Na Bali jsem jedl mnohem víc než jen smoothie bowls z tvého instagramového feedu: selátko pečené na kokosových skořápkách už od úsvitu, talíře rýže sestavené ukazováním prstem v rodinných warunzích i grilované mořské plody u pláže v Jimbaranu. Talíř nasi campur za 25 000 IDR (asi 1,50 EUR) tu může být stejně nezapomenutelný jako degustační menu za 500 000 IDR (30 EUR) v luxusní restauraci uprostřed rýžových polí.
Tady jsou warungy, ve kterých jsem na Bali jedl, čtvrť po čtvrti, včetně jídel, která si objednat, cen a nástrah, kterým se vyhnout. Jak vysvětluji ve svém kompletním průvodci návštěvou Bali, výběr čtvrti přímo rozhoduje o tom, co budeš jíst.
- Kam na babi guling?
- Co jíst na Bali?
- Kterou čtvrť si vybrat kvůli warungům?
- Kam na pouliční jídlo?
- Kam na Bali večer na jídlo?
- Kam na mořské plody?
- Kam na kávu a brunch?
- Kolik to stojí?
- Je bezpečné jíst ve warunzích?
- Moji další průvodci po Bali
Kam na babi guling?
Babi guling je vlajkovou lodí balijské kuchyně. Celé prase se naplní pastou z kurkumy, koriandru, citronové trávy a chilli a pak se hodiny pomalu peče nad ohněm ze dřeva, dokud kůže není křupavá. Jedl jsem ho na rýži s lawar (pikantní směsí zeleniny a mletého masa), krvavou klobásou a pořádně pálivým sambal matah. Za talíř obvykle počítej s 35 000 až 50 000 IDR (2 až 3 EUR).
Pravidlo, které jsem si zapamatoval a které většina turistů nezná: babi guling jez k obědu, ideálně mezi 11. hodinou a polednem. Prasata se pečou ráno a v nejlepších warunzích už na začátku odpoledne nezbývají. Podnik, který ho podává k večeři, téměř jistě nabízí ohřáté a vysušené zbytky. Pokud ti kůže nekřupne pod zuby, přišel jsi pozdě.
A teď turistická past. Ibu Oka v Ubudu už léta žije ze slávy, kterou mu přinesl Anthony Bourdain: ceny stouply, porce se zmenšily a kvalita kolísá. Totéž platí pro Pak Malen v Seminyaku. Před oběma stále stojí dlouhé fronty turistů, ale místní i dlouhodobě usazení cizinci jedí jinde.
Nejlepší babi guling na Bali jsem jedl v Babi Guling Pande Egi poblíž Gianyaru: schovaný uprostřed rýžových polí, bez jakékoli turistické přirážky, je pro mě momentálně měřítkem kvality. V Ubudu podle mě Warung Babi Guling Gung Cung překonává Ibu Oka za zlomek ceny. V Canggu ti doporučuji podniky oblíbené u místních, Warung Babi Guling Swari a Warung Men Lari v Pererenanu. Jižněji, poblíž Jimbaranu, odvádí velmi dobrou práci Babi Guling Karya Rebo. A pokud chceš opravdu místní podnik, Warung Babi Guling Selingsing Cepaka otevírá pozdě večer a funguje až do časného rána, přičemž cizince tu skoro nepotkáš.
Co jíst na Bali?
Jestli je babi guling králem, nasi campur je každodenní základ a můj nejoblíbenější oběd na Bali: kopeček rýže vařené v páře obklopený malými porcemi všeho, co warung ráno připravil, tedy trhaným kuřetem, tempehem, tofu, kouskem ryby, sambalem, arašídy, kerupuk (krevetovými chipsy), někdy i lawar nebo sate lilit. Balijská verze mi připadá pálivější a bohatší na kurkumu než javánský styl, na který narazíš jinde v Indonésii. Sambal si dělám doma, můj recept na sambal oelek najdeš tady.
