एशियाई खाना बनाना शुरू करने के लिए जरूरी सामग्री

चाहे आप खाना पकाने में नए हों या अनुभवी रसोइए, जो चीनी व्यंजन और एशियाई व्यंजनों को बेहतर समझना चाहते हों, इस साइट पर मुझे सबसे आम सवाल विकल्पों को लेकर मिलता है – खासकर उन एशियाई सामग्रियों के बारे में, जो पहली नज़र में कम आम लगती हैं।

“शाओशिंग वाइन की जगह क्या इस्तेमाल करें? क्या डार्क सोया सॉस के बिना भी डिश का स्वाद वैसा ही रहेगा?”

असल में, प्रामाणिक एशियाई स्वादों के साथ खाना पकाने और उनका आनंद लेने के लिए आपको इतनी सारी सामग्रियों की सच में जरूरत नहीं है। सच कहूँ तो, ध्यान से सोचने पर मेरी पूरी पैंट्री की असली नींव सिर्फ 10 ज़रूरी एशियाई सामग्रियाँ हैं।

एक बार जब आपके पास ये बुनियादी सामग्री होंगी, तो आप यहाँ मेरी कम से कम 75 % एशियाई रेसिपियाँ बना सकेंगे!

आपका अनुभव स्तर चाहे जो भी हो, अगर आप चीनी व्यंजन बनाना सीखना चाहते हैं तो आगे पढ़ें और इन 10 चीजों के साथ अपनी एशियाई पैंट्री की शुरुआत करें। एक बार मज़बूत आधार बन जाने पर, आप अपनी पैंट्री को धीरे-धीरे बढ़ा सकेंगे, जिससे आप और भी प्रामाणिक व्यंजन बना पाएँगे! अगर आप उपकरणों के बारे में सोच रहे हैं, तो यहाँ एशियाई खाना पकाने के लिए ज़रूरी बर्तनों पर मेरी गाइड देखें।

एशियाई खाना पकाने के लिए 10 आवश्यक सामग्री

1. लाइट या सामान्य सोया सॉस

सोया सॉस एशियाई रसोई की सबसे पहचानने योग्य और सबसे जानी-पहचानी सामग्रियों में से एक है, जिसे आपने शायद पहले ही खरीद रखा होगा।

कई चीनी या एशियाई व्यंजनों में इस सामग्री का उपयोग होता है, और आजकल बहुत से पश्चिमी शेफ अपने व्यंजनों में अतिरिक्त उमामी जोड़ने के लिए अपनी पैंट्री में सोया सॉस रखने लगे हैं।

हालाँकि एशिया और पश्चिम, दोनों जगह लोग सोया सॉस का इस्तेमाल अक्सर टेबल सॉस के रूप में करते हैं, लेकिन यह जानकर आपको हैरानी हो सकती है कि थाईलैंड, जापान और चीन सहित अलग-अलग देशों की सोया सॉस, और अलग-अलग ब्रांडों के बीच भी, स्वाद, नमकीनपन और रंग में बड़े अंतर होते हैं। बाकी चीजों की तरह, हर किसी के अपने पसंदीदा ब्रांड होते हैं।

अच्छी सोया सॉस पहचानने का सबसे अच्छा तरीका यह देखना है कि वह प्राकृतिक रूप से किण्वित हो। वरना वह कृत्रिम स्वाद वाली या रासायनिक तरीके से तैयार की गई सस्ती किस्म हो सकती है। अगर बोतल पर सामग्री की लंबी सूची और/या कॉर्न सिरप तथा स्वीटनर दिखें, तो मैं उसे लेने से बचने की सलाह दूँगा ! हालाँकि, आखिर महँगाई का ज़माना भी है!

लेकिन समय के साथ मैंने अपनी रेसिपियों को बेहतर बनाने में अच्छी सोया सॉस की बारीकियों की सचमुच कद्र करना सीखा है!

मेरा फ्राइड राइस का यह खास संस्करण लाइट सोया सॉस का उपयोग करता है

आपमें से जो लोग ग्लूटेन-फ्री हैं, वे चिंता न करें। कुछ कंपनियों ने ग्लूटेन-फ्री सोया-आधारित उत्पाद विकसित किए हैं। पहले केवल तमारी सॉस ही विकल्प थी, लेकिन आज ज्यादा विकल्प उपलब्ध हैं।

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2. डार्क सोया सॉस

जब आप अपनी बुनियादी एशियाई पैंट्री के लिए सोया सॉस खरीद रहे हों, तो डार्क या गाढ़ी सोया सॉस अनिवार्य है।

हालाँकि कुछ व्यंजनों में आप सामान्य या “लाइट” सोया सॉस से काम चला सकते हैं, लेकिन कई तरह के व्यंजनों में स्वाद, रंग और बनावट में अच्छी गहराई लाने के लिए, डार्क सोया सॉस ज़रूरी है !

