बाली में कहाँ खाएँ: वारुंग, स्ट्रीट फूड और बेहतरीन रेस्टोरेंट

बाली का खानपान आपके इंस्टाग्राम फ़ीड के स्मूदी बाउल्स से कहीं ज़्यादा व्यापक है। सुबह-सुबह नारियल के छिलकों की आग पर भुना जाने वाला दूधमुंहा सुअर, पारिवारिक वरुंगों में उंगली दिखाकर चुनी जाने वाली चावल की थालियाँ, और जिम्बारन के समुद्र तट के किनारे ग्रिल्ड सीफ़ूड के बीच, यह द्वीप हर बजट में बेहतरीन खाने के अनुभव देता है। 25 000 IDR (लगभग 1,50 EUR) की एक नासी चाम्पुर प्लेट उतनी ही यादगार हो सकती है जितनी धान के खेतों के बीच किसी फ़ाइन डाइनिंग रेस्तरां में 500 000 IDR (30 EUR) का टेस्टिंग मेनू।

जैसा कि हमने अपने बाली घूमने की पूरी गाइड में समझाया है, आप किस इलाके में ठहरते हैं, इसका सीधा असर इस बात पर पड़ता है कि आप क्या खाते हैं। उबुद पारंपरिक बालीनीज़ भोजन और हेल्दी कैफ़े का गढ़ है। चांग्गु ब्रंच और प्लांट-बेस्ड खाने की राजधानी बन चुका है। सेमिन्याक पूरे द्वीप में सबसे बेहतरीन फ़ाइन डाइनिंग देता है। और गियान्यार रीजेंसी में फैले फ़ूड मार्केट ऐसे व्यंजन परोसते हैं जिन्हें ज़्यादातर पर्यटक कभी खोज ही नहीं पाते। यह गाइड हर क्षेत्र, ज़रूर चखने वाले व्यंजनों और सचमुच जाकर देखने लायक रेस्तरां का परिचय देती है।

बाली के वे व्यंजन जिन्हें आपको ज़रूर चखना चाहिए

बाबी गुलिंग (दूधमुंहा सुअर)

बाबी गुलिंग बालीनीज़ खानपान का सबसे प्रतिष्ठित व्यंजन है। पूरे सुअर में हल्दी, धनिया, लेमनग्रास और मिर्च का मसाला पेस्ट भरा जाता है, फिर उसे लकड़ी की आग पर घंटों धीरे-धीरे भुना जाता है, जब तक कि उसकी खाल मनचाही कुरकुरी न हो जाए। इसे चावल के साथ लवार (सब्जियों और कीमे का मसालेदार मिश्रण), ब्लड सॉसेज और बेहद तीखी सांबल माताह के साथ परोसा जाता है। एक प्लेट की कीमत आम तौर पर 35 000 से 50 000 IDR (2 से 3 EUR) के बीच होती है।

एक नियम जो ज़्यादातर पर्यटक नहीं जानते : बाबी गुलिंग दोपहर के खाने में खाइए, आदर्श रूप से 11 बजे से 12 बजे के बीच। सुअर सुबह-सुबह भुने जाते हैं, और सबसे अच्छे वरुंग दोपहर की शुरुआत तक ही खत्म हो जाते हैं। जो जगह रात के खाने में बाबी गुलिंग परोस रही हो, वहाँ लगभग तय है कि दोबारा गरम किया हुआ और सूखा बचा-खुचा मांस मिलेगा। अगर खाल आपके दाँतों तले चटके नहीं, तो समझिए आप देर से पहुँचे हैं।

अब पर्यटक-जाल वाली चेतावनी। उबुद की इबु ओका कई सालों से एंथनी बॉर्डेन की वजह से मिली अपनी प्रसिद्धि पर चल रही है। कीमतें बढ़ गई हैं, हिस्से छोटे हो गए हैं, और गुणवत्ता एक जैसी नहीं रहती। सेमिन्याक में पाक मालेन का भी यही हाल है। दोनों जगह आज भी पर्यटकों की लंबी कतारें लगती हैं, लेकिन स्थानीय लोग और कई सालों से रहने वाले विदेशी अब आगे बढ़ चुके हैं।

अब लोग यहाँ जाते हैं : गियान्यार के पास बाबी गुलिंग पांदे एगी आज की सबसे भरोसेमंद जगह है, धान के खेतों के बीच छिपी हुई और बिना किसी पर्यटक अतिरिक्त दाम के। उबुद में, वरुंग बाबी गुलिंग गुंग चुंग बहुत कम कीमत में इबु ओका से बेहतर है। चांग्गु के लिए, पेरेरेनन में वरुंग बाबी गुलिंग स्वारी और वरुंग मेन लारी स्थानीय लोगों की पसंद हैं। और दक्षिण में, जिम्बारन के पास, बाबी गुलिंग कार्या रेबो बेहतरीन काम करता है। यदि आप सचमुच स्थानीय अनुभव चाहते हैं, तो वरुंग बाबी गुलिंग सेलिंगसिंग चेपाका देर रात से तड़के तक खुला रहता है और वहाँ शायद ही कोई विदेशी दिखता है।

