บาหลีมีวงการอาหารที่กว้างกว่าสมูทตี้โบวล์ในฟีดอินสตาแกรมของคุณมาก ทั้งหมูหันย่างบนกะลามะพร้าวตั้งแต่รุ่งเช้า จานข้าวรวมที่ชี้เลือกด้วยนิ้วในวารุง (warung) ของครอบครัว และอาหารทะเลปิ้งย่างริมชายหาดที่จิมบารัน (Jimbaran) เกาะแห่งนี้มอบประสบการณ์ด้านอาหารในทุกระดับราคา จานนาซีจัมปูร์ (Nasi Campur) ราคา 25,000 รูเปียห์ (ประมาณ 1.50 ยูโร) อาจน่าจดจำได้ไม่แพ้เมนูชิมแบบเต็มชุดราคา 500,000 รูเปียห์ (30 ยูโร) ในร้านอาหารชั้นเลิศกลางทุ่งนา
อย่างที่เราอธิบายไว้ในคู่มือฉบับสมบูรณ์สำหรับการเที่ยวบาหลี การเลือกย่านที่พักส่งผลโดยตรงต่อสิ่งที่คุณจะได้กิน อูบุด (Ubud) คือต้นกำเนิดของอาหารบาหลีดั้งเดิมและคาเฟ่เพื่อสุขภาพ จังกู (Canggu) กลายเป็นเมืองหลวงแห่งบรันช์และอาหารจากพืช เซมินยัก (Seminyak) ทำไฟน์ไดนิ่งได้ดีกว่าที่ไหน ๆ บนเกาะ ส่วนตลาดอาหารที่กระจายอยู่ในเขตปกครองเกียนยาร์ (Gianyar) เสิร์ฟอาหารแบบที่นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ไม่เคยได้ลิ้มลอง คู่มือนี้จะพาคุณสำรวจแต่ละพื้นที่ จานอาหารที่ห้ามพลาด และร้านที่คุ้มค่าแก่การไปจริง ๆ
อาหารบาหลีที่ต้องลองให้ได้
บาบีกูลิง (Babi Guling – หมูหัน)
บาบีกูลิงคือจานเด่นของอาหารบาหลี หมูทั้งตัวถูกยัดไส้ด้วยเครื่องแกงที่ทำจากขมิ้น ผักชี ตะไคร้ และพริก แล้วนำไปย่างช้า ๆ บนไฟฟืนนานหลายชั่วโมงจนหนังกรอบกำลังดี เสิร์ฟบนข้าวพร้อมลาวาร์ (lawar – ผักและเนื้อสับคลุกเครื่องเทศรสจัด) ไส้กรอกเลือด และซัมบัลมาตาห์ (sambal matah) ที่เผ็ดร้ายกาจ จานหนึ่งมักมีราคาอยู่ระหว่าง 35,000 ถึง 50,000 รูเปียห์ (2 ถึง 3 ยูโร)
กฎที่นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่มองข้าม คือ ให้กินบาบีกูลิงตอนมื้อกลางวัน ในอุดมคติคือช่วง 11 โมงถึงเที่ยง หมูถูกย่างในตอนเช้า และวารุงดี ๆ มักจะหมดตั้งแต่ต้นบ่าย ร้านที่เสิร์ฟบาบีกูลิงตอนมื้อเย็นแทบจะแน่นอนว่าเป็นของเหลืออุ่นซ้ำที่แห้งกระด้าง ถ้าหนังไม่กรอบดังเปาะเวลากัด แสดงว่าคุณมาสายเกินไปแล้ว
ทีนี้มาถึงคำเตือนเรื่องกับดักนักท่องเที่ยว ร้านอีบูโอกา (Ibu Oka) ที่อูบุดอาศัยชื่อเสียงหลังยุคแอนโทนี บอร์เดน (Anthony Bourdain) มาหลายปี ราคาพุ่งสูงขึ้น ปริมาณหดเล็กลง และคุณภาพก็ไม่สม่ำเสมอ ร้านปักมาเลน (Pak Malen) ที่เซมินยักก็เช่นกัน ทั้งสองร้านยังคงดึงดูดนักท่องเที่ยวต่อแถวยาวเหยียด แต่คนท้องถิ่นและชาวต่างชาติที่อยู่มานานต่างเปลี่ยนไปกินที่อื่นกันแล้ว
แล้วตอนนี้พวกเขาไปกินที่ไหน ร้านบาบีกูลิงปันเดเอกี (Babi Guling Pande Egi) ใกล้เกียนยาร์คือตัวเลือกอันดับหนึ่งในปัจจุบัน ซ่อนตัวอยู่กลางทุ่งนาโดยไม่มีการบวกราคาสำหรับนักท่องเที่ยวเลย ที่อูบุด ร้านวารุงบาบีกูลิงกุงจุง (Warung Babi Guling Gung Cung) เหนือกว่าอีบูโอกาในราคาเพียงเศษเสี้ยว สำหรับจังกู ร้านวารุงบาบีกูลิงสวารี (Warung Babi Guling Swari) และวารุงเมินลารี (Warung Men Lari) ที่เปอเรอเรนัน (Pererenan) คือตัวเลือกของคนท้องถิ่น ลงไปทางใต้ใกล้กับจิมบารัน ร้านบาบีกูลิงการ์ยาเรโบ (Babi Guling Karya Rebo) ทำได้ดีมาก และถ้าคุณอยากได้ประสบการณ์แบบท้องถิ่นแท้ ๆ ร้านวารุงบาบีกูลิงเซอลิงซิงเจปากา (Warung Babi Guling Selingsing Cepaka) เปิดดึกจนถึงเช้ามืดและแทบไม่เห็นหน้าชาวต่างชาติเลย
