Τα nems, ή cha gio, είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές και πεντανόστιμο ορεκτικό. Αν τρώτε συχνά σε βιετναμέζικα εστιατόρια, πιθανότατα τα έχετε ήδη δοκιμάσει. Αφού διαβάσετε αυτό το άρθρο, θα μπορείτε να τα φτιάξετε και μόνοι σας στο σπίτι!
Τι είναι τα nems;
Τα nems είναι τηγανητά ρολά που φτιάχνονται τυλίγοντας τη γέμιση σε διάφανο ριζόχαρτο (bánh tráng) και στη συνέχεια τηγανίζοντάς τα. Η γέμιση αποτελείται παραδοσιακά από κιμά χοιρινού, λαχανικά, μαύρα μανιτάρια και « γυάλινα νουντλς ». Σημείωση: τα nems δεν πρέπει να συγχέονται με τα ρολά άνοιξης
Συχνά σερβίρονται τυλιγμένα σε φύλλα μαρουλιού και άλλα αρωματικά βότανα, με nuoc cham (γνωστή και ως « σάλτσα για nems ») για ντιπ.
Σας προτείνω μέντα, ταϊλανδέζικο βασιλικό και κόλιανδρο, αλλά μη διστάσετε να πειραματιστείτε. Όταν τα απολαμβάνετε έτσι, δημιουργείται μια υπέροχη αντίθεση ανάμεσα στα αλμυρά, τραγανά τηγανητά nems και στα δροσερά, τραγανά αρωματικά βότανα με το μαρούλι.
Το αλμυρό, γλυκόξινο nuoc cham τα απογειώνει! Για μένα, μια μεγάλη πιατέλα με nems είναι η απόλυτη βιετναμέζικη γαστρονομική εμπειρία γιν-γιανγκ.
Βιετναμέζικο μυστικό: βάλτε λίγο mẻ στο nuoc cham σας για ακόμα περισσότερη αυθεντικότητα.
Ένας ακόμη τρόπος να σερβίρετε τα nems είναι να τα κόψετε σε μπουκιές και να τα προσθέσετε σε μια σαλάτα με βιετναμέζικα νουντλς, το bo bun, με nuoc cham για ντρέσινγκ. Είναι ένα από τα αγαπημένα μου καλοκαιρινά γεύματα.
Τι ξεχωρίζει τα nems με κοτόπουλο
Σε σύγκριση με τα nems με χοιρινό, τα nems με κοτόπουλο ξεχωρίζουν για δύο λόγους: η γέμιση γίνεται με μπούτι κοτόπουλου (είναι πιο ζουμερό· αν χρησιμοποιήσετε στήθος, το αποτέλεσμα θα βγει αρκετά στεγνό) και χρειάζεται λίγο περισσότερο αλάτι, επειδή το κοτόπουλο περιέχει λιγότερο από το χοιρινό. Αντίθετα, τα nems με γαρίδες δεν χρειάζονται καθόλου επιπλέον αλάτι.
Συμβουλές για πετυχημένα σπιτικά nems
Γιατί σκάνε τα nems μου;
Υπάρχουν αρκετές πιθανές αιτίες:
- Τα φύλλα ρυζιού ή η γέμιση είναι πολύ υγρά.
- Υπήρξε θερμικό σοκ και το λάδι ήταν υπερβολικά καυτό. Προσοχή!
- Τα nems ήταν πολύ σφιχτά τυλιγμένα. Πράγματι, το μαγείρεμα προκαλεί όχι μόνο διαστολή των υλικών αλλά και απελευθέρωση αερίων/ατμών, που μπορεί να αυξήσουν την πίεση στο εσωτερικό τους.
- Αν τα nems δεν είναι αρκετά σφιχτά τυλιγμένα, δεν αντέχουν την εσωτερική πίεση και ανοίγουν.
Μπορώ να ψήσω τα nems μου στον φούρνο;
Ναι και όχι. Σας προτείνω τουλάχιστον να κάνετε το πρώτο τηγάνισμα και έπειτα να τα αλείψετε με λίγο λάδι πριν τα βάλετε στον φούρνο. Ειλικρινά όμως, δεν είναι η ιδανική μέθοδος.
Μπορώ να ψήσω τα nems με κοτόπουλο στο air fryer;
Η απάντηση είναι ναι! Το καλύτερο αποτέλεσμα το πετυχαίνετε αν κάνετε το πρώτο τηγάνισμα με τον κλασικό τρόπο και το δεύτερο στο air fryer. Ωστόσο, μπορείτε να κάνετε και τα δύο τηγανίσματα στο air fryer και να έχετε καλά αποτελέσματα.
Τα nems με κοτόπουλο κολλάνε στο τηγάνισμα
Αν κατά το τηγάνισμα τα nems κολλήσουν μεταξύ τους, μην προσπαθήσετε να τα χωρίσετε και μην τα αγγίζετε· θα ξεκολλήσουν μόνα τους.
Πρέπει να είναι μαγειρεμένη η γέμιση από πριν;
Όχι! Διαφορετικά, τα nems θα βγουν στεγνά. Η γέμιση θα μαγειρευτεί κατά το τηγάνισμα.