बेबेक बेटुतु और अयम बेटुतु

बेबेक बेटुतु बाली का प्रमुख उत्सवी व्यंजन है : एक पूरा बतख केले के पत्तों में लपेटा जाता है, उस पर बेस गेनप नाम का गाढ़ा मसाला पेस्ट मल दिया जाता है, फिर 12 से 24 घंटे तक धीमी आँच पर पकाया जाता है, जब तक कि मांस हड्डी से अलग न होने लगे। परंपरागत रूप से यह मंदिर समारोहों और खास मौकों के लिए रखा जाता था।

चिकन वाला संस्करण, अयम बेटुतु, ज़्यादा आम है और उतना ही स्वादिष्ट है। गिलिमानुक में मेन तेम्पेह (बाली का पश्चिमी सिरा, जावा जाने वाली फ़ेरी के बंदरगाह के पास) अपने अयम बेटुतु के लिए मशहूर है, जो इतना तीखा होता है कि लगभग दर्द की हद छू ले। पर्यटक इलाकों के करीब, गियान्यार के नाइट मार्केट में भी इसके अच्छे संस्करण मिलते हैं।

नासी चाम्पुर (मिला-जुला चावल)

अगर बाबी गुलिंग राजा है, तो नासी चाम्पुर रोज़मर्रा का भोजन है। भाप में पके चावल का एक ढेर, जिसके चारों ओर वरुंग द्वारा सुबह तैयार की गई हर चीज़ के छोटे हिस्से होते हैं : रेशा किया हुआ चिकन, तेम्पेह, टोफू, मछली का एक टुकड़ा, सांबल, मूंगफली, केरुपुक (झींगा चिप्स), और कभी-कभी साथ में लवार या साते लिलित। बालीनीज़ संस्करण आम तौर पर इंडोनेशिया के अन्य हिस्सों में मिलने वाली जावानीज़ शैली की तुलना में ज़्यादा तीखा और हल्दी-प्रधान होता है।

नासी चाम्पुर खाने का सबसे सस्ता और सबसे असली तरीका « तुनजुक » शैली है : आप एक डिस्प्ले काउंटर के पास जाते हैं, उंगली से बताते हैं कि क्या चाहिए, और सर्वर सब कुछ चावल की प्लेट पर रख देता है। जो प्रोटीन आप जोड़ते हैं, उसके हिसाब से 20 000 से 40 000 IDR (1,20 से 2,50 EUR) मानिए। अगर कोई वरुंग बेसिक नासी चाम्पुर के लिए 50 000 IDR से ज़्यादा ले रहा है, तो आप शायद पर्यटकों के लिए बनी जगह पर हैं।

साते लिलित

यह साते का बालीनीज़ रूप है, और इसका दक्षिण-पूर्व एशिया में हर जगह मिलने वाली मूंगफली की चटनी वाली सीखों से कोई लेना-देना नहीं है। कुटी हुई मछली (आम तौर पर मैकेरल या टूना) या पोर्क को नारियल, काफ़िर लाइम की पत्तियों और लेमनग्रास के साथ मिलाया जाता है, फिर उसे लेमनग्रास की डंडी के चारों ओर लपेटकर ग्रिल किया जाता है।

साते लिलित मुख्य व्यंजन की बजाय साइड डिश के तौर पर बेहतर लगता है, और इसके सबसे अच्छे संस्करण नाइट मार्केट्स में या नासी चाम्पुर की प्लेट के साथ मिलते हैं। मछली वाला हो या पोर्क वाला, दोनों ही चखने लायक हैं। देनपसार में वरुंग लिकु और वरुंग आरी भरोसेमंद विकल्प हैं, और कूटा-लेगियन इलाके में गॉरमे साते हाउस उन लोगों के लिए टेस्टिंग प्लेटर देता है जो विविधता चाहते हैं।

लवार और दूसरे जानने लायक व्यंजन

लवार बारीक कटी सब्जियों, नारियल और मांस का मिश्रण है (पारंपरिक संस्करण में कभी-कभी कच्चा सूअर का खून भी होता है), जिसे मसालों के साथ मिलाकर बनाया जाता है। यह बाबी गुलिंग के साथ और नासी चाम्पुर में मिलता है। बाबी गेन्योल, एक मसालेदार पोर्क सूप, अपने स्वाद में बाबी गुलिंग के क़रीब है लेकिन पूरी तरह अलग तरीके से बनता है और पर्यटक इलाकों में शायद ही दिखता है। वरुंग बाबी गेन्योल अर्ता नादी उन कुछ जगहों में से एक है जहाँ इसे चखा जा सकता है।

