În Bali, am mâncat mult mai mult decât bolurile de smoothie din feedul tău de Instagram: purcel de lapte fript pe coji de nucă de cocos încă din zori, farfurii cu orez și garnituri alese arătând cu degetul în warunguri de familie, fructe de mare la grătar pe plaja din Jimbaran. O farfurie de nasi campur la 25 000 IDR (aproximativ 1,50 EUR) poate fi aici la fel de memorabilă ca un meniu de degustare la 500 000 IDR (30 EUR) într-un restaurant gastronomic în mijlocul orezăriilor.
Iată warungurile în care am mâncat în Bali, cartier cu cartier, cu preparatul de comandat, prețurile și capcanele de evitat. Așa cum explic în ghidul meu complet pentru vizitarea insulei Bali, alegerea cartierului determină direct ce mănânci.
- Unde să mănânci babi guling?
- Ce să mănânci în Bali?
- Ce cartier să alegi pentru warunguri?
- Unde să mănânci street food?
- Unde să mănânci seara în Bali?
- Unde să mănânci fructe de mare?
- Unde să bei o cafea și să iei brunchul?
- Cât costă?
- Este sigur să mănânci în warunguri?
- Celelalte ghiduri ale mele pentru Bali
Unde să mănânci babi guling?
Babi guling este preparatul emblematic al bucătăriei balineze. Un porc întreg este umplut cu o pastă de turmeric, coriandru, lemongrass și ardei iute, apoi fript lent la foc de lemne timp de ore întregi, până când pielea devine crocantă. L-am mâncat pe orez, cu lawar (un amestec picant de legume și carne tocată), sângerete și un sambal matah teribil de iute. În general, o farfurie costă între 35 000 și 50 000 IDR (2 până la 3 EUR).
Regula pe care am reținut-o și pe care majoritatea turiștilor o ignoră: mănâncă babi guling la prânz, ideal între 11:00 și amiază. Porcii sunt fripți dimineața, iar cele mai bune warunguri nu mai au porții la începutul după-amiezii. Un local care îl servește la cină oferă aproape sigur resturi reîncălzite și uscate. Dacă pielea nu trosnește între dinți, ai ajuns prea târziu.
Acum, capcana pentru turiști. Ibu Oka, din Ubud, trăiește de ani întregi din celebritatea câștigată după Anthony Bourdain: prețurile au crescut, porțiile s-au micșorat, iar calitatea variază. La fel și Pak Malen din Seminyak. Ambele încă atrag cozi lungi de turiști, dar localnicii și expații stabiliți de mult timp aici mănâncă în altă parte.
Cel mai bun babi guling din Bali l-am mâncat la Babi Guling Pande Egi, lângă Gianyar: pierdut în mijlocul orezăriilor, fără prețuri umflate pentru turiști, este pentru mine reperul de acum. În Ubud, mi se pare că Warung Babi Guling Gung Cung gătește mai bine decât Ibu Oka, la o fracțiune din preț. Pentru Canggu, îți recomand localurile frecventate de localnici, Warung Babi Guling Swari și Warung Men Lari din Pererenan. Mai la sud, lângă Jimbaran, Babi Guling Karya Rebo se descurcă foarte bine. Iar pentru un local cu adevărat frecventat de localnici, Warung Babi Guling Selingsing Cepaka se deschide seara târziu și rămâne deschis până în zori, fără să vezi aproape vreun străin.
Ce să mănânci în Bali?
Dacă babi guling este regele, nasi campur este mâncarea de zi cu zi și prânzul meu preferat în Bali: o movilă de orez la abur înconjurată de porții mici din tot ce a pregătit warungul dimineața, pui desfăcut în fâșii, tempeh, tofu, o bucată de pește, sambal, arahide, kerupuk (chipsuri de creveți), uneori lawar sau sate lilit. Mi se pare că versiunea balineză este mai picantă și mai bogată în turmeric decât cea javaneză pe care o găsești în alte părți ale Indoneziei. Îmi fac sambal acasă, rețeta mea de sambal oelek este aici.
