Çin sosisiyle kızarmış pilav – 腊肠炒饭

Çin sosisli kızarmış pilavın, en az kendisi kadar lezzetli bir hikâyesi var! Bu mutfak hazinesini New York’taki Chinatown’un capcanlı kalbinde nasıl keşfettiğimi anlatayım.

Sıcak ve güneşli bir gündü; Chinatown’nun hareketli ara sokaklarında dolaşırken karnım iyice acıkmıştı. Bu şehir labirentinde yolumu kaybederken, sanki eski bir kung fu filminden çıkmış gibi görünen küçük bir dükkâna rastladım. Merakıma yenilip, baş döndürücü kokuların peşinden içeri girdim.

Dükkânın sahibi, yüzünden gülümsemesi eksik olmayan yaşlı bir beyefendi, beni selamlayıp oturmamı rica etti. Sanki içimi okuyabiliyordu; tam olarak neye ihtiyacım olduğunu biliyordu. “Bunu deneyin,” dedi bana, “bu, büyükannemin gizli tarifi!”

Derken tabak önümdeydi; dumanı tüten, renkleriyle iştah açan bir tabak. İlk lokmada, daha önce hiç tatmadığım lezzetlerle dolu bambaşka bir dünyaya gittim. Pirinç, diri sebzeler ve hafif tatlı notalara sahip Çin sosisi, ağızda adeta bir senfoni yaratıyordu.

Kısacası, bu lezzeti evde yeniden yapmak için hemen işe koyuldum.

Çin sosisi nedir?

Çin sosisi, diğer adıyla lap cheong (广式腊肠), Çin mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir ve Güney Çin kökenlidir.

Yağsız domuz eti ve konfi domuz yağıyla hazırlanır; beş baharat, pirinç şarabı, şeker, tuz ve hatta gül suyu içeren kendine özgü bir karışımla tatlandırılır.

Doğal kılıflara doldurulduktan sonra lap cheong kurutulur ve tütsülenir; böylece tatlı-tuzlu bir lezzet ve kendine has bir füme aroma kazanır.

Lap cheong’un dokusu sıkıdır; katmanlı lezzeti sayesinde sotelerden Kanton usulü kızarmış pilava kadar pek çok yemekte ince dilimler hâlinde kullanılır. Çoğu Asya marketinde bulabilirsiniz.

Çin sosisiyle kızarmış pilavın temel malzemeleri

Açık soya sosu: Yemeğin rengini koyulaştırmadan tuz ve umami katar.

Koyu soya sosu: Renk vermek ve daha derin, daha zengin bir aroma katmak için kullanılır.

İstiridye sosu: Tatlı-tuzlu lezzetiyle sosa derinlik kazandırır.

Çin sosisi: Kendine has tadıyla bu yemeğin olmazsa olmazıdır. Karides tercih ediyorsanız, Çin kökenli Japon kızarmış pilavı olan yakimeshi’yi deneyin.

Hangi pirinç kullanılmalı?

Ben, pişirmeden önce 5-6 kez yıkadığım suşi pirincini kullanıyorum. En iyi sonucu, bir gün önceden pişirilmiş pirinç verir.

Küçük bir ipucu: Servis ederken biraz Sichuan acı yağı eklerseniz lezzeti daha da artar.