Hanoi fonctionne à la soupe. Dès 5 h 30, des feux de charbon chauffent d’énormes marmites de bouillon dans les ruelles du Vieux Quartier, et à 6 heures la ville sent l’anis étoilé, l’os de bœuf et le gras de porc grillé. Un restaurant ici ne sert qu’une seule chose, et un bol de phở chez un de ces spécialistes coûte 50 000 VND, soit environ 1,90 EUR, moins qu’une baguette dans la plupart des boulangeries françaises.
Voici mes adresses, rue par rue, avec ce que j’ai commandé dans chacune, les prix, et les pièges à éviter. Si tu es en train de planifier un voyage à Hanoi, c’est par la table que je te conseille de commencer.
- Où manger un phở ?
- Où manger un bún chả ?
- Quels plats les touristes ratent ?
- Où boire un café à l’œuf ?
- Où boire un bia hơi ?
- Où manger à Hanoi le soir ?
- Quel quartier choisir pour bien manger ?
- Combien ça coûte ?
- Est-ce que c’est sûr de manger dans la rue ?
- Mes autres guides pour Hanoi
Où manger un phở ?
Le phở de Hanoi n’a rien à voir avec celui que connaissent la plupart des Occidentaux. Le bouillon du nord est clair, léger et très parfumé, construit sur la pureté de l’os et un dosage précis d’anis étoilé, de cannelle et de cardamome, plus proche d’un consommé que d’une soupe asiatique ordinaire. Le bol arrive sobre, nouilles de riz, tranches de bœuf ou de poulet, quelques brins de ciboulette, et tu l’assaisonnes toi-même avec le plateau de condiments posé sur la table. Je cuisine ce bouillon à la maison, ma recette de phở est ici.
Phở Gia Truyền, 49 rue Bát Đàn
Mon premier bol à Hanoi, et mon premier choix pour le phở de bœuf traditionnel. Le système est sans chichi : j’ai fait la queue, payé d’abord, porté mon bol jusqu’à une table et mangé sur de minuscules tabourets dans une salle sans climatisation.
Le bouillon est la référence de la ville, clair, net, franchement bœuf, le genre qui ne peut venir que d’os qui mijotent depuis 3 heures du matin. Compte 50 000 à 60 000 VND (1,90 à 2,30 EUR) et une file d’attente entre 7 et 8 heures. J’ai commandé le « tái chín », un mélange de bœuf saignant et bien cuit, pour avoir les deux textures dans un seul bol. Juste à côté, un stand séparé fait du phở xào, des nouilles de phở sautées au bœuf.
Phở Thìn, 13 rue Lò Đúc
L’approche inverse. Phở Thìn fait sauter le bœuf à l’ail avant de l’ajouter à la soupe : la surface du bouillon brille d’huile, les ciboules sont empilées en abondance, et le résultat est gras, puissant et clivant. Je trouve que c’est une bombe de saveurs, mais je comprends ceux qui le jugent huileux, et la qualité est devenue irrégulière avec l’afflux de touristes. Un bol coûte 70 000 à 90 000 VND (2,70 à 3,40 EUR). Attention, il existe un autre établissement appelé « Phở Thìn Bờ Hồ » près du lac Hoàn Kiếm, qui sert du phở traditionnel : la version à l’ail sauté est au 13 rue Lò Đúc.
Phở 10 Lý Quốc Sư
Près de la cathédrale Saint-Joseph, c’est le choix sûr et confortable : vitrines, climatisation, hygiène plus stricte, un phở bon et régulier pour un premier voyage. Le revers : une clientèle surtout étrangère, des files qui dépassent 45 minutes, et moins d’âme que les stands de trottoir. Un bol coûte 70 000 à 90 000 VND. J’y ai pris le tái nạm, bœuf saignant et flanchet.
Les adresses où mangent les Hanoïens
Phở Sướng, dans la ruelle Trung Yên, sert un bouillon plus léger et plus doux dans un cadre de ruelle cachée. Phở Khôi Hơi, au 50 rue Hàng Vai, fait un bol avec poitrine et moelle que je te conseille si tu aimes le gras. Phở Vui, rue Hàng Giầy, est un classique du Vieux Quartier, « très Hanoi » comme disent les gens du quartier. Ces adresses facturent 40 000 à 50 000 VND.
