ชีสเค้กทรงสูงเนื้อแน่นบนสปันจ์เค้กบาง ๆ อบแบบเบนมารีและเสิร์ฟเปล่า ๆ ในสไตล์ Junior’s แห่งบรู๊กลิน
ชิ้นแรกตั้งเด่นอยู่บนจาน เนื้อแน่นนุ่มครีมมี่ หน้าขนมเรียบเนียนไร้รอยแตกร้าว พอจิ้มช้อนลงไป ใจกลางก็ค่อย ๆ ยวบตัวอย่างนุ่มนวล หอมนม หวานเพียงนิด พร้อมกลิ่นวานิลลาที่ติดอยู่ปลายลิ้น
ไม่มีอะไรมาแย่งความเด่น: ไม่มีซอส ไม่มีผลไม้ มีเพียงครีมชีสกับสปันจ์เค้กนุ่มบาง ๆ รองอยู่ด้านล่าง นี่คือของหวานที่ดูเหมือนจะเรียบง่ายเกินไป จนกระทั่งได้ชิมคำที่สอง
ชีสเค้กนิวยอร์กคืออะไร ?
ชื่อก็บอกอยู่แล้ว: cheese คือชีส และ cake คือเค้ก เวอร์ชันนิวยอร์กใช้ครีมชีสเป็นหลัก มักเป็น Philadelphia ซึ่งให้เนื้อสัมผัสแน่นและหอมนม ในขณะที่ชีสเค้กหลายแบบใช้ฐานจากบิสกิตบด เวอร์ชันนี้ซึ่งได้แรงบันดาลใจจาก Junior’s Restaurant ในบรู๊กลิน จะวางไส้ไว้บนสปันจ์เค้กโฮมเมดแผ่นบาง ฐานนุ่มนี้ช่วยพยุงตัวเค้กทั้งก้อนโดยไม่กรุบกรอบและไม่กลบรส
ไส้ทำจากครีมชีส ไข่ ครีมสดชนิดไขมันเต็ม น้ำตาล วานิลลา และ แป้งข้าวโพด เล็กน้อย เค้กขึ้นฟูสูง ด้านข้างตรงสวย หน้าขนมเงาเนียน และตรงกลางยังไหวเบา ๆ ตอนยกออกจากเตา
จาก Junior’s แห่งบรู๊กลินสู่หน้าตู้ขนมนิวยอร์ก
ที่นิวยอร์ก ชีสเค้กมีให้เห็นอยู่ทุกหนแห่ง ทั้งในตู้โชว์ของร้านขนมและบนโต๊ะในร้านอาหาร สูตรนี้ได้แรงบันดาลใจจาก Junior’s Restaurant ในบรู๊กลิน หนึ่งในต้นแบบของชีสเค้กสไตล์นี้: เค้กก้อนสูง เนื้อครีมมี่เข้มข้น เสิร์ฟอย่างเรียบง่ายบนสปันจ์เค้กบาง ๆ ที่หวานน้อยกว่าฐานบิสกิตบด
เคล็ดลับอยู่ที่รายละเอียดไม่กี่อย่าง ผสมไส้อย่างเบามือเพื่อไม่ให้กักอากาศไว้ อบแบบเบนมารีเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ แล้วพักไว้นานพอให้เค้กเซ็ตตัวโดยไม่ช็อกจากอุณหภูมิ มักเสิร์ฟเปล่า ๆ เพื่อคงกลิ่นวานิลลาและความนุ่มละมุนกลมกล่อมของครีมชีส
ส่วนผสมหลักของชีสเค้ก
ฐานเป็นสปันจ์เค้กเนื้อเบา: ใช้แป้งเค้กเพื่อให้เนื้อในนุ่ม น้ำตาลเล็กน้อย ผงฟูปลายช้อน เกลือที่ช่วยขับกลิ่นวานิลลา และน้ำมันหรือเนยละลายเพื่อคงความชุ่มฉ่ำ ไข่ต้องแยกไข่แดงไข่ขาว โดยไข่แดงช่วยเพิ่มความเข้มข้นให้เนื้อเค้ก ส่วนไข่ขาวที่ตีขึ้นฟูช่วยให้เนื้อเบา และครีมออฟทาร์ทาร์ช่วยให้ไข่ขาวคงตัว
หัวใจของขนมคือครีมชีส ซึ่งควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้ผสมเข้ากันได้โดยไม่เป็นเม็ด จนได้เนื้อสัมผัสเนียนลื่นละมุน น้ำตาลช่วยเพิ่มความนุ่มนวล แป้งข้าวโพดช่วยให้เซ็ตตัว และวานิลลาให้กลิ่นหอมแบบคลาสสิก
ไข่ที่ใส่ทีละฟองจะช่วยประสานส่วนผสมและเพิ่มความเข้มข้น ครีมสดชนิดไขมันเต็มอีกเล็กน้อยช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นและกลมกล่อมขึ้น โดยไม่เสียทรง
เคล็ดลับให้ชีสเค้กออกมาสวย
สปันจ์เค้กต้องอบแยกก่อน ให้พองขึ้นเล็กน้อยและเป็นสีเหลืองอ่อน พอใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มแล้วดึงออกมาสะอาด จากนั้นตัวไส้ต้องการไฟอ่อน: การอบแบบเบนมารีช่วยปกป้องขอบเค้กและชะลอการเซ็ตตัวของตรงกลาง ซึ่งควรยังไหวอยู่เมื่อขอบเริ่มเป็นสีทองอ่อน
การปล่อยให้เย็นสำคัญพอ ๆ กับการอบ การพักไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อน แล้วค่อยแช่เย็นต่อ จะช่วยให้เนื้อสัมผัสสม่ำเสมอและลดโอกาสเกิดรอยแตก เวลาตัดแบ่ง ใช้มีดจุ่มน้ำร้อนแล้วเช็ดให้แห้งระหว่างแต่ละชิ้น ก็จะได้ชิ้นเค้กที่ตัดออกมาเรียบสวย