Σκεύη
Υλικά
Για τα νεμ
- 50 g φιδές ρυζιού (ή φιδές από φασόλια mungo) ξηρό βάρος
- 450 g ξεκοκαλισμένα μπούτια κοτόπουλου ψιλοκομμένα
- 190 g τριμμένα καρότα
- 30 g μαύρα μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες, βάρος μετά την ενυδάτωση
- 30 g εσαλότ κομμένα σε λεπτές φέτες
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ τριμμένο
- 1 ασπράδι αυγού
- 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού
- 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι με ουδέτερη γεύση
- 1.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 πρέζα λευκό πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Για το τηγάνισμα
- 1 L φυτικό λάδι (για τηγάνισμα)
Για το τύλιγμα των νεμ
- 250 ml χλιαρό νερό
- 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
- 20 αποξηραμένα φύλλα ρυζιού (bánh tráng)
Για το σερβίρισμα
- μαρούλι, ταϊλανδέζικος βασιλικός, κόλιανδρος
- σάλτσα nuoc cham
Εκτέλεση
Γέμιση
- Μουλιάστε τον φιδέ σε χλιαρό νερό, φροντίζοντας να καλυφθεί εντελώς, για 30 λεπτά. Στραγγίστε καλά και κόψτε τον σε κομμάτια 0.5 εκ.50 g φιδές ρυζιού (ή φιδές από φασόλια mungo)
- Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τον φιδέ, το ψιλοκομμένο κοτόπουλο, το τριμμένο καρότο, τα μαύρα μανιτάρια, τα εσαλότ, το σκόρδο, το ασπράδι αυγού, το τζίντζερ, τη σάλτσα ψαριού, το φυτικό λάδι με ουδέτερη γεύση, το αλάτι, το λευκό πιπέρι και 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Ανακατέψτε πολύ καλά, μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.450 g ξεκοκαλισμένα μπούτια κοτόπουλου, 190 g τριμμένα καρότα, 30 g μαύρα μανιτάρια, 30 g εσαλότ, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ, 1 ασπράδι αυγού, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού, 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι με ουδέτερη γεύση, 1.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 πρέζα λευκό πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Για το τύλιγμα των νεμ
- Σε ένα μεγάλο ρηχό μπολ ή σε ένα βαθύ πιάτο, διαλύστε τα υπόλοιπα κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη σε 1 ποτήρι χλιαρό νερό. Η ζάχαρη είναι προαιρετική, αλλά βοηθά τα νεμ να ροδίσουν στο τηγάνισμα.250 ml χλιαρό νερό, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
- Για να τυλίξετε κάθε ρολό, βουτήξτε ένα φύλλο ρυζιού στο ζαχαρωμένο νερό για περίπου 5 έως 10 δευτερόλεπτα, φροντίζοντας να βραχεί εντελώς. Βγάλτε το από το νερό. Θα είναι ακόμη αρκετά σφιχτό, αλλά θα μαλακώσει γρήγορα!20 αποξηραμένα φύλλα ρυζιού (bánh tráng)
- Τοποθετήστε περίπου 40 g γέμισης, σε σχήμα μικρού κυλίνδρου, στη μία πλευρά του φύλλου. Διπλώστε σφιχτά το φύλλο πάνω από τη γέμιση (χωρίς φυσαλίδες αέρα!) και τυλίξτε το νεμ προς τα εμπρός κατά μία πλήρη στροφή. Πιέστε ελαφρά τις άκρες για να ισιώσει το φύλλο ρυζιού και να φύγει ο αέρας.
- Διπλώστε τη μία πλευρά του φύλλου προς το κέντρο του νεμ. Επαναλάβετε με την άλλη πλευρά. Συνεχίστε να τυλίγετε το νεμ προς τα εμπρός, σφίγγοντάς το ελαφρά, ώστε να μην εγκλωβιστεί αέρας. Το φύλλο ρυζιού θα κολλήσει μόνο του, οπότε δεν χρειάζεται τίποτε άλλο για να σφραγιστεί.
Ξεκούραση στο ψυγείο
- Μόλις τυλιχτούν, μεταφέρετε τα νεμ στο ψυγείο και αφήστε τα να ξεκουραστούν για τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να στεγνώσουν και να σφίξουν. Αυτό το βήμα βοηθά να μειωθεί το φούσκωμα του φύλλου κατά το τηγάνισμα.
- Βγάλτε τα από το ψυγείο 15 λεπτά πριν από το τηγάνισμα.
Τηγάνισμα
- Ζεστάνετε περίπου 1L λάδι τηγανίσματος σε μια μεσαία κατσαρόλα στους 170 °C (η στάθμη του λαδιού πρέπει να φτάνει λίγο πιο πάνω από τη μέση των τοιχωμάτων). Τηγανίστε τα νεμ σε μικρές δόσεις, περίπου τρία κάθε φορά. Βεβαιωθείτε ότι δεν ακουμπούν μεταξύ τους, ώστε να μην κολλήσουν πριν σχηματιστεί η κρούστα.1 L φυτικό λάδι (για τηγάνισμα)
- Βγάλτε τα από το λάδι με μια μεταλλική τρυπητή κουτάλα. Αφήστε τα να στραγγίσουν πάνω σε σχάρα και συνεχίστε το τηγάνισμα, διατηρώντας τη σωστή θερμοκρασία του λαδιού.
- Λίγο πριν από το σερβίρισμα, τηγανίστε ξανά τα νεμ (ναι, πρέπει να τηγανιστούν δύο φορές) στους 175°C για 1.5 έως 2 λεπτά, μέχρι να γίνουν χρυσαφένια και τραγανά. Το διπλό τηγάνισμα είναι πραγματικά πολύ σημαντικό!
- Σερβίρετε με φρέσκο μαρούλι, κόλιανδρο, ταϊλανδέζικο βασιλικό και σάλτσα nuoc cham για ντιπ.μαρούλι, ταϊλανδέζικος βασιλικός, κόλιανδρος, σάλτσα nuoc cham