Pour le phở au poulet, va chez Phở Gà Mai Anh : je l’ai trouvé meilleur que bien des versions au bœuf. Pour le phở cuốn, des rouleaux de nouilles de phở farcis au bœuf et aux herbes, une sorte de rouleau de printemps délicat et frais, rends-toi à Trúc Bạch, où Phở Cuốn Hương Mai et Phở Cuốn Hưng Bến se trouvent côte à côte dans un quartier calme au bord du lac.
Où manger un bún chả ?
Si Hanoi a un seul plat signature, c’est le bún chả : des boulettes de porc gras et des tranches de poitrine grillées au charbon jusqu’à noircir sur les bords, servies dans un bol de bouillon aigre-doux avec des vermicelles de riz froids, une montagne d’herbes fraîches et une assiette de nem, les mêmes que ceux des traiteurs asiatiques en France, mais dans leur version d’origine. C’est un plat du déjeuner : la plupart des adresses ouvrent vers 11 heures et ferment à 14 heures. Ce qui fait un grand bún chả, c’est la fumée du charbon, alors cherche les stands où tu vois le grill depuis la rue. Je le fais aussi à la maison, ma recette de bún chả est là.
Bún Chả 74 Hàng Quạt
Mon bún chả préféré à Hanoi. L’adresse se trouve dans une ruelle étroite du Vieux Quartier, le porc a été grillé au charbon juste devant moi, le bouillon a cette fumée franche qui manque au restaurant Obama, les portions sont généreuses et le prix est juste.
Les autres bons bún chả
Bún Chả 34 Hàng Than, un peu plus loin du centre, est meilleur et moins cher que les adresses touristiques : le porc y est enveloppé dans une feuille de bétel (lá lốt) avant d’être grillé, une note poivrée et herbacée que tu ne retrouveras nulle part en France. Bún Chả 38 Mai Hắc Đế fait un porc caramélisé et très fumé. Pour une chaîne fiable avec salle, où les Hanoïens déjeunent vraiment, Bún Chả Sinh Từ a plusieurs adresses et une qualité constante. Bún Chả Đắc Kim, rue Hoàng Ngọc Phách, est touristique et plus cher, mais fiable et confortable.
Bún Chả Hương Liên, le restaurant Obama
En 2016, Anthony Bourdain et le président Obama se sont assis sur des tabourets en plastique au 24 rue Lê Văn Hưu et ont mangé du bún chả devant les caméras. Le restaurant propose désormais un « Obama Combo » (bún chả, rouleau de fruits de mer frit et bière de Hanoi) et a mis la table sous vitre. Mon avis franc : la nourriture est correcte, mais le bouillon est plus sucré que la tradition, le service expéditif, et la fumée de charbon moins présente que dans la ruelle de Hàng Quạt. Vas-y pour l’anecdote, ou pour sa salle intérieure et son hygiène plus contrôlée si la street food t’inquiète. Pour le meilleur bún chả de Hanoi, passe ton chemin.
Quels plats les touristes ratent ?
Le chả cá est si important à Hanoi qu’une rue entière du Vieux Quartier porte son nom : des morceaux de poisson-chat marinés au curcuma et au galanga, poêlés à ta table avec d’énormes quantités d’aneth frais et de ciboule, à manger avec des nouilles de riz, des cacahuètes, de la pâte de crevettes et des herbes. La cuisson à table rappelle la raclette, et chaque bouchée est différente. Chả Cá Lã Vọng, dans la rue du même nom, est l’original, bondé et cher mais plein d’atmosphère. J’ai préféré Chả Cá Thăng Long : le même plat, de meilleures places assises et des prix plus bas. Prévois 80 000 à 120 000 VND (3 à 4,60 EUR) par personne dans les adresses locales.