เบเบกเบอตูตู (Bebek Betutu) และอายัมเบอตูตู (Ayam Betutu)
เบเบกเบอตูตูคือจานพิธีกรรมอันเป็นสัญลักษณ์ของบาหลี เป็ดทั้งตัวห่อด้วยใบตอง คลุกเครื่องแกงเข้มข้นที่เรียกว่าบาเซอเกอเนิป (base genep) แล้วเคี่ยวช้า ๆ นาน 12 ถึง 24 ชั่วโมงจนเนื้อหลุดล่อนจากกระดูก แต่เดิมจานนี้สงวนไว้สำหรับพิธีในวัดและโอกาสพิเศษเท่านั้น
เวอร์ชันที่ทำจากไก่ คืออายัมเบอตูตู พบเห็นได้ทั่วไปกว่าและอร่อยไม่แพ้กัน ร้านเมินเตมเป (Men Tempeh) ที่กิลิมานุก (Gilimanuk – ปลายสุดด้านตะวันตกของบาหลี ใกล้ท่าเรือเฟอร์รีไปเกาะชวา) มีชื่อเสียงอย่างมากในเรื่องอายัมเบอตูตูที่เผ็ดจนแทบเจ็บ ใกล้กับเขตท่องเที่ยวเข้ามาหน่อย คุณสามารถหาเวอร์ชันดี ๆ ได้ที่ตลาดกลางคืนเกียนยาร์
นาซีจัมปูร์ (Nasi Campur – ข้าวรวม)
ถ้าบาบีกูลิงคือราชา นาซีจัมปูร์ก็คืออาหารประจำวัน ข้าวสวยพูนกองล้อมรอบด้วยกับข้าวปริมาณเล็ก ๆ ของทุกอย่างที่วารุงเตรียมไว้ตั้งแต่เช้า ทั้งไก่ฉีก เทมเป (tempeh) เต้าหู้ ปลาชิ้นหนึ่ง ซัมบัล ถั่วลิสง เกอรูปุก (kerupuk – ข้าวเกรียบกุ้ง) และบางครั้งก็มีลาวาร์หรือซาเตลิลิต (sate lilit) เป็นเครื่องเคียง เวอร์ชันบาหลีมักจะเผ็ดกว่าและใส่ขมิ้นมากกว่าสไตล์ชวาที่พบในที่อื่น ๆ ของอินโดนีเซีย
วิธีกินนาซีจัมปูร์ที่ถูกที่สุดและแท้ที่สุดคือแบบ “ตุนจุก” (tunjuk) คุณเดินไปที่ตู้กระจก ชี้นิ้วเลือกสิ่งที่ต้องการ แล้วพนักงานก็จะตักทุกอย่างกองลงบนจานข้าว ราคาอยู่ระหว่าง 20,000 ถึง 40,000 รูเปียห์ (1.20 ถึง 2.50 ยูโร) ขึ้นอยู่กับโปรตีนที่เพิ่มเข้าไป ถ้าวารุงไหนคิดเงินมากกว่า 50,000 รูเปียห์สำหรับนาซีจัมปูร์ธรรมดา ๆ คุณก็คงอยู่ในร้านที่เน้นนักท่องเที่ยวแล้วล่ะ
ซาเตลิลิต (Sate Lilit)
นี่คือสะเต๊ะเวอร์ชันบาหลี และมันแตกต่างจากสะเต๊ะเสียบไม้ราดน้ำจิ้มถั่วที่พบเห็นได้ทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยสิ้นเชิง ปลาสับ (ส่วนใหญ่เป็นปลาทูหรือปลาทูน่า) หรือหมู ถูกผสมกับมะพร้าว ใบมะกรูด และตะไคร้ แล้วพันรอบก้านตะไคร้ก่อนนำไปย่าง
ซาเตลิลิตเหมาะเป็นเครื่องเคียงมากกว่าจานหลัก และเวอร์ชันที่ดีที่สุดมักพบในตลาดกลางคืนและเป็นเครื่องเคียงในจานนาซีจัมปูร์ ทั้งแบบปลาและแบบหมูต่างก็คุ้มค่าแก่การลอง ร้านวารุงลิกู (Warung Liku) และวารุงอารี (Warung Ari) ที่เดนปาซาร์ (Denpasar) เป็นตัวเลือกที่ไว้ใจได้ และร้านกูร์เมต์ซาเตเฮาส์ (Gourmet Sate House) ในย่านกูตา-เลเกียน (Kuta-Legian) มีจานชิมหลายอย่างสำหรับคนที่อยากได้ความหลากหลาย
ลาวาร์ (Lawar) และจานอื่น ๆ ที่ควรรู้จัก