मिठाई के लिए, मार्तबाक मानिस (जिसे तेरंग बुलान भी कहा जाता है) एक मोटी, मोड़ी हुई मीठी क्रेप है, जिसमें चॉकलेट, चीज़, मूंगफली या इन सबका मिश्रण भरा जाता है, और इसे शाम को चलती-फिरती गाड़ियों से बेचा जाता है।

इलाके के अनुसार बेहतरीन वरुंग

बाली में वरुंग ही खाने-पीने की रीढ़ हैं। ये छोटे पारिवारिक ठिकाने स्थानीय दामों पर घर का बना इंडोनेशियाई खाना परोसते हैं, और इनका रूप टीन की छत के नीचे प्लास्टिक की मेज़ से लेकर बगीचे वाले असली रेस्तरां तक हो सकता है। एक अच्छे वरुंग का खाना अक्सर मध्यम स्तर के पर्यटक रेस्तरां से बेहतर होता है, और वह भी कीमत के एक छोटे हिस्से में।

चांग्गु

वरुंग बु मी ने आगंतुकों के लिए ज़रूर जाने लायक वरुंग के रूप में अपनी पहचान बना ली है। नासी चाम्पुर का चयन बड़ा है, रसोई साफ़-सुथरी और खुली है, और ग्राहकों का आना-जाना इतना है कि सब कुछ ताज़ा रहता है। दोपहर की भीड़ में कतार लगना तय मानिए। कुछ नियमित ग्राहक कहते हैं कि बाटु बोलोंग समुद्र तट के करीब वरुंग वरुना का स्वाद बेहतर है और उसका मसाला बु मी की तुलना में ज़्यादा दमदार है। दोनों ही पहली बार वरुंग अनुभव के लिए अच्छे पते हैं।

वरुंग सिका तक की छोटी-सी पैदल चहलकदमी वाजिब है : यह अभी भी चांग्गु के बीचों-बीच धान के खेतों का दृश्य देता है (जो शहरी फैलाव के खेत निगलते जाने के साथ दिन-ब-दिन दुर्लभ होता जा रहा है) और बहुत सस्ता है। वरुंग जावा बु श्री जावानीज़ खाना बनाता है (अधिक मीठा, कम तीखा) और अधिकांश वरुंग मेनू पर हावी बालीनीज़ स्वादों के मुकाबले एक दिलचस्प संतुलन देता है।

उबुद

उबुद में सचमुच समय बिताने वाले यात्रियों के बीच वरुंग माकन बु रुस वह नाम है जो सबसे ज़्यादा सुनाई देता है। जगह पेड़ों से घिरी है, नासी चाम्पुर मशहूर है, और करारा बतख खाने के लिए लोग शहर पार कर लेते हैं। सन सन वरुंग छोटा, पारिवारिक है, और बेहद सस्ता घर का बना बालीनीज़ खाना परोसता है। वरुंग बियाह बियाह अलग रास्ता अपनाता है, जहाँ टैपस-स्टाइल छोटे हिस्से मिलते हैं, ताकि एक ही प्लेट तक सीमित रहने के बजाय 5 या 6 व्यंजन चखे जा सकें।

उबुद के लिए व्यावहारिक सलाह : रॉयल पैलेस और बाज़ार से 10 से 15 मिनट दूर पैदल चलिए। जैसे ही आप मुख्य पर्यटक घेरे से बाहर निकलते हैं, वरुंग सस्ते, कम भरे हुए और अक्सर बेहतर हो जाते हैं। हमारी उबुद में कहाँ ठहरें और उसके फ़ूड सीन का आनंद लें गाइड भी देखें।

सेमिन्याक

पर्यटक इलाकों में स्थानीय सस्ता खाना सेमिन्याक में सबसे कठिन मिलता है, लेकिन मिलता ज़रूर है। वरुंग मुराह (जिसका नाम शाब्दिक रूप से « सस्ता वरुंग » है) स्थानीय दामों पर नासी चाम्पुर के लिए भरोसेमंद जगह है। वरुंग निया ने अपने पोर्क रिब्स और साते के लिए नाम कमाया है, कुछ विदेशी निवासी तो यह भी कहते हैं कि थोड़ा आगे मौजूद ज़्यादा मशहूर नॉटी नुरीज़ की तुलना में इसका दाम के हिसाब से सौदा बेहतर है। वरुंग कोलेगा जावानीज़-स्टाइल नासी चाम्पुर बनाता है, जो सुखद बदलाव देता है।

सानूर

वरुंग माक बेंग ने बहुत बड़ी प्रतिष्ठा हासिल कर ली है। यहाँ कोई मेनू नहीं है। आप बैठते हैं, और आपके सामने तली हुई मछली, मछली के सिर का सूप, चावल और ऐसा सांबल रख दिया जाता है जिसे पुराने नियमित ग्राहक किसी जादू जैसा बताते हैं। बस यही। पूरा खाना लगभग 35 000 IDR (2 EUR) का पड़ता है। वरुंग माक बेंग दशकों से इसी तरह चल रहा है और इसका अंदाज़ नहीं बदलता।