Já si ho objednal způsobem „tunjuk“, nejlevnější a nejautentičtější variantou: přijdeš k vitríně, ukážeš prstem na to, co chceš, a obsluha ti to všechno naloží na talíř rýže. Počítej s 20 000 až 40 000 IDR (1,20 až 2,50 EUR) podle vybraných zdrojů bílkovin. Pokud si warung účtuje za základní nasi campur přes 50 000 IDR, nejspíš jsi v podniku pro turisty.
Bebek betutu je balijské slavnostní jídlo: celá kachna potřená hutnou kořenicí pastou zvanou base genep, zabalená do banánových listů a poté pomalu dušená 12 až 24 hodin, dokud maso neodpadává od kosti. Tradičně byla vyhrazena chrámovým obřadům a zvláštním příležitostem. Kuřecí verze, ayam betutu, je běžnější a stejně dobrá. Ta z Men Tempeh v Gilimanuku (na západním cípu Bali, poblíž přístavu trajektů na Jávu) má skvělou pověst a mně připadala tak pálivá, že to hraničilo s bolestí. Blíž turistickým oblastem podávají dobré verze na nočním trhu v Gianyaru.
Sate lilit je balijská verze satay, velmi odlišná od špízů s arašídovou omáčkou, které najdeš všude v jihovýchodní Asii (thajskou kuřecí verzi vařím doma, můj recept na špízy satay je na webu). Mletá ryba, obvykle makrela nebo tuňák, případně vepřové maso, se smíchá s kokosem, listy kafrové limety a citronovou trávou, pak se směs obalí kolem stonku citronové trávy a griluje. Podle mě se hodí lépe jako doplněk než jako hlavní chod a nejlepší verze, které jsem ochutnal, byly na nočních trzích a na talíři nasi campur. Ryba i vepřové mi chutnaly. Warung Liku a Warung Ari v Denpasaru jsou sázkou na jistotu a Gourmet Sate House ve čtvrti Kuta-Legian nabízí degustační talíře, pokud chceš pestřejší výběr.
Lawar je najemno nasekaná směs zeleniny, kokosu a masa (v tradiční verzi někdy se syrovou prasečí krví), dochucená kořením. Babi genyol, pikantní vepřová polévka, má podobné aroma jako babi guling, ale připravuje se úplně jinak a v turistických podnicích se objevuje jen zřídka: Warung Babi Genyol Arta Nadi je jedním z mála míst, kde ji ochutnat, a právě tam jsem ji zkusil. Jako dezert jsem si večer u pojízdného stánku koupil martabak manis (také zvaný terang bulan), silnou přeloženou sladkou palačinku plněnou čokoládou, sýrem, arašídy nebo směsí toho všeho.
Pokud už znáš gastronomickou scénu Phuketu, Bali ti bude připadat povědomé: silná kultura pouličního jídla, večeře z mořských plodů u pláže a jasné rozdělení mezi restauracemi pro turisty a místními podniky, kde se najíš lépe. Podle mě jsou warungy ještě přístupnější než thajské pouliční stánky, ceny jsou ve všech ohledech nižší a veganská scéna Canggu a Ubudu tu phuketskou daleko překonává. Nejvíc mě zaujalo koření: kurkuma, galangal a citronová tráva na Bali, chilli, kafrová limeta a rybí omáčka v thajské kuchyni. Bangkok je další gastronomickou metropolí Asie, a pokud máš rád pouliční jídlo, tady jsou moje tipy, kde jíst v Hanoji, od phở po vaječnou kávu.
Kterou čtvrť si vybrat kvůli warungům?
Warungy jsou základem stravování na Bali: malé rodinné podniky podávající domácí indonéskou kuchyni za místní ceny, od plastového stolu pod střechou z vlnitého plechu až po skutečnou restauraci se zahradou. Kuchyně dobrého warungu často překoná turistické restaurace střední třídy, a to za zlomek ceny.
Moje obecné pravidlo: Seminyak na večeři, Canggu na brunch a Ubud, pokud chceš nejtradičnější balijskou kuchyni na ostrově. Ubud, kolébka balijské kuchyně a kaváren se zdravým jídlem, spolu s oblastí Gianyaru, na jejíchž trzích se podávají jídla, která většina turistů nikdy neobjeví, nabízí nejautentičtější možnosti v dosahu pěšky nebo na skútru. Sanur je klidnější a má menší výběr. Každou čtvrť podrobně popisuji ve svém průvodci ubytováním na Bali.
