पतले स्पॉन्ज केक की परत पर बना ऊँचा, गाढ़ा चीज़केक, बेन-मैरी में बेक किया गया और ब्रुकलिन के जूनियर्स की तरह सादा परोसा गया।
पहला टुकड़ा प्लेट पर सीधा खड़ा रहता है—घना, क्रीमी, ऊपर से बिल्कुल चिकना और बिना किसी दरार के। जैसे ही आप उसमें चम्मच डालते हैं, बीच का हिस्सा धीरे-धीरे रास्ता देता है: दूधिया, हल्का-सा मीठा, और वनीला की ऐसी खुशबू के साथ जो देर तक मुँह में बनी रहती है।
यहाँ ध्यान भटकाने के लिए कुछ भी नहीं है : न कूली, न फल—बस क्रीम चीज़ की भरपूर परत और उसके नीचे मुलायम, पतला स्पॉन्ज केक। यह वही मिठाई है जो पहली नज़र में बहुत सरल लगती है, जब तक कि आप उसका दूसरा कौर नहीं ले लेते।
न्यूयॉर्क चीज़केक क्या होता है ?
नाम ही इस रेसिपी का सार बता देता है : चीज़ यानी चीज़, केक यानी केक। न्यूयॉर्क शैली का यह संस्करण क्रीम चीज़ पर आधारित होता है, अक्सर फिलाडेल्फिया ब्रांड का, जो इसे इसकी खास घनी और दूधिया बनावट देता है। जहाँ कई चीज़केक कुचले हुए बिस्कुट के बेस पर बनाए जाते हैं, वहीं यह वाला, ब्रुकलिन के जूनियर्स रेस्टोरेंट से प्रेरित, अपनी भरावन को घर में बने पतले स्पॉन्ज केक पर टिकाता है। यह मुलायम आधार पूरे केक को थामे रखता है, न कुरकुरापन लाता है और न ही भरावन पर हावी होता है।
भरावन में क्रीम चीज़, अंडे, फुल-फैट क्रीम, चीनी, वनीला और थोड़ा-सा कॉर्नस्टार्च होता है। केक अच्छी ऊँचाई तक उठता है, किनारे सीधे रहते हैं, ऊपरी सतह साटन-सी चिकनी दिखती है, और ओवन से निकलते समय बीच का हिस्सा अब भी हल्का-सा डोलता है।
ब्रुकलिन के जूनियर्स से न्यूयॉर्क की शोकेस तक
न्यूयॉर्क में चीज़केक हर जगह नज़र आता है, चाहे पेस्ट्री की दुकानों की शोकेस हों या रेस्तरां की मेज़ें। यहाँ की रेसिपी ब्रुकलिन के जूनियर्स रेस्टोरेंट से प्रेरित है, जिसे इस शैली का एक मानक माना जाता है : ऊँचा, बेहद क्रीमी केक, जिसे बिस्कुट वाले बेस की तुलना में कम मीठे, पतले स्पॉन्ज केक पर सादगी से परोसा जाता है।
इसकी तकनीक कुछ आसान लेकिन अहम बातों पर टिकी है। भरावन को धीरे-धीरे मिलाया जाता है ताकि उसमें फालतू हवा न भर जाए, उसे बेन-मैरी में बेक किया जाता है ताकि गर्मी एकसमान रहे, फिर केक को लंबे समय तक आराम दिया जाता है ताकि वह बिना तापमान के झटके के स्थिर हो जाए। इसे सादा परोसा जाता है, ताकि वनीला की खुशबू और क्रीम चीज़ की भरपूर मलाईदार गहराई पूरी तरह उभरकर आए।
चीज़केक की मुख्य सामग्री
इसका आधार एक हल्का स्पॉन्ज केक है : नरम बनावट के लिए पेस्ट्री का आटा, थोड़ी-सी चीनी, एक चुटकी बेकिंग पाउडर, वनीला का स्वाद उभारने वाला नमक, और नर्मी बनाए रखने के लिए तेल या पिघला हुआ मक्खन। अंडों को अलग किया जाता है : जर्दी घोल को समृद्ध बनाती है, फेंटी हुई सफेदी उसे हल्का रखती है, और क्रीम ऑफ टार्टर झाग को स्थिर बनाए रखता है।
इस रेसिपी की जान क्रीम चीज़ है, जो कमरे के तापमान पर होना चाहिए ताकि वह बिना गांठों के मिलकर साटन-सी चिकनी बनावट दे सके। चीनी उसे कोमल मिठास देती है, कॉर्नस्टार्च उसे सही पकड़ देता है, और वनीला उसकी पारंपरिक खुशबू बनाती है।
अंडे एक-एक करके मिलाए जाते हैं; वे मिश्रण को बाँधते हैं और उसे और समृद्ध बनाते हैं। फुल-फैट क्रीम की एक छींट बनावट को थोड़ा ढीला, मुलायम और गोल बनाती है, बिना उसकी पकड़ कम किए।
बेहतरीन चीज़केक के लिए ज़रूरी बातें
स्पॉन्ज केक पहले अलग बेक किया जाता है, बस इतना कि वह फूल जाए, हल्का सुनहरा हो जाए और उसमें डाली गई टूथपिक साफ बाहर निकले। इसके बाद भरावन को धीमी, कोमल गर्मी चाहिए : बेन-मैरी किनारों को बचाता है और बीच के हिस्से को धीरे-धीरे जमने देता है; जब किनारे हल्के सुनहरे होने लगें, तब भी बीच में हल्की-सी थरथराहट बनी रहनी चाहिए।