इसी इलाके में, वरुंग मेन वेती नाश्ते की एक संस्था है, लेकिन आपको 8 बजे से पहले पहुँचना होगा क्योंकि खाना जल्दी खत्म हो जाता है। वरुंग केचिल बहुत छोटा लेकिन साफ़ है, और उसका नासी चाम्पुर वरुंग वाले स्वाद और थोड़ी अधिक सलीकेदार प्रस्तुति के बीच अच्छा पुल बनाता है।

स्ट्रीट फूड और नाइट मार्केट

गियान्यार नाइट मार्केट

अगर आप बाली में सिर्फ एक ही बाज़ार देखें, तो वह गियान्यार होना चाहिए। यह उबुद से स्कूटर या कार से लगभग 30 मिनट दूर है, और यही वह जगह है जहाँ बालीनीज़ परिवार वास्तव में शाम का खाना खाने जाते हैं। बाबी गुलिंग के स्टॉलों पर पूरे भुने हुए सुअर सजे दिखाई देते हैं। साते लिलित कोयले पर छनछनाता है। अयम बेटुतु केले के पत्तों से खोला जाता है। बाज़ार में कुए (पारंपरिक केक) और जाजनन पासार (बाज़ार वाले स्नैक्स) भी मिलते हैं, जो रेस्तरां के मेनू में शायद ही दिखाई देते हैं।

कीमतें तय हैं (मोलभाव नहीं), और सब कुछ आपके सामने ताज़ा पकता है। माहौल स्थानीय, चहल-पहल भरा और पूरी तरह बिना दिखावे का है। यह किसी अच्छी तरह से आयोजित « फ़ूड टूर » का ठीक उलटा है, और यही कारण है कि यहाँ का खाना बेहतर है।

पासार बादुंग (देनपसार)

बाली का सबसे बड़ा बाज़ार दिन में ताज़ा बाज़ार के रूप में चलता है (फल-सब्ज़ियाँ, मसाले, फूल, मांस), और देर दोपहर में स्ट्रीट फूड बाज़ार में बदल जाता है। यह कोई आसान शुरुआती अनुभव नहीं है। गंध तेज़ होती है, फ़र्श गीला रहता है, गलियाँ संकरी होती हैं, और पूरा दृश्य सचमुच अव्यवस्थित होता है।

पुल पार करके पासार कुम्बासारी जाइए, जहाँ स्ट्रीट फूड का मुख्य हिस्सा है। लुम्पिया (हरी मिर्च की चटनी वाले स्प्रिंग रोल), एस डालुमन (घास की जेली वाला ठंडा पेय, तीखे कौरों के बीच बिल्कुल सही) और भूरे कागज़ में लिपटा, चलते-फिरते खाने वाला नासी चाम्पुर ढूँढिए। यहाँ सुनहरा नियम लागू होता है : जिस स्टॉल पर स्थानीय लोगों की सबसे लंबी लाइन हो, उसी में लग जाइए।

सानूर नाइट मार्केट (पासार सिंधु)

अगर गियान्यार आपको बहुत तीव्र लगे और पासार बादुंग ज़्यादा भारी लगे, तो सानूर का नाइट मार्केट अच्छी शुरुआत है। यह ज़्यादा साफ़, छोटा, थोड़ा महँगा और विदेशी ग्राहकों का आदी है। यहाँ का साते काम्बिंग (बकरी साते) भरोसेमंद है, और मार्तबाक मानिस वाले स्टॉल इस भरी हुई मीठी क्रेप का अच्छा संस्करण बनाते हैं। यदि आप अभी भी स्थानीय खाने के साथ ढल रहे हैं, तो यह एक अच्छा पहला नाइट मार्केट है।

उबुद का फ़ूड सीन

उबुद दो समानांतर धाराओं पर चलता है। पहली, वरुंगों में पारंपरिक बालीनीज़ खाना (जिसकी चर्चा ऊपर हो चुकी है), और दूसरी, योग और वेलनेस समुदाय के आसपास विकसित हुई अंतरराष्ट्रीय प्रभाव वाली हेल्दी कैफ़े संस्कृति। दोनों ही देखने लायक हैं।

कैफ़े और ब्रंच

सुका एस्प्रेसो उबुद की सबसे अच्छी कॉफ़ी बनाता है और ऑस्ट्रेलियाई शैली का ऐसा ब्रंच देता है जो मेलबर्न में भी आराम से मुकाबला कर सके। वॉटरक्रेस वह जगह है जहाँ आप अंडे, बेकन, टोस्ट और अच्छी कॉफ़ी वाला असली फुल इंग्लिश पा सकते हैं, जब आपको चावल-आधारित भोजन से थोड़ी राहत चाहिए।

