नेम्स, या चा जियो, बेहद लोकप्रिय और लज़ीज़ ऐपेटाइज़र हैं। अगर आप किसी वियतनामी रेस्तरां में खाते हैं, तो मुमकिन है कि आप इन लाजवाब रोल्स का स्वाद पहले ही चख चुके हों। यह लेख पढ़ने के बाद, आप इन्हें घर पर भी आसानी से बना सकेंगे!
नेम्स आखिर हैं क्या?
नेम्स ऐसे रोल हैं जिन्हें पारदर्शी राइस पेपर (bánh tráng) में भरावन लपेटकर फिर तला जाता है। पारंपरिक रूप से इसकी भरावन में पोर्क का कीमा, सब्ज़ियाँ, काले मशरूम और ग्लास नूडल्स होते हैं। ध्यान दें: नेम्स को स्प्रिंग रोल्स के साथ भ्रमित नहीं करना चाहिए।
इन्हें अक्सर सलाद पत्तों और दूसरी सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ, डिप करने के लिए नुओक चाम (जिसे “नेम सॉस” भी कहा जाता है) के साथ परोसा जाता है।
मैं पुदीना, थाई बेसिल और धनिया लेने की सलाह देता हूँ, लेकिन आप बेझिझक प्रयोग करें। इस तरह खाने पर तले हुए, नमकीन नेम्स और ताज़गीभरी, कुरकुरी जड़ी-बूटियों व सलाद पत्तों के बीच कमाल का संतुलन बनता है।
नमकीन, मीठा और हल्का खट्टा नुओक चाम पूरे स्वाद को और उभार देता है! मेरी नज़र में, नेम्स की एक बड़ी थाली वियतनामी खानपान के अनुभव का बेहतरीन यिन-यांग रूप है।
वियतनामी टिप: और भी प्रामाणिक स्वाद के लिए अपने नुओक चाम में थोड़ा-सा मे मिलाइए।
नेम्स परोसने का एक और तरीका यह है कि इन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर वियतनामी नूडल सलाद बो बुन में डाल दिया जाए, और ऊपर से ड्रेसिंग के रूप में नुओक चाम डाला जाए। यह गर्मियों में मेरे पसंदीदा भोजन में से एक है।
चिकन नेम्स की खासियत
मेरे पोर्क नेम्स की तुलना में, चिकन नेम्स की दो खास बातें हैं: पहला, इसकी भरावन चिकन की जांघ के ऊपरी हिस्से के मांस से बनती है (यह हिस्सा सबसे ज़्यादा रसीला होता है; अगर आप ब्रेस्ट इस्तेमाल करेंगे, तो नतीजा काफी सूखा हो सकता है)। दूसरा, इसमें नमक थोड़ा ज़्यादा डाला जाता है, क्योंकि चिकन में पोर्क की तुलना में नमक कम होता है। इसके उलट, मेरे झींगा नेम्स में अलग से नमक बिल्कुल नहीं डाला जाता।
घर पर बेहतरीन नेम्स बनाने के सुझाव
मेरे नेम्स फट क्यों जाते हैं?
इसके कई कारण हो सकते हैं:
- राइस पेपर की शीटें या भरावन बहुत नम हैं।
- तापमान का झटका लगा हो सकता है; तेल बहुत ज़्यादा गरम था। सावधान रहें!
- नेम्स बहुत कसकर लपेटे गए थे। पकने के दौरान न सिर्फ़ सामग्री फैलती है, बल्कि गैस और भाप भी निकलती है, जिससे नेम्स के अंदर दबाव बढ़ सकता है।
- अगर नेम्स पर्याप्त कसकर नहीं लपेटे गए हों, तो वे अंदर बनने वाले दबाव को सह नहीं पाते और खुल जाते हैं।
क्या नेम्स को ओवन में पकाया जा सकता है?
हाँ भी, और नहीं भी। मैं कम से कम पहली बार इन्हें तेल में तलने की सलाह देता हूँ, फिर ऊपर से हल्का-सा तेल ब्रश करके ओवन में रखें। लेकिन सच कहूँ, तो यह आदर्श तरीका नहीं है।
क्या चिकन नेम्स को एयर फ्रायर में पकाया जा सकता है?
जवाब है—हाँ! सबसे अच्छा नतीजा तब मिलता है, जब पहली बार इन्हें पारंपरिक तरीके से तला जाए और दूसरी बार एयर फ्रायर में। लेकिन आप चाहें तो दोनों बार एयर फ्रायर में भी पका सकते हैं और फिर भी अच्छे नतीजे पा सकते हैं।
पकाते समय मेरे चिकन नेम्स चिपक जाते हैं
पकाते समय अगर नेम्स आपस में चिपक जाएँ, तो उन्हें अलग करने या छूने की बिल्कुल कोशिश न करें; वे अपने-आप अलग हो जाएंगे।
क्या भरावन को पहले से पकाना चाहिए?