Eu l-am comandat în stil „tunjuk”, varianta cea mai ieftină și mai autentică: te apropii de vitrină, arăți cu degetul ce vrei, iar cel care te servește pune totul pe o farfurie cu orez. Te poți aștepta să plătești între 20 000 și 40 000 IDR (1,20 până la 2,50 EUR), în funcție de proteinele adăugate. Dacă un warung cere peste 50 000 IDR pentru un nasi campur simplu, probabil ai ajuns într-un local pentru turiști.
Bebek betutu este preparatul ceremonial din Bali: o rață întreagă frecată cu o pastă densă de condimente numită base genep, învelită în frunze de bananier, apoi gătită lent între 12 și 24 de ore, până când carnea se desprinde de pe os. În mod tradițional, era rezervat ceremoniilor de la templu și ocaziilor speciale. Versiunea cu pui, ayam betutu, este mai răspândită și la fel de bună. Cel de la Men Tempeh, din Gilimanuk (extremitatea vestică a insulei Bali, lângă portul de feribot spre Java), are o reputație excelentă și mi s-a părut atât de iute încât aproape că doare. Mai aproape de zonele turistice, piața de noapte din Gianyar servește variante bune.
Sate lilit este versiunea balineză de satay, foarte diferită de frigăruile cu sos de arahide pe care le găsești peste tot în Asia de Sud-Est (eu gătesc acasă versiunea thailandeză cu pui, rețeta mea de frigărui satay este pe site). Peștele tocat, de obicei macrou sau ton, ori carnea de porc se amestecă cu nucă de cocos, frunze de limetă kaffir și lemongrass, apoi se modelează în jurul unei tulpini de lemongrass și se pune pe grătar. Mi se pare mai bun ca acompaniament decât ca fel principal, iar cele mai bune variante pe care le-am gustat au fost în piețele de noapte și pe o farfurie de nasi campur. Cu pește sau cu porc, mi-au plăcut ambele. Warung Liku și Warung Ari, din Denpasar, sunt alegeri sigure, iar Gourmet Sate House, din cartierul Kuta-Legian, oferă platouri de degustare dacă vrei varietate.
Lawar este un amestec tocat mărunt de legume, nucă de cocos și carne (uneori cu sânge crud de porc în versiunea tradițională), asezonat cu condimente. Babi genyol, o supă picantă de porc, are arome apropiate de babi guling, dar se prepară cu totul diferit și apare rar pe circuitul turistic: Warung Babi Genyol Arta Nadi este unul dintre puținele locuri unde îl poți gusta și acolo l-am gustat eu. La desert, martabak manis (numit și terang bulan) este o clătită dulce, groasă și împăturită, umplută cu ciocolată, brânză, arahide sau un amestec din toate acestea, pe care am cumpărat-o seara de la un cărucior ambulant.
Dacă ai explorat deja scena culinară din Phuket, Bali ți se va părea familiară: o cultură puternică de street food, cine cu fructe de mare pe malul mării și o delimitare clară între restaurantele pentru turiști și localurile frecventate de localnici, unde se mănâncă mai bine. Pentru mine, warungurile sunt și mai accesibile decât tarabele stradale thailandeze, prețurile sunt mai mici la toate capitolele, iar scena vegană din Canggu și Ubud o depășește cu mult pe cea din Phuket. Ce m-a frapat cel mai mult au fost condimentele: turmeric, galangal și lemongrass în Bali, ardei iute, limetă kaffir și sos de pește în bucătăria thailandeză. Bangkok este cealaltă capitală culinară a Asiei, iar dacă îți place mâncarea stradală, iată locurile pe care le recomand pentru a mânca în Hanoi, de la phở la cafeaua cu ou.
Ce cartier să alegi pentru warunguri?
Warungurile sunt baza alimentației în Bali: mici localuri de familie care servesc mâncare indoneziană de casă la prețuri locale, de la masa de plastic sub un acoperiș de tablă ondulată până la restaurantul în toată regula, cu grădină. Mâncarea unui warung bun o depășește adesea pe cea din restaurantele turistice de categorie medie, la o fracțiune din preț.
Regula mea generală: Seminyak pentru cină, Canggu pentru brunch și Ubud dacă vrei cea mai tradițională bucătărie balineză de pe insulă. Ubud, leagănul bucătăriei balineze și al cafenelelor cu preparate sănătoase, și regiunea Gianyar, ale cărei piețe servesc genul de mâncăruri pe care majoritatea turiștilor nu le descoperă niciodată, oferă cele mai autentice opțiuni, accesibile pe jos sau cu scuterul. Sanur este mai liniștit, cu mai puține opțiuni. Prezint în detaliu fiecare cartier în ghidul meu despre unde să te cazezi în Bali.
