Ένα ψηλό, πυκνό cheesecake πάνω σε λεπτό παντεσπάνι, ψημένο σε μπεν-μαρί και σερβιρισμένο σκέτο, όπως στο Junior’s του Μπρούκλιν.

5/5 (13)

Το πρώτο κομμάτι στέκεται περήφανα στο πιάτο, πυκνό και κρεμώδες, με λεία επιφάνεια χωρίς ούτε μία ρωγμή. Βυθίζεις το κουτάλι και το εσωτερικό υποχωρεί απαλά, με γαλακτώδη υφή, διακριτική γλύκα και εκείνο το άρωμα βανίλιας που μένει στον ουρανίσκο.

Τίποτα δεν αποσπά την προσοχή : ούτε κουλί, ούτε φρούτα, μόνο τυρί κρέμα και από κάτω ένα λεπτό, αφράτο παντεσπάνι. Είναι από εκείνα τα γλυκά που τα περνάς για απλά, μέχρι τη δεύτερη μπουκιά.

Κέικ red velvet — Στο ίδιο αμερικανικό πνεύμα, υπάρχει και το κέικ red velvet

Τι ακριβώς είναι το cheesecake Νέας Υόρκης ;

Το όνομα τα λέει όλα : cheese για το τυρί, cake για το κέικ. Η νεοϋορκέζικη εκδοχή βασίζεται σε τυρί κρέμα, συνήθως Philadelphia, που χαρίζει αυτή την πυκνή, γαλακτώδη υφή. Ενώ πολλά cheesecake στηρίζονται σε βάση από θρυμματισμένα μπισκότα, αυτό εδώ, εμπνευσμένο από το Junior’s Restaurant στο Μπρούκλιν, απλώνει τη γέμιση πάνω σε ένα λεπτό, σπιτικό παντεσπάνι. Αυτή η μαλακή βάση στηρίζει ιδανικά το γλυκό, χωρίς να κλέβει την παράσταση.

Η γέμιση συνδυάζει τυρί κρέμα, αυγά, κρέμα γάλακτος με πλήρη λιπαρά, ζάχαρη, βανίλια και λίγο άμυλο καλαμποκιού. Το γλυκό φουσκώνει ψηλά, με ίσια τοιχώματα, σατινέ επιφάνεια και κέντρο που ακόμη τρεμοπαίζει όταν βγαίνει από τον φούρνο.

Τάρτα key lime — Αν θέλετε να μείνετε στις αμερικανικές πίτες, δοκιμάστε και την τάρτα key lime

Από το Junior’s του Μπρούκλιν στις βιτρίνες της Νέας Υόρκης

Στη Νέα Υόρκη, το cheesecake είναι παντού, από τις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων μέχρι τα τραπέζια των εστιατορίων. Η συνταγή αυτή είναι εμπνευσμένη από το Junior’s Restaurant στο Μπρούκλιν, σημείο αναφοράς στο είδος : ένα ψηλό, πλούσιο και εξαιρετικά κρεμώδες γλυκό, που σερβίρεται απλά πάνω σε λεπτό παντεσπάνι, λιγότερο γλυκό από μια μπισκοτένια βάση.

Η μέθοδος βασίζεται σε λίγες, προσεκτικές κινήσεις. Ανακατέψτε τη γέμιση απαλά, ώστε να μην εγκλωβιστεί αέρας, ψήστε σε μπεν-μαρί για ομοιόμορφη θερμότητα και αφήστε το γλυκό να ξεκουραστεί καλά, ώστε να σταθεροποιηθεί χωρίς θερμικό σοκ. Σερβίρετέ το σκέτο, για να αναδειχθούν το άρωμα της βανίλιας και η γεμάτη γεύση του τυριού κρέμα.

Τα βασικά υλικά του cheesecake

Η βάση είναι ένα ελαφρύ παντεσπάνι : αλεύρι για κέικ, για τρυφερή ψίχα, λίγη ζάχαρη, λίγο μπέικιν πάουντερ, αλάτι που αναδεικνύει τη βανίλια και λάδι ή λιωμένο βούτυρο για να παραμείνει αφράτο. Τα αυγά χωρίζονται : οι κρόκοι εμπλουτίζουν το μείγμα, τα χτυπημένα ασπράδια το κάνουν πιο ανάλαφρο, ενώ το κρεμόριο σταθεροποιεί τη μαρέγκα.

Πρωταγωνιστής είναι το τυρί κρέμα, σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να ενσωματωθεί χωρίς σβόλους και να δώσει βελούδινη υφή. Η ζάχαρη το γλυκαίνει, το άμυλο καλαμποκιού του δίνει σταθερότητα και η βανίλια το κλασικό του άρωμα.

Τα αυγά, που προστίθενται ένα-ένα, δένουν το μείγμα και το κάνουν πιο πλούσιο. Λίγη κρέμα γάλακτος με πλήρη λιπαρά το μαλακώνει και στρογγυλεύει την υφή, χωρίς να του στερεί τη σταθερότητά του.

Μυστικά για πετυχημένο cheesecake

Το παντεσπάνι ψήνεται πρώτα μόνο του, ίσα να φουσκώσει και να πάρει ελάχιστο χρώμα, μέχρι μια οδοντογλυφίδα να βγαίνει καθαρή. Στη συνέχεια, η γέμιση χρειάζεται ήπια θερμότητα : το μπεν-μαρί προστατεύει τα τοιχώματα και καθυστερεί το πήξιμο στο κέντρο, που πρέπει να παραμένει ελαφρά τρεμουλιαστό όταν οι άκρες έχουν μόλις ξανθίσει.

Μπάνανα πούντινγκ — Άλλο κλασικό γλυκό από την άλλη πλευρά του Ατλαντικού : το μπάνανα πούντινγκ

Η ψύξη είναι εξίσου σημαντική με το ψήσιμο, αφού η μακρά ξεκούραση πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου και έπειτα στο ψυγείο χαρίζει ομοιόμορφη υφή και περιορίζει τις ρωγμές. Για καθαρές φέτες, βουτήξτε το μαχαίρι σε ζεστό νερό και σκουπίστε το ανάμεσα σε κάθε κόψιμο.