Muffins altos e bem abaulados, cheios de mirtilos e cobertos com uma crosta de açúcar crocante, ao estilo da Jordan Marsh de Boston.
Morde-se primeiro a crosta de açúcar, que estala antes de dar lugar a um miolo macio, perfumado com baunilha e matizado de azul-violeta. Os mirtilos surgem em cada dentada, sumarentos e levemente ácidos, e a cúpula dourada quase transborda da forma. É o muffin ideal para uma manhã de domingo, comido ainda morno, com a crosta açucarada a colar-se ligeiramente aos dedos.
O que é um muffin de mirtilos ?
Um muffin de mirtilos é um pequeno bolo americano individual, feito com fermento químico, de miolo fofo e topo ligeiramente crocante. Esta versão, inspirada nos grandes armazéns Jordan Marsh de Boston, aposta numa massa rica, muita fruta e numa fina camada de açúcar adicionada mesmo antes da cozedura. Insere-se no mesmo registo de pequeno-almoço reconfortante que as panquecas americanas.
Os mirtilos congelados são descongelados antes de serem incorporados. Uma parte é esmagada para dar à massa a sua tonalidade azul-violeta; o resto mantém-se inteiro. A manteiga dá sabor, e uma gordura vegetal do tipo shortening ajuda os muffins a conservar a sua forma alta e abaulada.
Os muffins da Jordan Marsh
A receita vem dos grandes armazéns Jordan Marsh, em Boston, conhecidos pelos seus muffins de topo bem abaulado e crosta açucarada. A assinatura da casa está numa massa muito rica em fruta, em alguns mirtilos esmagados para colorir o miolo e numa camada de açúcar polvilhada antes de ir ao forno. Há ainda outro detalhe : num tabuleiro de 12, enchem-se apenas 10 cavidades, para obter cúpulas bem generosas.
Os principais ingredientes do muffin
A massa combina duas matérias gordas : manteiga sem sal, para o sabor lácteo, e shortening vegetal, que ajuda os muffins a manter a forma. O açúcar dá cor e amacia o miolo, os ovos ligam e dão estrutura, e a baunilha arredonda o conjunto e realça o sabor dos mirtilos.
A combinação de farinhas define a textura : farinha de pastelaria, para um miolo delicado, e uma farinha mais rica em glúten, para sustentar a cúpula. O fermento químico garante um crescimento bem abaulado, o sal equilibra, e o leite gordo hidrata a massa. Os mirtilos descongelados trazem fruta, sumo e cor.
E há um gesto final que faz toda a diferença : duas colheres de açúcar polvilhadas sobre o topo dos muffins antes da cozedura formam a crosta crocante típica dos muffins Jordan Marsh.
Textura e cozedura
O tamanho generoso vem da distribuição : numa forma de 12 muffins, enchem-se apenas 10 cavidades, para obter cúpulas altas e bem cheias. A cozedura faz-se em duas fases, com um início a temperatura mais alta para dar arranque ao crescimento, seguido de um calor mais suave para terminar sem secar o miolo.
Os mirtilos exigem algum cuidado : uma pequena parte é esmagada para colorir a massa; o restante é escorrido para retirar parte do sumo e passado por um pouco de farinha antes de ser incorporado, para não se afundar na massa. Mistura-se apenas até a massa ficar homogénea; se se mexer demasiado, os muffins ficam densos.
Ingredientes
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal amolecida
- 4 colheres de sopa de gordura vegetal (shortening)
- 200 g de açúcar
- 2 ovos
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 375 g de mirtilos congelados descongelados
- 120 g de farinha de pastelaria
- 130 g de farinha de força
- 0.5 colher de chá de sal
- 2 colheres de chá de fermento em pó
- 120 ml de leite gordo
- 2 colheres de sopa de açúcar para polvilhar
Preparação
Preparação
- Preaqueça o forno a 200 °C e coloque a grelha ao centro.
- Prepare uma forma para 12 muffins, mas use apenas 10 cavidades; unte a superfície da forma e coloque cápsulas de papel.
- Bata a manteiga e a gordura vegetal durante 1 minuto com a pá da batedeira.4 colheres de sopa de manteiga sem sal, 4 colheres de sopa de gordura vegetal (shortening)
- Junte o açúcar e bata em velocidade média durante cerca de 1 minuto.200 g de açúcar
- Junte os ovos, um a um, batendo em velocidade média; depois bata durante cerca de 2 minutos e 30 segundos para incorporar ar.2 ovos
- Junte o extrato de baunilha e bata brevemente.1 colher de chá de extrato de baunilha
- Separe cerca de 75 g de mirtilos, esmague-os e reserve.375 g de mirtilos congelados
- Retire parte do sumo libertado pelos restantes mirtilos, cerca de 60 ml, deixando ainda um pouco.
- Polvilhe os mirtilos inteiros com 2 colheres de sopa de farinha retirada da mistura e mexa para os envolver.120 g de farinha de pastelaria
- Misture as duas farinhas com o sal e o fermento em pó.130 g de farinha de força, 0.5 colher de chá de sal, 2 colheres de chá de fermento em pó
- Junte alternadamente a mistura de farinhas e o leite, com a batedeira em funcionamento, apenas até incorporar.120 ml de leite gordo
- Fora da batedeira, envolva os mirtilos esmagados e, depois, os mirtilos inteiros com o respetivo sumo.
- Distribua a massa pelas 10 cavidades com uma colher de gelado, formando montinhos bem cheios.
- Polvilhe o topo dos muffins com as 2 colheres de sopa de açúcar.2 colheres de sopa de açúcar
- Leve imediatamente ao forno e coza durante 5 minutos a 200 °C.
- Baixe a temperatura para 190 °C e continue a cozedura durante 20 minutos, sem deixar os muffins cozerem demasiado.
- Deixe arrefecer sobre uma grelha.
- Desenforme os muffins com cuidado.
