À Bali, j’ai mangé bien au-delà des smoothie bowls de ton fil Instagram : du cochon de lait rôti sur des coques de noix de coco dès l’aube, des assiettes de riz composées au doigt dans les warungs familiaux, des grillades de fruits de mer en bord de plage à Jimbaran. Une assiette de nasi campur à 25 000 IDR (environ 1,50 EUR) peut y être aussi mémorable qu’un menu dégustation à 500 000 IDR (30 EUR) dans un restaurant gastronomique au milieu des rizières.
Voici les warungs où j’ai mangé à Bali, quartier par quartier, avec le plat à commander, les prix et les pièges à éviter. Comme je l’explique dans mon guide complet pour visiter Bali, le choix de ton quartier décide directement de ce que tu manges.
- Où manger un babi guling ?
- Que manger à Bali ?
- Quel quartier choisir pour les warungs ?
- Où manger de la street food ?
- Où manger à Bali le soir ?
- Où manger des fruits de mer ?
- Où boire un café et bruncher ?
- Combien ça coûte ?
- Est-ce que c’est sûr de manger dans les warungs ?
- Mes autres guides pour Bali
Où manger un babi guling ?
Le babi guling est le plat phare de la cuisine balinaise. Un cochon entier est farci d’une pâte de curcuma, coriandre, citronnelle et piment, puis rôti lentement au feu de bois pendant des heures, jusqu’à ce que la peau devienne croustillante. Je l’ai mangé sur du riz avec du lawar (un mélange épicé de légumes et de viande hachée), du boudin et un sambal matah redoutablement piquant. Compte en général 35 000 à 50 000 IDR (2 à 3 EUR) l’assiette.
La règle que j’ai retenue, et que la plupart des touristes ignorent : mange le babi guling au déjeuner, idéalement entre 11h et midi. Les cochons sont rôtis le matin, et les meilleurs warungs n’en ont plus en début d’après-midi. Un endroit qui en sert au dîner propose presque certainement des restes réchauffés et desséchés. Si la peau ne craque pas sous tes dents, tu es arrivé trop tard.
Maintenant, le piège à touristes. Ibu Oka, à Ubud, vit sur sa célébrité post-Anthony Bourdain depuis des années : les prix ont grimpé, les portions ont rétréci et la qualité est irrégulière. Idem pour Pak Malen à Seminyak. Les deux attirent encore de longues files de touristes, mais les locaux et les expatriés installés depuis longtemps mangent ailleurs.
Mon babi guling préféré à Bali, je l’ai mangé chez Babi Guling Pande Egi, près de Gianyar : perdu au milieu des rizières, sans aucune majoration touristique, c’est pour moi la référence actuelle. À Ubud, je trouve que Warung Babi Guling Gung Cung fait mieux qu’Ibu Oka pour une fraction du prix. Pour Canggu, je te conseille les adresses des locaux, Warung Babi Guling Swari et Warung Men Lari à Pererenan. Plus au sud, près de Jimbaran, Babi Guling Karya Rebo fait très bien le travail. Et pour une adresse vraiment locale, Warung Babi Guling Selingsing Cepaka ouvre tard le soir jusqu’au petit matin et ne voit quasiment aucun visage étranger.
Que manger à Bali ?
Si le babi guling est le roi, le nasi campur est le quotidien, et c’est mon déjeuner préféré à Bali : un monticule de riz vapeur entouré de petites portions de tout ce que le warung a préparé le matin, poulet effiloché, tempeh, tofu, un morceau de poisson, sambal, cacahuètes, kerupuk (chips de crevette), parfois du lawar ou du sate lilit. Je trouve la version balinaise plus épicée et plus riche en curcuma que le style javanais qu’on trouve ailleurs en Indonésie. Je fais mon sambal à la maison, ma recette de sambal oelek est ici.