ठंडा होने की प्रक्रिया उतनी ही अहम है जितनी बेकिंग। पहले कमरे के तापमान पर और फिर फ्रिज में लंबे आराम से बनावट एकसार रहती है और दरारें पड़ने की संभावना कम हो जाती है। काटते समय गरम पानी में डुबोकर पोंछे गए चाकू को हर स्लाइस के बीच साफ करते रहें, तो टुकड़े एकदम साफ निकलते हैं।
सामग्री
क्रस्ट
- 60 g केक फ्लोर या 55 g मैदा
- 74 g चीनी बाँटकर इस्तेमाल करें
- 0.75 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर
- 0.25 छोटा चम्मच बारीक नमक
- 3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल या 43 g पिघला हुआ मक्खन
- 3 अंडे सफेदी और जर्दी अलग की हुई
- 1 छोटा चम्मच वनीला एक्सट्रैक्ट
- 0.25 छोटा चम्मच क्रीम ऑफ टार्टर
फिलिंग
- 907 g फिलाडेल्फिया जैसा क्रीम चीज़ कमरे के तापमान पर
- 331 g चीनी बाँटकर इस्तेमाल करें
- 28 g कॉर्नस्टार्च
- 1 बड़ा चम्मच वनीला एक्सट्रैक्ट
- 2 अंडे कमरे के तापमान पर
- 170 g फुल-फैट क्रीम कमरे के तापमान पर
- गरम पानी वॉटर बाथ के लिए (बर्तन में लगभग 2,5 cm ऊँचाई तक)
विधि
क्रस्ट
- ओवन को 180°C पर पहले से गरम कर लीजिए। 23 cm के स्प्रिंगफॉर्म पैन (कम से कम 7 cm गहरा) को हल्का-सा चिकना कीजिए और तले व किनारों पर एल्युमिनियम फॉयल लगा दीजिए।
- एक बड़े बाउल में आटा, चीनी का एक हिस्सा (2 बड़े चम्मच), बेकिंग पाउडर, नमक, तेल, 3 अंडों की जर्दी और वनीला मिलाइए। फिर इसे तब तक फेंटिए, जब तक गाढ़ा और हल्का भुरभुरा-सा मिश्रण न बन जाए।60 g केक फ्लोर, 74 g चीनी, 0.75 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर, 0.25 छोटा चम्मच बारीक नमक, 3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल, 3 अंडे, 1 छोटा चम्मच वनीला एक्सट्रैक्ट
- दूसरे बाउल में अंडों की सफेदी को क्रीम ऑफ टार्टर के साथ तब तक फेंटिए, जब तक उस पर झाग न आने लगे। फिर बची हुई चीनी धीरे-धीरे डालते हुए फेंटिए, जब तक कड़ी और चमकदार मेरिंग न बन जाए।0.25 छोटा चम्मच क्रीम ऑफ टार्टर
- फेंटी हुई सफेदी को 3 बार में बैटर में हल्के हाथ से मिलाइए, पैन में समान रूप से फैलाइए, फिर लगभग 15 मिनट बेक कीजिए। क्रस्ट हल्का फूल जाए, बस हल्का-सा रंग ले और टूथपिक साफ बाहर आए, तब निकाल लीजिए।
- ओवन से निकालिए, तुरंत चाकू से किनारे ढीले कीजिए और ओवन चालू रखते हुए इसे पैन में ही हल्का ठंडा होने दीजिए।
फिलिंग
- लगभग एक-चौथाई क्रीम चीज़ को धीमी गति पर चीनी के एक-तिहाई हिस्से और कॉर्नस्टार्च के साथ फेंटिए, जब तक मिश्रण पूरी तरह चिकना न हो जाए। फिर बचा हुआ क्रीम चीज़ पैकेट-दर-पैकेट डालते जाएँ और धीमी गति पर फेंटते रहें।907 g फिलाडेल्फिया जैसा क्रीम चीज़, 331 g चीनी, 28 g कॉर्नस्टार्च
- बची हुई चीनी और वनीला धीरे-धीरे मिलाइए। फिर अंडे एक-एक करके डालिए और हर बार अच्छी तरह फेंटिए। आखिर में क्रीम डालिए और बस इतना फेंटिए कि मिश्रण एकसार हो जाए।1 बड़ा चम्मच वनीला एक्सट्रैक्ट, 2 अंडे, 170 g फुल-फैट क्रीम
- फिलिंग को क्रस्ट पर डालिए, लेकिन पैन को किनारे तक न भरिए। पैन को एक बड़े बर्तन में रखिए और उसके चारों ओर गरम पानी डालिए, ताकि वॉटर बाथ बन जाए (लगभग 2,5 cm ऊँचाई तक)।गरम पानी
- पैन को ओवन की निचली रैक पर रखकर 75 से 90 मिनट बेक कीजिए, जब तक किनारे हल्के सुनहरे न होने लगें और ऊपर की सतह जमी हुई न दिखे, जबकि बीच का हिस्सा हल्का-सा डोलता रहे (अंदर का तापमान लगभग 70 से 74°C)।
- पैन को वॉटर बाथ से निकालिए, रैक पर रखिए और बिना छुए 2 से 3 घंटे ठंडा होने दीजिए, जब तक केक पूरी तरह गरम न रहे। फिर ढककर परोसने तक फ्रिज में रखिए।
- परोसते समय चाकू को गरम पानी में डुबोकर पोंछ लीजिए और हर स्लाइस के बीच इसे दोहराते हुए केक काटिए।