Le bún riêu est un bouillon à la tomate avec de la pâte de crabe, du tofu et des vermicelles de riz, orange-rouge, acidulé et salin, une umami qui rappelle une bisque de crustacés. Goûte-le au 11 Hàng Bạc dans le Vieux Quartier, au petit-déjeuner ou au déjeuner : c’est un plat du nord que la plupart des visiteurs ignorent parce qu’ils ne pensent qu’au phở.
Le bánh cuốn, ce sont des feuilles de riz vapeur ultrafines roulées autour de porc haché et de champignons noirs, servies avec des échalotes frites, du chả lụa (le jambon vietnamien, une charcuterie pressée sans équivalent en France) et une sauce de trempage, une texture soyeuse à l’opposé des soupes. Bánh Cuốn Chị Su, rue Hoàng Ngọc Phách, est en face de Bún Chả Đắc Kim : tu peux manger aux deux sans faire trente mètres. Je les fais à la maison, ma recette de bánh cuốn est ici.
Le bún thang est un bouillon de poulet clair avec du poulet effiloché, des rubans d’omelette et du jambon vietnamien tranché sur des vermicelles, plus fin que le phở, un plat de fête dans les familles hanoïennes que tu trouves rue Đinh Tiên Hoàng et que presque aucun touriste ne commande. Le miến lươn du 87 rue Hàng Điếu a reçu une distinction Michelin Bib Gourmand en restant une adresse de trottoir : tabourets en plastique, pas de menu en anglais, prix locaux, des vermicelles de verre avec de l’anguille frite croustillante dehors et fondante dedans, en bouillon ou à sec. Personne ne le commande sans qu’on le lui ait conseillé : je te le conseille.
Le nộm bò khô, du bœuf séché effiloché avec de la papaye verte, des herbes, des échalotes frites et des cacahuètes dans une vinaigrette au citron vert, se mange en en-cas ou avec un bia hơi. L’adresse est Long Vi Dung, rue Đinh Tiên Hoàng.
Pour le bánh mì, un avis franc : Hanoi n’est pas la meilleure ville du Vietnam pour ça, le titre revient à Hội An ou à Hồ Chí Minh-Ville, alors concentre-toi sur les nouilles ici. Si tu y tiens, Bánh Mì 25 est propre et fiable, et Bánh Mì Trâm fait le bánh mì sốt vang, une baguette garnie d’un ragoût de bœuf au vin rouge, un bourguignon en sandwich hérité de la cuisine coloniale. Ce qui définit le bánh mì hanoïen, c’est le pâté : cherche les endroits où un gros bloc de pâté est visible sur le comptoir. Compte 15 000 à 25 000 VND (0,60 à 1 EUR). Pour le refaire chez toi, ma recette de bánh mì est sur le site.
Où boire un café à l’œuf ?
Le cà phê trứng a été inventé à Hanoi dans les années 1940, quand le lait frais était rare : un barista du Sofitel Métropole a fouetté du jaune d’œuf avec du lait concentré sucré et du café vietnamien, et obtenu une sorte de tiramisu liquide posé sur un expresso fort et noir. Pour un palais habitué aux sabayons, c’est une évidence dès la première gorgée.
Le Café Giảng, 39 rue Nguyễn Hữu Huân, est l’original, le père du propriétaire actuel a inventé la boisson, et l’expérience est chaotique : minuscules tabourets, genou contre genou avec des dizaines de touristes, service expéditif. Vas-y pour l’histoire de la boisson. Le Café Đinh, 13 rue Đinh Tiên Hoàng, tenu par la même famille, donne sur le lac Hoàn Kiếm : moins cher, moins bondé, la même recette dans un cadre où tu peux vraiment te poser. C’est là que je me suis posé, et celui que je te conseille. Le Loading T Café ajoute de la cannelle à son café à l’œuf dans une villa coloniale paisible, salles aérées et plantes, et c’est lui qui gagne la plupart de mes comparaisons.
