Bali har en kulinarisk scen som är mycket bredare än smoothiebowlsen i ditt Instagramflöde. Mellan helstekt spädgris på kokosskal redan i gryningen, risassietter som plockas ihop med fingret i familjeägda warungar, och grillad skaldjur vid stranden i Jimbaran, erbjuder ön kulinariska upplevelser i alla prisklasser. En tallrik Nasi Campur för 25 000 IDR (cirka 1,50 EUR) kan vara precis lika minnesvärd som en avsmakningsmeny för 500 000 IDR (30 EUR) på en gastronomisk restaurang mitt bland risfälten.
Som vi förklarar i vår kompletta guide för att besöka Bali påverkar valet av stadsdel direkt vad du äter. Ubud är vaggan för det traditionella balinesiska köket och de hälsosamma kaféerna. Canggu har blivit huvudstaden för brunch och växtbaserat. Seminyak gör fine dining bättre än någon annan plats på ön. Och matmarknaderna utspridda i regentskapet Gianyar serverar den sortens rätter som de flesta turister aldrig upptäcker. Den här guiden går igenom varje område, de oumbärliga rätterna och restaurangerna som verkligen är värda en omväg.
De balinesiska rätterna du absolut måste smaka på
Babi Guling (spädgris)
Babi Guling är det balinesiska kökets paradrätt. En hel gris fylls med en pasta av gurkmeja, koriander, citrongräs och chili, och steks sedan långsamt över vedeld i timmar tills svålen blir härligt knaprig. Den serveras på ris med lawar (en kryddig blandning av grönsaker och köttfärs), blodkorv och en fruktansvärt stark sambal matah. En tallrik kostar vanligtvis mellan 35 000 och 50 000 IDR (2 till 3 EUR).
Regeln som de flesta turister inte känner till : ät Babi Guling till lunch, helst mellan klockan 11 och 12. Grisarna steks på morgonen, och de bästa warungarna har slut på den tidigt på eftermiddagen. Ett ställe som serverar Babi Guling till middag erbjuder nästan säkert uppvärmda och uttorkade rester. Om svålen inte knastrar mellan tänderna kom du för sent.
Och nu till varningen om turistfällan. Ibu Oka i Ubud har surfat på sin berömmelse efter Anthony Bourdain i åratal. Priserna har stigit, portionerna har krympt och kvaliteten är ojämn. Detsamma gäller Pak Malen i Seminyak. Båda lockar fortfarande långa köer av turister, men lokalbefolkningen och de etablerade expaterna har gått vidare.
Dit de går nu : Babi Guling Pande Egi nära Gianyar är den nuvarande referensen, undangömd mitt bland risfälten utan något turistpåslag. I Ubud överträffar Warung Babi Guling Gung Cung Ibu Oka för en bråkdel av priset. För Canggu är Warung Babi Guling Swari och Warung Men Lari i Pererenan lokalbefolkningens val. Längre söderut, nära Jimbaran, gör Babi Guling Karya Rebo ett mycket bra jobb. Och om du vill ha en riktigt lokal upplevelse har Warung Babi Guling Selingsing Cepaka öppet sent på kvällen ända till tidiga morgontimmarna och ser knappt ett enda utländskt ansikte.
Bebek Betutu och Ayam Betutu
Bebek Betutu är Balis ikoniska ceremonirätt : en hel anka inlindad i bananblad, ingniden med en tät kryddpasta som kallas base genep, och sedan långsamt tillagad i 12 till 24 timmar tills köttet faller av benen. Den var traditionellt förbehållen tempelceremonier och särskilda tillfällen.
Kycklingversionen, Ayam Betutu, är vanligare och precis lika god. Men Tempeh i Gilimanuk (Balis västra spets, nära färjehamnen mot Java) har ett gott rykte för en Ayam Betutu så stark att den gränsar till smärta. Närmare turistområdena hittar man bra versioner på nattmarknaden i Gianyar.