Canggu
Ve Warung Bu Mi, nejznámějším warungu mezi návštěvníky Canggu, jsem si v polední špičce vystál frontu: široký výběr nasi campur, čistá kuchyně, do které vidíš, a dostatečný obrat, aby vše zůstalo čerstvé. Warung Varuna, blíž k pláži Batu Bolong, používá výraznější koření a podle mě chutná lépe než Bu Mi. Oba jsou dobré warungy na první seznámení. Warung Sika stojí za krátkou procházku: za pár drobných jsem tam jedl s výhledem na rýžová pole přímo v centru Canggu, což je s postupující zástavbou stále vzácnější pohled. Warung Jawa Bu Sri vaří javánskou kuchyni, sladší a méně pálivou, jako protipól balijským chutím většiny jídelních lístků.
Ubud
Warung Makan Bu Rus je můj nejoblíbenější warung v Ubudu: prostředí plné stromů, vyhlášené nasi campur a křupavá kachna, kvůli které jsem prošel celé město. Sun Sun Warung je menší, rodinný a podává domácí balijskou kuchyni skoro zadarmo. Ve Warung Biah Biah mi malé porce ve stylu tapas umožnily ochutnat pět nebo šest jídel místo toho, abych zůstal u jediného talíře.
Můj praktický tip: jdi 10 až 15 minut směrem od Královského paláce a trhu. Jakmile opustíš turistickou oblast, warungy jsou levnější, méně přeplněné a často lepší. S výběrem základny ti pomůže můj průvodce, kde se ubytovat v Ubudu a užít si jeho gastronomickou scénu.
Seminyak
Levné místní jídlo se v Seminyaku hledá hůř než kdekoli jinde v turistických oblastech, ale existuje. Warung Murah (název doslova znamená „levný warung“) je sázkou na jistotu pro nasi campur za místní cenu. Ve Warung Nia jsem si dal vepřová žebra a satay, které podnik proslavily, a podle mě tu mají lepší poměr ceny a kvality než ve slavnějším Naughty Nuri’s o kousek dál. Warung Kolega připravuje nasi campur v javánském stylu, které je příjemnou změnou.
Sanur
Warung Mak Beng má obrovskou pověst a žádný jídelní lístek. Posadil jsem se a přinesli mi smaženou rybu, polévku z rybí hlavy, rýži a sambal, který pro mě byl zjevením. To vše za přibližně 35 000 IDR (2 EUR). Warung Mak Beng takto funguje už desítky let a koncept se nemění.
Ve stejné čtvrti je Warung Men Weti vyhlášeným místem na snídani, ale přijď před osmou, protože jídlo rychle mizí. Warung Kecil je maličký, ale čistý, a jeho nasi campur propojuje kuchyni warungu s o něco pečlivějším servírováním.
Denpasar
Denpasar, hlavní město Bali, turisté z velké části přehlížejí, ale právě tam jsem našel nejlepší kuchyni warungů na ostrově. Warung Wardani byl mojí vstupní branou: o něco upravenější verze warungu s nasi campur, kde sestavený talíř umožňuje ochutnat základní balijská jídla bez hádání u pultu tunjuk. Místní trhy, zejména Pasar Badung, také podávají jídla, která v turistických oblastech nenajdeš.
Kam na pouliční jídlo?
Noční trh v Gianyaru
Pokud na Bali navštívíš jen jeden trh, ať je to ten v Gianyaru, můj nejoblíbenější. Je asi 30 minut od Ubudu na skútru nebo autem a právě sem chodí balijské rodiny doopravdy večer jíst. Když jsem tam byl, u stánků s babi guling byla vystavená celá pečená prasata, sate lilit syčelo nad uhlím a ayam betutu se vybalovalo z banánových listů. Na trhu se prodávají také kue (tradiční koláčky) a jajanan pasar (drobné občerstvení z trhu), které na jídelních lístcích restaurací uvidíš jen zřídka.