Le cà phê sữa đá, café glacé au lait concentré, est la dose quotidienne de la plupart des Vietnamiens : un filtre métallique phin laisse couler le café sur de la glace et du lait concentré, intensément fort et très sucré. Le yogurt coffee (cà phê sữa chua) mêle café et yaourt d’une manière qui semble bizarre et qui marche, l’adresse est le Cà Phê Duy Trí, 8 Yên Phụ. Le café à la noix de coco, avec une crème de coco sucrée qui flotte dessus, mérite aussi un essai. Blackbird Coffee est l’option moderne, moins de sucre et de meilleurs grains, et le Café Lâm un lieu historique avec un excellent café et moins de monde que le circuit Giảng/Đinh. Le café à l’œuf coûte 25 000 à 35 000 VND (1 à 1,35 EUR) dans les cafés locaux, 35 000 à 50 000 VND dans les adresses célèbres.
Où boire un bia hơi ?
Le bia hơi est une bière pression fraîche brassée le matin même et livrée dans de grands fûts métalliques argentés aux bars de trottoir de toute la ville. Autour de 3 à 4 % d’alcool, 10 000 à 15 000 VND le verre (0,40 à 0,60 EUR), moins qu’une bouteille d’eau dans certains cafés parisiens. La règle pour trouver du vrai bia hơi est simple : cherche les fûts argentés visibles dehors, sinon c’est probablement de la bière en bouteille versée dans un verre. La fin d’après-midi, 16 h à 17 h, est le meilleur moment, les fûts sont les plus frais et la foule n’est pas encore là.
La rue Tạ Hiện (« Beer Street ») est la bande des routards. Traverse-la une fois pour le spectacle, reste pour un verre, puis pars : les prix sont gonflés (30 000 à 50 000 VND pour ce qui devrait coûter 10 000 à 15 000), certains vendeurs font passer de la bouteille pour de la pression, et la nourriture y est chère et médiocre. Ne mange pas à Tạ Hiện.
Mon vrai bia hơi, je l’ai bu au Bia Hơi Phố Cổ, 37 Đường Thành : clientèle locale, prix honnêtes, pas de cirque touristique. La rue Bát Đàn a des coins de bia hơi plus tranquilles, à combiner avec le phở d’à côté, et Bia Hơi Hải Xồm est une chaîne de brasseries animées à l’énergie de Biergarten, grandes tables communes, service rapide, clientèle surtout vietnamienne. Le trà đá, du thé vert léger sur glace, gratuit ou presque dans la plupart des stands, est l’autre boisson de la ville : tu en verras des carafes sur chaque table, c’est le nettoyeur de palais entre deux bouchées.
Où manger à Hanoi le soir ?
Le Vieux Quartier (district de Hoàn Kiếm) concentre plus de nourriture au mètre carré que presque n’importe où en Asie du Sud-Est. Chaque rue était historiquement spécialisée dans un seul métier, une organisation que je détaille dans mon guide du Vieux Quartier de Hanoi. Pour manger, retiens ces rues : Bát Đàn pour le phở (Phở Gia Truyền au numéro 49, entre 6 et 8 heures), Hàng Quạt pour le bún chả de la ruelle au numéro 74, Hàng Bạc pour le bún riêu au numéro 11, Hàng Điếu pour le miến lươn au numéro 87, Hàng Ngang pour les vermicelles au poulet au numéro 50 (ouverture à 18 h), et Lý Quốc Sư, après la cathédrale, pour Phở 10 et les restaurants avec menu en anglais.
Ma méthode pour manger à travers le Vieux Quartier : marche lentement dans ces rues entre les repas, arrête-toi chaque fois que tu vois un attroupement de Vietnamiens sur des tabourets en train de manger quelque chose que tu n’identifies pas, montre du doigt, lève un doigt, assieds-toi et mange. Les meilleures découvertes de Hanoi sont presque toujours imprévues. Le soir, le marché de nuit du Vieux Quartier a lieu du vendredi au dimanche dans la rue Hàng Đào : viandes grillées sur brochettes, bánh tráng nướng (la « pizza vietnamienne », une galette de riz grillée avec œuf, ciboule et crevettes séchées) et desserts de chè. Les rues autour de Hàng Buồm restent animées bien après minuit, avec des phở et des stands de nouilles tardifs. Le marché Đồng Xuân est surtout un marché de gros, mais les rues autour nourrissent ses vendeurs avec une cuisine moins chère et plus locale que partout ailleurs dans le quartier, et le petit matin y est le meilleur créneau.