Nasi Campur (blandat ris)
Om Babi Guling är kungen är Nasi Campur vardagsmaten. En hög med ångat ris omgiven av små portioner av allt som warungen har lagat på morgonen : strimlad kyckling, tempeh, tofu, en bit fisk, sambal, jordnötter, kerupuk (räkchips), ibland lawar eller sate lilit som tillbehör. Den balinesiska versionen tenderar att vara starkare och rikare på gurkmeja än den javanesiska stilen som man hittar på andra håll i Indonesien.
Det billigaste och mest autentiska sättet att äta Nasi Campur är på « tunjuk »-vis : man går fram till en monter, pekar på det man vill ha, och servitören travar upp alltihop på en tallrik med ris. Räkna med mellan 20 000 och 40 000 IDR (1,20 till 2,50 EUR) beroende på vilka proteiner man lägger till. Om en warung tar mer än 50 000 IDR för en enkel Nasi Campur befinner du dig förmodligen på ett ställe inriktat på turister.
Sate Lilit
Det här är den balinesiska versionen av satay, och den har ingenting att göra med spetten med jordnötssås som man hittar överallt i Sydostasien. Hackad fisk (vanligtvis makrill eller tonfisk) eller fläsk blandas med kokos, kaffirlimeblad och citrongräs, viras sedan runt en stjälk citrongräs och grillas.
Sate lilit fungerar bäst som tillbehör snarare än huvudrätt, och de bästa versionerna hittar man på nattmarknaderna och som garnering till en tallrik Nasi Campur. Både fisk och fläsk är värda att prova. Warung Liku och Warung Ari i Denpasar är säkra kort, och Gourmet Sate House i Kuta-Legian-området erbjuder avsmakningsfat för dem som vill ha variation.
Lawar och andra rätter att känna till
Lawar är en fint hackad blandning av grönsaker, kokos och kött (ibland med rått grisblod i den traditionella versionen) kryddad med kryddor. Den dyker upp som tillbehör till Babi Guling och i Nasi Campur. Babi Genyol, en kryddig fläsksoppa, delar liknande aromprofiler med Babi Guling men tillagas på ett helt annat sätt och förekommer sällan på turistkretsen. Warung Babi Genyol Arta Nadi är ett av de få ställen där man kan smaka på den.
Till efterrätt är Martabak Manis (även kallad Terang Bulan) en tjock, söt vikt pannkaka, fylld med choklad, ost, jordnötter eller en blandning av allt detta, som säljs från ambulerande vagnar på kvällen.
Bästa warungarna per stadsdel
Warungarna är grunden för matkulturen på Bali. Dessa små familjeägda ställen serverar hemlagad indonesisk mat till lokala priser, och de sträcker sig från plastbordet under ett tak av korrugerad plåt till den riktiga restaurangen med trädgård. Maten på en bra warung överträffar ofta den på turistrestaurangerna i mellanklassen, för en bråkdel av priset.
Canggu
Warung Bu Mi har förtjänat sitt rykte som den oumbärliga warungen för besökare. Urvalet av Nasi Campur är stort, köket är rent och synligt, och omsättningen är tillräckligt hög för att allt ska hålla sig färskt. Räkna med att få stå i kö under lunchrusningen. Vissa stamgäster hävdar att Warung Varuna, närmare Batu Bolong-stranden, smakar bättre och har en kraftigare kryddning än Bu Mi. Båda är bra adresser för en första warung-upplevelse.
Warung Sika är värd den korta promenaden : den erbjuder fortfarande utsikt över risfälten mitt i centrala Canggu (allt mer sällsynt i takt med att stadsutvecklingen slukar tomterna) och kostar nästan ingenting. Warung Jawa Bu Sri gör javanesisk mat (sötare, mindre stark) och är en intressant motvikt till de balinesiska smakerna som dominerar de flesta warung-menyer.
Ubud
Warung Makan Bu Rus är det namn som dyker upp oftast bland besökare som har tillbringat riktig tid i Ubud. Miljön är lummig, dess Nasi Campur välrenommerad och den knapriga ankan får folk att ta sig tvärs över staden. Sun Sun Warung är mindre, familjeägd, och serverar hemlagad balinesisk mat som kostar nästan ingenting. Warung Biah Biah tar ett annat grepp med små portioner i tapasstil som låter en smaka på fem eller sex rätter utan att binda sig till en enda tallrik.