J’ai commandé le mien en style « tunjuk », la façon la moins chère et la plus authentique : tu t’approches de la vitrine, tu pointes du doigt ce que tu veux, et le serveur empile le tout sur une assiette de riz. Compte 20 000 à 40 000 IDR (1,20 à 2,50 EUR) selon les protéines ajoutées. Si un warung facture plus de 50 000 IDR pour un nasi campur basique, tu es probablement dans une adresse pour touristes.
Le bebek betutu est le plat de cérémonie de Bali : un canard entier frotté d’une pâte d’épices dense appelée base genep, enveloppé dans des feuilles de bananier, puis mijoté 12 à 24 heures jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Il était traditionnellement réservé aux cérémonies de temple et aux occasions spéciales. La version au poulet, l’ayam betutu, est plus courante et tout aussi bonne. Celui de Men Tempeh, à Gilimanuk (la pointe ouest de Bali, près du port du ferry vers Java), a une grande réputation, et je l’ai trouvé si piquant qu’il frôle la douleur. Plus près des zones touristiques, le marché de nuit de Gianyar en sert de bonnes versions.
Le sate lilit est la version balinaise du satay, très différente des brochettes à la sauce cacahuète qu’on trouve partout en Asie du Sud-Est (je cuisine la version thaïe au poulet à la maison, ma recette de brochettes satay est sur le site). Du poisson haché, en général du maquereau ou du thon, ou du porc, est mélangé à de la noix de coco, des feuilles de combava et de la citronnelle, puis enroulé autour d’une tige de citronnelle et grillé. Je le trouve meilleur en accompagnement qu’en plat principal, et les meilleures versions que j’ai goûtées étaient dans les marchés de nuit et sur une assiette de nasi campur. Poisson ou porc, j’ai aimé les deux. Warung Liku et Warung Ari, à Denpasar, sont des valeurs sûres, et Gourmet Sate House, dans le quartier de Kuta-Legian, propose des plateaux dégustation si tu veux de la variété.
Le lawar est un mélange finement haché de légumes, de noix de coco et de viande (parfois avec du sang de porc cru dans la version traditionnelle), assaisonné d’épices. Le babi genyol, une soupe de porc épicée, partage des arômes proches du babi guling mais se prépare de manière complètement différente et apparaît rarement sur le circuit touristique : Warung Babi Genyol Arta Nadi est l’un des rares endroits où le goûter, et c’est là que je l’ai goûté. Pour le dessert, le martabak manis (aussi appelé terang bulan) est une épaisse crêpe sucrée pliée, fourrée au chocolat, au fromage, aux cacahuètes ou à un mélange de tout ça, que j’ai achetée le soir à un chariot ambulant.
Si tu as déjà fait le tour de la scène culinaire de Phuket, Bali te paraîtra familière : une forte culture de street food, des dîners de fruits de mer en bord de plage et une division nette entre restaurants pour touristes et adresses locales où on mange mieux. Pour moi, les warungs sont encore plus accessibles que les stands de rue thaïlandais, les prix sont plus bas dans tous les domaines, et la scène végétalienne de Canggu et d’Ubud va bien au-delà de celle de Phuket. Ce qui m’a le plus frappé, ce sont les épices : curcuma, galanga et citronnelle à Bali, piment, citron vert kaffir et sauce de poisson dans la cuisine thaïe. Bangkok est l’autre capitale culinaire de l’Asie, et si tu aimes la street food, voici mes adresses pour manger à Hanoi, du phở au café à l’œuf.
Quel quartier choisir pour les warungs ?
Les warungs sont la base de l’alimentation à Bali : de petits établissements familiaux qui servent une cuisine indonésienne maison à prix locaux, de la table en plastique sous un toit en tôle ondulée au vrai restaurant avec jardin. La cuisine d’un bon warung dépasse souvent celle des restaurants touristiques de milieu de gamme, pour une fraction du prix.
Ma règle générale : Seminyak pour le dîner, Canggu pour le brunch, et Ubud si tu veux la cuisine balinaise la plus traditionnelle de l’île. Ubud, berceau de la cuisine balinaise et des cafés healthy, et la région de Gianyar, dont les marchés servent le genre de plats que la plupart des touristes ne découvrent jamais, offrent les options les plus authentiques à distance de marche ou de scooter. Sanur est plus calme, avec moins d’options. Je détaille chaque quartier dans mon guide pour savoir où loger à Bali.
