Enten du er nybegynner på kjøkkenet eller en erfaren kokk som ønsker å sette deg inn i kinesisk mat og asiatisk kjøkken, er det vanligste spørsmålet jeg får her på nettstedet, om substitusjoner – hovedsakelig for de «tilsynelatende» mindre vanlige asiatiske ingrediensene.
«Hva kan jeg erstatte shaoxing-vin med? Vil retten smake like godt uten mørk soyasaus?»
Sannheten er at du egentlig ikke trenger så mange ingredienser for å lage mat og nyte autentiske asiatiske smaker. Faktisk, alt vel overveid, er det egentlig bare 10 essensielle ingredienser i det asiatiske spiskammeret som utgjør kjernen i mitt arsenal.
Når du først har disse grunnleggende ingrediensene, kan du lage minst 75 % av mine asiatiske oppskrifter her!
Uansett hvilket nivå du er på, les videre hvis du vil lære å lage kinesiske retter, og start ditt asiatiske spiskammer med disse 10 varene. Når du har et solid grunnlag, kan du utvide spiskammeret litt etter litt, slik at du kan lage enda mer autentiske retter! Hvis du lurer på utstyr, finner du her min guide til uunnværlige redskaper for asiatisk matlaging
De 10 essensielle ingrediensene for asiatisk matlaging
1. Lys eller vanlig soyasaus
Soyasaus er det mest ikoniske og kjente asiatiske krydderet, og det du sannsynligvis allerede har kjøpt.
Så mange kinesiske eller asiatiske retter bruker denne ingrediensen, og i dag tilsetter mange vestlige kokker soyasaus i skapene sine for å gi rettene sine ekstra umami.
Selv om soyasaus svært ofte brukes som bordkrydder av både asiater og vestlige, blir du kanskje overrasket over å lære at det finnes store forskjeller i smak, saltholdighet og farge mellom ulike merker av soyasaus og soyasauser fra forskjellige land, deriblant Thailand, Japan og Kina. Som med alt annet har hver enkelt sine favorittmerker.
Nøkkelen til å kjenne igjen en god soyasaus er å forsikre seg om at den er naturlig fermentert. Ellers kan det dreie seg om en billigere versjon som er kunstig aromatisert eller kjemisk fremstilt. Hvis du ser en lang liste med kjemikalier og/eller maissirup og søtningsstoffer som ingredienser på flasken, anbefaler jeg deg å unngå den ! Men greit, det er jo krisetider, ikke sant!
Men gjennom årene har jeg virkelig lært å sette pris på nyansene i en god soyasaus for å forbedre oppskriftene mine!
Min stekte ris, smaksorgasme-utgaven, bruker lys soyasaus
For dere som er glutenfrie, ikke bekymre dere. Noen få bedrifter har utviklet glutenfrie soyabaserte produkter. Tidligere var det eneste alternativet Tamari-saus, men det finnes flere muligheter tilgjengelig i dag.
Klikk her for å kjøpe lys soyasaus hos vår partner
2. Mørk soyasaus
Når det gjelder å kjøpe soyasaus til ditt grunnleggende asiatiske spiskammer, er mørk soyasaus uunnværlig.
Selv om du kan klare deg med vanlig eller «lys» soyasaus i enkelte retter, er mørk soyasaus helt avgjørende for å oppnå god smaksdybde, farge og tekstur i en hel rekke retter !
Det finnes noen varianter av mørk soyasaus (for eksempel smaksatt med sopp), og du vil se at enkelte merker kaller mørk soyasaus for «svart soyasaus», men de er alle ganske like, med virkelig svært små smaksvariasjoner.
Et fint eksempel på bruk av mørk soyasaus er i min pad see ew (thailandske stekte risnudler)
Kort sagt, sørg for å ha en flaske i skapet! Klikk her for å kjøpe den hos vår partner
3. Sesamolje
Sesamolje er en av de mest gjenkjennelige smakene i kinesisk og asiatisk mat.
De fleste sesamoljene du ser i butikkene, er såkalt «ristede», og har derfor en mørk ravfarge og en rik aroma. Hvis du ser en flaske med gjennomsiktig eller gul sesamolje, er den helt sikkert ikke ristet og vil sannsynligvis ikke ha en like rik duft og smak.
Å tilsette litt i wokretter bidrar til å gi retten den kjente asiatiske smaken. Men husk at du virkelig kan ødelegge en oppskrift ved å tilsette for mye sesamolje. Den kan raskt bli overveldende, så bruk sesamolje sparsomt, akkurat nok til å fremheve dine andre ingredienser, krydder og sauser.
Klikk her for min komplette artikkel om sesamolje og klikk her for å kjøpe den hos vår partner
4. Shaoxing-vin
Shaoxing-vin er en type risvin fra Shaoxing-regionen i Kina.