Det praktiska tipset för Ubud : gå 10 till 15 minuter bort från det kungliga palatset och marknaden. Warungarna blir billigare, mindre fullsatta och ofta bättre när man väl lämnar den omedelbara turistzonen. Kolla också in vår guide för att bo i Ubud och njuta av dess kulinariska scen.
Seminyak
Billig lokal mat är svårare att hitta i Seminyak än någon annanstans i turistområdena, men den finns. Warung Murah (namnet betyder bokstavligen « billig warung ») är det säkra kortet för Nasi Campur till lokalt pris. Warung Nia har skapat sig ett namn för sina revbensspjäll och sin satay, och vissa expater hävdar att det är ett bättre prisvärde än den mer berömda Naughty Nuri’s en bit bort. Warung Kolega gör en Nasi Campur i javanesisk stil som är ett trevligt avbrott.
Sanur
Warung Mak Beng har nått ett enormt rykte. Det finns ingen meny. Du sätter dig ner, och man kommer med stekt fisk, en fiskhuvudssoppa, ris och en sambal som mångåriga stamgäster beskriver som en uppenbarelse. Det är allt. Alltihop kostar runt 35 000 IDR (2 EUR). Warung Mak Beng har fungerat så här i decennier och formeln ändras inte.
I samma stadsdel är Warung Men Weti en frukostinstitution, men man måste komma före klockan 8 eftersom maten tar slut fort. Warung Kecil är pytteliten men ren, med en Nasi Campur som överbryggar gapet mellan warung-mat och en lite mer påkostad presentation.
Street food och nattmarknader
Nattmarknaden i Gianyar
Om du bara besöker en enda marknad på Bali, låt det bli den i Gianyar. Den ligger ungefär 30 minuter från Ubud med skoter eller bil, och det är hit de balinesiska familjerna faktiskt går för att äta på kvällen. Hela stekta grisar visas upp i Babi Guling-stånden. Sate lilit fräser över kolen. Ayam Betutu packas upp ur sina bananblad. Marknaden säljer också kue (traditionella kakor) och jajanan pasar (marknadssnacks) som sällan dyker upp på restaurangmenyer.
Priserna är fasta (ingen prutning), och allt lagas färskt framför dig. Atmosfären är lokal, högljudd och helt utan utsmyckning. Det är raka motsatsen till en välregisserad « food tour », och det är just därför maten är bättre där.
Pasar Badung (Denpasar)
Balis största marknad fungerar som färskvarumarknad på dagen (grönsaker, kryddor, blommor, kött) och förvandlas till street food sent på eftermiddagen. Det är ingen mjuk introduktion. Lukterna är starka, golvet är blött, gångarna är trånga och alltihop är verkligen kaotiskt.
Gå över bron för att ta dig till Pasar Kumbasari och dess koncentrerade street food-avdelning. Leta efter lumpia (vårrullar med en grön chilisås), es daluman (en kall dryck med örtgelé, perfekt mellan två starka tuggor) och Nasi Campur insvept i brunt papper att äta stående. Den universella regeln gäller även här : hitta ståndet med den längsta kön av lokalbefolkning och ställ dig i den.
Nattmarknaden i Sanur (Pasar Sindhu)
Om Gianyar känns för intensivt och Pasar Badung verkar för mycket, är nattmarknaden i Sanur en bra introduktion. Den är renare, mindre, något dyrare och van vid utländska kunder. Satay kambing (getsatay) är pålitlig där, och martabak manis-stånden gör en bra version av den söta fyllda pannkakan. En bra första nattmarknad om du fortfarande håller på att vänja dig vid den lokala maten.
Ubuds kulinariska scen
Ubud fungerar på två parallella plan. Det traditionella balinesiska köket i warungarna (behandlat ovan), och den hälsosamma kafékulturen med internationellt inflytande som har vuxit fram kring yoga- och wellness-gemenskapen. Båda är värda en omväg.
Kaféer och brunch
Suka Espresso brygger det bästa kaffet i Ubud och erbjuder en brunch i australisk stil som skulle hålla måttet i Melbourne. Watercress är adressen för en riktig full English med ägg, bacon, rostat bröd och bra kaffe när du behöver en paus från risbaserade måltider.
