سواء كنتم مبتدئين في الطبخ أو طهاة متمرسين تتطلعون إلى التعرف على المطبخ الصيني والآسيوي، فإن السؤال الأكثر شيوعا الذي أتلقاه هنا على الموقع يتعلق بالبدائل – وخصوصا للمكونات الآسيوية “التي تبدو” أقل شيوعا.
“بماذا أستبدل نبيذ شاوشينغ؟ وهل سيبقى الطبق بنفس المذاق من دون صلصة الصويا الداكنة؟”
في الحقيقة، لا تحتاجون فعلا إلى هذا الكم الكبير من المكونات كي تطهوا وتستمتعوا بالنكهات الآسيوية الأصيلة. وفي الواقع، بعد التفكير مليا، لا يوجد سوى 10 مكونات أساسية في الخزانة الآسيوية تشكل جوهر ترسانتي.
بمجرد أن تتوفر لديكم هذه المكونات الأساسية، ستتمكنون من تحضير ما لا يقل عن 75 % من وصفاتي الآسيوية هنا!
مهما كان مستوى مهارتكم، تابعوا القراءة إذا كنتم تريدون تعلم طهي الأطباق الصينية وبدء خزانة مطبخكم الآسيوية بهذه العناصر الـ10. وبمجرد أن تصبح لديكم قاعدة متينة، يمكنكم توسيع مخزونكم تدريجيا، مما يتيح لكم إعداد أطباق أكثر أصالة! وإذا كنتم تتساءلون بشأن المعدات، فستجدون هنا دليلي حول الأدوات الأساسية للمطبخ الآسيوي.
10 المكونات الأساسية للمطبخ الآسيوي
1. صلصة الصويا الخفيفة أو العادية
تعد صلصة الصويا أشهر وأهم التوابل الآسيوية، ومن المرجح أنكم اشتريتموها بالفعل.
تدخل في كثير من الأطباق الصينية والآسيوية، وفي أيامنا هذه يضيف العديد من الطهاة الغربيين صلصة الصويا إلى خزائنهم لإضفاء مزيد من الأومامي إلى أطباقهم.
في حين أن صلصة الصويا تستخدم كثيرا كتتبيلة مائدة لدى الآسيويين والغربيين، فقد تتفاجؤون عندما تعلمون أن هناك فروقا كبيرة في الطعم والملوحة واللون بين علامات صلصة الصويا التجارية وبين صلصات الصويا القادمة من بلدان مختلفة، منها تايلندا واليابان والصين. وكما هو الحال مع كل شيء، لكل شخص علاماته المفضلة.
المفتاح لاختيار صلصة صويا جيدة هو التأكد من أنها مخمرة طبيعيا. وإلا فقد تكون نسخة أرخص منكهة صناعيا أو مصنوعة كيميائيا. إذا رأيتم قائمة طويلة من المواد الكيميائية و/أو شراب الذرة والمحليات ضمن مكونات الزجاجة، فأوصي بتجنبها ! لكن في النهاية، نفعل ما نستطيع، أليس كذلك؟
لكن على مر السنين، تعلمت فعلا تقدير الفروق الدقيقة في صلصة الصويا الجيدة لتحسين وصفاتي!
في وصفة الأرز المقلي الخاصة بي، بإصدار النشوة الذوقية، أستخدم صلصة الصويا الخفيفة.
أما من بينكم ممن يتبعون نظاما خاليا من الغلوتين، فلا تقلقوا. فقد طورت بعض الشركات منتجات صويا خالية من الغلوتين. في الماضي، كان البديل الوحيد هو صلصة التاماري، لكن هناك اليوم خيارات أكثر توفرا.
انقروا هنا لشراء صلصة الصويا الخفيفة من شريكنا
2. صلصة الصويا الداكنة
عندما يتعلق الأمر بشراء صلصة الصويا لخزانة مطبخكم الآسيوية الأساسية، فإن صلصة الصويا الداكنة لا غنى عنها.
رغم أنه يمكنكم الاكتفاء بصلصة الصويا العادية أو “الخفيفة” في بعض الأطباق، فإن صلصة الصويا الداكنة ضرورية لمنح مجموعة كاملة من الأطباق عمقا جيدا في النكهة واللون والقوام !