Canggu
Chez Warung Bu Mi, le warung le plus connu des visiteurs de Canggu, j’ai fait la queue à l’heure de pointe du déjeuner : large sélection de nasi campur, cuisine propre et visible, et un roulement assez élevé pour que tout reste frais. Warung Varuna, plus près de la plage de Batu Bolong, a un assaisonnement plus corsé, et je lui trouve meilleur goût qu’à Bu Mi. Les deux sont de bons premiers warungs. Warung Sika vaut la courte marche : j’y ai mangé face aux rizières en plein centre de Canggu, une vue de plus en plus rare à mesure que les constructions engloutissent les parcelles, pour presque rien. Warung Jawa Bu Sri fait de la cuisine javanaise, plus sucrée et moins épicée, un contrepoint aux saveurs balinaises de la plupart des menus.
Ubud
Warung Makan Bu Rus est mon warung préféré à Ubud : cadre arboré, nasi campur réputé, et un canard croustillant pour lequel j’ai traversé la ville. Sun Sun Warung est plus petit, familial, et sert une cuisine maison balinaise qui ne coûte presque rien. Chez Warung Biah Biah, les petites portions façon tapas m’ont permis de goûter cinq ou six plats sans m’engager sur une seule assiette.
Mon conseil pratique : marche 10 à 15 minutes en t’éloignant du Palais Royal et du marché. Les warungs deviennent moins chers, moins bondés et souvent meilleurs une fois sorti du périmètre touristique. Pour choisir ta base, lis mon guide pour loger à Ubud et profiter de sa scène culinaire.
Seminyak
La nourriture locale bon marché est plus difficile à trouver à Seminyak que partout ailleurs dans les zones touristiques, mais elle existe. Warung Murah (le nom signifie littéralement « warung pas cher ») est la valeur sûre pour un nasi campur à prix local. Chez Warung Nia, j’ai pris les travers de porc et le satay qui ont fait son nom, et pour moi le rapport qualité-prix y est meilleur que chez le plus célèbre Naughty Nuri’s, un peu plus loin. Warung Kolega fait un nasi campur de style javanais qui change agréablement.
Sanur
Warung Mak Beng a une réputation énorme et pas de menu. Je me suis assis, et on m’a apporté du poisson frit, une soupe de tête de poisson, du riz et un sambal qui a été pour moi une révélation. C’est tout, pour environ 35 000 IDR (2 EUR). Warung Mak Beng fonctionne comme ça depuis des décennies et la formule ne change pas.
Dans le même quartier, Warung Men Weti est une institution du petit-déjeuner, mais arrive avant 8h, car la nourriture part vite. Warung Kecil est minuscule mais propre, avec un nasi campur qui fait le pont entre la cuisine de warung et une présentation un peu plus soignée.
Denpasar
Denpasar, la capitale de Bali, est largement ignorée par les touristes, mais c’est là que j’ai trouvé la meilleure cuisine de warung de l’île. Warung Wardani a été ma porte d’entrée : une version légèrement plus soignée du warung à nasi campur, avec une assiette composée qui permet de goûter les plats balinais essentiels sans les devinettes d’un comptoir tunjuk. Ses marchés, Pasar Badung en particulier, servent aussi des repas qui n’existent pas dans les zones touristiques.
Où manger de la street food ?
Marché de nuit de Gianyar
Si tu ne fais qu’un seul marché à Bali, que ce soit celui de Gianyar, mon préféré. Il se trouve à environ 30 minutes d’Ubud en scooter ou en voiture, et c’est là que les familles balinaises vont réellement manger le soir. Quand j’y étais, des cochons entiers rôtis étaient exposés aux stands de babi guling, le sate lilit grésillait sur le charbon, l’ayam betutu sortait de ses feuilles de bananier. Le marché vend aussi des kue (gâteaux traditionnels) et des jajanan pasar (snacks de marché) qu’on voit rarement sur les cartes de restaurants.