Yellow Flower Cafe, undangömt i kullarna i Penestanan ovanför Ubuds centrum, är den sortens ställe som man aldrig skulle hitta utan en rekommendation. Uppförsbacken är brant, utsikten är värd det, och maten är enkel men väl utförd. Pison tävlar med Suka Espresso om det bästa kaffet i området och erbjuder en mer avslappnad atmosfär.
Fine dining och modern indonesisk mat
Hujan Locale tar traditionella indonesiska recept och förfinar dem utan att sudda ut de smaker som gör dem intressanta. Det är den bästa introduktionen till det moderna indonesiska köket i Ubud.
Pica South American Kitchen gör biff och ceviche på en nivå som inte har något med Bali att göra men som är uppriktigt sagt utmärkt. Boka i förväg, särskilt till middagen. Moksa är en växtbaserad restaurang som charmar även övertygade köttätare. Maten är uppfinningsrik utan att vara tillgjord, och « från gård till tallrik » är ett genuint ställningstagande och inte bara ett marknadsföringsargument.
Seminyak och Canggu : två kulinariska personligheter
Seminyak : fine dining och romantiska kvällar
Seminyak gör kvällsmiddagar bättre än någon annan plats på ön. Bambu är standardrekommendationen för en romantisk middag : restaurangen är byggd på flytande plattformar ovanför vattnet, belysningen är dämpad, och den indonesiskt inspirerade menyn är genomgående bra. Sardine ligger i en osannolik miljö mitt i Seminyaks stadsutveckling, med utsikt över ett aktivt risfält som ännu inte har jämnats med marken. Skaldjuren där motiverar priserna.
La Lucciola är Bali av den gamla skolan : en italienare vid stranden, långa solnedgångar och den sortens avslappnade atmosfär som Seminyaks nya ställen till stor del har bytt ut mot den Instagram-vänliga estetiken.
Merah Putih gör modern indonesisk mat i ett arkitektoniskt spektakulärt utrymme. Mama San täcker ett bredare område av asiatisk fusion. Och Naughty Nuri’s, fastän inte alls traditionell balinesisk mat, har serverat grillade revbensspjäll och rejäla martinis sedan långt innan Seminyak blev populärt. Det är en institution. Är revbensspjällen de bästa på ön ? Det är diskutabelt (de på Warung Nia erbjuder förmodligen ett bättre prisvärde), men stämningen får folk att komma tillbaka.
Canggu : brunchens huvudstad och veganernas högkvarter
Canggu har fler veganska restauranger per kvadratkilometer än någon annanstans i Sydostasien, och brunchkulturen tävlar med vilken australisk stad som helst. The Shady Shack är den ursprungliga veganska klassikern : bowls med halloumi, jackfruktburgare och smoothiebowls i en avslappnad, lummig miljö. Till och med folk som inte har något intresse för veganism slutar med att äta där och uppskatta det. I Am Vegan Babe tar det motsatta greppet jämfört med Moksa : oblygt vegansk skräpmat, burgare, fyllda pannkakor, burritos och pommes frites.
Crate Cafe var ett av de första brunchställena i Canggu och erbjuder fortfarande det bästa prisvärdet för västerländsk mat, med stora portioner och en trogen kundkrets. Kön på helgerna kan vara lång. Milk and Madu passar familjer. Mason är ett bättre val för middag än för brunch, med en mer genomarbetad kvällsmeny. Secret Spot är specialiserade på veganska våfflor och efterrätter.
Den allmänna regeln : gå till Seminyak för middagen, Canggu för brunchen, och Ubud om du vill ha den mest autentiska balinesiska maten på ön.
Jimbaran : skaldjur på stranden
Jimbaranbukten är platsen på Bali för en skaldjursmiddag med fötterna i sanden. Konceptet är enkelt och identiskt på de tiotal restauranger som kantar stranden : du väljer din fisk, dina räkor, dina bläckfiskar, din krabba eller din hummer från ett isfat, det vägs, det grillas på kokosskal, och du äter det vid ett bord på sanden medan solen går ner.