هناك بعض الاختلافات في صلصة الصويا الداكنة (مثلا المنكهة بالفطر)، وستلاحظون أن بعض العلامات التجارية تسمى صلصة الصويا الداكنة “صلصة الصويا السوداء”، لكنها كلها متشابهة إلى حد كبير، مع اختلافات طفيفة جدا فقط في النكهة.
ومن الأمثلة الرائعة على استخدام صلصة الصويا الداكنة طبق باد سي إيو الخاص بي (نودلز الأرز المقلية على الطريقة التايلندية).
باختصار، احرصوا على وجود زجاجة منها في الخزانة! انقروا هنا لشرائها من شريكنا
3. زيت السمسم
يعد زيت السمسم أحد أكثر النكهات تميزا في المطبخ الصيني والآسيوي.
معظم زيوت السمسم التي ترونها في الأسواق تكون “محمصة”، ولذلك يكون لونها عنبريا داكنا ورائحتها غنية. وإذا رأيتم زجاجة زيت سمسم شفافة أو صفراء، فمن المؤكد تقريبا أنها غير محمصة، وعلى الأرجح لن تكون لها الرائحة والطعم الغنيان نفسيهما.
إضافة القليل منه إلى الأطباق المقلية تساعد على منح طبقكم تلك النكهة الآسيوية المألوفة. لكن تذكروا أنه يمكنكم فعلا إفساد الوصفة إذا أضفتم الكثير من زيت السمسم. فقد يصبح طاغيا بسرعة، لذا استخدموا زيت السمسم باعتدال، فقط بالقدر الكافي ليكمل مكوناتكم الأخرى وتوابلَكم وصلصاتكم.
انقروا هنا لقراءة مقالي الكامل عن زيت السمسم و انقروا هنا لشرائه من شريكنا
4. نبيذ شاوشينغ
نبيذ شاوشينغ هو نوع من نبيذ الأرز من منطقة شاوشينغ في الصين.
في الصين، ولا سيما في منطقة شاوشينغ، يشرب هذا النبيذ أحيانا كنبيذ مائدة. ومع ذلك، فإن نبيذ شاوشينغ المباع خارج الصين يكون عادة محضرا للاستخدامات الطهوية بدلا من استهلاكه كمشروب.
بعض الأسواق تعرض نسخا مملحة وأخرى غير مملحة، لذا انتبهوا إلى الفرق بينهما ! ورغم وجود أنواع كثيرة من نبيذ الأرز، فإن الغالبية العظمى من وصفاتي (وخاصة الأطباق المقلية السريعة) تتطلب نبيذ شاوشينغ.
أما بالنسبة لمن لا يستطيعون حقا العثور على نبيذ شاوشينغ، فبديل جيد له هو الشيري الجاف. ولسوء الحظ، لم أجد بعد بديلا غير كحولي جيدا لنبيذ شاوشينغ، لكن بما أنني تلقيت الكثير من الطلبات، فأنا أعمل على ذلك!
5. صلصة المحار
سواء اشتريتم النسخة التقليدية المصنوعة من المحار أو النسخة النباتية المصنوعة من الفطر، فإن صلصة المحار تقدم نكهة أومامي ترفع فعلا من مستوى أي طبق آسيوي.
لذلك فإن صلصة المحار عنصر أساسي في الخزانة الآسيوية، حتى لو كانت تستخدم أساسا في الأطباق الكانتونية. صلصة المحار الجيدة مكلفة، لكنها تستحق فعلا، لذا اختاروا الجودة عندما تتجولون في ممر الصلصات في متجركم الآسيوي المحلي!
ومن الجدير بالذكر أنه إذا كنتم تطهون أطباقا نباتية، فهناك نسخة نباتية من صلصة المحار مصنوعة من الفطر.
6. نشا الذرة
يعد نشا الذرة (ويسمى أيضا مايزينا) عامل التكثيف الأكثر استخداما في المطبخ الآسيوي. كما أنه المكون الأسهل العثور عليه.