Si tu veux une salle, Cầu Gỗ surplombe le lac Hoàn Kiếm et sert des plats vietnamiens bien exécutés dans un cadre haut de gamme, une bonne introduction avant les stands, et la vue sur le lac justifie à elle seule une réservation pour le dîner. Pizza 4P’s, la chaîne nippo-vietnamienne, est l’endroit où aller quand tu as besoin d’une pause loin des nouilles : four à bois, mozzarella maison, et une des meilleures pizzas que j’aie mangées, où que ce soit. Après cinq jours de soupe, une margherita n’a rien de honteux.
Pour la gastronomie, la cuisine mêle recettes vietnamiennes et techniques françaises, logique vu l’histoire de la ville. Le Sofitel Legend Métropole, ouvert depuis 1901, abrite La Beaulieu pour la cuisine française et Spices Garden pour la vietnamienne ; le bâtiment a traversé guerres et révolutions, et on y mange autant pour les murs que pour l’assiette. Les plats principaux démarrent autour de 500 000 à 800 000 VND (19 à 31 EUR), loin des tarifs d’une table étoilée à Paris, et le brunch du dimanche est un événement. L’héritage français ne s’arrête pas là : la baguette du bánh mì, le pâté, la culture du café et l’habitude de rester des heures devant une seule tasse remontent à l’Indochine, et de petites pâtisseries vendant croissants et pains au chocolat parsèment les rues autour de l’Opéra. Pour un Français, manger à Hanoi est familier et dépaysant à la fois, et c’est ce qui la rend si différente de Bangkok, Bali ou Phuket.
Quel quartier choisir pour bien manger ?
L’endroit où tu choisis de dormir à Hanoi décide de ce que tu peux manger à pied. Le Vieux Quartier (Hoàn Kiếm) te place à côté de la plus grande concentration de stands, Phở Gia Truyền, Bún Chả 74 Hàng Quạt, le bún riêu de Hàng Bạc, le miến lươn de Hàng Điếu, les cafés à l’œuf et les coins de bia hơi. C’est la base la plus pratique pour un voyage axé sur la table, et aussi la plus bruyante.
Trúc Bạch (district de Ba Đình), près du lac de l’Ouest, est le quartier du phở cuốn et d’une expérience plus calme. Hai Bà Trưng et Đống Đa sont les districts où les Hanoïens vivent et mangent vraiment : Phở Thìn sur Lò Đúc, le bún chả Obama sur Lê Văn Hưu, Bún Chả 38 sur Mai Hắc Đế. Manger là te donne la vraie ville, loin de l’énergie touristique du centre.
Combien ça coûte ?
Hanoi est une des villes les moins chères au monde pour bien manger. Un budget quotidien réaliste est de 300 000 à 400 000 VND (11,50 à 15,50 EUR) pour trois vrais repas et des en-cas, à peu près le prix d’un sandwich et d’un café près de la gare du Nord à Paris. Pour le budget complet et les conseils sur la monnaie, lis mon guide pratique de Hanoi.
Dans le détail : phở de rue le matin 40 000 à 50 000 VND, bún chả au déjeuner 40 000 à 60 000 VND, bánh mì d’un stand local en en-cas 15 000 à 25 000, bia hơi l’après-midi 10 000 à 15 000 le verre, un plat de riz ou de nouilles le soir 40 000 à 60 000, café à l’œuf entre les repas 25 000 à 35 000, soit bien moins de 300 000 VND pour une journée entière. Ma journée type : phở chez Phở Gia Truyền à 6 h 30, café à l’œuf au Café Đinh à 10 h avec vue sur le lac depuis l’étage, bún chả au 74 Hàng Quạt à 11 h 30 avec des nem, phở cuốn à Trúc Bạch à 14 h, bia hơi rue Bát Đàn à 16 h 30 pour 10 000 VND le verre, puis Chả Cá Thăng Long ou le bún riêu du 11 Hàng Bạc à 18 h 30. Six expériences pour environ 250 000 VND, soit 9,60 EUR.