डार्क सोया सॉस की कई किस्में मिलती हैं (उदाहरण के लिए, मशरूम फ्लेवर वाली), और कुछ ब्रांड इसे «काली सोया सॉस» भी कहते हैं, लेकिन कुल मिलाकर ये सब काफी मिलती-जुलती होती हैं; फर्क बस स्वाद में थोड़ा-बहुत होता है।

डार्क सोया सॉस के उपयोग का एक अच्छा उदाहरण मेरा पैड सी ईव (थाई शैली की तली हुई राइस नूडल्स) है

संक्षेप में, सुनिश्चित करें कि इसकी एक बोतल आपकी पैंट्री में हो! इसे हमारे पार्टनर से खरीदने के लिए यहाँ क्लिक करें

3. तिल का तेल

तिल का तेल चीनी और एशियाई खाना पकाने के सबसे पहचानने योग्य स्वादों में से एक है।

बाज़ारों में आपको जो अधिकतर तिल के तेल दिखते हैं, वे “भुने हुए” कहलाते हैं, इसलिए उनका रंग गहरा अंबर होता है और उनकी सुगंध भरपूर होती है। अगर आपको पारदर्शी या हल्के पीले रंग का तिल का तेल दिखे, तो वह निश्चित रूप से भुना हुआ नहीं होगा और शायद उसकी खुशबू और स्वाद भी उतना समृद्ध नहीं होगा।

स्टिर-फ्राई व्यंजनों में इसका थोड़ा-सा उपयोग आपकी डिश को वह परिचित एशियाई स्वाद देने में मदद करता है। लेकिन याद रखें कि बहुत ज्यादा तिल का तेल डालकर आप रेसिपी आसानी से बिगाड़ सकते हैं। इसका स्वाद जल्दी ही हावी हो सकता है, इसलिए तिल के तेल का इस्तेमाल कम मात्रा में करें, बस इतना कि यह आपकी बाकी सामग्री, मसालों और सॉस को निखार दे।

तिल के तेल पर मेरा पूरा लेख पढ़ने के लिए यहाँ क्लिक करें और इसे हमारे पार्टनर से खरीदने के लिए यहाँ क्लिक करें

4. शाओशिंग वाइन

शाओशिंग वाइन चीन के शाओशिंग क्षेत्र की एक प्रकार की राइस वाइन है।

चीन में, और खास तौर पर शाओशिंग क्षेत्र में, इस वाइन को कभी-कभी टेबल वाइन के रूप में पिया जाता है। हालांकि, चीन के बाहर बेची जाने वाली शाओशिंग वाइन आम तौर पर पेय के रूप में पीने के बजाय खाना पकाने के उपयोग के लिए बनाई जाती है।

कुछ बाज़ार नमक वाली और बिना नमक वाली, दोनों किस्में बेचते हैं, इसलिए लेबल ध्यान से देखिए ! हालांकि राइस वाइन के कई प्रकार हैं, मेरी अधिकांश रेसिपियों (खासकर स्टिर-फ्राई व्यंजनों) में शाओशिंग वाइन की जरूरत होती है।

अगर आपको सच में शाओशिंग वाइन न मिले, तो उसका एक अच्छा विकल्प ड्राई शेरी है। दुर्भाग्य से, मुझे अभी तक शाओशिंग वाइन का कोई अच्छा बिना-अल्कोहल वाला विकल्प नहीं मिला है, लेकिन क्योंकि मुझे इसके बारे में बहुत सवाल मिले हैं, मैं इस पर काम कर रहा हूँ!

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5. ऑयस्टर सॉस

चाहे आप ऑयस्टर आधारित पारंपरिक संस्करण खरीदें या मशरूम आधारित शाकाहारी संस्करण, ऑयस्टर सॉस ऐसा उमामी स्वाद देती है जो किसी भी एशियाई डिश का स्वाद सच में बढ़ा देता है।

इसलिए ऑयस्टर सॉस एशियाई पैंट्री का एक ज़रूरी हिस्सा है, भले ही इसका इस्तेमाल मुख्य रूप से कैंटोनीज़ व्यंजनों में होता हो। अच्छी गुणवत्ता वाली ऑयस्टर सॉस महँगी हो सकती है, लेकिन इसकी कीमत पूरी वसूल होती है, इसलिए अपनी स्थानीय एशियाई दुकान के सॉस सेक्शन में देखते समय गुणवत्ता को प्राथमिकता दें!