ลาวาร์คือการผสมผักสับละเอียด มะพร้าว และเนื้อ (บางครั้งใส่เลือดหมูดิบในเวอร์ชันดั้งเดิม) ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ มันปรากฏเป็นเครื่องเคียงของบาบีกูลิงและในนาซีจัมปูร์ ส่วนบาบีเกอนยอล (Babi Genyol) ซึ่งเป็นซุปหมูรสจัด มีโปรไฟล์กลิ่นรสใกล้เคียงกับบาบีกูลิง แต่เตรียมด้วยวิธีที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงและแทบไม่ปรากฏบนเส้นทางท่องเที่ยว ร้านวารุงบาบีเกอนยอลอาร์ตานาดี (Warung Babi Genyol Arta Nadi) เป็นหนึ่งในไม่กี่ที่ที่จะได้ลิ้มลอง
สำหรับของหวาน มาร์ตาบักมานิส (Martabak Manis – หรือเรียกอีกชื่อว่า เตอรังบูลัน Terang Bulan) คือแพนเค้กหวานหนาพับครึ่ง สอดไส้ช็อกโกแลต ชีส ถั่วลิสง หรือผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ขายจากรถเข็นในยามค่ำคืน
วารุงที่ดีที่สุดแยกตามย่าน
วารุงคือรากฐานของการกินที่บาหลี ร้านครอบครัวเล็ก ๆ เหล่านี้เสิร์ฟอาหารอินโดนีเซียทำเองในราคาท้องถิ่น และมีตั้งแต่โต๊ะพลาสติกใต้หลังคาสังกะสีไปจนถึงร้านอาหารมีสวนจริงจัง ฝีมือของวารุงดี ๆ มักเหนือกว่าร้านอาหารระดับกลางสำหรับนักท่องเที่ยว ในราคาเพียงเศษเสี้ยว
จังกู (Canggu)
ร้านวารุงบูมี (Warung Bu Mi) สร้างชื่อเสียงในฐานะวารุงที่ผู้มาเยือนห้ามพลาด ตัวเลือกนาซีจัมปูร์มีให้เลือกมากมาย ครัวสะอาดและมองเห็นได้ และมีลูกค้าหมุนเวียนสูงพอที่ทุกอย่างจะสดใหม่ คาดได้เลยว่าต้องเข้าคิวในช่วงพีคของมื้อกลางวัน ขาประจำบางคนยืนยันว่าร้านวารุงวารูนา (Warung Varuna) ที่อยู่ใกล้หาดบาตูโบลอง (Batu Bolong) รสชาติดีกว่าและปรุงรสจัดจ้านกว่าบูมี ทั้งสองร้านเป็นที่ที่ดีสำหรับประสบการณ์วารุงครั้งแรก
ร้านวารุงสิกา (Warung Sika) คุ้มค่าแก่การเดินเพียงไม่กี่ก้าว มันยังคงมีวิวทุ่งนากลางใจจังกู (ซึ่งหายากขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อการพัฒนาเมืองกลืนกินที่ดินไปทีละแปลง) และราคาแทบจะไม่มีค่าใช้จ่าย ร้านวารุงจาวาบูซรี (Warung Jawa Bu Sri) ทำอาหารชวา (หวานกว่า เผ็ดน้อยกว่า) และเป็นตัวเปรียบเทียบที่น่าสนใจกับรสชาติบาหลีที่ครองเมนูวารุงส่วนใหญ่
อูบุด (Ubud)
ร้านวารุงมากันบูรุส (Warung Makan Bu Rus) คือชื่อที่ถูกพูดถึงมากที่สุดในหมู่ผู้มาเยือนที่ใช้เวลาอยู่ที่อูบุดจริงจัง บรรยากาศร่มรื่นด้วยต้นไม้ นาซีจัมปูร์ขึ้นชื่อ และเป็ดกรอบที่ทำให้คนยอมข้ามเมืองมากิน ร้านซุนซุนวารุง (Sun Sun Warung) เล็กกว่า เป็นกิจการครอบครัว และเสิร์ฟอาหารบาหลีทำเองในราคาแทบจะไม่มีค่าใช้จ่าย ร้านวารุงเบียะเบียะ (Warung Biah Biah) ใช้แนวทางที่ต่างออกไปด้วยจานเล็ก ๆ สไตล์ทาปาสที่ทำให้ได้ชิมห้าหกอย่างโดยไม่ต้องผูกมัดกับจานเดียว
เคล็ดลับปฏิบัติสำหรับอูบุด คือ เดินออกห่างจากพระราชวังและตลาดสัก 10 ถึง 15 นาที วารุงจะถูกลง คนแน่นน้อยลง และมักจะอร่อยกว่าเมื่อออกพ้นเขตท่องเที่ยวรอบนอกทันที ลองดูคู่มือของเราเพื่อพักที่อูบุดและสนุกกับวงการอาหารของที่นี่ด้วย
เซมินยัก (Seminyak)