येलो फ़्लावर कैफ़े, जो उबुद के केंद्र के ऊपर पेनेस्तानन की पहाड़ियों में छिपा है, ऐसी जगह है जिसे बिना सिफारिश के ढूँढ पाना मुश्किल है। चढ़ाई खड़ी है, लेकिन दृश्य उसकी पूरी भरपाई कर देता है, और खाना सरल लेकिन बहुत अच्छे ढंग से बना होता है। पिसोन इलाके की सबसे अच्छी कॉफ़ी के लिए सुका एस्प्रेसो को कड़ी टक्कर देता है और उसका माहौल अधिक आरामदेह है।

फ़ाइन डाइनिंग और आधुनिक इंडोनेशियाई भोजन

हुजान लोकाले पारंपरिक इंडोनेशियाई व्यंजनों को लेकर उन्हें निखारता है, बिना उन स्वादों को मिटाए जो उन्हें खास बनाते हैं। उबुद में आधुनिक इंडोनेशियाई भोजन से परिचय की यह सबसे अच्छी शुरुआत है।

पिका साउथ अमेरिकन किचन ऐसा स्टेक और सेविचे बनाता है जिसका बाली से कोई लेना-देना नहीं, लेकिन वह सचमुच शानदार है। खासकर डिनर के लिए पहले से बुक करें। मोक्सा एक प्लांट-बेस्ड रेस्तरां है जो पक्के मांसाहारियों को भी प्रभावित कर देता है। इसका खाना रचनात्मक है, बिना बनावटी हुए, और « फ़ार्म-टू-प्लेट » यहाँ सचमुच एक प्रतिबद्धता है, सिर्फ मार्केटिंग का नारा नहीं।

सेमिन्याक और चांग्गु : खानपान की दो अलग पहचान

सेमिन्याक : फ़ाइन डाइनिंग और रोमांटिक शामें

पूरे द्वीप में शाम का डिनर सेमिन्याक सबसे बेहतर करता है। बाम्बू दो लोगों के रोमांटिक डिनर के लिए सबसे सहज सिफारिश है : रेस्तरां पानी के ऊपर तैरते प्लेटफ़ॉर्मों पर बना है, रोशनी मंद है, और इंडोनेशियाई प्रेरित मेनू लगातार अच्छा रहता है। सार्डीन सेमिन्याक के तेज़ शहरी विकास के बीच एक अजीब-सी लेकिन शानदार जगह पर है, जहाँ सामने अब भी सक्रिय धान का खेत बचा हुआ है जिसे अभी तक समतल नहीं किया गया। यहाँ का सीफ़ूड अपनी कीमत वसूल कराता है।

ला लुच्चिओला पुराने ज़माने का बाली है : समुद्र तट के किनारे एक इतालवी रेस्तरां, लंबे सूर्यास्त, और वैसा आरामदेह माहौल जिसे सेमिन्याक के नए ठिकानों ने बड़े पैमाने पर इंस्टाग्राम-लायक सजावट के बदले छोड़ दिया है।

मेराह पुतिह शानदार वास्तुशिल्पीय जगह में आधुनिक इंडोनेशियाई खाना परोसता है। मामा सान अधिक व्यापक एशियाई फ़्यूज़न दायरा समेटता है। और नॉटी नुरीज़, भले ही बिल्कुल पारंपरिक बालीनीज़ खाना न हो, लेकिन जब से सेमिन्याक फैशन में भी नहीं था, तब से यह बार्बेक्यू पोर्क रिब्स और तगड़ी मार्टिनी परोस रहा है। यह अपने आप में एक संस्था है। क्या इसकी रिब्स सचमुच पूरे द्वीप में सबसे अच्छी हैं ? इस पर बहस हो सकती है (वरुंग निया शायद बेहतर दाम में बेहतर सौदा देता है), लेकिन माहौल लोगों को बार-बार वापस खींच लाता है।

चांग्गु : ब्रंच की राजधानी और वीगन मुख्यालय

चांग्गु में प्रति वर्ग किलोमीटर दक्षिण-पूर्व एशिया की किसी भी और जगह से ज़्यादा वीगन रेस्तरां हैं, और यहाँ की ब्रंच संस्कृति किसी भी ऑस्ट्रेलियाई शहर को टक्कर देती है। द शेडी शैक मूल वीगन क्लासिक है : हल्लौमी बाउल्स, जैकफ्रूट बर्गर और आरामदेह पेड़ों वाले माहौल में स्मूदी बाउल्स। जिन लोगों की वीगनिज़्म में कोई खास रुचि नहीं होती, वे भी अंततः वहाँ खा लेते हैं और पसंद करते हैं। आई ऐम वीगन बेब मोक्सा के ठीक उलट अंदाज़ अपनाता है : बेझिझक परोसा गया वीगन जंक फूड, बर्गर, ऊपर से लदे पैनकेक, बुरिटो और फ़्राइज़।