Canggu
La Warung Bu Mi, warungul cel mai cunoscut printre vizitatorii din Canggu, am stat la coadă la ora de vârf a prânzului: selecție largă de nasi campur, bucătărie curată și la vedere și un rulaj suficient de mare încât totul să rămână proaspăt. Warung Varuna, mai aproape de plaja Batu Bolong, folosește condimente mai intense, iar mie mâncarea mi se pare mai gustoasă decât la Bu Mi. Ambele sunt warunguri bune pentru început. Warung Sika merită scurta plimbare: am mâncat acolo cu vedere spre orezării, chiar în centrul Canggu, pe aproape nimic, un peisaj tot mai rar pe măsură ce construcțiile înghit parcelele. Warung Jawa Bu Sri gătește mâncare javaneză, mai dulce și mai puțin picantă, un contrapunct la aromele balineze din majoritatea meniurilor.
Ubud
Warung Makan Bu Rus este warungul meu preferat din Ubud: cadru cu arbori, nasi campur renumit și o rață crocantă pentru care am traversat orașul. Sun Sun Warung este mai mic, de familie, și servește mâncare balineză de casă care nu costă aproape nimic. La Warung Biah Biah, porțiile mici în stil tapas mi-au permis să gust cinci sau șase preparate fără să mă limitez la o singură farfurie.
Sfatul meu practic: mergi pe jos 10 până la 15 minute, îndepărtându-te de Palatul Regal și de piață. Warungurile devin mai ieftine, mai puțin aglomerate și adesea mai bune odată ce ieși din perimetrul turistic. Ca să alegi unde să stai, citește ghidul meu despre cazarea în Ubud și descoperirea scenei sale culinare.
Seminyak
Mâncarea locală ieftină este mai greu de găsit în Seminyak decât oriunde altundeva în zonele turistice, dar există. Warung Murah (numele înseamnă literalmente „warung ieftin”) este alegerea sigură pentru un nasi campur la preț local. La Warung Nia, am luat coastele de porc și satay care i-au adus renumele, iar pentru mine raportul calitate-preț este mai bun decât la mai celebrul Naughty Nuri’s, aflat puțin mai departe. Warung Kolega face un nasi campur în stil javanez, o schimbare plăcută.
Sanur
Warung Mak Beng are o reputație uriașă și niciun meniu. M-am așezat și mi s-au adus pește prăjit, supă din cap de pește, orez și un sambal care a fost o revelație pentru mine. Asta e tot, pentru aproximativ 35 000 IDR (2 EUR). Warung Mak Beng funcționează așa de zeci de ani, iar formula nu se schimbă.
În același cartier, Warung Men Weti este un reper pentru micul dejun, dar vino înainte de 8:00, fiindcă mâncarea se termină repede. Warung Kecil este minuscul, dar curat, cu un nasi campur care face legătura între mâncarea de warung și o prezentare ceva mai îngrijită.
Denpasar
Denpasar, capitala insulei Bali, este în mare parte ignorat de turiști, dar acolo am găsit cea mai bună mâncare de warung de pe insulă. Warung Wardani a fost punctul meu de pornire: o versiune puțin mai îngrijită a warungului cu nasi campur, cu o farfurie asortată care îți permite să guști preparatele balineze esențiale fără ghicitul de la o tejghea tunjuk. Piețele orașului, în special Pasar Badung, servesc și mâncăruri care nu există în zonele turistice.
Unde să mănânci street food?
Piața de noapte din Gianyar
Dacă mergi la o singură piață în Bali, alege-o pe cea din Gianyar, preferata mea. Se află la aproximativ 30 de minute de Ubud cu scuterul sau cu mașina și este locul unde familiile balineze chiar merg să mănânce seara. Când am fost acolo, porci întregi fripți erau expuși la tarabele cu babi guling, sate lilit sfârâia pe cărbuni, iar ayam betutu era scos din frunzele de bananier. Piața vinde și kue (prăjituri tradiționale) și jajanan pasar (gustări de piață), pe care le vezi rar în meniurile restaurantelor.