อาหารท้องถิ่นราคาถูกหาได้ยากกว่าที่เซมินยักเมื่อเทียบกับเขตท่องเที่ยวอื่น ๆ แต่ก็มีอยู่ ร้านวารุงมูราห์ (Warung Murah – ชื่อแปลตรงตัวว่า “วารุงราคาถูก”) เป็นตัวเลือกที่ไว้ใจได้สำหรับนาซีจัมปูร์ในราคาท้องถิ่น ร้านวารุงเนีย (Warung Nia) สร้างชื่อจากซี่โครงหมูและสะเต๊ะ โดยชาวต่างชาติบางคนยืนยันว่าคุ้มค่ากว่าร้านนอตตี้นูรีส์ (Naughty Nuri’s) ที่มีชื่อเสียงกว่าซึ่งอยู่ไกลออกไปหน่อย ร้านวารุงโกเลกา (Warung Kolega) ทำนาซีจัมปูร์สไตล์ชวาที่เปลี่ยนบรรยากาศได้ดี
ซานูร์ (Sanur)
ร้านวารุงมักเบง (Warung Mak Beng) มีชื่อเสียงอย่างมหาศาล ไม่มีเมนูให้เลือก คุณแค่นั่งลง แล้วเขาจะยกปลาทอด ซุปหัวปลา ข้าว และซัมบัลที่ขาประจำมานานบรรยายว่าเป็นการเปิดโลกมาให้ แค่นั้นเอง ทั้งหมดราคาประมาณ 35,000 รูเปียห์ (2 ยูโร) ร้านวารุงมักเบงดำเนินกิจการแบบนี้มาหลายทศวรรษและสูตรก็ไม่เคยเปลี่ยน
ในย่านเดียวกัน ร้านวารุงเมินเวตี (Warung Men Weti) เป็นสถาบันแห่งมื้อเช้า แต่ต้องไปถึงก่อน 8 โมงเพราะอาหารหมดเร็ว ร้านวารุงเกอจิล (Warung Kecil) เล็กจิ๋วแต่สะอาด พร้อมนาซีจัมปูร์ที่เชื่อมระหว่างอาหารวารุงกับการจัดจานที่ประณีตขึ้นอีกนิด
สตรีทฟู้ดและตลาดกลางคืน
ตลาดกลางคืนเกียนยาร์ (Gianyar)
ถ้าคุณจะไปตลาดเพียงแห่งเดียวที่บาหลี ก็ขอให้เป็นที่เกียนยาร์ มันอยู่ห่างจากอูบุดราว 30 นาทีด้วยสกู๊ตเตอร์หรือรถยนต์ และเป็นที่ที่ครอบครัวชาวบาหลีไปกินกันจริง ๆ ในตอนเย็น หมูทั้งตัวย่างถูกจัดวางโชว์ที่ร้านบาบีกูลิง ซาเตลิลิตส่งเสียงฉี่ฉ่าบนเตาถ่าน อายัมเบอตูตูถูกแกะออกจากใบตอง ตลาดยังขายคูเอะ (kue – ขนมดั้งเดิม) และจาจานันปาซาร์ (jajanan pasar – ของกินเล่นในตลาด) ที่แทบไม่ปรากฏบนเมนูร้านอาหาร
ราคาตายตัว (ไม่ต้องต่อรอง) และทุกอย่างปรุงสด ๆ ต่อหน้าคุณ บรรยากาศเป็นแบบท้องถิ่น เสียงดัง และไม่มีการแต่งเติมใด ๆ มันคือสิ่งที่ตรงข้ามกับ “ฟู้ดทัวร์” ที่จัดวางมาอย่างดี และนั่นแหละคือเหตุผลที่อาหารที่นี่อร่อยกว่า
ปาซาร์บาดุง (Pasar Badung – เดนปาซาร์)
ตลาดที่ใหญ่ที่สุดของบาหลีทำหน้าที่เป็นตลาดสดในตอนกลางวัน (ผลผลิต เครื่องเทศ ดอกไม้ เนื้อสัตว์) และแปลงร่างเป็นสตรีทฟู้ดในช่วงบ่ายแก่ ๆ นี่ไม่ใช่การเริ่มต้นแบบนุ่มนวล กลิ่นแรง พื้นเปียก ทางเดินแคบ และทุกอย่างวุ่นวายอย่างแท้จริง
ข้ามสะพานไปยังปาซาร์กุมบาซารี (Pasar Kumbasari) และโซนสตรีทฟู้ดที่กระจุกตัวอยู่ มองหาลุมเปีย (lumpia – ปอเปี๊ยะกับน้ำจิ้มพริกเขียว) เอสดาลูมัน (es daluman – เครื่องดื่มเย็นวุ้นสมุนไพร เหมาะอย่างยิ่งระหว่างคำเผ็ด ๆ) และนาซีจัมปูร์ห่อกระดาษน้ำตาลกินยืน ๆ กฎสากลใช้ได้ที่นี่ คือ หาร้านที่มีคนท้องถิ่นเข้าแถวยาวที่สุดแล้วเข้าร่วมกับพวกเขา
ตลาดกลางคืนซานูร์ (Pasar Sindhu)
ถ้าเกียนยาร์ดูเข้มข้นเกินไปและปาซาร์บาดุงดูล้นเกินสำหรับคุณ ตลาดกลางคืนซานูร์ก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ดี มันสะอาดกว่า เล็กกว่า แพงขึ้นนิดหน่อย และคุ้นเคยกับลูกค้าต่างชาติ ซาเตกัมบิง (satay kambing – สะเต๊ะแพะ) ที่นี่ไว้ใจได้ และร้านมาร์ตาบักมานิสทำแพนเค้กหวานสอดไส้ได้ดี เป็นตลาดกลางคืนแห่งแรกที่ดีถ้าคุณยังกำลังปรับตัวกับอาหารท้องถิ่นอยู่
วงการอาหารของอูบุด