Les prix sont fixes, sans marchandage, et tout est cuisiné frais devant toi. L’ambiance est locale, bruyante et sans fioritures, loin des food tours bien orchestrés, et je trouve que c’est précisément pour ça que la nourriture y est meilleure.
Pasar Badung et Pasar Kumbasari, Denpasar
Le plus grand marché de Bali est un marché frais le jour (produits, épices, fleurs, viande) et se transforme en street food en fin d’après-midi. Prépare-toi : les odeurs sont fortes, le sol est mouillé, les allées sont étroites, et je l’ai trouvé franchement chaotique. J’ai traversé le pont pour rejoindre le Pasar Kumbasari et sa section de street food. Cherche les lumpia (rouleaux de printemps avec une sauce au piment vert), l’es daluman (une boisson froide à la gelée d’herbe, parfaite entre deux bouchées épicées) et le nasi campur emballé dans du papier brun, que j’ai mangé debout. La règle universelle s’applique ici : trouve le stand avec la plus longue file de locaux et joins-toi à eux.
Marché de nuit de Sanur (Pasar Sindhu)
Si Gianyar te semble trop intense et Pasar Badung excessif, le marché de nuit de Sanur est une bonne initiation : plus propre, plus petit, légèrement plus cher et habitué aux clients étrangers. J’y ai trouvé le satay kambing (satay de chèvre) fiable, et les stands de martabak manis font une bonne version de la crêpe sucrée fourrée. C’est le premier marché de nuit que je te conseille si tu t’adaptes encore à la cuisine locale.
Où manger à Bali le soir ?
Pour les dîners, Seminyak fait mieux que partout ailleurs sur l’île, avec la plus forte concentration de restaurants de qualité pour le fine dining et la cuisine internationale.
Les dîners de Seminyak
Bambu est ma recommandation par défaut pour un dîner en amoureux : le restaurant est construit sur des plateformes flottantes au-dessus de l’eau, l’éclairage est tamisé, et le menu d’inspiration indonésienne est régulièrement bon. Chez Sardine, dans un cadre improbable au milieu des constructions de Seminyak, face à une rizière encore cultivée qui n’a pas été rasée, j’ai trouvé que les fruits de mer justifiaient les prix. La Lucciola, c’est le Bali old-school que j’aime : un italien en bord de plage, de longs couchers de soleil et l’atmosphère décontractée que les nouveaux spots de Seminyak ont largement troquée contre l’esthétique Instagram.
Merah Putih fait de la cuisine indonésienne moderne dans un espace architectural spectaculaire, Mama San couvre un territoire de fusion asiatique plus large, et Naughty Nuri’s, sans rien de balinais traditionnel, sert des travers de porc au barbecue et des martinis costauds depuis avant que Seminyak ne soit à la mode. C’est une institution. Ses ribs sont-elles les meilleures de l’île ? Pour moi, c’est discutable : je trouve que celles de Warung Nia offrent un meilleur rapport qualité-prix, mais l’ambiance fait revenir les gens.
Les tables d’Ubud
Hujan Locale prend des recettes indonésiennes traditionnelles et les affine sans gommer les saveurs qui les rendent intéressantes : pour moi, c’est la meilleure introduction à la cuisine indonésienne moderne à Ubud. Chez Pica South American Kitchen, j’ai trouvé le steak et le ceviche d’un excellent niveau, sans aucun lien avec Bali ; réserve à l’avance, surtout pour le dîner. Moksa est un restaurant végétal qui séduit même les carnivores convaincus : je trouve la cuisine inventive sans être maniérée, et le « de la ferme à l’assiette » y est un vrai parti pris.
Où manger des fruits de mer ?
La baie de Jimbaran est l’endroit de Bali pour un dîner de fruits de mer les pieds dans le sable. Le concept est simple et identique dans la dizaine de restaurants qui bordent la plage : tu choisis ton poisson, tes crevettes, tes calamars, ton crabe ou ton homard dans un étalage de glace, on le pèse, on le grille sur des coques de noix de coco, et tu le manges à une table sur le sable pendant que le soleil se couche.
Un dîner pour deux avec du poisson grillé, des crevettes, du riz, des légumes et quelques boissons revient en général entre 400 000 et 700 000 IDR (24 à 42 EUR), cher aux standards des warungs mais raisonnable vu la quantité de nourriture et le cadre. La qualité du poisson est globalement bonne dans tous les restaurants de la plage, donc la différence se fait sur le sambal et la fraîcheur de l’étalage.
Vas-y au coucher du soleil : je suis arrivé vers 17h30 et j’ai eu une bonne table sans réservation. Vers 18h30, la plage se remplit et certains restaurants commencent à refuser du monde. Préfère la semaine, quand il y a moins de monde. Les plus grands restaurants, Menega par exemple, peuvent ressembler à des usines à touristes en haute saison, alors que les petites adresses au sud de la baie sont plus calmes et offrent un meilleur service.
Où boire un café et bruncher ?
À Ubud, à côté des warungs, une culture de cafés healthy à influence internationale s’est développée autour de la communauté yoga et bien-être. Canggu, devenue la capitale du brunch et du végétal, a plus de restaurants végétaliens au kilomètre carré que n’importe où ailleurs en Asie du Sud-Est, et une culture brunch qui rivalise avec celle de n’importe quelle ville australienne.
Si tu manges végétarien ou vegan, Bali est sans doute l’île la plus facile d’Indonésie. L’alimentation traditionnelle inclut déjà beaucoup de tempeh, de tofu, de légumes et de noix de coco, donc même dans un warung classique, tu peux composer un nasi campur sans viande : pointe les plats de légumes, le tempeh, le tofu et le sambal. Les restaurants végétaliens et végétariens dédiés sont concentrés à Canggu et Ubud, assez nombreux pour manger entièrement végétal pendant des semaines sans répéter une adresse.
Un point de vigilance : beaucoup de plats balinais contiennent de la pâte de crevettes (terasi) ou du bouillon de poulet qui ne se voit pas. Si tu es strictement végan, dis-le en commandant dans les warungs. Les restaurants véganes dédiés sont transparents sur les ingrédients, mais dans un warung traditionnel, le sambal peut contenir de la pâte de crevettes et la base de soupe peut ne pas être végétale.
Les cafés d’Ubud
Pour moi, Suka Espresso tire le meilleur café d’Ubud, et j’y ai pris un brunch à l’australienne qui tiendrait la route à Melbourne. Pison lui dispute le titre du meilleur café du coin, dans une atmosphère plus décontractée. Watercress est l’adresse pour un vrai full English, œufs, bacon, toast et bon café, quand tu as besoin d’une pause entre deux repas à base de riz. Yellow Flower Cafe, caché dans les collines de Penestanan au-dessus du centre d’Ubud, est le genre d’endroit qu’on ne trouve jamais sans recommandation : la montée est raide, la vue en vaut la peine, et j’ai trouvé la cuisine simple mais bien exécutée.
Le brunch à Canggu
The Shady Shack est le classique vegan originel : bowls au halloumi, burgers au jackfruit et smoothie bowls dans un cadre boisé décontracté, où même les gens sans aucun intérêt pour le véganisme finissent par manger avec plaisir. I Am Vegan Babe prend l’approche opposée de Moksa : de la junk food végane assumée, burgers, pancakes garnis, burritos et frites. Crate Cafe a été l’un des premiers spots brunch de Canggu et offre toujours le meilleur rapport qualité-prix pour la cuisine occidentale, avec de grosses portions et une clientèle fidèle ; la queue du week-end peut être longue. Milk and Madu convient aux familles. Mason est meilleur au dîner qu’au brunch, avec un menu du soir plus travaillé, et Secret Spot se spécialise dans les gaufres et les desserts véganes.
Combien ça coûte ?
Bali reste l’un des endroits les moins chers d’Asie du Sud-Est pour bien manger, à condition de manger là où mangent les locaux. Dans un warung typique, compte 20 000 à 40 000 IDR (1,20 à 2,50 EUR) pour un nasi campur, 35 000 à 50 000 IDR (2 à 3 EUR) pour une assiette de babi guling avec riz et accompagnements, et 35 000 IDR pour un repas complet au Warung Mak Beng à Sanur. Un martabak manis d’un chariot ambulant coûte 10 000 à 25 000 IDR (0,60 à 1,50 EUR). Quand j’y étais, j’ai fait trois repas complets par jour pour moins de 100 000 IDR (6 EUR) en m’en tenant aux warungs et à la street food. Mon guide budget et conseils pratiques détaille les coûts au quotidien.
L’écart avec les restaurants touristiques est énorme. Compare avec un brunch occidental dans un café de Canggu (80 000 à 150 000 IDR, soit 5 à 9 EUR), un repas dans un restaurant touristique de milieu de gamme (150 000 à 300 000 IDR, soit 9 à 18 EUR) ou un dîner gastronomique à Seminyak (500 000 IDR et plus, soit 30 EUR et plus).
Mes astuces pour manger pas cher : cherche les vitrines à « tunjuk ». J’ai suivi les livreurs GoJek jusqu’à leurs spots de déjeuner, fais pareil. Marche au moins 10 minutes en t’éloignant de toute rue touristique principale. Prends ton repas principal au déjeuner, quand la nourriture est la plus fraîche et la moins chère. Et méfie-toi de tout warung où la carte en anglais est plus grande que celle en indonésien.
À Ubud, j’ai passé une matinée en cours de cuisine, une des meilleures façons de comprendre la cuisine balinaise et l’une des activités les plus populaires de l’île. Dans la région, beaucoup de cours commencent par le marché local pour acheter les ingrédients. J’y ai appris le base genep (la pâte d’épices fondamentale), quelques plats comme le sate lilit et le lawar, et un dessert. Compte 4 à 5 heures, visite du marché et repas complet de tout ce que tu as préparé compris, pour 300 000 à 500 000 IDR (18 à 30 EUR). Je détaille les meilleures options dans mon guide des activités et choses à faire à Bali.
Est-ce que c’est sûr de manger dans les warungs ?
Tomber malade à cause de la nourriture à Bali est assez courant pour que le « Bali belly » ait son propre nom, mais le risque se gère avec quelques habitudes simples. Ma règle la plus fiable : mange dans des warungs fréquentés. Un fort roulement de clientèle signifie que la nourriture a été cuisinée récemment. Un warung vide signifie que le nasi campur est resté des heures en vitrine, et c’est là que les bactéries se multiplient.
Tout ce qui a été bouilli, frit ou grillé devant toi est sûr. Les fruits prédécoupés des vendeurs ambulants sont plus risqués, car ils ont pu être lavés à l’eau du robinet et rester exposés un moment. Évite la garniture de chou cru râpé qui accompagne certains plats, et si le nasi campur en vitrine a l’air sec ou croûté, passe au warung suivant.
Pour la glace (j’en parle aussi dans mon guide santé et conseils pratiques), la réponse est simple : les glaçons en tube avec un trou au centre, fabriqués industriellement, sont sûrs. La glace taillée irrégulièrement dans un bloc est moins fiable. Dans tout warung ou restaurant établi, la glace est sûre.
Pour l’hygiène, désinfecte tes mains après avoir manipulé de l’argent et avant de manger : les billets de banque indonésiens ne sont pas propres. Dans les warungs très basiques, j’ai commandé « bungkus » (à emporter, emballé dans du papier ou un sac) pour éviter la question de la vaisselle, et tu peux aussi emporter tes propres couverts.
Mes autres guides pour Bali
Pour organiser le reste du séjour, j’ai écrit que faire à Bali, les plus belles plages de Bali, où dormir à Bali et préparer un voyage à Bali, avec le budget, le visa et la saison. Si Ubud devient ta base, lis aussi où dormir à Ubud. Tout est rassemblé dans mon guide complet de Bali.