En skaldjursmiddag för två med grillad fisk, räkor, ris, grönsaker och några drycker kostar vanligtvis mellan 400 000 och 700 000 IDR (24 till 42 EUR), vilket är dyrt enligt warung-standard men rimligt med tanke på mängden mat och miljön. Fiskens kvalitet är överlag bra på alla strandrestaurangerna, så den huvudsakliga särskiljande faktorn förblir samban och hur färskt isfatet är.
Gå dit vid solnedgången. Kom runt klockan 17.30 för att få ett bra bord utan bokning. Vid 18.30 fylls stranden och vissa restauranger börjar neka folk. Upplevelsen är bättre på vardagar när det är mindre folk. Vissa av de största restaurangerna (Menega, till exempel) kan likna turistfabriker under högsäsong, men de mindre ställena i den södra delen av bukten är lugnare och erbjuder bättre service.
Matlagningskurser
Ett av de bästa sätten att förstå det balinesiska köket är att tillbringa en förmiddag med att laga det själv. Matlagningskurserna är en av Balis mest populära aktiviteter, särskilt i Ubud-området där många börjar med ett besök på den lokala marknaden för att köpa ingredienserna.
Man lär sig vanligtvis att tillaga base genep (den grundläggande kryddpastan), några rätter som sate lilit och lawar, samt en efterrätt. Kurserna varar 4 till 5 timmar, inkluderar marknadsbesöket och en hel måltid av allt man har tillagat, och kostar mellan 300 000 och 500 000 IDR (18 till 30 EUR). Vi går igenom de bästa alternativen i vår guide över aktiviteter och saker att göra på Bali.
Äta med liten budget
Bali är fortfarande en av de billigaste platserna i Sydostasien att äta gott på, förutsatt att man äter där lokalbefolkningen äter. Prisskillnaden mellan warung-mat och turistrestauranger är enorm.
På en typisk warung kostar en tallrik Nasi Campur mellan 20 000 och 40 000 IDR (1,20 till 2,50 EUR). En tallrik Babi Guling med ris och tillbehör kostar mellan 35 000 och 50 000 IDR (2 till 3 EUR). En hel måltid på Warung Mak Beng i Sanur kostar 35 000 IDR.
En martabak manis från en ambulerande vagn kostar mellan 10 000 och 25 000 IDR (0,60 till 1,50 EUR). Man kan äta tre hela måltider om dagen för mindre än 100 000 IDR (6 EUR) genom att hålla sig till warungarna och street food. Vår guide med budget och praktiska tips går igenom de dagliga kostnaderna.
Jämför det med en västerländsk brunch på ett kafé i Canggu (80 000 till 150 000 IDR / 5 till 9 EUR), en måltid på en turistrestaurang i mellanklass (150 000 till 300 000 IDR / 9 till 18 EUR), eller en gastronomisk middag i Seminyak (500 000+ IDR / 30+ EUR). Warung-maten är ofta bättre.
Knepen för att äta billigt : leta efter montrarna (systemet « tunjuk » där man pekar med fingret är alltid det billigaste sättet att äta). Följ GoJek-bud till deras lunchställen. Gå minst 10 minuter bort från varje turistisk huvudgata. Ät din huvudmåltid till lunch när maten är som färskast och billigast. Och var på din vakt mot varje warung där den engelska menyn är större än den indonesiska.
Äta per stadsdel
Var du bor avgör vad du äter, och det är värt att tänka på när du väljer din bas. Om din prioritet är det traditionella balinesiska köket och warung-rundan erbjuder Ubud och Gianyar-regionen de mest autentiska alternativen på gång- eller skoteravstånd. Om du vill ha den bästa brunch- och växtbaserade scenen är Canggu det självklara valet. För fine dining på kvällen och internationellt kök har Seminyak den högsta koncentrationen av kvalitetsrestauranger. Sanur är lugnare, med färre alternativ, men de som finns (som Warung Mak Beng) har levt upp till sitt rykte i decennier.
Vi går igenom varje stadsdel i vår guide om var man ska bo på Bali.