อูบุดดำเนินไปในสองแนวทางควบคู่กัน ทั้งอาหารบาหลีดั้งเดิมในวารุง (ที่กล่าวถึงไปข้างต้น) และวัฒนธรรมคาเฟ่เพื่อสุขภาพที่ได้รับอิทธิพลจากนานาชาติ ซึ่งเติบโตขึ้นรอบ ๆ ชุมชนโยคะและสุขภาวะ ทั้งสองแนวทางคุ้มค่าแก่การไปลอง
คาเฟ่และบรันช์
ร้านซูกาเอสเพรสโซ (Suka Espresso) ชงกาแฟที่ดีที่สุดในอูบุดและเสิร์ฟบรันช์สไตล์ออสเตรเลียที่ถ้าเอาไปวางที่เมลเบิร์นก็ยังสู้ได้ ร้านวอเตอร์เครส (Watercress) คือที่สำหรับฟูลอิงลิชเบรกฟาสต์ของแท้ ทั้งไข่ เบคอน ขนมปังปิ้ง และกาแฟดี ๆ เมื่อคุณต้องการพักจากมื้ออาหารที่เน้นข้าว
ร้านเยลโลว์ฟลาวเวอร์คาเฟ่ (Yellow Flower Cafe) ซ่อนตัวอยู่บนเนินเขาเปอเนสตานัน (Penestanan) เหนือใจกลางอูบุด เป็นร้านแบบที่ไม่มีทางหาเจอหากไม่มีคนแนะนำ ทางขึ้นชัน วิวคุ้มค่ากับความเหนื่อย และอาหารเรียบง่ายแต่ทำได้ดี ร้านปีซอน (Pison) แข่งขันกับซูกาเอสเพรสโซในเรื่องกาแฟที่ดีที่สุดในย่านนี้และให้บรรยากาศที่ผ่อนคลายกว่า
ไฟน์ไดนิ่งและอาหารอินโดนีเซียสมัยใหม่
ร้านฮูจันโลกาเล (Hujan Locale) นำสูตรอาหารอินโดนีเซียดั้งเดิมมาปรับให้ประณีตขึ้นโดยไม่ลบเลือนรสชาติที่ทำให้มันน่าสนใจ มันคือการแนะนำสู่อาหารอินโดนีเซียสมัยใหม่ที่ดีที่สุดในอูบุด
ร้านปีกาเซาท์อเมริกันคิตเชน (Pica South American Kitchen) ทำสเต๊กและเซวิเช (ceviche) ในระดับที่ไม่เกี่ยวอะไรกับบาหลีเลยแต่ยอดเยี่ยมจริง ๆ ควรจองล่วงหน้า โดยเฉพาะมื้อเย็น ร้านม็อกซา (Moksa) เป็นร้านอาหารจากพืชที่ครองใจแม้แต่คนกินเนื้ออย่างเหนียวแน่น อาหารสร้างสรรค์โดยไม่ดัดจริต และแนวคิด “จากฟาร์มสู่จาน” เป็นจุดยืนที่แท้จริง ไม่ใช่แค่จุดขายทางการตลาด
เซมินยักและจังกู สองบุคลิกด้านอาหาร
เซมินยัก ไฟน์ไดนิ่งและค่ำคืนสุดโรแมนติก
เซมินยักทำมื้อค่ำได้ดีกว่าที่ไหน ๆ บนเกาะ ร้านบัมบู (Bambu) คือคำแนะนำมาตรฐานสำหรับมื้อค่ำคู่รัก ร้านสร้างอยู่บนแพลตฟอร์มลอยน้ำเหนือผืนน้ำ แสงไฟสลัว และเมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากอินโดนีเซียก็อร่อยสม่ำเสมอ ร้านซาร์ดีน (Sardine) ตั้งอยู่ในที่ตั้งที่ไม่น่าเชื่อกลางการพัฒนาเมืองของเซมินยัก มองเห็นทุ่งนาที่ยังทำกินอยู่และยังไม่ถูกถมไป อาหารทะเลที่นี่สมราคา
ร้านลาลุชโชลา (La Lucciola) คือบาหลียุคเก่า ร้านอิตาเลียนริมหาด พระอาทิตย์ตกยาวนาน และบรรยากาศสบาย ๆ แบบที่จุดฮิตใหม่ ๆ ของเซมินยักได้แลกเปลี่ยนไปกับสุนทรียะแบบอินสตาแกรมเสียเป็นส่วนใหญ่
ร้านเมราห์ปูตีห์ (Merah Putih) ทำอาหารอินโดนีเซียสมัยใหม่ในพื้นที่สถาปัตยกรรมที่งดงามตระการตา ร้านมามาซาน (Mama San) ครอบคลุมอาหารฟิวชันเอเชียในขอบเขตที่กว้างกว่า และร้านนอตตี้นูรีส์ (Naughty Nuri’s) แม้ว่าจะไม่ใช่อาหารบาหลีดั้งเดิมเลย ก็เสิร์ฟซี่โครงหมูบาร์บีคิวและมาร์ตินีเข้มข้นมาตั้งแต่ก่อนที่เซมินยักจะเป็นที่นิยม มันคือสถาบันแห่งหนึ่ง ซี่โครงที่นี่เป็นที่ดีที่สุดบนเกาะหรือไม่ เป็นเรื่องที่ถกเถียงกันได้ (ของร้านวารุงเนียน่าจะให้ความคุ้มค่ากว่า) แต่บรรยากาศคือสิ่งที่ทำให้คนกลับมาซ้ำ
จังกู เมืองหลวงแห่งบรันช์และศูนย์กลางวีแกน