Ceny jsou pevné, nesmlouvá se a vše se připravuje čerstvé přímo před tebou. Atmosféra je místní, hlučná a bez příkras, na hony vzdálená pečlivě zorganizovaným gastronomickým prohlídkám, a myslím, že právě proto tu jídlo chutná lépe.
Pasar Badung a Pasar Kumbasari, Denpasar
Největší trh na Bali je přes den trhem s čerstvými potravinami (plodiny, koření, květiny, maso) a pozdě odpoledne se proměňuje v centrum pouličního jídla. Připrav se: pachy jsou silné, podlaha mokrá, uličky úzké a mně to tam připadalo opravdu chaotické. Přešel jsem most k Pasar Kumbasari a jeho části s pouličním jídlem. Hledej lumpia (jarní závitky s omáčkou ze zeleného chilli), es daluman (studený nápoj s bylinným želé, ideální mezi dvěma pálivými sousty) a nasi campur zabalené do hnědého papíru, které jsem jedl vestoje. Platí tu univerzální pravidlo: najdi stánek s nejdelší frontou místních a přidej se k nim.
Noční trh v Sanuru (Pasar Sindhu)
Pokud ti Gianyar připadá příliš intenzivní a Pasar Badung už moc, noční trh v Sanuru je dobrým úvodem: čistší, menší, o něco dražší a zvyklý na zahraniční zákazníky. Satay kambing (satay z kozího masa) mi tam připadalo jako spolehlivá volba a stánky s martabak manis připravují dobrou verzi plněné sladké palačinky. Je to první noční trh, který ti doporučuji, pokud si na místní kuchyni teprve zvykáš.
Kam na Bali večer na jídlo?
Na večeře je Seminyak nejlepší na celém ostrově, s největší koncentrací kvalitních restaurací zaměřených na vysokou gastronomii a mezinárodní kuchyni.
Večeře v Seminyaku
Bambu je moje první doporučení na romantickou večeři: restaurace je postavená na plovoucích plošinách nad vodou, osvětlení je tlumené a menu inspirované Indonésií má stabilně dobrou úroveň. V Sardine, v nečekaném prostředí mezi zástavbou Seminyaku, s výhledem na stále obdělávané rýžové pole, které dosud nezmizelo, podle mě mořské plody odpovídaly cenám. La Lucciola představuje staré Bali, které mám rád: italská restaurace u pláže, dlouhé západy slunce a uvolněná atmosféra, kterou nové podniky v Seminyaku z velké části vyměnily za instagramovou estetiku.
Merah Putih připravuje moderní indonéskou kuchyni v architektonicky působivém prostoru, Mama San pokrývá širší spektrum asijské fusion kuchyně a Naughty Nuri’s, bez čehokoli tradičně balijského, podává grilovaná vepřová žebra a silná martini už od dob, kdy Seminyak ještě nebyl v módě. Je to zavedená instituce. Jsou jejich žebra nejlepší na ostrově? Podle mě je to diskutabilní: žebra ve Warung Nia mají podle mě lepší poměr ceny a kvality, ale sem se lidé vracejí kvůli atmosféře.
Restaurace v Ubudu
Hujan Locale vychází z tradičních indonéských receptů a zušlechťuje je, aniž by potlačoval chutě, které je dělají zajímavými: podle mě je to nejlepší úvod do moderní indonéské kuchyně v Ubudu. V Pica South American Kitchen jsem našel steak a ceviche na vynikající úrovni, i když s Bali nijak nesouvisejí; rezervuj předem, zvlášť na večeři. Moksa je rostlinná restaurace, která si získá i přesvědčené masožravce: kuchyně mi připadá nápaditá, ale ne vyumělkovaná, a „z farmy na talíř“ je tu skutečný přístup.
Kam na mořské plody?
Zátoka Jimbaran je na Bali tím pravým místem na večeři z mořských plodů s nohama v písku. Koncept je jednoduchý a stejný ve zhruba desítce restaurací lemujících pláž: z nabídky na ledu si vybereš rybu, krevety, kalamáry, kraba nebo humra, obsluha je zváží, ugriluje na kokosových skořápkách a ty si je sníš u stolu v písku při západu slunce.