L’écart de prix entre les spots touristiques et les stands locaux est constant : un bol chez Phở Gia Truyền coûte 50 000 à 60 000 VND, chez Phở 10 Lý Quốc Sư 70 000 à 90 000, et le bol le moins cher est le meilleur. Les endroits avec menu en anglais, climatisation et portes vitrées sont presque toujours plus chers et moins bons que les stands sans enseigne, alors suis les attroupements d’employés vietnamiens à midi. Le plus grand piège budgétaire est la rue Tạ Hiện et les restaurants pour touristes autour du lac Hoàn Kiếm : une bière y coûte trois à quatre fois son prix deux rues plus loin. Marche cinq minutes dans n’importe quelle direction et les prix chutent.
Un cours de cuisine est une de mes activités préférées à Hanoi : visite d’un marché pour apprendre à reconnaître les herbes et les sauces, puis quatre ou cinq plats cuisinés toi-même, phở, rouleaux de printemps et une salade en général. Rose Kitchen est le cours que je mets en premier : bien organisé, instructeurs anglophones et marché inclus. Ella Hanoi combine un food tour à pied et un cours, et le Ella Hanoi Food Tour seul couvre six à huit plats du Vieux Quartier avec un guide qui commande en vietnamien.
Apron Up est la bonne option économique. Compte 600 000 à 1 200 000 VND (23 à 46 EUR) selon l’école et la taille du groupe. Hanoi Kids est une association d’étudiants qui te guident gratuitement, tu paies seulement la nourriture. Tout ça marche bien le premier ou le deuxième jour, pour prendre confiance avant de manger seul.
Est-ce que c’est sûr de manger dans la rue ?
Le meilleur indicateur, c’est la foule. Un stand bondé de clients vietnamiens à midi veut dire des ingrédients frais et un renouvellement rapide, un stand vide le contraire, et les adresses qui ne font qu’un seul plat sont plus sûres que celles à longue carte. Le dicton que je retiens : si les chaises sont hautes, la nourriture est moyenne ; si tu es accroupi sur un tabouret en plastique bleu, elle sera excellente. Ces stands survivent grâce à leur réputation locale, donc des milliers de Hanoïens les ont testés avant toi.
Si ton estomac a besoin d’une transition, commence par des restaurants avec salle comme Phở 10 Lý Quốc Sư ou Bún Chả Hương Liên pendant les premiers jours, puis passe aux stands : éviter complètement la street food, c’est rater le cœur de Hanoi. L’eau du robinet n’est pas potable, eau en bouteille y compris pour te brosser les dents si tu es prudent. La glace des restaurants et cafés établis est industrielle, faite d’eau purifiée, et le trà đá gratuit des stands utilise aussi de la glace industrielle dans la plupart des cas. Plus de détails santé dans mon guide pratique. Évite tout restaurant du Vieux Quartier qui affiche cent plats et « Vietnamese & Western Food » : ce sont des pièges à touristes.
Végétarien, le mot à retenir est « chay ». Les restaurants avec « Cơm Chay » dans leur nom servent une cuisine végétale, souvent avec des imitations convaincantes de plats de viande à base de tofu et de champignons, pour 30 000 à 50 000 VND le menu, et ils sont pleins le 1er et le 15 du mois lunaire. La cuisine vietnamienne repose sur le nước mắm, la pâte de crevettes et les bouillons de viande, donc c’est moins simple qu’il n’y paraît. Le phở et la plupart des nouilles sont à base de riz, sans gluten, mais les sauces peuvent contenir du blé. Garde tes restrictions écrites en vietnamien sur ton téléphone, la plupart des vendeurs ne les comprendront pas en anglais.
Mes autres guides pour Hanoi
Pour organiser le reste du séjour, j’ai écrit que faire à Hanoi, que voir dans le Vieux Quartier, où dormir à Hanoi et préparer un voyage à Hanoi avec le budget, le visa et la saison. Si tu continues vers le sud, mon guide pour manger à Hô Chi Minh-Ville prend le relais, bánh mì compris. Tout est rassemblé dans mon guide complet de Hanoi.