Prețurile sunt fixe, fără tocmeală, și totul este gătit proaspăt în fața ta. Atmosfera este locală, zgomotoasă și fără pretenții, departe de tururile culinare bine regizate, și cred că tocmai de aceea mâncarea este mai bună aici.
Pasar Badung și Pasar Kumbasari, Denpasar
Cea mai mare piață din Bali vinde produse proaspete ziua (fructe și legume, condimente, flori, carne) și se transformă într-o piață de street food spre sfârșitul după-amiezii. Pregătește-te: mirosurile sunt puternice, podeaua este udă, culoarele sunt înguste, iar mie mi s-a părut de-a dreptul haotică. Am traversat podul ca să ajung la Pasar Kumbasari și la zona sa de street food. Caută lumpia (rulouri de primăvară cu sos de ardei iute verde), es daluman (o băutură rece cu jeleu de iarbă, perfectă între două îmbucături picante) și nasi campur împachetat în hârtie maro, pe care l-am mâncat în picioare. Regula universală se aplică și aici: găsește taraba cu cea mai lungă coadă de localnici și așază-te la coadă.
Piața de noapte din Sanur (Pasar Sindhu)
Dacă Gianyar ți se pare prea intens și Pasar Badung prea copleșitor, piața de noapte din Sanur este un bun început: mai curată, mai mică, puțin mai scumpă și obișnuită cu clienții străini. Acolo, satay kambing (satay de capră) mi s-a părut o alegere sigură, iar tarabele cu martabak manis fac o versiune bună a clătitei dulci umplute. Este prima piață de noapte pe care ți-o recomand dacă încă te obișnuiești cu bucătăria locală.
Unde să mănânci în Bali seara?
Pentru cină, Seminyak întrece orice alt loc de pe insulă, având cea mai mare concentrație de restaurante de calitate pentru fine dining și bucătărie internațională.
Cinele din Seminyak
Bambu este prima mea recomandare pentru o cină romantică: restaurantul este construit pe platforme plutitoare deasupra apei, lumina este difuză, iar meniul de inspirație indoneziană este constant bun. La Sardine, într-un cadru neașteptat printre construcțiile din Seminyak, cu vedere spre o orezărie încă lucrată, care nu a fost rasă de pe fața pământului, mi s-a părut că fructele de mare justificau prețurile. La Lucciola este acel Bali de altădată pe care îl iubesc: un restaurant italian pe plajă, apusuri lungi și atmosfera relaxată pe care localurile noi din Seminyak au schimbat-o în mare parte pe estetica Instagram.
Merah Putih gătește mâncare indoneziană modernă într-un spațiu cu arhitectură spectaculoasă, Mama San acoperă o zonă mai largă de fuziune asiatică, iar Naughty Nuri’s, fără nimic tradițional balinez, servește coaste de porc la grătar și martini tari încă de dinainte ca Seminyak să fie la modă. Este un local emblematic. Sunt coastele sale cele mai bune de pe insulă? Pentru mine, e discutabil: cred că cele de la Warung Nia oferă un raport calitate-preț mai bun, dar atmosfera îi face pe oameni să revină.
Restaurantele din Ubud
Hujan Locale preia rețete indoneziene tradiționale și le rafinează fără să șteargă aromele care le fac interesante: pentru mine, este cea mai bună introducere în bucătăria indoneziană modernă din Ubud. La Pica South American Kitchen, friptura de vită și ceviche mi s-au părut excelente, fără nicio legătură cu Bali; rezervă din timp, mai ales pentru cină. Moksa este un restaurant cu preparate vegetale care îi cucerește chiar și pe carnivorii convinși: mi se pare că mâncarea este inventivă fără să fie pretențioasă, iar principiul „de la fermă în farfurie” este un angajament real aici.
Unde să mănânci fructe de mare?
Golful Jimbaran este locul din Bali unde să iei o cină cu fructe de mare cu picioarele în nisip. Conceptul este simplu și identic în cele aproximativ zece restaurante de pe plajă: îți alegi peștele, creveții, calamarii, crabul sau homarul de pe un pat de gheață, ți se cântărește, se frige pe coji de nucă de cocos și îl mănânci la o masă pe nisip în timp ce soarele apune.