Večeře pro dva s grilovanou rybou, krevetami, rýží, zeleninou a několika nápoji obvykle vyjde na 400 000 až 700 000 IDR (24 až 42 EUR), což je podle měřítek warungů drahé, ale vzhledem k množství jídla a prostředí rozumné. Kvalita ryb je ve všech plážových restauracích obecně dobrá, takže rozdíl spočívá v sambalu a čerstvosti vystavené nabídky.
Vyraz na západ slunce: dorazil jsem kolem 17:30 a dostal dobrý stůl bez rezervace. Kolem 18:30 se pláž zaplní a některé restaurace začínají hosty odmítat. Dej přednost všednímu dni, kdy je méně lidí. Největší restaurace, například Menega, mohou v hlavní sezóně připomínat továrny na turisty, zatímco menší podniky na jihu zátoky jsou klidnější a nabízejí lepší obsluhu.
Kam na kávu a brunch?
V Ubudu se vedle warungů kolem komunity jógy a zdravého životního stylu rozvinula kultura kaváren se zdravým jídlem a mezinárodními vlivy. Canggu, které se stalo hlavním městem brunche a rostlinného stravování, má víc veganských restaurací na kilometr čtvereční než kterékoli jiné místo v jihovýchodní Asii a brunchovou kulturu, která se vyrovná jakémukoli australskému městu.
Pokud jíš vegetariánsky nebo vegansky, Bali je nejspíš nejsnazší ostrov v Indonésii. Tradiční strava už sama o sobě obsahuje hodně tempehu, tofu, zeleniny a kokosu, takže i v běžném warungu si můžeš sestavit nasi campur bez masa: ukaž na zeleninová jídla, tempeh, tofu a sambal. Čistě veganské a vegetariánské restaurace se soustředí v Canggu a Ubudu a je jich dost na to, abys jedl celé týdny čistě rostlinně a nemusel se vracet do stejného podniku.
Na jednu věc si dej pozor: mnoho balijských jídel obsahuje krevetovou pastu (terasi) nebo kuřecí vývar, které nejsou vidět. Pokud jsi striktní vegan, řekni to při objednávání ve warungu. Čistě veganské restaurace uvádějí složení otevřeně, ale v tradičním warungu může sambal obsahovat krevetovou pastu a základ polévky nemusí být rostlinný.
Kavárny v Ubudu
Podle mě připravuje nejlepší kávu v Ubudu Suka Espresso a dal jsem si tam brunch v australském stylu, který by obstál i v Melbourne. Pison s ním soupeří o titul nejlepší kávy v okolí a nabízí uvolněnější atmosféru. Watercress je místo na pořádnou anglickou snídani, vejce, slaninu, toast a dobrou kávu, když potřebuješ pauzu mezi dvěma rýžovými jídly. Yellow Flower Cafe, schovaná v kopcích Penestananu nad centrem Ubudu, je ten typ místa, které bez doporučení nikdy nenajdeš: stoupání je strmé, výhled stojí za to a kuchyně mi připadala jednoduchá, ale dobře zvládnutá.
Brunch v Canggu
The Shady Shack je původní veganská klasika: bowls s halloumi, burgery s jackfruitem a smoothie bowls v uvolněném prostředí mezi stromy, kde si nakonec pochutnají i lidé, které veganství vůbec nezajímá. I Am Vegan Babe volí opačný přístup než Moksa: nepokrytě veganský fast food, burgery, bohatě obložené lívance, burrita a hranolky. Crate Cafe patřilo mezi první brunchové podniky v Canggu a stále nabízí nejlepší poměr ceny a kvality u západní kuchyně, s velkými porcemi a věrnou klientelou; o víkendu může být fronta dlouhá. Milk and Madu se hodí pro rodiny. Mason je lepší na večeři než na brunch díky propracovanějšímu večernímu menu a Secret Spot se specializuje na vafle a veganské dezerty.
Kolik to stojí?
