비건 버터밀크 만들기: 귀리 우유와 레몬즙을 섞은 후, 10분 정도 그대로 두어 몽글몽글하고 걸쭉하게 응고시킵니다.

볼에 설탕을 제외한 모든 가루 재료를 넣고 골고루 섞은 뒤 체에 쳐 둡니다.

체 친 가루 재료에 비건 버터밀크와 올리브 오일, 설탕을 넣고 핸드믹서로 멍울 없이 부드러워질 때까지 섞어 반죽을 완성합니다.

오븐을 170°C로 예열하고, 평평한 베이킹 팬에 유산지를 깝니다.

유산지를 깐 팬에 반죽을 약 1cm 두께로 고르게 펼친 뒤 오븐에서 15~17분간 구워냅니다.

구워낸 제누와즈 시트는 모양에 맞춰 자르기 전에 완전히 식혀 둡니다.

한천 생크림 끓이기: 작은 냄비에 생크림, 메이플 시럽, 한천 가루를 넣고 섞습니다. 바닥이 눌어붙지 않도록 저어가며 가볍게 끓어오를 때까지 끓입니다. (참고: 한천은 빠르게 굳고 크림이 엉길 수 있으므로, 핸드블렌더로 곱게 갈아 매끄럽게 만든 뒤 따뜻한 상태로 유지해 둡니다.)

화이트 초콜릿 녹이기: 볼에 비건 화이트 초콜릿을 담고 중탕이나 전자레인지로 부드럽게 녹인 후 따뜻하게 유지합니다.

락토스프리 생크림 휘핑하기: 볼에 락토스프리 생크림을 담고 부드러운 뿔이 살짝 설 때까지 휘핑한 뒤 실온에 둡니다.

크림 혼합하기: 단호박 퓨레를 전자레인지에 살짝 데워 미지근하게 만듭니다(뜨겁지 않게 주의). 여기에 녹인 화이트 초콜릿과 미지근한 한천 생크림 혼합물을 넣고 잘 섞습니다. 마지막으로 휘핑한 생크림을 조심스럽게 섞어 매끄럽고 크리미한 질감을 만든 뒤, 케이크 조립 전까지 따뜻한 곳에 보관합니다.

커피 크림 혼합물 만들기: 냄비에 생크림과 인스턴트 커피 알갱이를 넣고 녹입니다. 가볍게 끓어오르면 즉시 불에서 내립니다.

다크 초콜릿 녹이기: 볼에 다크 초콜릿을 넣고 중탕으로 부드럽게 녹입니다.

락토스프리 생크림 휘핑하기: 볼에 생크림을 담고 부드러운 뿔이 설 때까지 휘핑한 뒤 실온에 둡니다.

무스 완성하기: 미지근한 커피 크림에 녹인 초콜릿을 넣고 섞은 후, 휘핑한 생크림을 부드럽게 섞어 살짝 묽게 흐르는 질감의 무스를 만듭니다. 케이크 조립 전까지 따뜻한 곳에 둡니다.

지름 18cm, 높이 12cm 크기의 원통형 무스띠를 만들고 끝부분을 테이프로 단단히 고정합니다.

무스링이나 과도를 사용해 구워둔 제누와즈를 원형으로 2장 잘라냅니다. 한 장은 무스띠 지름과 꼭 맞게 자르고, 다른 한 장은 무스띠 안쪽에 약간의 여백이 남도록 조금 작게 자릅니다.

초콜릿 제누와즈 1단: 무스띠 바닥에 큰 제누와즈 시트를 깔고 커피 시럽을 충분히 발라 촉촉하게 적십니다.

단호박 크림 2단: 제누와즈 위에 단호박 화이트 초콜릿 크림을 붓고, 스패출러로 표면을 매끄럽게 정리합니다.

커피 초콜릿 무스 3단: 단호박 크림 위에 작은 제누와즈 시트를 중앙에 올리고 커피 시럽을 듬뿍 적십니다. 그 위에 커피 초콜릿 무스를 부어 줍니다. (무스가 시트와 무스띠 사이의 틈으로 자연스럽게 흘러내려 채워지도록 미지근하고 부드럽게 흐르는 상태여야 합니다.)

완성된 케이크를 냉장고에 넣어 최소 3~5시간, 가급적 하룻밤 동안 차갑게 굳혀 각 층을 단단하게 고정합니다.

자르고 서빙하기 전에 무스띠를 두른 채로 윗면에 코코아 가루를 고루 뿌립니다. 취향에 따라 다진 다크 초콜릿이나 구운 호박씨를 토핑하면 더욱 풍성한 식감을 즐길 수 있습니다.