濃厚なデザートが食べたいとき、揚げたてのカリッとしたお菓子ほど魅力的なものはありません。このごま団子（ベトナムのbánh cam）は、もち米粉ベースの生地をこんがりサクッと揚げ、甘い緑豆あんを包んで白ごまをまぶした一品。小腹が空いたときのおやつにぴったりです。
bánh camという名前は、直訳すると「オレンジのケーキ」。とはいえ、本物のオレンジが入っているわけではなく、形がオレンジに似ていることに由来します。はい、残念ながら今回も野菜は登場しません。
Bánh Camはどんな味？
Bánh camの魅力は、食感と味わいの見事なバランスにあります。外側は白ごまをまとった香ばしいきつね色。揚げることで、ひと口目に心地よいカリッとした食感が生まれます。その内側には、ほんのり弾力のあるもち米生地と、やさしい甘さの緑豆あんが包まれています。
bánh cam好きの人たちは、このカリッと感ともちもち感のバランスにかなりこだわります。
Bánh Camのベトナムでのルーツ
見た目はよく似ていますが、南部のbánh camと北部のbánh camには、ネムと同じように違いがあります。ただし、どちらのスタイルもベトナム各地で見つけることができます。
ベトナム北部スタイル – Bánh Rán
北部ではこれをbánh ran、つまり「揚げ菓子」と呼びます。豊かな香りを添えるため、ジャスミンの花のエッセンスを加えて作られます。
北部スタイルのもうひとつの特徴は、砂糖でコーティングする場合、生地をもち米粉だけで作り、普通の米粉、ごま、じゃがいもを使わないことです。ベトナム料理の奥深い多様性が、ここにもよく表れています。
ベトナム南部スタイル – Bánh Cam
この記事では、南部スタイルで作ります。花のエッセンスは使いません。緑豆あんの風味づけとして最も一般的なのは、バニラエッセンスを数滴加える方法です。
また、あんに削りたてのココナッツを入れるのも南部ならでは。ただし、これはお店や作り手によって異なります。
必要から生まれた工夫
食文化の変化には、経済的な事情が関わることも少なくありません。bánh camが揚げている途中で破裂しないよう、じゃがいもを加える作り方があります。
ただ、当時のベトナムではじゃがいもが手に入りにくく高価だったため、代わりにさつまいもが使われました。さつまいもを加えることで甘みが増し、砂糖の量も減らせるため、作り手にとっては節約にもなったのです。
Bánh Camをおいしく作るコツ
Bánh Camの砂糖はどう調整する？
あんの砂糖を調整するのは簡単ですが、生地の砂糖を大きく変えすぎると、食感や色に影響することがあります。
Bánh Camは何でできている？
ベトナムのbánh camは、もち米粉、普通の米粉、小麦粉を組み合わせた生地で作る、外はカリッと、中はお餅のようにもっちりしたお菓子です。中には、やわらかく甘い緑豆あんが入っています。
Bánh Camはどんな味？
ごま団子は外側のごまがカリッと香ばしく、かじるとやさしい甘さの緑豆あんの風味が広がります。
作り置きと保存
丸めて揚げる前の生地は、冷蔵庫で数日間保存できます。一度にたくさん食べない場合は、食べる分だけその都度揚げるのがおすすめです。
揚げた後のごま団子は、1〜2日ならおいしく保存できます。温め直すときはオーブンで温めるか、クセのない油でもう一度さっと揚げてください。
中国のごま団子？
中国版のごま団子も、これによく似ています。点心のワゴンで見かけることが多いお菓子です。
中身は一般的に、小豆あん、黒豆あん、タロイモあん、または蓮の実のペーストです。
中国のごま団子をかじると、ベトナム版に比べてあんがつぶれ気味で、外皮の内側にくっついていることが多いです。
材料
あん
- 120 g 緑豆
- 45 g 砂糖
- 1 ひとつまみ 塩 お好みで
- ごま（まぶす用）
指示
あん（NHÂN）
- 緑豆は米を研ぐように流水でよく洗い、ザルに上げて水気を切ります。120 g 緑豆
- 緑豆を浸水させます。緑豆の表面から1.5 cmほど上までかぶる量の熱湯を注ぎ、冷めたら（水に浸したまま）一晩冷蔵庫に入れます。時間を少し短縮したい場合は、冷めたあと（約2時間後）に湯を捨て、同じ作業を繰り返します。315 ml ぬるま湯
- 加熱：中火にかけた蒸し器で蒸すのが、むらなくちょうどよく火を通すいちばん簡単な方法です。炊飯器で、米を炊くときより少し多めの水を加えて炊くこともできますが、食感はやや落ちます。緑豆の芯がなくなり、柔らかくつぶせる状態になれば火が通っています。蒸し器なら約50分が目安です。
- 蒸した緑豆に砂糖と塩を加えて混ぜます。つぶしながら必要に応じて水を少しずつ加え、固めのマッシュポテトのような、もったりしてやや水分の少ないペースト状にします。45 g 砂糖, 1 ひとつまみ 塩
生地（VỎ）
- 大きなボウルに水の半量を入れます。砂糖と塩を加え、溶けるまで混ぜます。100 g 砂糖
- 残りの材料を加え、全体が均一になるまで混ぜます（お好みでフードプロセッサーを使ってもかまいません）。生地はやや乾き気味で、粘土のような質感が目安です。少なくとも2時間、できれば8時間休ませるとよりよく仕上がります。休ませると少し膨らんで水分がなじみ、扱いやすくなります。300 g もち米粉, 2 大さじ 米粉, 0.5 小さじ ベーキングパウダー, 1 大さじ クセのない油
BÁNH CAMの成形
- あんを丸めてボール状にします。
- 生地を円盤状にのばし、緑豆あんを1個のせます。生地とあんの比率はお好みで。揚げると少し膨らむことを考えて包みます。
- 中に空気のポケットを残さないようにします。揚げると生地が膨らみ、中心に空気がたまりやすくなります。ひび割れがないようにしっかり閉じます。
- 手のひらで軽く転がして丸く整え、ごまを入れたボウルで転がして全体にしっかりまぶします。揚げるまで置いておきます。ごま（まぶす用）
揚げる
- 厚手の鍋にクセのない揚げ油を入れ、約130度（最大140度）に熱してBánh Camを揚げます。フライヤーや鍋に詰め込みすぎないようにしてください。1回分につき約11分が目安です。均一に火が通るよう、こまめに転がしながら揚げます。
Notes
Nutrition
レシピを提供してくださった公式グループのLi Mailiさんに感謝します