Denpasar, Balis huvudstad, ignoreras till stor del av turisterna men har den bästa warung-maten på ön. Warung Wardani är en bra ingång : det är en aning mer påkostad version av en Nasi Campur-warung, med en färdigkomponerad tallrik som låter en smaka på de viktigaste balinesiska rätterna utan gissningsleken vid en disk i tunjuk-stil. Stadens marknader (i synnerhet Pasar Badung) erbjuder också kulinariska upplevelser som helt enkelt inte finns i turistområdena.
Äta vegetariskt och veganskt
Bali är förmodligen den enklaste ön i Indonesien att äta växtbaserat på. Den traditionella kosten innehåller redan mycket tempeh, tofu, grönsaker och kokos, så även på en klassisk warung kan man sätta ihop en tillfredsställande tallrik Nasi Campur utan kött. Det räcker att peka på grönsaksrätterna, tempehn, tofun och samban.
Utöver det traditionella köket är de dedikerade veganska och vegetariska restaurangerna koncentrerade till Canggu och Ubud. The Shady Shack och I Am Vegan Babe i Canggu täcker den avslappnade sidan. Moksa i Ubud sköter den gastronomiska sidan. Secret Spot gör veganska efterrätter. Tätheten av alternativ i dessa två stadsdelar betyder att man kan äta helt växtbaserat i veckor utan att upprepa en restaurang.
En sak att vara uppmärksam på : många balinesiska rätter innehåller räkpasta (terasi) eller kycklingbuljong som inte alltid är synlig. Om du är strikt vegan, nämn det när du beställer på warungarna. De dedikerade veganska restaurangerna är transparenta med ingredienserna, men på en traditionell warung kan samban innehålla räkpasta och soppbasen kanske inte är växtbaserad.
Livsmedelssäkerhet och att undvika « Bali belly »
Att bli sjuk av maten på Bali är tillräckligt vanligt för att « Bali belly » ska ha fått ett eget namn, men risken kan hanteras med några enkla vanor. Den mest pålitliga regeln : ät på välbesökta warungar. En hög kundomsättning betyder att maten har lagats nyligen. En tom warung betyder att din Nasi Campur har stått i montern i timmar, och det är där bakterierna förökar sig.
Allt som har kokats, friterats eller grillats framför dig är säkert. Förskuren frukt från gatuförsäljare är mer riskabel (den kan ha sköljts med kranvatten och stått framme ett tag). Undvik garneringen av rårivet vitkål som följer med vissa rätter. Om Nasi Campuren i montern ser torr eller skorpig ut, gå vidare till nästa warung.
Frågan om is återkommer hela tiden (vi tar också upp det i vår hälsoguide och praktiska tips), och svaret är enkelt : isbitarna i rörform med ett hål i mitten (industriellt tillverkade) är säkra. Is som huggits ojämnt från ett block är mindre pålitlig. På varje etablerad warung eller restaurang är isen säker.
Allmän hygien : desinficera händerna efter att ha hanterat pengar och innan du äter. De indonesiska sedlarna är inte rena. Vissa resenärer tar med sig egna bestick, och man kan också beställa « bungkus » (för avhämtning, inslaget i papper eller en påse) för att slippa frågan om disk på de allra enklaste warungarna.
Om du kommer från Phuket
Resenärer som redan har utforskat Phukets kulinariska scen kommer att känna igen sig på Bali. Båda öarna har en stark street food-kultur, skaldjursmiddagar vid stranden och en tydlig uppdelning mellan turistinriktade restauranger och lokala ställen där man äter bättre.
De huvudsakliga skillnaderna : warung-kulturen på Bali är ännu mer lättillgänglig än de thailändska gatustånden, priserna är lägre på alla områden, och den veganska restaurangscenen i Canggu och Ubud går långt bortom vad man hittar i Phuket. Kryddprofilerna är helt olika : Bali lutar sig tungt mot gurkmeja, galangal och citrongräs där det thailändska köket fokuserar på chili, kaffirlime och fisksås.
Bangkok är Asiens andra kulinariska huvudstad: läs vår guide om var man äter i Bangkok.
Street food-älskare kommer också att älska Hanoi: upptäck var man äter i Hanoi, från pho till egg coffee.