ध्यान दें, अगर आप शाकाहारी खाना पकाते हैं, तो ऑयस्टर सॉस का एक शाकाहारी संस्करण भी मौजूद है, जो मशरूम से बनाया जाता है।

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6. कॉर्नस्टार्च

कॉर्नस्टार्च (जिसे माइजेना भी कहा जाता है) एशियाई खाना पकाने में सबसे आम तौर पर इस्तेमाल होने वाली गाढ़ा करने वाली सामग्री है। यह सबसे आसानी से मिलने वाली सामग्री भी है।

मेरी कई रेसिपियों में कॉर्नस्टार्च और पानी का 1: 1 अनुपात मिलाने को कहा गया है।

यह मिश्रण स्टिर-फ्राई और ब्रेज़्ड व्यंजनों में अनगिनत सॉस को गाढ़ा करने के काम आता है। घर की मीठी-खट्टी सॉस बनाने के लिए इसकी बड़ी मात्रा की जरूरत होती है, लेकिन कॉर्नस्टार्च के उपयोग के दो मुख्य सुझाव ये हैं :

• इस्तेमाल करने से ठीक पहले कॉर्नस्टार्च और पानी को अच्छी तरह मिलाएँ (कुछ मिनट बाद यह अलग हो जाएगा)।
• घोल डालते समय सॉस को तेज़ी से चलाएँ ताकि गुठलियाँ न बनें।

कॉर्नस्टार्च का एक और आम उपयोग मांस की मेरिनेड में होता है। मांस की बनावट को ज्यादा रेशमी और रसदार बनाने के लिए कॉर्नस्टार्च का उपयोग किया जाता है। कॉर्नस्टार्च तलने में भी इस्तेमाल होता है, जिससे बनावट बिल्कुल हल्की और कुरकुरी बनती है।

7. होइसिन सॉस

दरअसल, यह बारबेक्यू सॉस का चीनी समकक्ष है। सबसे अच्छी बात यह है कि आप होइसिन सॉस खुद बना सकते हैं।

इसे हम खास तौर पर स्टिर-फ्राई, मेरिनेड, ग्लेज़ और डिप्स में इस्तेमाल करेंगे।

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एशियाई खाना पकाने की आवश्यक सुगंधित सामग्री

अदरक, लहसुन और हरे प्याज़ एशियाई खाना पकाने की बुनियादी तिकड़ी हैं।

ठीक है, हरे प्याज़ तकनीकी रूप से पैंट्री की चीज़ नहीं हैं, लेकिन वे इतने ज़रूरी हैं और इतनी आसानी से मिल जाते हैं कि मैंने उन्हें यहाँ शामिल करने का फैसला किया।

ये सुगंधित सामग्री एशियाई खाना पकाने के लिए ज़रूरी हैं, लेकिन हर डिश में तीनों की जरूरत नहीं होती। अदरक, लहसुन और हरे प्याज़ के स्वाद इस बात पर बदलते हैं कि आप क्या इस्तेमाल करते हैं और उन्हें कैसे पकाते हैं।

8. लहसुन

लहसुन से हर कोई परिचित है, लेकिन एशियाई खाना बनाते समय आपके पास लहसुन कम नहीं पड़ना चाहिए! इससे आप एक स्वादिष्ट टॉपिंग: तला हुआ लहसुन भी बना सकते हैं

हमेशा याद रखें कि स्टिर-फ्राई में लहसुन का उपयोग करते समय तेज़ी से काम करें ताकि वह जले नहीं। लहसुन मेरी बहुत-सी रेसिपियों की बुनियाद है, और गलती से जले हुए लहसुन की कड़वाहट आपकी डिश खराब कर देगी।

असल में, अगर ऐसा हो जाए, तो तुरंत रुकिए, जला हुआ लहसुन फेंक दीजिए और रेसिपी फिर से शुरू कीजिए! ज्यादा से ज्यादा 5 मिनट का नुकसान होगा।

9. अदरक

अदरक का स्वाद अनोखा होता है और इसका उपयोग कई रेसिपियों में किया जाता है। तेल में अदरक के स्लाइस कैरामेलाइज़ करने से डिश में भुनी हुई अदरक की ऐसी गहराई आती है, जो पूरे व्यंजन में फैल जाती है और बेहद प्रामाणिक स्वाद देती है।

10. हरे प्याज़

हरे प्याज़, या स्प्रिंग अनियन, चीनी और एशियाई खाना पकाने में हर जगह इस्तेमाल होते हैं।

हरे प्याज़ के स्वाद से भरपूर एक झटपट स्टिर-फ्राई के लिए, हरे प्याज़ वाला मेरा बीफ स्टिर-फ्राई बनाकर देखें। यह जल्दी बन जाता है, आसान है और चावल के साथ परोसने के लिए एक बढ़िया एक-पैन भोजन है, जो व्यस्त कामकाजी दिनों में और तब जब आपके फ्रिज के पीछे हरे प्याज़ का ढेर पड़ा हो, बिल्कुल सही है!

साफ है कि आपकी एशियाई पैंट्री में जोड़ने के लिए और भी बहुत-सी चीजें हैं, लेकिन जो लोग घर पर एशियाई खाना बनाने की गंभीर शुरुआत करना चाहते हैं, या बस कुछ झटपट और आसान स्टिर-फ्राई बनाना चाहते हैं, वे यहाँ सूचीबद्ध एशियाई पैंट्री की बुनियादी चीजों से शुरुआत करें।