नहीं! ऐसा करने से नेम्स सूखे हो जाएंगे। भरावन तलते समय ही पक जाएगा।
उपकरण
सामग्री
नेम्स के लिए
- 50 g चावल की सेवइयां (या मूंग बीन की सेवइयां) सूखा वजन
- 450 g बिना हड्डी वाले चिकन जांघ के ऊपरी टुकड़े कीमा किया हुआ
- 190 g कद्दूकस की हुई गाजर
- 30 g काले मशरूम बारीक कटे हुए, भिगोकर नरम करने के बाद का वजन
- 30 g शलॉट बारीक कटे हुए
- 1 कली लहसुन बारीक कटी हुई
- 1 छोटा चम्मच अदरक कद्दूकस किया हुआ
- 1 अंडे का सफेद भाग
- 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस
- 1 बड़ा चम्मच हल्के स्वाद वाला वनस्पति तेल
- 1.5 छोटा चम्मच नमक
- 1 चुटकी सफेद मिर्च
- 1 छोटा चम्मच चीनी
तलने के लिए
- 1 L वनस्पति तेल (तलने के लिए)
नेम्स लपेटने के लिए
- 250 ml गुनगुना पानी
- 2 छोटे चम्मच चीनी
- 20 सूखी राइस पेपर शीट्स (बान्ह ट्रांग)
परोसने के लिए
- सलाद पत्ता, थाई तुलसी और धनिया
- नुओक चाम
विधि
भरावन
- सेवइयों को 30 मिनट तक गुनगुने पानी में भिगोएं, ताकि वे पूरी तरह डूब जाएं। फिर अच्छी तरह छान लें और 0.5 cm के टुकड़ों में काट लें।50 g चावल की सेवइयां (या मूंग बीन की सेवइयां)
- एक बड़े बाउल में सेवइयां, कीमा किया हुआ चिकन, कद्दूकस की हुई गाजर, काले मशरूम, शलॉट, लहसुन, अंडे का सफेद भाग, अदरक, फिश सॉस, हल्के स्वाद वाला वनस्पति तेल, नमक, सफेद मिर्च और 1 छोटा चम्मच चीनी डालकर अच्छी तरह मिलाएं, ताकि मिश्रण एकसार हो जाए।450 g बिना हड्डी वाले चिकन जांघ के ऊपरी टुकड़े, 190 g कद्दूकस की हुई गाजर, 30 g काले मशरूम, 30 g शलॉट, 1 कली लहसुन, 1 छोटा चम्मच अदरक, 1 अंडे का सफेद भाग, 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस, 1 बड़ा चम्मच हल्के स्वाद वाला वनस्पति तेल, 1.5 छोटा चम्मच नमक, 1 चुटकी सफेद मिर्च, 1 छोटा चम्मच चीनी
नेम्स लपेटना
- एक बड़े, उथले बाउल या गहरी प्लेट में बची हुई चीनी को 1 गिलास गुनगुने पानी में घोल लें। चीनी डालना वैकल्पिक है, लेकिन इससे तलते समय नेम्स अच्छी तरह सुनहरे होते हैं।250 ml गुनगुना पानी, 2 छोटे चम्मच चीनी
- हर रोल लपेटने के लिए राइस पेपर की 1 शीट को मीठे पानी में लगभग 5 से 10 सेकंड तक भिगोएं और ध्यान रखें कि वह पूरी तरह डूबी रहे। फिर उसे पानी से निकाल लें। इस समय वह अभी थोड़ी सख्त लगेगी, लेकिन जल्दी ही नरम हो जाएगी।20 सूखी राइस पेपर शीट्स (बान्ह ट्रांग)
- लगभग 40 g भरावन को बेलनाकार आकार में शीट के एक किनारे पर रखें। फिर रैपर को भरावन पर कसकर मोड़ें, ताकि अंदर हवा के बुलबुले न रहें, और नेम को एक पूरा चक्कर आगे की ओर रोल करें। हर सिरे को हल्के से दबाएं, ताकि राइस पेपर चपटा हो जाए और हवा निकल जाए।
- अब रैपर के एक किनारे को नेम के बीच की ओर मोड़ें। यही प्रक्रिया दूसरी तरफ़ भी दोहराएं। फिर नेम को आगे की ओर कसकर रोल करते जाएं, ताकि अंदर हवा की जेबें न बनें। राइस पेपर अपने आप चिपक जाएगा, इसलिए इसे सील करने के लिए कुछ और लगाने की ज़रूरत नहीं है।
ठंडा होने देना
- नेम्स लपेटने के बाद उन्हें फ्रिज में रख दें और कम से कम 1 घंटे तक आराम करने दें, ताकि वे थोड़ा सूख जाएं और सख्त हो जाएं। इससे तलते समय रैपर में ज़्यादा बुलबुले नहीं बनते।
- तलने से 15 मिनट पहले उन्हें फ्रिज से बाहर निकाल लें।
नेम्स तलना
- एक मध्यम आकार के बर्तन में लगभग 1L तेल को 170 °C तक गरम करें। तेल का स्तर बर्तन की आधी ऊंचाई से थोड़ा ऊपर होना चाहिए। नेम्स को छोटे-छोटे बैच में तलें, एक बार में लगभग 3। ध्यान रखें कि वे आपस में न छुएं, वरना बाहर की परत बनने से पहले चिपक सकते हैं।1 L वनस्पति तेल (तलने के लिए)
- उन्हें तेल से निकालने के लिए धातु की झारेदार कलछी का इस्तेमाल करें। फिर रैक पर निकालकर तेल झड़ने दें और तेल का सही तापमान बनाए रखते हुए बाकी नेम्स तलते जाएं।
- परोसने से ठीक पहले नेम्स को 175°C पर 1.5 से 2 मिनट तक दोबारा तलें, ताकि वे सुनहरे और बेहद कुरकुरे हो जाएं। हां, इन्हें 2 बार तलना ज़रूरी है — यही कदम बहुत अहम है!
- ताज़े सलाद पत्ते, धनिया, थाई तुलसी और डुबाने के लिए नुओक चाम के साथ परोसें।सलाद पत्ता, थाई तुलसी और धनिया, नुओक चाम