O cină pentru două persoane cu pește la grătar, creveți, orez, legume și câteva băuturi costă în general între 400 000 și 700 000 IDR (24 până la 42 EUR), scump după standardele warungurilor, dar rezonabil având în vedere cantitatea de mâncare și cadrul. Calitatea peștelui este în general bună în toate restaurantele de pe plajă, așa că diferența o fac sambalul și prospețimea produselor expuse.
Mergi la apus: eu am ajuns pe la 17:30 și am prins o masă bună fără rezervare. Pe la 18:30, plaja se umple și unele restaurante încep să refuze clienți. Alege o zi din timpul săptămânii, când este mai puțină lume. Restaurantele mai mari, Menega de exemplu, pot părea fabrici pentru turiști în plin sezon, în timp ce localurile mici din sudul golfului sunt mai liniștite și oferă servicii mai bune.
Unde să bei o cafea și să iei un brunch?
În Ubud, pe lângă warunguri, s-a dezvoltat o cultură a cafenelelor cu preparate sănătoase și influențe internaționale, în jurul comunității de yoga și wellness. Canggu, devenit capitala brunchului și a bucătăriei vegetale, are mai multe restaurante vegane pe kilometru pătrat decât orice alt loc din Asia de Sud-Est și o cultură a brunchului care rivalizează cu cea a oricărui oraș australian.
Dacă mănânci vegetarian sau vegan, Bali este probabil insula din Indonezia unde te descurci cel mai ușor. Alimentația tradițională include deja mult tempeh, tofu, legume și nucă de cocos, așa că și într-un warung clasic îți poți alcătui un nasi campur fără carne: arată preparatele din legume, tempehul, tofu și sambalul. Restaurantele exclusiv vegane și vegetariene sunt concentrate în Canggu și Ubud, suficient de numeroase încât să mănânci doar preparate vegetale timp de săptămâni fără să revii la același local.
Un lucru la care să fii atent: multe preparate balineze conțin pastă de creveți (terasi) sau supă de pui care nu se vede. Dacă ești strict vegan, spune asta când comanzi în warunguri. Restaurantele exclusiv vegane sunt transparente în privința ingredientelor, dar într-un warung tradițional, sambalul poate conține pastă de creveți, iar baza supei poate să nu fie vegetală.
Cafenelele din Ubud
Pentru mine, Suka Espresso prepară cea mai bună cafea din Ubud, iar acolo am luat un brunch în stil australian care ar face față cu brio și în Melbourne. Pison îi dispută titlul de cea mai bună cafea din zonă, într-o atmosferă mai relaxată. Watercress este locul pentru un mic dejun englezesc complet autentic, cu ouă, bacon, pâine prăjită și cafea bună, când ai nevoie de o pauză între două mese pe bază de orez. Yellow Flower Cafe, ascuns în dealurile din Penestanan, deasupra centrului din Ubud, este genul de loc pe care nu îl găsești niciodată fără o recomandare: urcușul este abrupt, priveliștea merită efortul, iar mâncarea mi s-a părut simplă, dar bine pregătită.
Brunchul în Canggu
The Shady Shack este clasicul vegan de la care a pornit totul: boluri cu halloumi, burgeri cu jackfruit și boluri de smoothie într-un cadru relaxat, cu copaci, unde chiar și cei fără niciun interes pentru veganism ajung să mănânce cu plăcere. I Am Vegan Babe are o abordare opusă celei de la Moksa: junk food vegan asumat, burgeri, clătite cu toppinguri, burritos și cartofi prăjiți. Crate Cafe a fost unul dintre primele localuri de brunch din Canggu și oferă în continuare cel mai bun raport calitate-preț pentru bucătăria occidentală, cu porții mari și o clientelă fidelă; coada din weekend poate fi lungă. Milk and Madu este potrivit pentru familii. Mason este mai bun pentru cină decât pentru brunch, cu un meniu de seară mai elaborat, iar Secret Spot este specializat în vafe și deserturi vegane.
Cât costă?
