Akár konyhai kezdő vagy, akár tapasztalt szakács, aki szeretne belevágni a kínai konyhába és az ázsiai konyhába, a leggyakoribb kérdés, amit itt az oldalon kapok, a helyettesítésekről szól – főleg a „látszólag” kevésbé elterjedt ázsiai hozzávalókról.
„Mivel helyettesíthetem a shaoxing bort? Ugyanolyan ízű lesz az étel sötét szójaszósz nélkül?”
Az igazság az, hogy valójában nincs szükséged annyi hozzávalóra, hogy az autentikus ázsiai ízeket elkészítsd és élvezd. Sőt, ha jól belegondolok, valójában csak 10 alapvető ázsiai éléskamra-hozzávaló van, amely az arzenálom magját alkotja.
Ha egyszer megvannak ezek az alaphozzávalók, az itteni ázsiai receptjeim legalább 75 %-át el tudod készíteni!
Bármilyen szinten is állsz, olvass tovább, ha meg szeretnél tanulni kínai ételeket főzni, és indítsd el az ázsiai éléskamrádat ezzel a 10 tétellel. Ha egyszer szilárd alapod van, fokról fokra bővítheted az éléskamrádat, ami lehetővé teszi, hogy még autentikusabb ételeket készíts! Ha a felszerelés érdekel, itt találod az ázsiai konyha nélkülözhetetlen eszközeiről szóló útmutatómat
Az ázsiai konyha 10 alapvető hozzávalója
1. A világos vagy hagyományos szójaszósz
A szójaszósz a legikonikusabb és legismertebb ázsiai fűszer, amelyet valószínűleg már te is megvettél.
Annyi kínai vagy ázsiai étel használja ezt a hozzávalót, és manapság sok nyugati szakács is hozzáadja a szójaszószt az éléskamrájához, hogy extra umamit adjon az ételeinek.
Bár a szójaszószt nagyon gyakran használják asztali fűszerként az ázsiaiak és a nyugatiak egyaránt, talán meglepő számodra, hogy nagy különbségek vannak az ízben, a sósságban és a színben a szójaszósz-márkák és a különböző országokból, többek között Thaiföldről, Japánból és Kínából származó szójaszószok között. Mint mindennel, mindenkinek megvan a kedvenc márkája.
A jó szójaszósz felismerésének kulcsa, hogy megbizonyosodj róla, természetes úton erjesztett-e. Különben lehet, hogy egy olcsóbb, mesterségesen ízesített vagy vegyileg előállított változatról van szó. Ha hosszú listányi vegyszert és/vagy kukoricaszirupot és édesítőszert látsz hozzávalóként az üvegen, azt javaslom, kerüld el ! Bár hát, válság van, ugye!
De az évek során igazán megtanultam értékelni egy jó szójaszósz árnyalatait, hogy feldobjam vele a receptjeimet!
A sült rizsem, az ízorgazmus kiadás, világos szójaszószt használ
Azok, akik gluténérzékenyek, ne aggódjanak. Néhány cég kifejlesztett gluténmentes szója alapú termékeket. Korábban az egyetlen alternatíva a Tamari szósz volt, de ma már több lehetőség is elérhető.
Kattints ide, hogy megvedd a világos szójaszószt a partnerünknél
2. A sötét szójaszósz
Amikor szójaszószt vásárolsz az alap ázsiai éléskamrádba, a sötét szójaszósz nélkülözhetetlen.
Bár bizonyos ételekhez beérheted hagyományos vagy „világos” szójaszósszal, ahhoz, hogy számos étel esetében jó ízmélységet, színt és állagot érj el, a sötét szójaszósz elengedhetetlen !
Létezik néhány változat a sötét szójaszószból (például gombával ízesített), és látni fogod, hogy egyes márkák „fekete szójaszósznak” nevezik a sötét szójaszószt, de mindegyik elég hasonló, csak nagyon enyhe ízbeli eltérésekkel.
A sötét szójaszósz használatának szép példája a pad see ew-m (thai stílusú wokolt rizstészta)
Egyszóval gondoskodj róla, hogy legyen egy üveggel a kamrában! Kattints ide, hogy megvedd a partnerünknél
3. A szezámolaj
A szezámolaj a kínai és ázsiai konyha egyik legjellegzetesebb íze.
A piacokon kapható szezámolajok többsége úgynevezett „pörkölt”, ezért sötét borostyánszínű és gazdag aromájú. Ha átlátszó vagy sárga szezámolajos üveget látsz, az biztosan nem pörkölt, és valószínűleg nem lesz olyan gazdag illata és íze.
Ha egy kicsit a wokolt ételekhez adsz belőle, az segít megadni az ételednek azt az ismerős ázsiai ízt. De ne feledd, hogy egy receptet valóban el lehet rontani azzal, ha túl sok szezámolajat adsz hozzá. Gyorsan tolakodóvá válhat, ezért takarékosan használd a szezámolajat, épp csak annyit, hogy kiegészítse a többi hozzávalót, fűszert és szószt.
Kattints ide a szezámolajról szóló teljes cikkemért és kattints ide, hogy megvedd a partnerünknél
4. A shaoxing bor
A shaoxing bor egyfajta rizsbor a kínai Shaoxing régióból.
