Um cheesecake alto e denso, assente sobre um fino pão de ló, cozido em banho-maria e servido ao natural, à maneira do Junior’s de Brooklyn.
A primeira fatia mantém-se direita no prato, densa e cremosa, com a superfície lisa, sem uma única fissura. Mal se afunda a colher, o centro cede suavemente, lácteo, pouco doce, com aquele perfume de baunilha que fica na boca.
Nada distrai : sem coulis, sem fruta, apenas o cream cheese e um fino pão de ló macio por baixo. É o tipo de sobremesa que parece simples demais, até à segunda colherada.
O que é o cheesecake nova-iorquino ?
O nome resume a receita : cheese para o queijo, cake para o bolo. A versão nova-iorquina assenta num cream cheese, muitas vezes Philadelphia, que lhe dá esta textura densa e láctea. Enquanto muitos cheesecakes assentam numa base de bolachas trituradas, este, inspirado no Junior’s Restaurant de Brooklyn, leva o recheio sobre um fino pão de ló caseiro. Esta base macia sustenta o conjunto sem crocância nem protagonismo a mais.
O recheio mistura cream cheese, ovos, natas, açúcar, baunilha e um pouco de fécula de milho. O bolo fica bem alto, com os lados bem direitos, a superfície acetinada e o centro ainda a tremer quando sai do forno.
Do Junior’s de Brooklyn à montra nova-iorquina
Em Nova Iorque, o cheesecake está por toda a parte, tanto nas montras das pastelarias como nos bancos corridos dos restaurantes. Esta receita inspira-se no Junior’s Restaurant, em Brooklyn, uma referência do género : um bolo alto, muito cremoso, servido simplesmente sobre um fino pão de ló menos doce do que uma base de bolacha.
O segredo está em poucos gestos. Mistura-se o recheio suavemente para não incorporar ar, coze-se em banho-maria para garantir um calor uniforme e deixa-se depois repousar longamente para estabilizar o bolo sem choque térmico. Serve-se ao natural, para preservar o perfume de baunilha e a cremosidade do cream cheese.
Os principais ingredientes do cheesecake
A base é um pão de ló leve : farinha de pastelaria para um miolo macio, um pouco de açúcar, uma pitada de fermento, sal para realçar a baunilha e óleo ou manteiga derretida para garantir humidade. Os ovos são separados : as gemas enriquecem a massa, as claras batidas tornam-na mais leve e o cremor tártaro estabiliza a espuma.
No centro de tudo está o cream cheese, à temperatura ambiente, para se incorporar sem grumos até obter uma textura acetinada. O açúcar arredonda-lhe o sabor, a fécula de milho dá-lhe estrutura e a baunilha traz o aroma clássico.
Os ovos, juntados um a um, dão estrutura ao creme e enriquecem-no. Um toque de natas torna-o mais macio e arredonda a textura, sem lhe tirar firmeza.
Pontos-chave para um cheesecake bem conseguido
O pão de ló coze primeiro sozinho, só até crescer e ganhar um leve tom dourado; o palito deve sair limpo. O recheio pede depois uma cozedura suave : o banho-maria protege as laterais e abranda a cozedura do centro, que ainda deve tremer quando as laterais começarem a alourar.
O arrefecimento conta tanto como a cozedura : um repouso prolongado à temperatura ambiente e depois no frigorífico dá uma textura uniforme e ajuda a evitar fissuras. Ao cortar, uma faca passada por água quente e limpa entre cada fatia garante cortes perfeitos.
Ingredientes
Base
- 60 g de farinha para bolos ou 55 g de farinha sem fermento
- 74 g de açúcar a usar em separado
- 0.75 colher de chá de fermento em pó
- 0.25 colher de chá de sal fino
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal ou 43 g de manteiga derretida
- 3 ovos separados
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 0.25 colher de chá de cremor tártaro
Recheio
- 907 g de queijo-creme tipo Philadelphia à temperatura ambiente
- 331 g de açúcar a usar em separado
- 28 g de amido de milho
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha
- 2 ovos à temperatura ambiente
- 170 g de natas à temperatura ambiente
- água quente para o banho-maria (cerca de 2,5 cm de altura no recipiente)
Preparação
Base
- Preaqueça o forno a 180°C. Unte ligeiramente uma forma de mola de 23 cm (com pelo menos 7 cm de profundidade) e forre o fundo e os lados com papel de alumínio.
- Numa tigela grande, misture a farinha com parte do açúcar (2 c. de sopa), o fermento em pó e o sal. Junte o óleo, as gemas dos 3 ovos e a baunilha e bata até obter uma massa firme e ligeiramente granulosa.60 g de farinha para bolos, 74 g de açúcar, 0.75 colher de chá de fermento em pó, 0.25 colher de chá de sal fino, 3 colheres de sopa de óleo vegetal, 3 ovos, 1 colher de chá de extrato de baunilha
- Noutra tigela, bata as claras com o cremor tártaro até espumarem. Adicione gradualmente o restante açúcar, batendo até obter um merengue firme e brilhante.0.25 colher de chá de cremor tártaro
- Incorpore delicadamente o merengue na massa, em três adições, distribua-a pela forma e leve ao forno durante cerca de 15 minutos, até a base crescer, ganhar apenas uma ligeira cor e um palito sair limpo.
- Retire do forno, descole de imediato os lados com uma faca e deixe arrefecer ligeiramente na forma, mantendo o forno ligado.
Recheio
- Bata, em velocidade baixa, cerca de 225 g de queijo-creme com um terço do açúcar e o amido de milho, até obter um creme liso. Junte o restante queijo-creme, pacote a pacote, continuando a bater suavemente.907 g de queijo-creme tipo Philadelphia, 331 g de açúcar, 28 g de amido de milho
- Incorpore lentamente o restante açúcar e a baunilha. Junte depois os ovos, um a um, batendo bem após cada adição. Adicione as natas e bata apenas até ligar.1 colher de sopa de extrato de baunilha, 2 ovos, 170 g de natas
- Verta o recheio sobre a base, sem encher a forma até ao bordo. Coloque a forma num recipiente maior e deite água quente à volta, de modo a formar um banho-maria (cerca de 2,5 cm de altura).água quente
- Leve ao forno, sobre uma grelha colocada no terço inferior, e coza durante 75 a 90 minutos, até os bordos começarem a dourar e o topo parecer firme, com o centro ainda ligeiramente trémulo (cerca de 70 a 74°C no centro).
- Retire a forma do banho-maria, coloque-a sobre uma grelha e deixe arrefecer, sem lhe tocar, durante 2 a 3 horas, até o bolo deixar de estar quente. Reserve no frigorífico, coberto, até servir.
- Para servir, corte em fatias com uma faca mergulhada em água quente e enxugada entre cada corte.