Bali rămâne unul dintre cele mai ieftine locuri din Asia de Sud-Est unde să mănânci bine, cu condiția să mănânci acolo unde mănâncă localnicii. Într-un warung tipic, calculează 20 000 până la 40 000 IDR (1,20 până la 2,50 EUR) pentru un nasi campur, 35 000 până la 50 000 IDR (2 până la 3 EUR) pentru o farfurie de babi guling cu orez și garnituri și 35 000 IDR pentru o masă completă la Warung Mak Beng în Sanur. Un martabak manis de la un cărucior ambulant costă 10 000 până la 25 000 IDR (0,60 până la 1,50 EUR). Când am fost acolo, am luat trei mese complete pe zi cu mai puțin de 100 000 IDR (6 EUR), limitându-mă la warunguri și mâncare stradală. În ghidul meu despre buget și sfaturi practice detaliez costurile de zi cu zi.
Diferența față de restaurantele turistice este enormă. Compară cu un brunch occidental într-o cafenea din Canggu (80 000 până la 150 000 IDR, adică 5 până la 9 EUR), o masă într-un restaurant turistic de categorie medie (150 000 până la 300 000 IDR, adică 9 până la 18 EUR) sau o cină gastronomică în Seminyak (500 000 IDR și peste, adică 30 EUR și peste).
Trucurile mele pentru a mânca ieftin: caută vitrinele de tip „tunjuk”. Eu am urmărit curierii GoJek până la locurile unde iau prânzul, fă la fel. Mergi pe jos cel puțin 10 minute, îndepărtându-te de orice stradă turistică principală. Ia masa principală la prânz, când mâncarea este cea mai proaspătă și cea mai ieftină. Și ai grijă la orice warung unde meniul în engleză este mai mare decât cel în indoneziană.
În Ubud, am petrecut o dimineață la un curs de gătit, una dintre cele mai bune modalități de a înțelege bucătăria balineză și una dintre cele mai populare activități de pe insulă. În regiune, multe cursuri încep cu o vizită la piața locală pentru cumpărarea ingredientelor. Acolo am învățat să prepar base genep (pasta de condimente de bază), câteva feluri precum sate lilit și lawar și un desert. Rezervă 4 până la 5 ore, cu vizita la piață și o masă completă cu tot ce ai pregătit incluse, pentru 300 000 până la 500 000 IDR (18 până la 30 EUR). Detaliez cele mai bune opțiuni în ghidul meu de activități și lucruri de făcut în Bali.
Este sigur să mănânci în warunguri?
Să te îmbolnăvești din cauza mâncării în Bali este ceva destul de frecvent încât „Bali belly” să aibă propriul nume, dar riscul poate fi ținut sub control cu câteva obiceiuri simple. Regula mea cea mai de încredere: mănâncă în warunguri frecventate. Un flux mare de clienți înseamnă că mâncarea a fost gătită recent. Un warung gol înseamnă că nasi campur a stat ore întregi în vitrină, iar acolo se înmulțesc bacteriile.
Tot ce a fost fiert, prăjit sau fript la grătar în fața ta este sigur. Fructele deja tăiate de la vânzătorii ambulanți sunt mai riscante, pentru că pot fi spălate cu apă de la robinet și lăsate expuse o vreme. Evită garnitura de varză crudă rasă care însoțește unele preparate, iar dacă nasi campur din vitrină pare uscat sau are crustă, treci la următorul warung.
În privința gheții (vorbesc despre asta și în ghidul meu despre sănătate și sfaturi practice), răspunsul este simplu: cuburile de gheață în formă de tub, cu o gaură în centru, fabricate industrial, sunt sigure. Gheața tăiată neregulat dintr-un bloc este mai puțin sigură. În orice warung sau restaurant consacrat, gheața este sigură.
Pentru igienă, dezinfectează-ți mâinile după ce ai umblat cu bani și înainte de a mânca: bancnotele indoneziene nu sunt curate. În warungurile foarte simple, am comandat „bungkus” (la pachet, învelit în hârtie sau într-o pungă) ca să evit problema veselei, iar tu poți lua cu tine și propriile tacâmuri.
Celelalte ghiduri ale mele pentru Bali
Pentru a organiza restul sejurului, am scris ce să faci în Bali, cele mai frumoase plaje din Bali, unde să te cazezi în Bali și cum să pregătești o călătorie în Bali, cu informații despre buget, viză și sezon. Dacă Ubud devine baza ta, citește și unde să te cazezi în Ubud. Totul este adunat în ghidul meu complet despre Bali.
