Hohe, schön aufgegangene Muffins, vollgepackt mit Blaubeeren und gekrönt von einer knusprigen Zuckerkruste, ganz nach Jordan-Marsh-Art aus Boston.
Zuerst beißt man in die Zuckerkruste, die knackig bricht, bevor sie einer zarten, nach Vanille duftenden, blauviolett marmorierten Krume weicht. Die Blaubeeren sind überall: saftig, leicht säuerlich, und die goldene Kuppel wölbt sich fast über den Rand der Form hinaus. Das ist der Muffin für den Sonntagmorgen, den man noch lauwarm isst, während die süße Kruste ein wenig an den Fingern klebt.
Was ist ein Blaubeermuffin?
Ein Blaubeermuffin ist ein kleines amerikanisches Gebäck, das mit Backpulver aufgeht und eine weiche Krume sowie eine leicht knusprige Oberseite hat. Diese Version, inspiriert von den berühmten Muffins des Bostoner Kaufhauses Jordan Marsh, setzt auf einen reichhaltigen Teig, viel Frucht und eine feine Zuckerschicht, die direkt vor dem Backen darübergestreut wird. Er gehört in dieselbe Kategorie wie andere weiche Frühstücksklassiker, etwa amerikanische Pancakes.
Tiefgekühlte Blaubeeren werden vor dem Unterheben aufgetaut. Ein Teil wird zerdrückt, damit sich der Teig blauviolett färbt, der Rest bleibt ganz. Butter sorgt für Aroma, ein pflanzliches Fett vom Typ shortening hilft den Muffins, ihre schön gewölbte Form zu behalten.
Die Muffins von Jordan Marsh
Das Rezept stammt aus dem Kaufhaus Jordan Marsh in Boston, das für seine Muffins mit hochgewölbter Haube und süßer Kruste bekannt ist. Ihr Markenzeichen ist ein fruchtreicher Teig, ein paar zerdrückte Blaubeeren zum Färben der Krume und eine Zuckerschicht, die kurz vor dem Backen darübergestreut wird. Ein weiteres Detail : Nur 10 der 12 Mulden werden gefüllt, damit besonders volle Kuppeln entstehen.
Die wichtigsten Zutaten
Der Teig kombiniert zwei Fettquellen : ungesalzene Butter für ihr milchiges Aroma und pflanzliches shortening, das den Muffins hilft, ihre Form zu behalten. Zucker sorgt für Farbe und macht die Krume zarter, die Eier binden und geben Struktur, Vanille rundet alles ab und unterstreicht das Aroma der Blaubeeren.
Die Mehlmischung bestimmt die Textur : ein feines Mehl für eine zarte Krume, ein glutenstärkeres für eine stabile Kuppel. Das Backpulver sorgt für den schönen Ofentrieb, Salz bringt Balance, Vollmilch spendet dem Teig Feuchtigkeit. Die aufgetauten Blaubeeren liefern Frucht, Saft und Farbe.
Der letzte Handgriff macht den Unterschied : Zwei Esslöffel Zucker, die vor dem Backen über die Kuppeln gestreut werden, bilden die für Jordan-Marsh-Muffins typische knusprige Kruste.
Textur und Backtechnik
Die großzügige Größe entsteht durch die Verteilung : Ein 12er-Blech wird nur mit 10 Portionen Teig befüllt, damit hohe, volle Kuppeln entstehen. Gebacken wird in zwei Etappen: zuerst bei hoher Temperatur, um den Ofentrieb anzustoßen, dann bei milderer Hitze, damit die Krume durchbackt, ohne auszutrocknen.
Die Blaubeeren brauchen etwas Aufmerksamkeit : Ein kleiner Teil wird zerdrückt und färbt den Teig, der Rest wird von einem Teil seines Safts befreit und vor dem Unterheben in wenig Mehl gewälzt, damit die Beeren nicht nach unten sinken. Der Teig wird nur so lange gemischt, bis alles gerade eben verbunden ist; sonst werden die Muffins kompakt.
Zutaten
- 4 Esslöffel ungesalzene Butter weich
- 4 Esslöffel Pflanzenfett (Shortening)
- 200 g Zucker
- 2 Eier
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 375 g gefrorene Blaubeeren aufgetaut
- 120 g Kuchenmehl
- 130 g Brotmehl (proteinreiches Mehl)
- 0.5 Teelöffel Salz
- 2 Teelöffel Backpulver
- 120 ml Vollmilch
- 2 Esslöffel Zucker zum Bestreuen
Anleitungen
Zubereitung
- Backofen auf 200 °C vorheizen und den Rost in die Mitte schieben.
- Ein 12er-Muffinblech vorbereiten, aber nur 10 Mulden befüllen. Die Oberseite des Blechs einfetten und Papierförmchen einsetzen.
- Butter und Pflanzenfett 1 Minute mit dem Flachrührer cremig schlagen.4 Esslöffel ungesalzene Butter, 4 Esslöffel Pflanzenfett (Shortening)
- Zucker hinzufügen und bei mittlerer Stufe etwa 1 Minute schlagen.200 g Zucker
- Die Eier einzeln bei mittlerer Stufe unterrühren, dann etwa 2 Minuten 30 Sekunden schlagen, damit Luft eingearbeitet wird.2 Eier
- Vanilleextrakt hinzufügen und kurz weiterschlagen.1 Teelöffel Vanilleextrakt
- Etwa 75 g Blaubeeren abnehmen, zerdrücken und beiseitestellen.375 g gefrorene Blaubeeren
- Von den restlichen Blaubeeren etwa 60 ml Saft abgießen, dabei etwas Saft zurückbehalten.
- Die ganzen Blaubeeren mit 2 Esslöffeln Mehl aus der Mehlmischung bestäuben und vorsichtig vermengen, bis sie rundum überzogen sind.120 g Kuchenmehl
- Beide Mehlsorten mit Salz und Backpulver vermischen.130 g Brotmehl (proteinreiches Mehl), 0.5 Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Backpulver
- Mehlmischung und Milch abwechselnd bei laufendem Mixer hinzufügen und nur so lange rühren, bis alles gerade eben vermischt ist.120 ml Vollmilch
- Dann die zerdrückten Blaubeeren von Hand unterheben, anschließend die ganzen Blaubeeren samt Saft.
- Den Teig mit einem Eisportionierer großzügig auf die 10 Mulden verteilen, sodass schöne Kuppeln entstehen.
- Die Muffins mit den 2 Esslöffeln Zucker bestreuen.2 Esslöffel Zucker
- Sofort in den Ofen schieben und 5 Minuten bei 200 °C backen.
- Die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Muffins weitere 20 Minuten backen, ohne sie zu dunkel werden zu lassen.
- Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
- Die Muffins vorsichtig aus der Form lösen.
