Muffins altos e bem abaulados, recheados de mirtilos e cobertos por uma crosta crocante de açúcar, no estilo Jordan Marsh, de Boston.
A primeira mordida é na crosta de açúcar, que estala antes de revelar um miolo macio, perfumado com baunilha e mesclado em tons azul-violeta. Os mirtilos aparecem por toda parte, macios e levemente ácidos, e o topo dourado quase transborda da forma. É o muffin perfeito para a manhã de domingo, daqueles que se comem ainda mornos, com a crosta açucarada grudando de leve nos dedos.
O que é o muffin de mirtilo?
Um muffin de mirtilo é um bolinho americano individual, fermentado com fermento químico, de miolo macio e topo levemente crocante. Esta versão, inspirada na lendária loja de departamentos Jordan Marsh, de Boston, aposta em uma massa rica, bastante fruta e uma fina camada de açúcar acrescentada pouco antes de ir ao forno. Ele entra na mesma categoria de cafés da manhã reconfortantes que as panquecas americanas.
Os mirtilos congelados são descongelados antes de entrar na massa. Uma parte é amassada para tingi-la de azul-violeta; o restante vai inteiro. A manteiga traz sabor, enquanto uma gordura vegetal do tipo shortening ajuda os muffins a manterem o formato bem abaulado.
Os muffins da Jordan Marsh
A receita vem da loja de departamentos Jordan Marsh, em Boston, famosa por seus muffins de topo alto e crosta açucarada. Sua marca registrada é uma massa carregada de frutas, alguns mirtilos amassados para colorir o miolo e uma camada de açúcar polvilhada antes de assar. Outro detalhe : preenchem-se apenas 10 cavidades de uma forma de 12, o que garante domos altos e generosos.
Principais ingredientes do muffin
A massa leva duas gorduras : manteiga sem sal, que traz sabor lácteo, e shortening vegetal, que ajuda os muffins a manterem a estrutura. O açúcar dá cor e maciez ao miolo; os ovos dão liga e estrutura; a baunilha arredonda o conjunto e realça o sabor dos mirtilos.
A mistura de farinhas define a textura : uma farinha de confeitaria, para um miolo mais delicado, e outra mais rica em glúten, para sustentar o topo abaulado. O fermento químico garante o crescimento, o sal equilibra os sabores, e o leite integral hidrata a massa. Os mirtilos descongelados entram com a fruta, o suco e a cor.
O toque final faz toda a diferença : duas colheres de açúcar polvilhadas sobre os domos antes de assar formam a crosta crocante típica dos muffins da Jordan Marsh.
Textura e assamento
O tamanho generoso vem da distribuição da massa : apenas 10 cavidades de uma forma de 12 são preenchidas, para criar domos altos e cheios. O assamento acontece em duas etapas: um choque de calor mais forte no início para impulsionar o crescimento e, depois, uma temperatura mais branda para terminar sem ressecar o miolo.
Os mirtilos exigem um pouco de cuidado : uma pequena parte é amassada para colorir a massa; o restante é escorrido para retirar parte do suco e depois envolvido em um pouco de farinha antes de ser incorporado, para que não afunde. Misture a massa só até homogeneizar, sem exagerar, ou os muffins ficarão densos.
Ingredientes
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 4 colheres de sopa de gordura vegetal (shortening)
- 200 g de açúcar
- 2 ovos
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 375 g de mirtilos congelados descongelados
- 120 g de farinha de trigo para bolo
- 130 g de farinha de trigo forte
- 0.5 colher de chá de sal
- 2 colheres de chá de fermento químico em pó
- 120 ml de leite integral
- 2 colheres de sopa de açúcar para a cobertura
Modo de preparo
Preparo
- Pré-aqueça o forno a 200°C, com a grade no centro.
- Prepare uma forma de muffin com 12 cavidades, mas use apenas 10; unte a parte de cima da forma e coloque forminhas de papel.
- Na batedeira, bata a manteiga e a gordura vegetal com a pá por 1 minuto.4 colheres de sopa de manteiga sem sal, 4 colheres de sopa de gordura vegetal (shortening)
- Adicione o açúcar e bata em velocidade média por cerca de 1 minuto.200 g de açúcar
- Adicione os ovos, um de cada vez, em velocidade média. Depois, bata por cerca de 2 minutos e 30 segundos para incorporar ar.2 ovos
- Adicione o extrato de baunilha e bata rapidamente.1 colher de chá de extrato de baunilha
- Separe cerca de 75 g dos mirtilos, amasse-os e reserve.375 g de mirtilos congelados
- Retire parte do líquido que os mirtilos restantes soltaram, cerca de 60 ml, deixando um pouco na tigela.
- Polvilhe os mirtilos inteiros com 2 colheres de sopa de farinha retiradas da mistura e mexa para envolvê-los.120 g de farinha de trigo para bolo
- Misture as duas farinhas com o sal e o fermento químico em pó.130 g de farinha de trigo forte, 0.5 colher de chá de sal, 2 colheres de chá de fermento químico em pó
- Adicione a mistura de farinhas e o leite, alternando os dois, com a batedeira ligada, apenas até incorporar.120 ml de leite integral
- Fora da batedeira, incorpore os mirtilos amassados e, em seguida, os mirtilos inteiros com o líquido restante.
- Divida a massa entre as 10 cavidades com a ajuda de uma colher de sorvete, formando porções bem generosas.
- Polvilhe a superfície dos muffins com as 2 colheres de sopa de açúcar.2 colheres de sopa de açúcar
- Leve ao forno imediatamente e asse por 5 minutos a 200°C.
- Reduza a temperatura para 190°C e continue assando por 20 minutos, sem deixar dourar demais.
- Deixe esfriar sobre uma grade.
- Desenforme os muffins com cuidado.
