Boston’daki Jordan Marsh usulü, yüksekçe kabaran, yaban mersiniyle dolu ve üstü çıtır bir şeker kabuğuyla kaplı muffinler.
İlk lokmada şeker kabuğu kırılır; ardından yerini, vanilya kokulu, mavi-mor damarlı, yumuşacık bir iç dokuya bırakır. Yaban mersinleri her lokmada hissedilir: sulu, hafif ekşimsi ve altın rengi kubbe neredeyse kalıptan taşar. Bu, pazar sabahlarına yakışan muffindir; hâlâ ılıkken yenir, şekerli kabuğu da parmaklara hafifçe yapışır.
Yaban mersinli muffin nedir ?
Yaban mersinli muffin, kabartma tozuyla kabaran, yumuşak iç dokulu ve üstü hafifçe çıtır olan, tek kişilik küçük bir Amerikan kekidir. Boston’daki Jordan Marsh mağazasından ilham alan bu versiyon; zengin bir hamur, bol meyve ve pişirmeden hemen önce eklenen ince bir şeker tabakasıyla öne çıkar. Yumuşak dokulu kahvaltılıklar arasında Amerikan pankekleri ile aynı çizgide yer alır.
Dondurulmuş yaban mersinleri hamura katılmadan önce çözdürülür. Bir kısmı hamuru mavi-mor bir renge boyamak için ezilir, kalanı ise bütün bırakılır. Tereyağı lezzeti derinleştirirken, shortening türünde bitkisel bir yağ muffinlerin güzelce kabarmış formunu korumasına yardımcı olur.
Jordan Marsh muffinleri
Tarif, kabarık tepeleri ve şekerli kabuklarıyla ünlü Boston’daki Jordan Marsh mağazasından gelir. Alametifarikası; meyve bakımından zengin bir hamur, iç dokuyu renklendiren birkaç ezilmiş yaban mersini ve fırına vermeden önce serpiştirilen ince bir şeker tabakasıdır. Bir başka önemli ayrıntı da şudur : 12 gözlü kalıbın yalnızca 10 gözü doldurulur; böylece dolgun kubbeler elde edilir.
Muffinin temel malzemeleri
Hamurda iki farklı yağ kullanılır : aroması için tuzsuz tereyağı, muffinlerin formunu korumasına yardımcı olması için bitkisel shortening. Şeker renk verip iç dokuyu yumuşatır; yumurtalar hamuru bağlayıp yapı kazandırır; vanilya ise tadı yuvarlayarak yaban mersininin aromasını tamamlar.
Un karışımı dokuyu belirler : ince gözenekli bir iç doku için kek unu, kubbeyi desteklemek için daha yüksek glutenli bir un kullanılır. Kabartma tozu o yüksek, bombeli kabarmayı sağlar, tuz lezzeti dengeler, tam yağlı süt ise hamura nem kazandırır. Çözdürülmüş yaban mersinleri de meyveyi, suyunu ve rengini verir.
Fark yaratan son dokunuş : pişirmeden önce kubbelerin üzerine serpiştirilen iki kaşık şeker, Jordan Marsh muffinlerine özgü o çıtır kabuğu oluşturur.
Doku ve pişirme
Bu cömert boyutun sırrı paylaştırmada gizlidir : 12 gözlü kalıbın yalnızca 10 gözü doldurulur; böylece yüksek ve dolgun kubbeler elde edilir. Pişirme de iki aşamada yapılır: önce kabarmayı başlatmak için yüksek ısı verilir, ardından iç dokuyu kurutmadan pişirmeyi tamamlamak için daha ılımlı bir ısıya geçilir.
Yaban mersinleri biraz özen ister : hamuru renklendirmek için küçük bir kısmı ezilir; kalanı ise biraz suyundan arındırılır ve dibe çökmesin diye hamura katılmadan önce hafifçe una bulanır. Hamur yalnızca homojen bir kıvam alana kadar karıştırılır; fazlası muffinleri ağırlaştırır.
Malzemeler
- 4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı yumuşamış
- 4 yemek kaşığı bitkisel katı yağ (shortening)
- 200 g şeker
- 2 yumurta
- 1 çay kaşığı vanilya özütü
- 375 g dondurulmuş yaban mersini çözdürülmüş
- 120 g pastalık un
- 130 g kuvvetli un (yüksek proteinli un)
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 2 çay kaşığı kabartma tozu
- 120 ml tam yağlı süt
- 2 yemek kaşığı şeker üzeri için
Talimatlar
Hazırlanışı
- Fırını önceden 200°C’ye ısıtın ve rafı orta seviyeye yerleştirin.
- 12 gözlü bir muffin kalıbı hazırlayın, ancak yalnızca 10 gözü kullanın; kalıbın üst kısmını yağlayın ve kâğıt kapsülleri yerleştirin.
- Tereyağını ve bitkisel katı yağı palet aparatıyla 1 dakika çırpın.4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, 4 yemek kaşığı bitkisel katı yağ (shortening)
- Şekeri ekleyin ve orta hızda yaklaşık 1 dakika çırpın.200 g şeker
- Yumurtaları orta hızda teker teker ekleyin, ardından karışıma hava kazandırmak için yaklaşık 2 dakika 30 saniye çırpın.2 yumurta
- Vanilya özütünü ekleyin ve kısa süre çırpın.1 çay kaşığı vanilya özütü
- Yaklaşık 75 g yaban mersinini ayırın, ezin ve kenara alın.375 g dondurulmuş yaban mersini
- Kalan yaban mersinlerinin saldığı suyun bir kısmını, birazını içinde bırakarak, yaklaşık 60 ml kadar alın.
- Bütün yaban mersinlerinin üzerine karışımdan ayırdığınız 2 yemek kaşığı unu serpin, ardından her taraflarının kaplanması için karıştırın.120 g pastalık un
- İki unu, tuzu ve kabartma tozunu karıştırın.130 g kuvvetli un (yüksek proteinli un), 0.5 çay kaşığı tuz, 2 çay kaşığı kabartma tozu
- Mikser çalışırken un karışımını ve sütü dönüşümlü olarak ekleyin; yalnızca karışana kadar çırpın.120 ml tam yağlı süt
- Mikseri durdurun; önce ezilmiş yaban mersinlerini, ardından sularıyla birlikte bütün yaban mersinlerini ekleyip karıştırın.
- Hamuru bir dondurma kaşığı yardımıyla 10 göze, üstleri dolgun ve kubbemsi olacak şekilde paylaştırın.
- Muffinlerin üzerine 2 yemek kaşığı şekeri serpin.2 yemek kaşığı şeker
- Hemen fırına verin ve 200°C’de 5 dakika pişirin.
- Fırın sıcaklığını 190°C’ye düşürün ve fazla pişirmeden 20 dakika daha pişirmeye devam edin.
- Tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın.
- Muffinleri kalıptan dikkatlice çıkarın.
