高聳紮實的起司蛋糕，鋪在一層薄薄的海綿蛋糕上，以隔水烘烤而成，原味上桌，重現布魯克林 Junior’s 的經典風格。
切下第一片時，蛋糕依然筆直立在盤中，質地緊實卻細緻滑順，表面平滑得毫無裂痕。湯匙輕輕一探，中心便柔軟地讓開，奶香濃郁，甜度恰到好處，尾韻還帶著淡淡香草香。
沒有任何多餘裝飾：沒有果醬、沒有水果，只有奶油起司，以及底下那層柔軟的薄海綿蛋糕。這正是那種初看覺得樸實，吃到第二口便徹底著迷的甜點。
什麼是紐約起司蛋糕 ？
這個名字本身就說明了這道甜點 ：cheese 是起司，cake 是蛋糕。紐約版本以奶油起司為主體，通常會使用 Philadelphia，因此造就了它紮實濃郁、奶香鮮明的口感。許多起司蛋糕都以壓碎餅乾底為基礎，而這一款受布魯克林 Junior’s Restaurant 啟發，則將內餡鋪在自製的薄海綿蛋糕上。這層柔軟的底座穩穩撐起整體，既不酥脆搶戲，也不會喧賓奪主。
內餡由奶油起司、雞蛋、鮮奶油、糖、香草，以及少許玉米澱粉混合而成。蛋糕烤好後高挺飽滿，側邊俐落筆直，表面帶著細緻光澤，出爐時中央仍會微微晃動。
從布魯克林 Junior’s 到紐約櫥窗經典
在紐約，起司蛋糕幾乎無所不在，無論是糕點店的櫥窗，還是餐廳的座位區，都能看見它的身影。這份食譜的靈感來自布魯克林的 Junior’s Restaurant，堪稱此類甜點的代表 ：蛋糕高聳，口感極致綿密滑順，簡單地鋪在一層比餅乾底更不甜的薄海綿蛋糕上。
做法的關鍵其實就在幾個動作。內餡要輕柔攪拌，避免打入過多空氣；再以隔水烘烤，讓受熱穩定均勻；之後充分靜置，讓蛋糕在沒有劇烈溫差的情況下慢慢定型。通常會原味上桌，好完整保留香草的香氣與奶油起司圓潤濃厚的風味。
起司蛋糕的主要食材
底部是一層輕盈的海綿蛋糕 ：蛋糕粉讓組織更細嫩，少許糖、一點泡打粉、能襯托香草香氣的鹽，再加上油或融化奶油來維持濕潤柔軟。雞蛋會分開使用 ：蛋黃讓麵糊更顯豐潤，打發的蛋白則帶來輕盈口感，而塔塔粉則用來穩定蛋白霜。
真正的靈魂當然是奶油起司，必須先回溫至室溫，才能順利拌勻、不易結塊，最後呈現絲滑細膩的質地。糖帶來柔和甜味，玉米澱粉賦予支撐力，香草則添上最經典的香氣。
雞蛋一顆一顆加入，讓麵糊充分融合，也使口感更為濃厚。最後再加入少許鮮奶油，讓整體更柔順圓潤，同時依然保有良好支撐度。
成功做出起司蛋糕的關鍵
海綿蛋糕底會先單獨烘烤，只要膨起、表面微微上色，牙籤插入後能乾淨取出即可。接著內餡需要溫和火力：隔水烘烤能保護邊緣，也能延緩中央凝固的速度；當邊緣微微轉金黃時，中心仍應保有輕輕晃動的狀態。
冷卻和烘烤同樣重要；先在室溫下充分放涼，再放入冰箱冷藏，才能讓質地更均勻，也能減少裂痕。切片時，先將刀浸入熱水再擦乾，每切一片都重複一次，就能切出俐落整齊的斷面。
Ingredients
蛋糕底
- 60 g 蛋糕粉 或 55 g 中筋麵粉
- 74 g 砂糖 分次加入
- 0.75 茶匙 泡打粉
- 0.25 茶匙 細鹽
- 3 大匙 植物油 或 43 g 融化奶油
- 3 雞蛋 蛋白與蛋黃分開
- 1 茶匙 香草精
- 0.25 茶匙 塔塔粉
內餡
- 907 g Philadelphia 奶油乳酪 回溫至室溫
- 331 g 砂糖 分次加入
- 28 g 玉米澱粉
- 1 大匙 香草精
- 2 雞蛋 回溫至室溫
- 170 g 全脂鮮奶油 回溫至室溫
- 熱水 用於水浴（烤盤中水位約 2,5 cm 高）
Instructions
蛋糕底
- 將烤箱預熱至 180°C。將一個 23 cm 的活底蛋糕模（至少 7 cm 深）輕輕抹油，並用鋁箔紙包好底部和側邊。
- 在大碗中混合麵粉、部分砂糖（2 大匙）、泡打粉、鹽、油、3 顆蛋黃和香草精，攪打至成為紮實、略帶沙感的麵糊。60 g 蛋糕粉, 74 g 砂糖, 0.75 茶匙 泡打粉, 0.25 茶匙 細鹽, 3 大匙 植物油, 3 雞蛋, 1 茶匙 香草精
- 另取一個碗，將蛋白與塔塔粉打至起泡，邊打邊慢慢加入剩餘的砂糖，打至蛋白霜堅挺有光澤。0.25 茶匙 塔塔粉
- 將打發蛋白分三次輕輕拌入麵糊，倒入模具中，烘烤約 15 分鐘，直到蛋糕底膨起、表面僅微微上色，且插入牙籤後取出乾淨。
- 從烤箱取出後，立刻用刀沿邊緣劃一圈鬆模，留在模中放至微溫，同時先不要關烤箱。
內餡
- 以低速將約 225 g 奶油乳酪、三分之一的砂糖與玉米澱粉攪打至滑順，再分次加入剩餘的奶油乳酪，持續輕柔攪打。907 g Philadelphia 奶油乳酪, 331 g 砂糖, 28 g 玉米澱粉
- 慢慢拌入剩餘的砂糖與香草精，再逐顆加入雞蛋，每加一顆都充分攪勻。加入鮮奶油後，只需略微攪打至均勻即可。1 大匙 香草精, 2 雞蛋, 170 g 全脂鮮奶油
- 將內餡倒在蛋糕底上，不要倒滿至模具邊緣。將模具放入更大的烤盤中，並在周圍倒入熱水形成水浴（約 2,5 cm 高）。熱水
- 將蛋糕放在烤箱下層三分之一位置的烤架上，烘烤 75 到 90 分鐘，直到邊緣開始上色、表面看似凝固，但中心仍微微晃動（中心溫度約 70 到 74°C）。
- 將模具從水浴中取出，放在網架上，完全靜置冷卻 2 到 3 小時，直到蛋糕不再發熱。蓋好後冷藏至食用前。
- 食用時，以先浸過熱水、並在每切一片後擦乾的刀子切片。