จังกูมีร้านอาหารวีแกนต่อตารางกิโลเมตรมากกว่าที่ไหน ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และวัฒนธรรมบรันช์ก็สูสีกับเมืองใด ๆ ในออสเตรเลีย ร้านเดอะเชดีแชก (The Shady Shack) คือร้านวีแกนคลาสสิกต้นตำรับ ทั้งโบวล์ฮัลลูมี เบอร์เกอร์ขนุน และสมูทตี้โบวล์ในบรรยากาศร่มไม้สบาย ๆ แม้แต่คนที่ไม่ได้สนใจวีแกนเลยก็ยังลงเอยด้วยการมากินที่นี่และชอบมัน ร้านไอแอมวีแกนเบบ (I Am Vegan Babe) ใช้แนวทางตรงข้ามกับม็อกซา คือเป็นจังก์ฟู้ดวีแกนเต็มตัว ทั้งเบอร์เกอร์ แพนเค้กราดท็อปปิ้ง บูร์ริโต และเฟรนช์ฟราย
ร้านเครตคาเฟ่ (Crate Cafe) เป็นหนึ่งในจุดบรันช์แห่งแรก ๆ ของจังกูและยังคงให้ความคุ้มค่าที่สุดสำหรับอาหารตะวันตก ด้วยปริมาณจัดเต็มและฐานลูกค้าประจำ คิวในช่วงสุดสัปดาห์อาจยาว ร้านมิลก์แอนด์มาดู (Milk and Madu) เหมาะสำหรับครอบครัว ร้านเมสัน (Mason) เป็นตัวเลือกที่ดีกว่าสำหรับมื้อเย็นมากกว่าบรันช์ ด้วยเมนูค่ำที่ใส่ใจมากกว่า ร้านซีเคร็ทสปอต (Secret Spot) เชี่ยวชาญในวาฟเฟิลและของหวานวีแกน
กฎทั่วไป คือ ไปเซมินยักสำหรับมื้อค่ำ จังกูสำหรับบรันช์ และอูบุดถ้าคุณต้องการอาหารบาหลีที่แท้ที่สุดบนเกาะ
จิมบารัน อาหารทะเลริมหาด
อ่าวจิมบารันคือที่สำหรับมื้อค่ำอาหารทะเลโดยมีเท้าจุ่มในทรายที่บาหลี แนวคิดเรียบง่ายและเหมือนกันในร้านอาหารราวสิบกว่าร้านที่เรียงรายริมหาด คุณเลือกปลา กุ้ง ปลาหมึก ปู หรือล็อบสเตอร์จากแผงน้ำแข็ง เขาชั่งน้ำหนัก ย่างบนกะลามะพร้าว และคุณกินมันที่โต๊ะบนผืนทรายขณะพระอาทิตย์ลับขอบฟ้า
มื้อค่ำอาหารทะเลสำหรับสองคนพร้อมปลาย่าง กุ้ง ข้าว ผัก และเครื่องดื่มสองสามแก้ว มักตกอยู่ระหว่าง 400,000 ถึง 700,000 รูเปียห์ (24 ถึง 42 ยูโร) ซึ่งแพงตามมาตรฐานของวารุงแต่สมเหตุสมผลเมื่อดูจากปริมาณอาหารและบรรยากาศ คุณภาพของปลาโดยรวมดีในทุกร้านริมหาด ดังนั้นปัจจัยหลักที่ทำให้แตกต่างจึงยังคงเป็นซัมบัลและความสดของแผงโชว์
ไปตอนพระอาทิตย์ตก มาถึงราว 17.30 น. เพื่อให้ได้โต๊ะดี ๆ โดยไม่ต้องจอง พอราว 18.30 น. ชายหาดจะเต็มและบางร้านก็เริ่มปฏิเสธลูกค้า ประสบการณ์จะดีกว่าในวันธรรมดาที่คนน้อยกว่า บางร้านขนาดใหญ่ (เช่น เมเนกา Menega) อาจรู้สึกเหมือนโรงงานนักท่องเที่ยวในช่วงไฮซีซัน แต่จุดเล็ก ๆ ทางตอนใต้ของอ่าวจะเงียบสงบกว่าและให้บริการที่ดีกว่า
คลาสเรียนทำอาหาร
หนึ่งในวิธีที่ดีที่สุดในการเข้าใจอาหารบาหลีคือการใช้เวลาตลอดเช้าทำมันด้วยตัวเอง คลาสเรียนทำอาหารเป็นหนึ่งในกิจกรรมยอดนิยมที่สุดของบาหลี โดยเฉพาะในเขตอูบุดที่หลายคลาสเริ่มต้นด้วยการไปตลาดท้องถิ่นเพื่อซื้อวัตถุดิบ
โดยทั่วไปคุณจะได้เรียนทำบาเซอเกอเนิป (เครื่องแกงพื้นฐาน) จานอาหารอย่างซาเตลิลิตและลาวาร์ และของหวานหนึ่งอย่าง คลาสใช้เวลา 4 ถึง 5 ชั่วโมง รวมการไปตลาดและมื้ออาหารครบชุดจากทุกอย่างที่คุณได้ทำ และมีราคาอยู่ระหว่าง 300,000 ถึง 500,000 รูเปียห์ (18 ถึง 30 ยูโร) เราอธิบายตัวเลือกที่ดีที่สุดไว้ในคู่มือกิจกรรมและสิ่งที่ควรทำที่บาหลีของเรา
กินด้วยงบประมาณน้อย
