového extraktu
- V jiné míse šlehejte bílky s vinným kamenem, dokud nezpění, poté postupně přidávejte zbytek cukru a šlehejte, až vznikne pevný a lesklý sníh.0.25 lžičky vinného kamene
- Sníh opatrně ve třech dávkách vmíchejte do těsta, rozetřete ho do formy a pečte přibližně 15 minut, dokud korpus nenabude, lehce nezezlátne a zapíchnuté párátko nevyjde čisté.
- Vyjměte z trouby, ihned nožem uvolněte okraje a nechte ve formě zchladnout. Troubu nechte zapnutou.
Náplň
- Při nízkých otáčkách vyšlehejte přibližně čtvrtinu čerstvého sýra s třetinou cukru a kukuřičným škrobem dohladka. Za stálého pomalého šlehání přidávejte zbytek sýra po jednotlivých baleních.907 g čerstvého smetanového sýra typu Philadelphia, 331 g cukru, 28 g kukuřičného škrobu
- Pomalu zašlehejte zbytek cukru a vanilku, poté přidávejte vejce jedno po druhém a po každém dobře prošlehejte. Přilijte smetanu a šlehejte jen do spojení.1 lžíce vanilkového extraktu, 2 vejce, 170 g smetany ke šlehání
- Nalijte náplň na korpus, ale formu neplňte až po okraj. Vložte ji do většího pekáče a kolem nalijte horkou vodu, aby vznikla vodní lázeň (do výšky přibližně 2,5 cm).horká voda
- Vložte do trouby na rošt ve spodní třetině a pečte 75 až 90 minut, dokud okraje nezačnou zlátnout a povrch nebude vypadat zpevněný. Střed se má stále lehce chvět (teplota uvnitř přibližně 70 až 74 °C).
- Vyjměte formu z vodní lázně, postavte ji na mřížku a nechte bez hýbání chladnout 2 až 3 hodiny, dokud dort nebude vychladlý. Přikryjte a uložte do lednice až do podávání.
- Při podávání krájejte nožem, který před každým řezem namočíte do horké vody a otřete.