क्रेट कैफ़े चांग्गु के शुरुआती ब्रंच स्पॉट्स में से एक था और आज भी पश्चिमी खाने के लिए दाम के हिसाब से सबसे अच्छा सौदा देता है, बड़े हिस्सों और वफ़ादार ग्राहकों के साथ। सप्ताहांत में कतार लंबी हो सकती है। मिल्क एंड माडु परिवारों के लिए उपयुक्त है। मेसन ब्रंच की तुलना में डिनर के लिए बेहतर विकल्प है, क्योंकि उसका शाम का मेनू ज़्यादा सोच-समझकर तैयार किया गया है। सीक्रेट स्पॉट वीगन वॉफ़ल्स और मिठाइयों में विशेषज्ञ है।

सामान्य नियम यह है : डिनर के लिए सेमिन्याक जाएँ, ब्रंच के लिए चांग्गु, और अगर आपको द्वीप का सबसे प्रामाणिक बालीनीज़ खाना चाहिए, तो उबुद जाएँ।

जिम्बारन : समुद्र तट पर सीफ़ूड

जिम्बारन खाड़ी बाली में पैरों के नीचे रेत के साथ सीफ़ूड डिनर के लिए जाने की जगह है। विचार सरल है और समुद्र तट के किनारे लगे लगभग दर्जनभर रेस्तरां में लगभग एक जैसा है : आप बर्फ पर सजी मछली, झींगे, कैलामारी, केकड़ा या लॉब्स्टर चुनते हैं, उसे तौला जाता है, नारियल के छिलकों पर ग्रिल किया जाता है, और फिर आप उसे डूबते सूरज को देखते हुए रेत पर लगी मेज़ पर बैठकर खाते हैं।

दो लोगों के लिए ग्रिल्ड मछली, झींगे, चावल, सब्जियाँ और कुछ पेयों वाला सीफ़ूड डिनर आम तौर पर 400 000 से 700 000 IDR (24 से 42 EUR) के बीच पड़ता है, जो वरुंग के मानकों से महँगा है, लेकिन खाने की मात्रा और माहौल को देखते हुए उचित है। समुद्र तट के किनारे अधिकांश रेस्तरां में मछली की गुणवत्ता कुल मिलाकर अच्छी रहती है, इसलिए असली फर्क मुख्य रूप से सांबल और सामने सजी मछली की ताज़गी से पड़ता है।

सूर्यास्त के समय जाइए। बिना बुकिंग अच्छी मेज़ पाने के लिए लगभग 17h30 पर पहुँचिए। 18h30 तक समुद्र तट भरने लगता है और कुछ रेस्तरां लोगों को मना करना शुरू कर देते हैं। सप्ताह के दिनों में अनुभव बेहतर रहता है, जब भीड़ कम होती है। कुछ बड़े रेस्तरां (जैसे मेनेगा) व्यस्त मौसम में बहुत भीड़भाड़ वाले लग सकते हैं, लेकिन खाड़ी के दक्षिणी हिस्से के छोटे ठिकाने शांत होते हैं और बेहतर सेवा देते हैं।

कुकिंग क्लासेस

बालीनीज़ खानपान को समझने के सबसे अच्छे तरीकों में से एक है एक सुबह उसे खुद बनाकर बिताना। कुकिंग क्लासेस बाली की सबसे लोकप्रिय गतिविधियों में से हैं, खासकर उबुद क्षेत्र में, जहाँ कई क्लासें सामग्री खरीदने के लिए स्थानीय बाज़ार की यात्रा से शुरू होती हैं।

आम तौर पर आप बेस गेनप (मूल मसाला पेस्ट), साते लिलित और लवार जैसे कुछ व्यंजन, और एक मिठाई बनाना सीखते हैं। ये क्लासें 4 से 5 घंटे चलती हैं, इनमें बाज़ार की सैर और आपके द्वारा तैयार किए गए सारे भोजन का पूरा खाना शामिल होता है, और इनकी कीमत 300 000 से 500 000 IDR (18 से 30 EUR) के बीच होती है। हमने सबसे अच्छे विकल्पों का विवरण अपनी बाली में करने लायक गतिविधियों और चीज़ों वाली गाइड में दिया है।

कम बजट में खाना

अगर आप वहीं खाएँ जहाँ स्थानीय लोग खाते हैं, तो बाली दक्षिण-पूर्व एशिया की सबसे सस्ती जगहों में से एक है जहाँ बहुत अच्छा खाना खाया जा सकता है। वरुंग के खाने और पर्यटक रेस्तरां के बीच कीमत का अंतर बहुत बड़ा है।