บาหลียังคงเป็นหนึ่งในที่ที่ถูกที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้สำหรับการกินอย่างดี ขอเพียงกินในที่ที่คนท้องถิ่นกิน ช่องว่างราคาระหว่างอาหารวารุงกับร้านอาหารสำหรับนักท่องเที่ยวนั้นมหาศาล
ในวารุงทั่วไป จานนาซีจัมปูร์มีราคาอยู่ระหว่าง 20,000 ถึง 40,000 รูเปียห์ (1.20 ถึง 2.50 ยูโร) จานบาบีกูลิงพร้อมข้าวและเครื่องเคียงตกอยู่ระหว่าง 35,000 ถึง 50,000 รูเปียห์ (2 ถึง 3 ยูโร) มื้ออาหารครบชุดที่ร้านวารุงมักเบงในซานูร์ราคา 35,000 รูเปียห์
มาร์ตาบักมานิสจากรถเข็นราคาอยู่ระหว่าง 10,000 ถึง 25,000 รูเปียห์ (0.60 ถึง 1.50 ยูโร) คุณสามารถกินอาหารครบชุดสามมื้อต่อวันได้ในราคาต่ำกว่า 100,000 รูเปียห์ (6 ยูโร) หากยึดติดกับวารุงและสตรีทฟู้ด คู่มืองบประมาณและคำแนะนำเชิงปฏิบัติของเราอธิบายค่าใช้จ่ายในแต่ละวันอย่างละเอียด
ลองเปรียบเทียบกับบรันช์สไตล์ตะวันตกในคาเฟ่ที่จังกู (80,000 ถึง 150,000 รูเปียห์ / 5 ถึง 9 ยูโร) มื้ออาหารในร้านระดับกลางสำหรับนักท่องเที่ยว (150,000 ถึง 300,000 รูเปียห์ / 9 ถึง 18 ยูโร) หรือมื้อค่ำชั้นเลิศที่เซมินยัก (500,000+ รูเปียห์ / 30+ ยูโร) อาหารวารุงมักจะอร่อยกว่า
เคล็ดลับสำหรับการกินถูก คือ มองหาตู้กระจก (ระบบ “ตุนจุก” ที่ชี้นิ้วเลือกยังคงเป็นวิธีกินที่ถูกที่สุด) ตามคนส่งของ GoJek ไปยังจุดกินมื้อกลางวันของพวกเขา เดินอย่างน้อย 10 นาทีออกห่างจากถนนสายหลักของนักท่องเที่ยวทุกสาย กินมื้อหลักตอนกลางวันเมื่ออาหารสดที่สุดและถูกที่สุด และระวังวารุงใด ๆ ที่เมนูภาษาอังกฤษใหญ่กว่าเมนูภาษาอินโดนีเซีย
กินแยกตามย่าน
ที่ที่คุณพักเป็นตัวกำหนดสิ่งที่คุณจะกิน และมันคุ้มค่าที่จะคิดถึงเรื่องนี้ตอนเลือกฐานที่มั่นของคุณ ถ้าสิ่งสำคัญสำหรับคุณคืออาหารบาหลีดั้งเดิมและการตระเวนวารุง อูบุดและเขตเกียนยาร์มีตัวเลือกที่แท้ที่สุดในระยะเดินหรือขี่สกู๊ตเตอร์ ถ้าคุณต้องการวงการบรันช์และอาหารจากพืชที่ดีที่สุด จังกูคือตัวเลือกที่ชัดเจน สำหรับไฟน์ไดนิ่งมื้อค่ำและอาหารนานาชาติ เซมินยักมีความเข้มข้นของร้านอาหารคุณภาพสูงที่สุด ส่วนซานูร์เงียบสงบกว่า มีตัวเลือกน้อยกว่า แต่ที่มีอยู่ (เช่นวารุงมักเบง) ก็รักษาชื่อเสียงมาได้หลายทศวรรษ
เราอธิบายแต่ละย่านอย่างละเอียดในคู่มือเพื่อรู้ว่าควรพักที่ไหนในบาหลีของเรา
เดนปาซาร์ เมืองหลวงของบาหลี ถูกนักท่องเที่ยวมองข้ามไปเป็นส่วนใหญ่ แต่กลับมีอาหารวารุงที่ดีที่สุดบนเกาะ ร้านวารุงวาร์ดานี (Warung Wardani) เป็นประตูเข้าสู่โลกนี้ที่ดี เป็นวารุงนาซีจัมปูร์เวอร์ชันที่ประณีตขึ้นเล็กน้อย พร้อมจานจัดเสร็จที่ทำให้ได้ชิมอาหารบาหลีพื้นฐานโดยไม่ต้องเดาสุ่มแบบเคาน์เตอร์สไตล์ตุนจุก ตลาดในเมือง (โดยเฉพาะปาซาร์บาดุง) ยังมอบประสบการณ์ด้านอาหารที่ไม่มีอยู่ในเขตท่องเที่ยวเลย
กินมังสวิรัติและวีแกน
บาหลีน่าจะเป็นเกาะที่กินอาหารจากพืชได้ง่ายที่สุดในอินโดนีเซีย อาหารดั้งเดิมมีทั้งเทมเป เต้าหู้ ผัก และมะพร้าวอยู่แล้วเป็นจำนวนมาก ดังนั้นแม้แต่ในวารุงทั่วไปก็สามารถจัดจานนาซีจัมปูร์ที่น่าพอใจได้โดยไม่มีเนื้อสัตว์ เพียงแค่ชี้เลือกจานผัก เทมเป เต้าหู้ และซัมบัล