ส่วนผสม
ฐานเค้ก
- 60 g แป้งเค้ก หรือใช้แป้งอเนกประสงค์ 55 g
- 74 g น้ำตาล แบ่งใช้
- 0.75 ช้อนชา ผงฟู
- 0.25 ช้อนชา เกลือละเอียด
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช หรือใช้เนยละลาย 43 g
- 3 ไข่ แยกไข่แดงและไข่ขาว
- 1 ช้อนชา วานิลลาสกัด
- 0.25 ช้อนชา ครีมออฟทาร์ทาร์
ไส้ชีสเค้ก
- 907 g ครีมชีสแบบฟิลาเดลเฟีย พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- 331 g น้ำตาล แบ่งใช้
- 28 g แป้งข้าวโพด
- 1 ช้อนโต๊ะ วานิลลาสกัด
- 2 ไข่ พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- 170 g เฮฟวี่ครีม พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- น้ำร้อน สำหรับอบแบบเบนมารี (ให้น้ำสูงประมาณ 2,5 ซม. ในถาด)
วิธีทำ
ฐานเค้ก
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 180°C ทาไขมันบาง ๆ ให้ทั่วพิมพ์สปริงฟอร์มขนาด 23 ซม. (ลึกอย่างน้อย 7 ซม.) แล้วกรุก้นและด้านข้างพิมพ์ด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์
- ใส่แป้ง น้ำตาลส่วนหนึ่ง (2 ช้อนโต๊ะ) ผงฟู เกลือ น้ำมัน ไข่แดงจากไข่ 3 ฟอง และวานิลลาลงในชามขนาดใหญ่ แล้วตีจนได้ส่วนผสมที่ข้นแน่นและร่วนเล็กน้อย60 g แป้งเค้ก, 74 g น้ำตาล, 0.75 ช้อนชา ผงฟู, 0.25 ช้อนชา เกลือละเอียด, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช, 3 ไข่, 1 ช้อนชา วานิลลาสกัด
- ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ในอีกชามหนึ่งจนขึ้นฟูเป็นฟอง แล้วค่อย ๆ ใส่น้ำตาลที่เหลือ ตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดแข็งและเงางาม0.25 ช้อนชา ครีมออฟทาร์ทาร์
- ค่อย ๆ ตะล่อมไข่ขาวลงในส่วนผสมแป้ง แบ่งใส่ 3 ครั้ง เทลงพิมพ์ แล้วนำเข้าอบประมาณ 15 นาที จนฐานเค้กพองขึ้น สีอ่อน ๆ และเมื่อใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มแล้วไม่มีเศษเค้กติดออกมา
- นำออกจากเตาอบ ใช้มีดแซะขอบพิมพ์ทันที แล้วพักไว้ในพิมพ์ให้คลายร้อน โดยยังเปิดเตาอบทิ้งไว้
ไส้ชีสเค้ก
- ตีครีมชีสประมาณหนึ่งในสี่ ด้วยความเร็วต่ำกับน้ำตาลหนึ่งในสามและแป้งข้าวโพดจนเนียน แล้วค่อย ๆ ใส่ครีมชีสที่เหลือทีละส่วน พร้อมตีต่ออย่างเบามือ907 g ครีมชีสแบบฟิลาเดลเฟีย, 331 g น้ำตาล, 28 g แป้งข้าวโพด
- ค่อย ๆ ใส่น้ำตาลที่เหลือและวานิลลา ตามด้วยไข่ทีละฟอง โดยตีให้เข้ากันดีหลังใส่แต่ละครั้ง จากนั้นใส่ครีมและตีพอให้ส่วนผสมเนียนเข้ากัน1 ช้อนโต๊ะ วานิลลาสกัด, 2 ไข่, 170 g เฮฟวี่ครีม
- เทไส้ชีสเค้กลงบนฐานเค้ก โดยอย่าให้เต็มจนถึงขอบพิมพ์ วางพิมพ์ลงในถาดที่ใหญ่กว่า แล้วเทน้ำร้อนรอบ ๆ เพื่อทำเบนมารี (สูงประมาณ 2,5 ซม.)น้ำร้อน
- นำเข้าอบบนตะแกรงที่วางไว้ชั้นล่างหนึ่งในสามของเตา อบนาน 75 ถึง 90 นาที จนขอบเริ่มเป็นสีทองและหน้าชีสเค้กดูเซ็ตตัวแล้ว แต่ตรงกลางยังสั่นไหวเล็กน้อย (อุณหภูมิแกนกลางประมาณ 70 ถึง 74°C)
- ยกพิมพ์ออกจากถาดเบนมารี วางบนตะแกรง แล้วปล่อยให้เย็นโดยไม่ต้องขยับ 2 ถึง 3 ชั่วโมง จนเค้กไม่ร้อนแล้ว จากนั้นปิดคลุมและแช่เย็นไว้จนกว่าจะเสิร์ฟ
- เวลาจะเสิร์ฟ ให้ใช้มีดจุ่มน้ำร้อน เช็ดให้แห้ง แล้วหั่น โดยเช็ดมีดทุกครั้งระหว่างตัดแต่ละชิ้น