एक सामान्य वरुंग में, नासी चाम्पुर की एक प्लेट 20 000 से 40 000 IDR (1,20 से 2,50 EUR) के बीच होती है। चावल और साथ वाली चीज़ों के साथ बाबी गुलिंग की एक प्लेट 35 000 से 50 000 IDR (2 से 3 EUR) के बीच पड़ती है। सानूर के वरुंग माक बेंग में पूरा भोजन 35 000 IDR का है।

एक चलती-फिरती गाड़ी से लिया गया मार्तबाक मानिस 10 000 से 25 000 IDR (0,60 से 1,50 EUR) के बीच पड़ता है। यदि आप वरुंग और स्ट्रीट फूड तक सीमित रहें, तो 100 000 IDR (6 EUR) से कम में दिन के 3 पूरे भोजन खा सकते हैं। हमारी बजट गाइड और व्यावहारिक सलाह रोज़मर्रा के खर्चों का विस्तार से विवरण देती है।

इसकी तुलना चांग्गु के किसी पश्चिमी ब्रंच कैफ़े (80 000 से 150 000 IDR / 5 से 9 EUR), किसी मध्यम स्तर के पर्यटक रेस्तरां के भोजन (150 000 से 300 000 IDR / 9 से 18 EUR), या सेमिन्याक के किसी उच्चस्तरीय डिनर (500 000+ IDR / 30+ EUR) से कीजिए। वरुंग का खाना अक्सर बेहतर होता है।

सस्ता खाने के उपाय : डिस्प्ले काउंटर ढूँढिए (वह « तुनजुक » प्रणाली जिसमें आप उंगली से बताते हैं, हमेशा सबसे सस्ता तरीका होती है)। गोजेक डिलीवरी वाले जहाँ खाना खाते हैं, उन लंच स्पॉट्स तक पहुँचिए। किसी भी मुख्य पर्यटक सड़क से कम-से-कम 10 मिनट दूर पैदल जाइए। अपना मुख्य भोजन दोपहर में कीजिए, जब खाना सबसे ताज़ा और सबसे सस्ता होता है। और किसी भी ऐसे वरुंग से सावधान रहिए जहाँ अंग्रेज़ी मेनू इंडोनेशियाई मेनू से बड़ा हो।

इलाके के हिसाब से खाना

आप कहाँ ठहरते हैं, इससे तय होता है कि आप क्या खाएँगे, और अपना बेस चुनते समय इस पर सोचना वाकई ज़रूरी है। यदि आपकी प्राथमिकता पारंपरिक बालीनीज़ खाना और वरुंगों का चक्कर लगाना है, तो उबुद और गियान्यार क्षेत्र पैदल या स्कूटर की दूरी पर सबसे प्रामाणिक विकल्प देते हैं। अगर आपको सबसे अच्छा ब्रंच और प्लांट-बेस्ड सीन चाहिए, तो चांग्गु साफ़ पसंद है। शाम की फ़ाइन डाइनिंग और अंतरराष्ट्रीय भोजन के लिए, सेमिन्याक में गुणवत्ता वाले रेस्तरां की सबसे घनी मौजूदगी है। सानूर अधिक शांत है, विकल्प कम हैं, लेकिन जो हैं (जैसे वरुंग माक बेंग), वे दशकों से अपनी प्रतिष्ठा बनाए हुए हैं।

हम हर इलाके का विस्तृत विवरण अपनी बाली में कहाँ ठहरें गाइड में देते हैं।

बाली की राजधानी देनपसार को पर्यटक बड़े पैमाने पर नज़रअंदाज़ करते हैं, लेकिन वहाँ द्वीप का सबसे अच्छा वरुंग खाना मिलता है। वरुंग वर्दानी एक अच्छी शुरुआत है : यह नासी चाम्पुर वाले वरुंग का थोड़ा अधिक सलीकेदार संस्करण है, जहाँ तैयार प्लेट मिलती है, ताकि तुनजुक-स्टाइल काउंटर पर उंगली दिखाने की झिझक के बिना बाली के ज़रूरी व्यंजन चखे जा सकें। शहर के बाज़ार (खासकर पासार बादुंग) ऐसे खानपान अनुभव भी देते हैं जो पर्यटक इलाकों में बस मौजूद ही नहीं हैं।

शाकाहारी और वीगन खाना

प्लांट-बेस्ड खाना खाने के लिए बाली शायद इंडोनेशिया का सबसे आसान द्वीप है। पारंपरिक भोजन में पहले से ही बहुत सारा तेम्पेह, टोफू, सब्जियाँ और नारियल शामिल होते हैं, इसलिए एक सामान्य वरुंग में भी बिना मांस के संतोषजनक नासी चाम्पुर प्लेट मिल सकती है। बस सब्जियों वाले व्यंजन, तेम्पेह, टोफू और सांबल की ओर इशारा कीजिए।