นอกเหนือจากอาหารดั้งเดิม ร้านอาหารวีแกนและมังสวิรัติโดยเฉพาะกระจุกตัวอยู่ที่จังกูและอูบุด ร้านเดอะเชดีแชกและไอแอมวีแกนเบบที่จังกูครอบคลุมฝั่งสบาย ๆ ร้านม็อกซาที่อูบุดดูแลฝั่งชั้นเลิศ ร้านซีเคร็ทสปอตทำของหวานวีแกน ความหนาแน่นของตัวเลือกในสองย่านนี้หมายความว่าคุณสามารถกินอาหารจากพืชล้วน ๆ ได้นานหลายสัปดาห์โดยไม่ต้องไปซ้ำร้านเดิม
จุดที่ต้องระวัง คือ อาหารบาหลีหลายจานมีกะปิ (terasi) หรือน้ำซุปไก่ที่ไม่ได้มองเห็นชัดเสมอไป ถ้าคุณเป็นวีแกนเคร่งครัด ให้แจ้งเรื่องนี้ตอนสั่งในวารุง ร้านวีแกนโดยเฉพาะจะโปร่งใสเรื่องวัตถุดิบ แต่ในวารุงดั้งเดิม ซัมบัลอาจมีกะปิและฐานซุปอาจไม่ได้ทำจากพืชล้วน
ความปลอดภัยด้านอาหารและการเลี่ยง “Bali belly”
การป่วยจากอาหารที่บาหลีพบได้บ่อยพอที่ “Bali belly” จะมีชื่อเรียกเฉพาะของมันเอง แต่ความเสี่ยงนั้นจัดการได้ด้วยนิสัยง่าย ๆ ไม่กี่อย่าง กฎที่ไว้ใจได้ที่สุด คือ กินในวารุงที่คนเยอะ ลูกค้าหมุนเวียนสูงหมายความว่าอาหารเพิ่งถูกปรุงไม่นาน วารุงที่ว่างเปล่าหมายความว่านาซีจัมปูร์ตั้งอยู่ในตู้กระจกมาหลายชั่วโมง และนั่นแหละคือจุดที่แบคทีเรียเพิ่มจำนวน
อะไรก็ตามที่ถูกต้ม ทอด หรือย่างต่อหน้าคุณนั้นปลอดภัย ผลไม้หั่นไว้ล่วงหน้าจากพ่อค้าเร่มีความเสี่ยงมากกว่า (อาจถูกล้างด้วยน้ำประปาและตั้งไว้นาน) เลี่ยงเครื่องเคียงกะหล่ำปลีดิบขูดฝอยที่มากับบางจาน ถ้านาซีจัมปูร์ในตู้กระจกดูแห้งหรือเป็นคราบ ให้เปลี่ยนไปวารุงถัดไป
คำถามเรื่องน้ำแข็งถูกถามอยู่เสมอ (เราพูดถึงเรื่องนี้ในคู่มือสุขภาพและคำแนะนำเชิงปฏิบัติของเราด้วย) และคำตอบนั้นง่ายมาก น้ำแข็งหลอดที่มีรูตรงกลาง (ผลิตในอุตสาหกรรม) นั้นปลอดภัย น้ำแข็งที่ทุบไม่สม่ำเสมอจากก้อนใหญ่นั้นไว้ใจได้น้อยกว่า ในวารุงหรือร้านอาหารที่มีหลักแหล่ง น้ำแข็งนั้นปลอดภัย
สุขอนามัยทั่วไป คือ ฆ่าเชื้อมือหลังจับเงินและก่อนกิน ธนบัตรอินโดนีเซียนั้นไม่สะอาด นักเดินทางบางคนพกช้อนส้อมของตัวเองไปด้วย และคุณยังสามารถสั่งแบบ “บุงกุส” (bungkus – ห่อกลับ ห่อด้วยกระดาษหรือถุง) เพื่อเลี่ยงปัญหาเรื่องการล้างจานในวารุงที่เรียบง่ายมาก ๆ
ถ้าคุณมาจากภูเก็ต
นักเดินทางที่เคยตระเวนวงการอาหารของภูเก็ตมาแล้วจะพบกับสิ่งคุ้นเคยที่บาหลี ทั้งสองเกาะมีวัฒนธรรมสตรีทฟู้ดที่แข็งแกร่ง มื้อค่ำอาหารทะเลริมหาด และเส้นแบ่งที่ชัดเจนระหว่างร้านอาหารที่เน้นนักท่องเที่ยวกับจุดท้องถิ่นที่อร่อยกว่า
ความแตกต่างหลัก ๆ คือ วัฒนธรรมวารุงที่บาหลีเข้าถึงได้ง่ายยิ่งกว่าแผงลอยริมถนนแบบไทย ราคาถูกกว่าในทุกด้าน และวงการร้านอาหารวีแกนที่จังกูและอูบุดก็ไปไกลกว่าที่ภูเก็ตมาก โปรไฟล์เครื่องเทศแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง บาหลีพึ่งพาขมิ้น ข่า และตะไคร้อย่างหนัก ในขณะที่อาหารไทยมุ่งเน้นไปที่พริก ใบมะกรูด และน้ำปลา
กรุงเทพฯ คืออีกหนึ่งเมืองหลวงด้านอาหารของเอเชีย ลองดูคู่มือว่าควรกินที่ไหนในกรุงเทพฯของเรา
คนรักสตรีทฟู้ดจะหลงรักฮานอยเช่นกัน มาค้นพบว่าควรกินที่ไหนในฮานอย ตั้งแต่เฝอไปจนถึงกาแฟไข่