كثير من وصفاتي تتطلب نسبة 1:1 من نشا الذرة والماء ممزوجين معا.
يستخدم هذا الخليط لتكثيف عدد لا يحصى من الصلصات في الأطباق المقلية والمطهوة على نار هادئة. وقد تحتاجون إلى كميات أكبر لتحضير صلصة حلوة حامضة منزلية، لكن أهم نصيحتين لاستخدام نشا الذرة هما الآتيتان :
- امزجوا نشا الذرة والماء جيدا مباشرة قبل الاستخدام (لأنهما سينفصلان بعد بضع دقائق).
- حركوا الصلصة بسرعة أثناء سكب المحلول فيها لتجنب تكون الكتل.
استخدام شائع آخر لنشا الذرة هو تتبيل اللحم. إذ يستخدم نشا الذرة لجعل قوام اللحم أكثر نعومة وعصارة. كما يستخدم نشا الذرة أيضا في القلي، مانحا قواما خفيفا ومقرمشا بشكل مثالي.
7. صلصة هويسين
يمكن اعتبارها النظير الصيني لصلصة الباربكيو. والأفضل من ذلك؟ يمكنكم تحضير صلصة هويسين بأنفسكم.
سنستخدمها خصوصا في الأطباق المقلية، والتتبيلات، والتزجيج، وكذلك في صلصات الغمس.
المنكهات الأساسية في المطبخ الآسيوي
الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر هي الثالوث المقدس في المطبخ الآسيوي.
حسنا، ربما لا يعد البصل الأخضر تقنيا عنصرا من عناصر الخزانة، لكنه بالغ الأهمية وسهل العثور عليه إلى درجة أنني قررت إدراجه هنا.
هذه المنكهات كلها أساسية في المطبخ الآسيوي، لكن ليست كل الأطباق تتطلب الثلاثة معا. وتختلف نكهات الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر بحسب ما تستخدمونه وبحسب الطريقة التي تطهونها بها.
8. الثوم
الجميع يعرف الثوم، لكن لا يمكنكم أبدا أن تملكوا منه كثيرا في مطبخكم عندما تطهون أطباقا آسيوية! ويمكن أيضا إعداد بهار لذيذ منه: الثوم المقلي
تذكروا دائما أن تعملوا بسرعة عندما تستخدمون الثوم في القلي السريع حتى لا يحترق. فالثوم أساس في كثير من وصفاتي، ومرارة الثوم المحترق عن طريق الخطأ ستفسد طبقكم.
في الواقع، إذا حدث ذلك، توقفوا فورا، وتخلصوا من الثوم المحترق وابدأوا الوصفة من جديد! في أسوأ الأحوال ستخسرون 5 دقائق.
9. الزنجبيل
للزنجبيل نكهة فريدة ويستخدم في العديد من الوصفات. إن كراملة شرائح الزنجبيل في الزيت تغمر الأطباق بنكهة زنجبيل محمص تنتشر فعلا في الطبق كله لتمنحه نكهة أصيلة حقا.
10. البصل الأخضر
يستخدم البصل الأخضر، أو البصل الربيعي، في كل مكان في المطبخ الصيني والآسيوي، من الزيت الحار إلى الأطباق المقلية والمرق.
إذا أردتم طبقا مقليا سريعا مليئا بنكهات البصل الأخضر، فجربوا إعداد طبق لحم البقر المقلي مع البصل الأخضر الخاص بي. إنه سريع التحضير، سهل، ووجبة لذيذة تقدم مع الأرز، مثالية لأيام الأسبوع المزدحمة وعندما يكون لديكم كومة من البصل الأخضر في مؤخرة الثلاجة!
من الواضح أن هناك الكثير من العناصر الأخرى التي يمكنكم إضافتها إلى خزانة مطبخكم الآسيوية، لكن بالنسبة لمن يسعون إلى خوض تجربة جادة في المطبخ الآسيوي في المنزل أو ببساطة إعداد بعض الأطباق المقلية السريعة والسهلة، فابدأوا بالعناصر الأساسية لخزانة المطبخ الآسيوية المذكورة هنا.