Kínában, és különösen a Shaoxing régióban ezt a bort néha asztali borként fogyasztják. A Kínán kívül árusított shaoxing bort azonban általában konyhai felhasználásra erjesztik, nem pedig italként való fogyasztásra.
Egyes piacokon sózott és só nélküli változatok is kaphatók, ezért keresd mindkettőt ! Bár sokféle rizsbor létezik, a receptjeim túlnyomó többsége (különösen a wokolt ételek) shaoxing bort igényel.
Azoknak, akik tényleg nem találnak shaoxing bort, jó helyettesítő a száraz sherry. Sajnos még nem találtam jó alkoholmentes helyettesítőt a shaoxing borra, de mivel sok megkeresést kaptam, dolgozom rajta!
Kattints ide, hogy megvedd a partnerünknél
5. Az osztrigaszósz
Akár a hagyományos, osztrigából készült változatot veszed meg, akár a gombából készült vegetáriánus változatot, az osztrigaszósz olyan umami ízt kínál, amely valóban kiemeli bármelyik ázsiai étel ízét.
Az osztrigaszósz tehát az ázsiai éléskamra alapvető eleme, még akkor is, ha főleg kantoni ételekben használják. Egy jó minőségű osztrigaszósz drága, de igazán megéri, ezért válaszd a minőséget, amikor a helyi ázsiai boltod szószpolcát böngészed!
Megjegyzendő, hogy ha vegetáriánusan főzöl, létezik az osztrigaszósznak gombából készült vegetáriánus változata.
Kattints ide, hogy megvedd a partnerünknél
6. A kukoricakeményítő
A kukoricakeményítő (más néven maizéna) a leggyakrabban használt sűrítőanyag az ázsiai konyhában. Egyben a legkönnyebben fellelhető hozzávaló is.
Sok receptem 1:1 arányban összekevert kukoricakeményítőt és vizet igényel.
Ezek a keverékek számtalan szósz sűrítésére szolgálnak a wokolt és párolt ételekben. Nagyobb adagokra van szükség a házi édes-savanyú szósz elkészítéséhez, de a kukoricakeményítő használatának két fő tanácsa a következő :
- Jól keverd össze a kukoricakeményítőt és a vizet közvetlenül felhasználás előtt (néhány perc múlva szétválik).
- Gyorsan keverd a szószt, miközben beleöntöd az oldatot, hogy elkerüld a csomósodást.
A kukoricakeményítő másik gyakori felhasználása a hús pácolása. A kukoricakeményítővel a hús állaga selymesebbé és lédúsabbá tehető. A kukoricakeményítőt sütéshez is használják, tökéletesen könnyű és ropogós állagot adva.
7. A hoisin szósz
Ez valójában a barbecue szósz kínai megfelelője. A legjobb az egészben? A hoisin szószt te magad is elkészítheted.
Főleg wokolt ételekben, pácokban, mázazáshoz használják, de mártogatós szószként is.
Kattints ide, hogy megvedd a partnerünknél
Az ázsiai konyha alapvető aromái
A gyömbér, a fokhagyma és az újhagyma az ázsiai konyha szentháromsága.
Rendben, lehet, hogy az újhagyma technikailag nem éléskamra-tétel, de annyira fontos és annyira könnyen beszerezhető, hogy úgy döntöttem, ide is felveszem.
Ezek az aromák mindegyike nélkülözhetetlen az ázsiai konyhában, de nem minden étel igényli mindhármat. A gyömbér, a fokhagyma és az újhagyma íze attól függően változik, hogy mit használsz, és hogyan készíted el őket.
8. A fokhagyma
Mindenki ismeri a fokhagymát, de sosem lehet túl sok fokhagyma az éléskamrádban, amikor ázsiai ételeket főzöl! Ráadásul finom fűszerré is tehető: a sült fokhagyma
Mindig ne feledd, hogy gyorsan dolgozz, amikor fokhagymát használsz egy wokolt ételben, nehogy megégesd. A fokhagyma számos receptem alapja, és a véletlenül megégett fokhagyma keserűsége elrontja az ételedet.
Sőt, ha ez megtörténik, azonnal hagyj mindent abba, dobd ki a megégett fokhagymát, és kezdd újra a receptet! A legrosszabb esetben 5 percet veszítesz.
9. A gyömbér
A gyömbérnek egyedi íze van, és számos receptben használják. A gyömbérszeletek olajban való karamellizálása grillezett gyömbér ízzel itatja át az ételeket, amely valóban szétterjed az egész ételben, igazán autentikus ízt adva.
10. Az újhagyma
A zöldhagymát, vagyis az újhagymát mindenhol használják a kínai és ázsiai konyhában. A chiliolajtól
Egy gyors, újhagymaízekkel teli wokolt ételhez próbáld ki az újhagymás marhasültemet. Gyors elkészíteni, egyszerű, és egy finom „egytálételes” fogás rizsre tálalva, tökéletes a zsúfolt hétköznapokra és amikor egy csomó újhagyma lapul a hűtőd hátuljában!
Természetesen sokkal több tétel van, amit hozzáadhatsz az ázsiai éléskamrádhoz, de azoknak, akik komolyan szeretnének belevágni az ázsiai konyhába otthon, vagy egyszerűen csak néhány gyors és egyszerű wokolt ételt szeretnének elkészíteni, kezdjék az itt felsorolt ázsiai éléskamra alaptételeivel
