Vietnamilainen fermentoitu riisi eli mẻ

Fermentointia on jo pitkään käytetty ruoan säilyttämiseen ja sen ravintoarvon parantamiseen, Aasiassa erityisesti riisin käsittelyyn. Aasialaisissa keittiöissä riisin fermentointi on synnyttänyt monia herkullisia ruokia.

Esimerkkejä fermentoidusta riisistä ovat japanilaisen keittiön koji, kiinalaisen ja vietnamilaisen keittiön jiuniang ja cơm rượu, indonesialaisen keittiön tapai sekä riisiviinietikka. Vietnamissa valmistetaan myös vähemmän tunnettua mutta erittäin maukasta fermentoitua riisiä, mẻä.

Tämä mauste, jonka reseptinkin jaan tässä (jos uskallat kokeilla!), on niin vähän tunnettu, ettei siitä oikeastaan löydy lainkaan tietoa ranskaksi. Löysin lyhyen keskusteluketjun englanninkieliseltä foorumilta, mutta siihen se jäikin… Sain kuulla siitä sivustomme tiimin uudelta vietnamilaiselta jäseneltä Loanilta

Mitä mẻ on?

Mẻ, cơm mẻ ja mẻ chua ovat Vietnamissa käytettyjä nimityksiä happamalle fermentoidulle riisille. Tämä perinteinen mauste on hyvin suosittu kotiseudullaan Pohjois-Vietnamissa sekä joillakin alueilla maan keski- ja eteläosissa.

Mẻ syntyy tavallisen, ei-tahmean riisin maitohappokäymisessä. Tämä erottaa sen muista fermentoiduista riisituotteista, kuten kojista ja jiuniangista, jotka valmistetaan tahmariisistä niin sanotulla alkoholikäymisellä.

Käymisen aikana kehittyy hiivoja, Panagrellus redivivus -sukkulamatoja (vietnamiksi con mẻ) sekä maitohappobakteereja, jotka muuttavat riisin sokerin maitohapoksi. Näin syntyvät mẻlle ominaiset hapan maku ja tuoksu. Jos haluat tarkemman käsityksen mausta, se muistuttaa hieman nem chuaa

Mistä tunnistaa laadukkaan mẻn?

Vietnamissa laadun tunnistaa pinnalla vilisevistä pikkuruisista sukkulamadoista (ne ovat toooodella pieniä valkoisia matoja, jotka kuitenkin erottaa paljaalla silmällä). Hyvää ruokahalua.

Mẻn käyttö ruoanlaitossa

Mẻ maustaa monia vietnamilaisia ruokia omaleimaisella happamuudellaan

Keittoihin, kuten rapua, kalaa tai etanoita sisältäviin riisinuudelikeittoihin (bún riêu), voi sekoittaa muutaman lusikallisen mẻä pieneen kulholliseen kylmää vettä ja siivilöidä seoksen. Näin saatu mẻ-liemi lisätään sitten keittoon.

Joitakin lihoja ja kaloja voi marinoida mẻllä niiden epämiellyttävän hajun poistamiseksi. Näin tehdään esimerkiksi grillatulle kalalle (chả cá), joka on yksi Hanoin ehdottomasti maistamisen arvoisista erikoisuuksista.

Vietnamilaiset myös sekoittavat mẻä kalakastikkeeseen ja muihin mausteisiin valmistaessaan nuoc chamia esimerkiksi nem-rullien lisukkeeksi.

Miten mẻ säilytetään?

Jotta mẻ säilyisi pitkään, on noudatettava seuraavia kolmea sääntöä:

• Mausteen valmistukseen käytettävissä aineksissa ei saa olla haitallisia bakteereja. Steriloi siis kaikki huolellisesti
• Mẻn valmistukseen, säilytykseen ja käsittelyyn käytettävien välineiden on oltava puhtaita. Ne kannattaa steriloida ja kuivata ennen käyttöä.
• Sukkulamatoja on ruokittava säännöllisesti. Lisää purkkiin pieni kulhollinen riisiä kerran viikossa.

Oikein säilytettynä mẻ pysyy syömäkelpoisena muutaman kuukauden. Jos kuitenkin huomaat pienimmänkin merkin pilaantumisesta, kuten hometta, heitä mauste heti roskiin.

Mistä mẻä voi ostaa?

Mẻä ei ole helppo löytää Vietnamin ulkopuolelta. Euroopassa sitä kuitenkin myydään joissakin ruokakaupoissa ja vietnamilaisiin tuotteisiin erikoistuneissa liikkeissä. Tunnetuimmat tuotemerkit ovat Ngọc Liên ja Hương Sen .

Millä mẻn voi korvata?

Jos et löydä mẻä lähiseudultasi etkä halua valmistaa sitä itse, voit saada ruokaan happamuutta sitruunalla, riisiviinietikalla, tamarindilla tai sokeroimattomalla jogurtilla. Niillä et kuitenkaan saa aikaan mausteelle ominaista makuvivahdetta.

Mẻn terveyshyödyt

Jogurtin tavoin mẻ sisältää runsaasti maitohappoa, vitamiineja ja proteiineja, jotka edistävät ruoansulatuselimistön toimintaa. Se voi siis helpottaa ruoansulatusta, vähentää röyhtäilyä ja parantaa ruokahalua.

Lisäksi se voi torjua haitallisia E. coli- ja salmonellabakteereja ja siten suojata ruoansulatuskanavaa.

Miten mẻ valmistetaan?

Mẻn valmistamiseen on useita reseptejä. Tässä kaksi yksinkertaisinta. Tarkkoja määriä ei valitettavasti vielä ole, mutta tulevien kokeilujen avulla voin täsmentää niitä: