På Bali har jag ätit långt mer än smoothiebowlsen i ditt Instagramflöde: spädgris grillad över kokosnötsskal redan i gryningen, ristallrikar där jag pekat ut tillbehören på familjedrivna warunger, grillad fisk och skaldjur vid stranden i Jimbaran. En tallrik nasi campur för 25 000 IDR (cirka 1,50 EUR) kan vara lika minnesvärd som en avsmakningsmeny för 500 000 IDR (30 EUR) på en gourmetrestaurang mitt bland risfälten.
Här är warungerna där jag har ätit på Bali, område för område, med rätten att beställa, priserna och fallgroparna att undvika. Som jag förklarar i min kompletta guide till Bali avgör ditt val av område direkt vad du äter.
- Var äter man babi guling?
- Vad ska man äta på Bali?
- Vilket område ska man välja för warungerna?
- Var äter man street food?
- Var äter man på Bali på kvällen?
- Var äter man fisk och skaldjur?
- Var dricker man kaffe och äter brunch?
- Vad kostar det?
- Är det säkert att äta på warunger?
- Mina andra guider till Bali
Var äter man babi guling?
Babi guling är det balinesiska kökets paradnummer. En hel gris fylls med en kryddpasta av gurkmeja, koriander, citrongräs och chili och grillas sedan långsamt över vedeld i timmar, tills svålen blir knaprig. Jag åt den på ris med lawar (en kryddstark blandning av grönsaker och hackat kött), blodkorv och en rejält het sambal matah. Räkna i allmänhet med 35 000 till 50 000 IDR (2 till 3 EUR) per tallrik.
Regeln jag har lärt mig, och som de flesta turister inte känner till: ät babi guling till lunch, helst mellan 11:00 och middagstid. Grisarna grillas på morgonen, och de bästa warungerna har slut redan tidigt på eftermiddagen. Ett ställe som serverar det till middag erbjuder nästan säkert uppvärmda och uttorkade rester. Om svålen inte knastrar mellan tänderna har du kommit för sent.
Nu till turistfällan. Ibu Oka i Ubud har i åratal levt på sin berömmelse efter Anthony Bourdains besök: priserna har stigit, portionerna har krympt och kvaliteten är ojämn. Samma sak gäller Pak Malen i Seminyak. Båda lockar fortfarande långa köer av turister, men lokalborna och utlänningarna som bott här länge äter någon annanstans.
Min favorit bland Balis babi guling åt jag hos Babi Guling Pande Egi, nära Gianyar: undangömt mitt bland risfälten, helt utan turistpåslag, är det för mig måttstocken just nu. I Ubud tycker jag att Warung Babi Guling Gung Cung gör det bättre än Ibu Oka till en bråkdel av priset. I Canggu rekommenderar jag lokalbornas ställen, Warung Babi Guling Swari och Warung Men Lari i Pererenan. Längre söderut, nära Jimbaran, levererar Babi Guling Karya Rebo riktigt bra. Och vill du ha ett riktigt lokalt ställe öppnar Warung Babi Guling Selingsing Cepaka sent på kvällen och håller öppet till tidig morgon, med nästan inga utländska gäster alls.
Vad ska man äta på Bali?
Om babi guling är kungen är nasi campur vardagsmaten, och det är min favoritlunch på Bali: en hög ångkokt ris omgiven av små portioner av allt som warungen har lagat på morgonen, strimlad kyckling, tempeh, tofu, en bit fisk, sambal, jordnötter, kerupuk (räkchips), ibland lawar eller sate lilit. Jag tycker att den balinesiska varianten är starkare och innehåller mer gurkmeja än den javanesiska varianten som finns på andra håll i Indonesien. Jag gör min sambal hemma, mitt recept på sambal oelek finns här.
Jag beställde min på ”tunjuk”-vis, det billigaste och mest autentiska sättet: du går fram till disken, pekar på det du vill ha, och servitören lägger upp allt på en tallrik ris. Räkna med 20 000 till 40 000 IDR (1,20 till 2,50 EUR) beroende på vilka proteiner du lägger till. Om en warung tar mer än 50 000 IDR för en enkel nasi campur är du förmodligen på ett turistställe.
Bebek betutu är Balis ceremonirätt: en hel anka gnids in med en kraftig kryddpasta som kallas base genep, lindas in i bananblad och får sedan tillagas långsamt i 12 till 24 timmar tills köttet lossnar från benen. Traditionellt var den reserverad för tempelceremonier och särskilda tillfällen. Kycklingvarianten, ayam betutu, är vanligare och precis lika god. Den hos Men Tempeh i Gilimanuk (Balis västra spets, nära färjehamnen mot Java) har ett mycket gott rykte, och jag tyckte att den var så stark att det nästan gjorde ont. Närmare turistområdena serverar nattmarknaden i Gianyar bra varianter.
Sate lilit är den balinesiska varianten av satay, väldigt olik spetten med jordnötssås som finns överallt i Sydostasien (jag lagar den thailändska kycklingvarianten hemma, mitt recept på satayspett finns på sajten). Hackad fisk, oftast makrill eller tonfisk, eller fläskkött blandas med kokos, kaffirlimeblad och citrongräs, formas sedan runt en citrongrässtjälk och grillas. Jag tycker att det passar bättre som tillbehör än som huvudrätt, och de bästa varianterna jag har smakat fanns på nattmarknaderna och på en tallrik nasi campur. Fisk eller fläsk, jag gillade båda. Warung Liku och Warung Ari i Denpasar är säkra kort, och Gourmet Sate House i området Kuta-Legian erbjuder provsmakningsfat om du vill ha variation.
Lawar är en finhackad blandning av grönsaker, kokos och kött (ibland med rått grisblod i den traditionella varianten), smaksatt med kryddor. Babi genyol, en kryddstark fläsksoppa, har liknande aromer som babi guling men tillagas på ett helt annat sätt och dyker sällan upp på turiststråken: Warung Babi Genyol Arta Nadi är ett av de få ställen där du kan smaka den, och det var där jag provade den. Till efterrätt finns martabak manis (även kallad terang bulan), en tjock, söt, vikt pannkaka fylld med choklad, ost, jordnötter eller en blandning av allt detta, som jag köpte på kvällen från en mobil matvagn.
Om du redan har utforskat Phukets matscen kommer Bali att kännas bekant: en stark street food-kultur, middagar med fisk och skaldjur vid stranden och en tydlig uppdelning mellan turistrestauranger och lokala ställen där maten är bättre. För mig är warungerna ännu mer lättillgängliga än de thailändska gatustånden, priserna är lägre över hela linjen, och den veganska matscenen i Canggu och Ubud överträffar Phukets med råge. Det som slog mig mest var kryddorna: gurkmeja, galangal och citrongräs på Bali, chili, kaffirlime och fisksås i det thailändska köket. Bangkok är Asiens andra mathuvudstad, och om du gillar street food finns här mina tips på ställen att äta i Hanoi, från phở till äggkaffe.
Vilket område ska du välja för warunger?
Warunger är grunden för maten på Bali: små familjedrivna ställen som serverar hemlagad indonesisk mat till lokala priser, från plastbord under korrugerade plåttak till riktiga restauranger med trädgård. Maten på en bra warung överträffar ofta turistrestaurangerna i mellanklassen, till en bråkdel av priset.
Min tumregel: Seminyak för middag, Canggu för brunch och Ubud om du vill ha öns mest traditionella balinesiska mat. Ubud, den balinesiska matens och hälsokaféernas vagga, och Gianyarområdet, vars marknader serverar den sorts rätter som de flesta turister aldrig upptäcker, erbjuder de mest autentiska alternativen på gång- eller skoteravstånd. Sanur är lugnare, med färre alternativ. Jag går igenom varje område i min guide till var du ska bo på Bali.
Canggu
På Warung Bu Mi, den mest kända warungen bland besökare i Canggu, köade jag under lunchrusningen: stort utbud av nasi campur, rent och öppet kök och tillräckligt hög omsättning för att allt ska hållas färskt. Warung Varuna, närmare Batu Bolong-stranden, har kraftigare kryddning, och jag tycker att maten smakar bättre än på Bu Mi. Båda är bra warunger att börja med. Warung Sika är värd den korta promenaden: där åt jag för nästan ingenting med utsikt över risfälten mitt i Canggu, en alltmer sällsynt vy när bebyggelsen slukar marken. Warung Jawa Bu Sri lagar javanesisk mat, sötare och mindre stark, som en kontrast till de balinesiska smakerna på de flesta menyer.
Ubud
Warung Makan Bu Rus är min favoritwarung i Ubud: lummig miljö, omtalad nasi campur och en krispig anka som jag tog mig genom hela stan för. Sun Sun Warung är mindre, familjedriven och serverar balinesisk husmanskost som knappt kostar något. På Warung Biah Biah gjorde de små tapasliknande portionerna att jag kunde smaka 5 eller 6 rätter utan att behöva bestämma mig för en enda tallrik.
Mitt praktiska tips: gå 10 till 15 minuter bort från kungliga palatset och marknaden. Warungerna blir billigare, mindre fullsatta och ofta bättre när du kommer utanför turistområdet. För att välja var du ska ha din bas, läs min guide till att bo i Ubud och njuta av matscenen.
Seminyak
Billig lokal mat är svårare att hitta i Seminyak än någon annanstans i turistområdena, men den finns. Warung Murah (namnet betyder bokstavligen ”billig warung”) är ett säkert kort för nasi campur till lokalt pris. På Warung Nia beställde jag revbensspjällen och satayen som gjort stället känt, och jag tycker att det är mer prisvärt än det mer berömda Naughty Nuri’s en bit därifrån. Warung Kolega lagar nasi campur i javanesisk stil som är en trevlig omväxling.
Sanur
Warung Mak Beng har ett enormt rykte och ingen meny. Jag satte mig, och fick friterad fisk, fiskhuvudssoppa, ris och en sambal som var en uppenbarelse för mig. Det är allt, för omkring 35 000 IDR (2 EUR). Warung Mak Beng har fungerat så i årtionden och upplägget förändras inte.
I samma område är Warung Men Weti en frukostinstitution, men kom före 8:00, för maten tar snabbt slut. Warung Kecil är pytteliten men ren, med en nasi campur som förenar warungmat med en lite mer omsorgsfull uppläggning.
Denpasar
Denpasar, Balis huvudstad, förbises till stor del av turisterna, men det var där jag hittade öns bästa warungmat. Warung Wardani var min ingång: en lite mer omsorgsfull version av en nasi campur-warung, med en komponerad tallrik som låter dig smaka de viktigaste balinesiska rätterna utan gissningsleken vid en tunjuk-disk. Stadens marknader, särskilt Pasar Badung, serverar också måltider som inte finns i turistområdena.
Var kan du äta street food?
Nattmarknaden i Gianyar
Om du bara besöker en marknad på Bali, välj den i Gianyar, min favorit. Den ligger omkring 30 minuter från Ubud med skoter eller bil, och det är dit balinesiska familjer faktiskt går för att äta på kvällen. När jag var där låg hela grillade grisar framme vid babi guling-stånden, sate lilit fräste över kolen och ayam betutu packades upp ur sina bananblad. Marknaden säljer också kue (traditionella kakor) och jajanan pasar (marknadssnacks) som sällan syns på restaurangmenyer.
Priserna är fasta, utan prutning, och allt lagas färskt framför dig. Stämningen är lokal, högljudd och utan krusiduller, långt från välregisserade matturer, och jag tycker att det är just därför maten är bättre här.
Pasar Badung och Pasar Kumbasari, Denpasar
Balis största marknad är en färskvarumarknad på dagen (frukt och grönt, kryddor, blommor, kött) och förvandlas till en street food-marknad sent på eftermiddagen. Var beredd: dofterna är starka, golvet är vått, gångarna är trånga och jag tyckte att det var rent kaotiskt. Jag gick över bron till Pasar Kumbasari och dess street food-avdelning. Leta efter lumpia (vårrullar med grön chilisås), es daluman (en kall dryck med gräsgelé, perfekt mellan 2 starka tuggor) och nasi campur inslagen i brunt papper, som jag åt stående. Den universella regeln gäller här: hitta ståndet med den längsta kön av lokalbor och ställ dig i den.
Nattmarknaden i Sanur (Pasar Sindhu)
Om Gianyar verkar för intensivt och Pasar Badung för överväldigande är nattmarknaden i Sanur en bra introduktion: renare, mindre, lite dyrare och van vid utländska gäster. Jag tyckte att satay kambing (getsatay) var ett säkert kort, och stånden med martabak manis gör en bra version av den söta fyllda pannkakan. Det är den första nattmarknaden jag rekommenderar om du fortfarande håller på att vänja dig vid den lokala maten.
Var ska du äta på Bali på kvällen?
För middagar är Seminyak bättre än någon annanstans på ön, med den största koncentrationen av kvalitetsrestauranger för fine dining och internationell mat.
Middagar i Seminyak
Bambu är mitt förstahandsval för en romantisk middag: restaurangen är byggd på flytande plattformar över vattnet, belysningen är dämpad och den indonesiskt inspirerade menyn håller jämn och god kvalitet. På Sardine, i en oväntad miljö mitt bland Seminyaks byggnader, med utsikt över ett risfält som fortfarande odlas och inte har jämnats med marken, tyckte jag att skaldjuren motiverade priserna. La Lucciola är det gamla Bali som jag gillar: en italiensk restaurang vid stranden, långa solnedgångar och den avslappnade atmosfär som Seminyaks nya ställen till stor del har bytt mot Instagram-estetik.
Merah Putih lagar modern indonesisk mat i en arkitektoniskt spektakulär lokal, Mama San täcker ett bredare område av asiatisk fusion och Naughty Nuri’s, utan något traditionellt balinesiskt, har serverat grillade revbensspjäll och starka martinis sedan innan Seminyak blev trendigt. Det är en institution. Är revbensspjällen öns bästa? För mig är det diskutabelt: jag tycker att de på Warung Nia är mer prisvärda, men stämningen får folk att komma tillbaka.
Restauranger i Ubud
Hujan Locale tar traditionella indonesiska recept och förfinar dem utan att sudda ut smakerna som gör dem intressanta: för mig är det den bästa introduktionen till modern indonesisk mat i Ubud. På Pica South American Kitchen tyckte jag att biffen och cevichen höll utmärkt nivå, utan någon koppling till Bali; boka i förväg, särskilt till middag. Moksa är en växtbaserad restaurang som tilltalar även övertygade köttätare: jag tycker att maten är uppfinningsrik utan att vara tillgjord, och ”från jord till bord” är ett genuint ställningstagande här.
Var äter du fisk och skaldjur?
Jimbaranbukten är platsen på Bali för en middag med fisk och skaldjur med fötterna i sanden. Konceptet är enkelt och likadant på det tiotal restauranger som kantar stranden: du väljer fisk, räkor, bläckfisk, krabba eller hummer från en isbädd, fångsten vägs och grillas över kokosnötsskal, och du äter vid ett bord i sanden medan solen går ner.
En middag för två med grillad fisk, räkor, ris, grönsaker och några drycker brukar kosta mellan 400 000 och 700 000 IDR (24 till 42 EUR), dyrt jämfört med en warung men rimligt med tanke på mängden mat och miljön. Fiskens kvalitet är överlag bra på alla restauranger längs stranden, så skillnaden ligger i sambalen och hur färska råvarorna på isbädden är.
Gå dit vid solnedgången: jag kom runt 17:30 och fick ett bra bord utan bokning. Vid 18:30 fylls stranden och vissa restauranger börjar neka gäster. Välj helst en vardag, när det är mindre folk. De största restaurangerna, Menega till exempel, kan kännas som turistfabriker under högsäsongen, medan de små ställena i södra delen av bukten är lugnare och har bättre service.
Var dricker du kaffe och äter brunch?
I Ubud har det vid sidan av warungerna vuxit fram en internationellt influerad hälsokafékultur kring yoga- och wellnesskretsarna. Canggu, som har blivit huvudstaden för brunch och växtbaserad mat, har fler veganska restauranger per kvadratkilometer än någon annan plats i Sydostasien, och en brunchkultur som kan mäta sig med vilken australisk stad som helst.
Om du äter vegetariskt eller veganskt är Bali förmodligen Indonesiens enklaste ö. Den traditionella kosten innehåller redan mycket tempeh, tofu, grönsaker och kokos, så även på en vanlig warung kan du sätta ihop en nasi campur utan kött: peka på grönsaksrätterna, tempeh, tofu och sambal. De renodlat veganska och vegetariska restaurangerna finns främst i Canggu och Ubud, och de är tillräckligt många för att du ska kunna äta helt växtbaserat i veckor utan att återvända till samma ställe.
En sak att vara uppmärksam på: många balinesiska rätter innehåller räkpasta (terasi) eller kycklingbuljong som inte syns. Om du är strikt vegan, säg det när du beställer på en warung. Renodlat veganska restauranger är tydliga med ingredienserna, men på en traditionell warung kan sambalen innehålla räkpasta och soppbasen behöver inte vara växtbaserad.
Kaféerna i Ubud
Enligt mig gör Suka Espresso Ubuds bästa kaffe, och där åt jag en australisk brunch som skulle hålla måttet i Melbourne. Pison konkurrerar om titeln som områdets bästa kafé, med en mer avslappnad atmosfär. Watercress är stället för en riktig engelsk frukost, ägg, bacon, rostat bröd och gott kaffe, när du behöver en paus mellan rismåltiderna. Yellow Flower Cafe, gömt bland kullarna i Penestanan ovanför centrala Ubud, är ett sådant ställe du aldrig hittar utan ett tips: vägen upp är brant, utsikten är värd mödan, och jag tyckte att maten var enkel men vällagad.
Brunch i Canggu
The Shady Shack är den ursprungliga veganklassikern: halloumibowls, jackfruitburgare och smoothie bowls i en avslappnad miljö bland träden, där även den som inte alls är intresserad av veganism äter med god aptit. I Am Vegan Babe går i motsatt riktning mot Moksa: här serveras vegansk skräpmat utan omsvep, burgare, pannkakor med topping, burritos och pommes frites. Crate Cafe var ett av Canggus första brunchställen och ger fortfarande mest för pengarna när det gäller västerländsk mat, med stora portioner och trogna gäster; kön på helgerna kan vara lång. Milk and Madu passar familjer. Mason är bättre för middag än brunch, med en mer genomarbetad kvällsmeny, och Secret Spot specialiserar sig på veganska våfflor och desserter.
Vad kostar det?
Bali är fortfarande en av Sydostasiens billigaste platser för att äta gott, så länge du äter där lokalbefolkningen äter. På en typisk warung får du räkna med 20 000 till 40 000 IDR (1,20 till 2,50 EUR) för en nasi campur, 35 000 till 50 000 IDR (2 till 3 EUR) för en tallrik babi guling med ris och tillbehör, och 35 000 IDR för en komplett måltid på Warung Mak Beng i Sanur. En martabak manis från en gatumatvagn kostar 10 000 till 25 000 IDR (0,60 till 1,50 EUR). När jag var där åt jag tre kompletta måltider om dagen för mindre än 100 000 IDR (6 EUR) genom att hålla mig till warunger och gatumat. Min guide med budget och praktiska tips går igenom de dagliga kostnaderna.
Prisskillnaden mot turistrestaurangerna är enorm. Jämför med en västerländsk brunch på ett kafé i Canggu (80 000 till 150 000 IDR, alltså 5 till 9 EUR), en måltid på en turistrestaurang i mellanklassen (150 000 till 300 000 IDR, alltså 9 till 18 EUR) eller en gourmetmiddag i Seminyak (500 000 IDR och uppåt, alltså 30 EUR och uppåt).
Mina tips för att äta billigt: leta efter matdiskar med ”tunjuk”. Jag följde GoJek-buden till deras lunchställen, gör likadant. Gå minst 10 minuter bort från de stora turistgatorna. Ät dagens huvudmåltid till lunch, när maten är som färskast och billigast. Och var skeptisk till warunger där den engelska menyn är större än den indonesiska.
I Ubud tillbringade jag en förmiddag på en matlagningskurs, ett av de bästa sätten att förstå det balinesiska köket och en av öns populäraste aktiviteter. I området börjar många kurser på den lokala marknaden för att köpa ingredienser. Jag fick lära mig att göra base genep (den grundläggande kryddpastan), några rätter som sate lilit och lawar, och en dessert. Räkna med 4 till 5 timmar, inklusive marknadsbesök och en komplett måltid med allt du har lagat, för 300 000 till 500 000 IDR (18 till 30 EUR). Jag går igenom de bästa alternativen i min guide till aktiviteter och saker att göra på Bali.
Är det säkert att äta på warunger?
Att bli sjuk av maten på Bali är så vanligt att ”Bali belly” har fått ett eget namn, men risken går att hantera med några enkla vanor. Min mest pålitliga regel: ät på välbesökta warunger. Många gäster innebär att maten är nylagad. En tom warung betyder att nasi campur har stått i matdisken i timmar, och då förökar sig bakterierna.
Allt som har kokats, friterats eller grillats framför dig är säkert. Färdigskuren frukt från gatuförsäljare är mer riskabel, eftersom den kan ha sköljts i kranvatten och legat framme ett tag. Undvik den strimlade råa kålen som serveras till vissa rätter, och om nasi campur i matdisken ser torr ut eller har fått en skorpa, gå vidare till nästa warung.
När det gäller is (som jag också tar upp i min guide med hälsoinformation och praktiska tips) är svaret enkelt: industriellt tillverkade, rörformade isbitar med hål i mitten är säkra. Ojämna bitar som huggits ur ett isblock är mindre pålitliga. På alla etablerade warunger och restauranger är isen säker.
När det gäller hygien, desinficera händerna efter att du har hanterat pengar och innan du äter: indonesiska sedlar är inte rena. På riktigt enkla warunger beställde jag ”bungkus” (hämtmat, inslagen i papper eller i en påse) för att slippa fundera på disken, och du kan också ta med egna bestick.
Mina andra guider till Bali
För att planera resten av vistelsen har jag skrivit saker att göra på Bali, Balis vackraste stränder, var du ska bo på Bali och planera en resa till Bali, med budget, visum och säsong. Om Ubud blir din bas, läs också var du ska bo i Ubud. Allt finns samlat i min kompletta guide till Bali.
