Høje, hvælvede muffins fyldt med blåbær og toppet med en sprød sukkerkruste i stil med Jordan Marsh i Boston.
Først bider man gennem sukkerkrusten, der knaser, før den giver efter for en blød krumme med duft af vanilje, marmoreret i blåviolette nuancer. Blåbærrene er overalt, saftige og let syrlige, og den gyldne top hæver sig næsten op over formen. Det er søndagsmorgnens muffin, den man spiser, mens den stadig er lun, med en sød skorpe, der klistrer lidt til fingrene.
Hvad er en blåbærmuffin?
En blåbærmuffin er en lille amerikansk kage bagt med bagepulver, med en blød krumme og en let sprød top. Denne version, inspireret af stormagasinet Jordan Marsh i Boston, bygger på en fyldig dej, masser af bær og et tyndt lag sukker, der drysses på lige før bagning. Den hører til samme familie af blødt morgenmadsbagværk som amerikanske pandekager.
Frosne blåbær tøs op, før de vendes i dejen. En del moses for at farve dejen blåviolet, resten forbliver hele. Smørret giver smag, mens et vegetabilsk fedtstof af typen shortening hjælper muffinsene med at holde deres flotte, hvælvede form.
Jordan Marsh-muffinsene
Opskriften stammer fra stormagasinet Jordan Marsh i Boston, som var kendt for sine muffins med høj top og sød, sprød skorpe. Det særlige er en dej med masser af bær, nogle få knuste blåbær, der farver krummen, og et lag sukker drysset over før bagning. Endnu en detalje : man fylder kun 10 fordybninger ud af 12, så toppene bliver høje og fyldige.
De vigtigste ingredienser i muffinen
Dejen kombinerer to typer fedtstof : usaltet smør for den fyldige, mejeririge smag og vegetabilsk shortening, som hjælper muffinsene med at holde formen. Sukkeret giver farve og gør krummen mør, æggene binder og giver struktur, og vaniljen runder det hele af og fremhæver blåbærrenes smag.
Melblandingen er afgørende for teksturen : kagemel giver en fin krumme, mens et mel med mere gluten støtter den hvælvede top. Bagepulveret sørger for den flotte hævning, saltet skaber balance, og sødmælken giver fugt til dejen. De optøede blåbær bidrager med frugt, saft og farve.
Det sidste greb gør forskellen : to skefulde sukker drysset over toppene før bagning danner den sprøde skorpe, der er kendetegnende for Jordan Marsh-muffins.
Tekstur og bagning
Den generøse størrelse skyldes fordelingen : man fylder kun 10 fordybninger i en 12-hullers form, så toppene bliver høje og fyldige. Bagningen sker i to trin: først et skud høj varme for at sætte hævningen i gang, derefter lavere varme, så muffinsene bager færdige uden at krummen tørrer ud.
Blåbærrene kræver lidt omtanke : en lille del moses for at farve dejen, mens resten dryppes af for noget af saften og derefter vendes i lidt mel, før de tilsættes, så de ikke synker til bunds. Rør kun dejen sammen, til den netop er ensartet, ellers bliver muffinsene tunge.
Ingredienser
- 4 spsk. usaltet smør blødt
- 4 spsk. vegetabilsk fedtstof (shortening)
- 200 g sukker
- 2 æg
- 1 tsk. vaniljeekstrakt
- 375 g frosne blåbær optøet
- 120 g kagemel
- 130 g stærkt hvedemel (brødmel)
- 0.5 tsk. salt
- 2 tsk. bagepulver
- 120 ml sødmælk
- 2 spsk. sukker til toppen
Sådan gør du
Fremgangsmåde
- Forvarm ovnen til 200°C, og placer risten i midten.
- Klargør en muffinsform med 12 huller, men brug kun 10 af dem. Smør toppen af formen, og sæt papirsforme i.
- Pisk smør og vegetabilsk fedtstof cremet i 1 minut med fladpiskeren.4 spsk. usaltet smør, 4 spsk. vegetabilsk fedtstof (shortening)
- Tilsæt sukkeret, og pisk ved middel hastighed i cirka 1 minut.200 g sukker
- Tilsæt æggene ét ad gangen ved middel hastighed, og pisk derefter i cirka 2 minutter og 30 sekunder, så der kommer luft i dejen.2 æg
- Tilsæt vaniljeekstrakt, og pisk kort.1 tsk. vaniljeekstrakt
- Tag cirka 75 g blåbær fra, mos dem, og sæt dem til side.375 g frosne blåbær
- Hæld noget af saften fra de resterende blåbær, cirka 60 ml, men lad en smule blive tilbage.
- Drys de hele blåbær med 2 spsk. mel fra melblandingen, og vend dem forsigtigt, så de bliver dækket.120 g kagemel
- Bland de to slags mel med salt og bagepulver.130 g stærkt hvedemel (brødmel), 0.5 tsk. salt, 2 tsk. bagepulver
- Tilsæt melblandingen og mælken skiftevis, mens røremaskinen kører, og pisk kun, til dejen netop er samlet.120 ml sødmælk
- Tag skålen af røremaskinen, og vend først de mosede blåbær i og derefter de hele blåbær med deres saft.
- Fordel dejen i de 10 huller med en isske, så muffinsene får en flot, høj top.
- Drys toppen af muffinsene med de 2 spsk. sukker.2 spsk. sukker
- Sæt straks muffinsene i ovnen, og bag dem i 5 minutter ved 200°C.
- Sænk temperaturen til 190°C, og bag dem videre i 20 minutter, uden at de får for meget.
- Lad muffinsene køle af på en rist.
- Løsn forsigtigt muffinsene fra formen.
