En høj og tæt cheesecake på en tynd lagkagebund, bagt i vandbad og serveret helt enkel, som hos Junior’s i Brooklyn.
Det første stykke står rankt på tallerkenen: tæt og cremet, med en glat overflade uden så meget som en eneste revne. Skeen glider i, og midten giver langsomt efter, let mælket og kun svagt sød, med en duft af vanilje, der bliver hængende i munden.
Intet tager fokus : ingen coulis, ingen frugt, kun flødeost og en tynd, blød lagkagebund nedenunder. Det er den slags dessert, man tror er næsten for enkel, lige indtil anden bid.
Hvad er en New York-cheesecake ?
Navnet siger det hele : cheese for ost, cake for kage. Den newyorkske version laves med flødeost, ofte Philadelphia, som giver den karakteristiske tætte og cremede konsistens. Hvor mange cheesecakes hviler på en bund af knuste kiks, lægges fyldet her på en tynd hjemmebagt lagkagebund, inspireret af Junior’s Restaurant i Brooklyn. Den bløde bund bærer kagen uden at knase eller tage opmærksomheden.
Fyldet består af flødeost, æg, piskefløde, sukker, vanilje og lidt majsstivelse. Kagen bliver høj, med helt lige sider, en blank overflade og en midte, der stadig sitrer, når den kommer ud af ovnen.
Fra Junior’s i Brooklyn til New Yorks konditorvinduer
I New York findes cheesecake overalt, både i konditorvinduerne og på restaurantbordene. Opskriften her er inspireret af Junior’s Restaurant i Brooklyn, en klassiker i genren : en høj, meget cremet kage, serveret helt enkelt på en tynd lagkagebund, som er mindre sød end en kiksebund.
Fremgangsmåden beror på nogle få greb. Fyldet røres forsigtigt, så der ikke piskes luft ind, kagen bages i vandbad for jævn varme og får derefter lov at hvile længe, så den sætter sig uden temperaturschok. Den serveres helt naturel, så vaniljen og flødeostens fylde får lov at stå klart frem.
De vigtigste ingredienser i en cheesecake
Bunden er en let lagkagebund : kagemel giver en fin, blød krumme, lidt sukker tilfører sødme, en smule bagepulver giver løft, salt fremhæver vaniljen, og olie eller smeltet smør holder den saftig. Æggene deles : blommerne gør dejen rigere, mens de piskede hvider gør den lettere, og vinsten stabiliserer skummet.
Kernen er flødeost ved stuetemperatur, så den kan røres glat og uden klumper. Sukkeret runder smagen af, majsstivelsen giver fyldet struktur, og vaniljen tilfører den klassiske duft.
Æggene tilsættes ét ad gangen for at binde massen og gøre den mere fyldig. En smule piskefløde gør fyldet blødere og mere afrundet uden at det mister sin fasthed.
Pejlemærker til en vellykket cheesecake
Først bages lagkagebunden alene, lige til den har sat sig og kun er svagt gylden, så en tandstik kommer ren ud. Fyldet kræver derefter blid varme: Vandbadet beskytter kanterne og får midten til at sætte sig langsommere; den skal stadig sitre let, når kanterne bliver gyldne.
Afkølingen er lige så vigtig som bagningen. Først en lang hvile ved stuetemperatur, derefter tid på køl; det giver en ensartet konsistens og mindsker risikoen for revner. Når kagen skæres, giver en kniv dyppet i varmt vand og tørret af mellem hvert stykke flotte, rene snit.
Ingredienser
Bund
- 60 g kagemel eller 55 g almindeligt hvedemel
- 74 g sukker deles
- 0.75 teskefuld bagepulver
- 0.25 teskefuld fint salt
- 3 spiseskefulde planteolie eller 43 g smeltet smør
- 3 æg adskilt
- 1 teskefuld vaniljeekstrakt
- 0.25 teskefuld vinsten
Fyld
- 907 g Philadelphia-type flødeost stuetempereret
- 331 g sukker deles
- 28 g majsstivelse
- 1 spiseskefuld vaniljeekstrakt
- 2 æg stuetempererede
- 170 g piskefløde stuetempereret
- varmt vand til vandbadet (ca. 2,5 cm dybt i fadet)
Sådan gør du
Bund
- Forvarm ovnen til 180°C. Smør en springform på 23 cm let (mindst 7 cm høj), og beklæd bund og sider med aluminiumsfolie.
- Bland kagemel, 2 spsk. af sukkeret, bagepulver, salt, olie, æggeblommerne fra de 3 æg og vanilje i en stor skål. Pisk derefter, til dejen er fast og let sandet.60 g kagemel, 74 g sukker, 0.75 teskefuld bagepulver, 0.25 teskefuld fint salt, 3 spiseskefulde planteolie, 3 æg, 1 teskefuld vaniljeekstrakt
- Pisk æggehviderne med vinsten i en anden skål, til de skummer. Tilsæt gradvist resten af sukkeret, mens du pisker, til hviderne er stive og blanke.0.25 teskefuld vinsten
- Vend forsigtigt de piskede æggehvider i dejen ad tre omgange, fordel dejen i formen, og bag den i ca. 15 minutter, indtil bunden hæver, kun lige får lidt farve, og en tandstik kommer ren ud.
- Tag bunden ud af ovnen, løsn straks kanten med en kniv, og lad den køle let af i formen, mens ovnen forbliver tændt.
Fyld
- Pisk ca. 225 g flødeost ved lav hastighed sammen med en tredjedel af sukkeret og majsstivelsen, til massen er glat. Tilsæt resten af flødeosten lidt ad gangen, mens du fortsætter med at piske forsigtigt.907 g Philadelphia-type flødeost, 331 g sukker, 28 g majsstivelse
- Tilsæt langsomt resten af sukkeret og vaniljen. Tilsæt derefter æggene ét ad gangen, og pisk godt efter hver tilsætning. Tilsæt fløden, og pisk kun kort, til massen er ensartet.1 spiseskefuld vaniljeekstrakt, 2 æg, 170 g piskefløde
- Hæld fyldet over bunden uden at fylde formen helt op til kanten. Sæt formen i et større fad, og hæld varmt vand omkring den, så der dannes et vandbad (ca. 2,5 cm dybt).varmt vand
- Bag kagen på en rist i nederste tredjedel af ovnen i 75 til 90 minutter, indtil kanterne begynder at blive gyldne, og overfladen ser fast ud, mens midten stadig blævrer let (ca. 70 til 74°C i midten).
- Tag formen op af vandbadet, sæt den på en rist, og lad kagen køle helt af uden at røre ved den i 2 til 3 timer, indtil den ikke længere er varm. Sæt den derefter tildækket på køl indtil servering.
- Skær ved servering med en kniv, der er dyppet i varmt vand og tørret af mellem hvert stykke.