I Kina, og særlig i Shaoxing-regionen, drikkes denne vinen noen ganger som bordvin. Imidlertid er shaoxing-vin som selges utenfor Kina, vanligvis brygget for kulinarisk bruk snarere enn for å drikkes som drikkevare.
Noen butikker tilbyr både saltede og saltfrie versjoner, så se etter begge ! Selv om det finnes mange typer risvin, krever de aller fleste av mine oppskrifter (særlig wokrettene) shaoxing-vin.
For dere som virkelig ikke finner shaoxing-vin, er en god substitusjon tørr sherry. Dessverre har jeg ennå ikke funnet en god alkoholfri erstatning for shaoxing-vin, men siden jeg har fått mange forespørsler, jobber jeg med det!
Klikk her for å kjøpe den hos vår partner
5. Østerssaus
Enten du kjøper den tradisjonelle versjonen basert på østers eller den vegetariske versjonen basert på sopp, gir østerssaus en umamismak som virkelig løfter smaken i enhver asiatisk rett.
Østerssaus er derfor et essensielt element i det asiatiske spiskammeret, selv om den hovedsakelig brukes i kantonesiske retter. En østerssaus av god kvalitet koster mye, men er virkelig verdt det, så velg kvalitet når du går gjennom saushyllen i den lokale asiatiske butikken din!
Merk at hvis du lager vegetarmat, finnes det en vegetarisk versjon av østerssausen, basert på sopp.
Klikk her for å kjøpe den hos vår partner
6. Maisstivelse
Maisstivelse (også kalt maizena) er det mest brukte fortykningsmidlet i asiatisk matlaging. Det er også den ingrediensen som er lettest å finne.
Mange av oppskriftene mine krever et forhold på 1:1 mellom maisstivelse og vann blandet sammen.
Disse blandingene brukes til å fortykke utallige sauser i wok- og braiserte retter. Større mengder er nødvendig for å lage hjemmelaget sursøt saus, men de to viktigste rådene for bruk av maisstivelse er følgende :
- Bland maisstivelsen og vannet godt rett før du bruker det (det vil skille seg etter noen minutter).
- Rør raskt i sausen mens du heller løsningen i, for å unngå at det danner seg klumper.
En annen vanlig bruk av maisstivelse er marinering av kjøtt. Man bruker maisstivelse for å gjøre teksturen på kjøttet mer silkemyk og saftig. Maisstivelse brukes også til frityrsteking, og gir en perfekt lett og sprø tekstur.
7. Hoisinsaus
Dette er faktisk den kinesiske ekvivalenten til barbecuesaus. Det beste? Du kan lage hoisinsaus selv.
Den brukes fremfor alt i wokretter, marinader og glaseringer, men også i dipper.
Klikk her for å kjøpe den hos vår partner
De essensielle aromatene i asiatisk matlaging
Ingefær, hvitløk og vårløk er den hellige treenigheten i asiatisk matlaging.
Greit, så kanskje vårløk ikke teknisk sett er en spiskammervare, men den er så avgjørende og så lett å finne at jeg har bestemt meg for å inkludere den her.
Disse aromatene er hver for seg essensielle i asiatisk matlaging, men ikke alle retter krever alle tre. Smakene av ingefær, hvitløk og vårløk varierer avhengig av hva du bruker og hvordan du tilbereder dem.
8. Hvitløk
Alle kjenner hvitløk, men du kan aldri ha for mye hvitløk i spiskammeret når du lager asiatiske retter! Man kan også lage et deilig krydder av den: stekt hvitløk
Husk alltid å jobbe raskt når du bruker hvitløk i en wokrett, slik at du ikke brenner den. Hvitløk ligger til grunn for mange av oppskriftene mine, og bitterheten fra ved et uhell brent hvitløk vil ødelegge retten din.
Faktisk, hvis dette skjer, stopp med en gang, kast den brente hvitløken og start oppskriften på nytt! I verste fall mister du 5 minutter.
9. Ingefær
Ingefær har en unik smak og brukes i mange oppskrifter. Karamelliseringen av ingefærskiver i olje gir rettene en smak av grillet ingefær som faktisk sprer seg gjennom hele retten for en virkelig autentisk smak.
10. Vårløk
Vårløk brukes overalt i kinesisk og asiatisk matlaging. Fra chiliolje
For en rask wokrett full av vårløksmaker, prøv å lage min wokstekte biff med vårløk. Den er rask å lage, enkel og et deilig «one pot»-måltid servert på ris, perfekt for travle hverdager og når du har en haug med vårløk bakerst i kjøleskapet!
Det finnes selvfølgelig mange flere varer du kan legge til i ditt asiatiske spiskammer, men for dere som ønsker å gjøre et seriøst dypdykk i asiatisk matlaging hjemme, eller rett og slett lage noen raske og enkle wokretter, start med de grunnleggende asiatiske spiskammervarene som er listet opp her