पारंपरिक भोजन से आगे बढ़ें, तो समर्पित वीगन और शाकाहारी रेस्तरां मुख्य रूप से चांग्गु और उबुद में केंद्रित हैं। चांग्गु में द शेडी शैक और आई ऐम वीगन बेब ज़्यादा आरामदेह विकल्प देते हैं। उबुद में मोक्सा अधिक गैस्ट्रोनॉमिक पक्ष लेता है। सीक्रेट स्पॉट वीगन मिठाइयाँ बनाता है। इन दो इलाकों में विकल्पों की भरमार का मतलब है कि आप हफ्तों तक पूरी तरह प्लांट-बेस्ड खा सकते हैं बिना किसी रेस्तरां को दोहराए।

एक सावधानी का बिंदु : बहुत से बालीनीज़ व्यंजनों में झींगा पेस्ट (तेरासी) या चिकन स्टॉक होता है, जो हमेशा साफ़ दिखाई नहीं देता। यदि आप सख्ती से वीगन हैं, तो वरुंग में ऑर्डर देते समय यह ज़रूर बताइए। समर्पित वीगन रेस्तरां सामग्री के बारे में पारदर्शी होते हैं, लेकिन पारंपरिक वरुंग में सांबल में झींगा पेस्ट हो सकता है और सूप का बेस प्लांट-बेस्ड न भी हो।

खाद्य सुरक्षा और « बाली बेली » से बचना

बाली में खाने की वजह से बीमार पड़ना इतना आम है कि « बाली बेली » का अपना नाम है, लेकिन कुछ सरल आदतों से जोखिम को नियंत्रित किया जा सकता है। सबसे भरोसेमंद नियम : भीड़ वाले वरुंगों में खाइए। ग्राहकों का तेज़ आवागमन बताता है कि खाना हाल ही में पकाया गया है। खाली वरुंग का मतलब है कि नासी चाम्पुर घंटों से डिस्प्ले में पड़ा है, और वहीं बैक्टीरिया बढ़ते हैं।

जो कुछ भी आपके सामने उबाला, तला या ग्रिल किया गया हो, वह सुरक्षित है। सड़क विक्रेताओं के पहले से कटे फल ज़्यादा जोखिम वाले होते हैं (उन्हें नल के पानी से धोया गया हो सकता है और वे कुछ समय से खुले पड़े हों)। कुछ व्यंजनों के साथ आने वाली कच्ची कटी पत्तागोभी से बचिए। यदि डिस्प्ले में रखा नासी चाम्पुर सूखा या किनारों से पपड़ीदार लगे, तो अगले वरुंग पर बढ़ जाइए।

बर्फ का सवाल बार-बार उठता है (हमने इस पर अपनी स्वास्थ्य गाइड और व्यावहारिक सलाह में भी बात की है), और जवाब सीधा है : बीच में छेद वाले ट्यूब आकार के बर्फ के टुकड़े (औद्योगिक रूप से बने) सुरक्षित हैं। बड़े ब्लॉक से काटी गई अनियमित बर्फ कम भरोसेमंद है। किसी भी स्थापित वरुंग या रेस्तरां में बर्फ सुरक्षित होती है।

सामान्य स्वच्छता : पैसे छूने के बाद और खाने से पहले अपने हाथ सैनिटाइज़ कर लें। इंडोनेशियाई बैंकनोट साफ़ नहीं होते। कुछ यात्री अपनी कटलरी साथ रखते हैं, और आप « बुंगकुस » (पैक करके साथ ले जाने के लिए, कागज़ या थैले में) भी ऑर्डर कर सकते हैं, ताकि बहुत बुनियादी वरुंगों में बर्तनों की धुलाई को लेकर चिंता न करनी पड़े।

अगर आप फुकेत से आ रहे हैं

जो यात्री पहले ही फुकेत के फ़ूड सीन का चक्कर लगा चुके हैं, उन्हें बाली में बहुत कुछ परिचित लगेगा। दोनों द्वीपों में मज़बूत स्ट्रीट फूड संस्कृति, समुद्र तट किनारे सीफ़ूड डिनर, और पर्यटक-उन्मुख रेस्तरां तथा उन स्थानीय ठिकानों के बीच साफ़ विभाजन है जहाँ खाना बेहतर मिलता है।

मुख्य अंतर ये हैं : बाली की वरुंग संस्कृति थाई स्ट्रीट स्टॉल्स की तुलना में और भी अधिक सुलभ है, हर स्तर पर कीमतें कम हैं, और चांग्गु व उबुद का वीगन रेस्तरां सीन फुकेत में मिलने वाले विकल्पों से बहुत आगे जाता है। मसालों की प्रोफ़ाइल पूरी तरह अलग है : जहाँ थाई भोजन मिर्च, काफ़िर लाइम और फ़िश सॉस पर केंद्रित रहता है, वहीं बाली हल्दी, गलांगल और लेमनग्रास पर बहुत अधिक निर्भर करता है।

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