Bali zůstává jedním z nejlevnějších míst v jihovýchodní Asii, kde se dobře najíst, pokud jíš tam, kde místní. V typickém warungu počítej s 20 000 až 40 000 IDR (1,20 až 2,50 EUR) za nasi campur, 35 000 až 50 000 IDR (2 až 3 EUR) za talíř babi guling s rýží a přílohami a 35 000 IDR za kompletní jídlo ve Warung Mak Beng v Sanuru. Martabak manis z pojízdného stánku stojí 10 000 až 25 000 IDR (0,60 až 1,50 EUR). Během svého pobytu jsem jedl tři plnohodnotná jídla denně za méně než 100 000 IDR (6 EUR), když jsem se držel warungů a pouličního jídla. Můj průvodce rozpočtem a praktickými tipy podrobně rozebírá každodenní náklady.
Rozdíl oproti turistickým restauracím je obrovský. Porovnej to se západním brunchem v kavárně v Canggu (80 000 až 150 000 IDR, tedy 5 až 9 EUR), jídlem v turistické restauraci střední třídy (150 000 až 300 000 IDR, tedy 9 až 18 EUR) nebo gurmánskou večeří v Seminyaku (500 000 IDR a více, tedy 30 EUR a více).
Moje tipy, jak jíst levně: hledej vitríny s výběrem „tunjuk“. Sledoval jsem kurýry GoJek až do podniků, kam chodí na oběd, udělej to taky. Jdi alespoň 10 minut směrem od jakékoli hlavní turistické ulice. Hlavní jídlo si dej v poledne, kdy je jídlo nejčerstvější a nejlevnější. A buď obezřetný u každého warungu, kde je anglický jídelní lístek větší než indonéský.
V Ubudu jsem strávil dopoledne na kurzu vaření, což je jeden z nejlepších způsobů, jak pochopit balijskou kuchyni, a jedna z nejoblíbenějších aktivit na ostrově. V této oblasti začíná mnoho kurzů na místním trhu nákupem surovin. Naučil jsem se tam připravovat base genep (základní kořenicí pastu), několik jídel jako sate lilit a lawar a jeden dezert. Počítej se 4 až 5 hodinami včetně návštěvy trhu a kompletního jídla ze všeho, co připravíš, za 300 000 až 500 000 IDR (18 až 30 EUR). Nejlepší možnosti podrobně popisuji ve svém průvodci aktivitami a zážitky na Bali.
Je bezpečné jíst ve warunzích?
Zažívací potíže z jídla jsou na Bali tak běžné, že mají vlastní název „Bali belly“, ale riziko lze omezit několika jednoduchými návyky. Moje nejspolehlivější pravidlo: jez v navštěvovaných warunzích. Velký obrat zákazníků znamená, že jídlo bylo uvařeno nedávno. Prázdný warung znamená, že nasi campur stálo hodiny ve vitríně, a právě tam se množí bakterie.
Vše, co se před tebou vařilo, smažilo nebo grilovalo, je bezpečné. Předem nakrájené ovoce od pouličních prodejců je rizikovější, protože mohlo být omyto vodou z kohoutku a nějakou dobu stát vystavené. Vyhni se příloze ze syrového strouhaného zelí, která doprovází některá jídla, a pokud nasi campur ve vitríně vypadá oschle nebo má na povrchu škraloup, pokračuj k dalšímu warungu.
U ledu (mluvím o něm také ve svém průvodci zdravím a praktickými tipy) je odpověď jednoduchá: průmyslově vyráběné duté válečky ledu s otvorem uprostřed jsou bezpečné. Led nepravidelně odsekaný z bloku je méně spolehlivý. V každém zavedeném warungu nebo restauraci je led bezpečný.
Pokud jde o hygienu, dezinfikuj si ruce po manipulaci s penězi a před jídlem: indonéské bankovky nejsou čisté. Ve velmi jednoduchých warunzích jsem si objednával „bungkus“ (s sebou, zabalené do papíru nebo sáčku), abych nemusel řešit čistotu nádobí, a můžeš si také vzít vlastní příbor.
Moji další průvodci po Bali
Pro plánování zbytku pobytu jsem napsal články co dělat na Bali, nejkrásnější pláže Bali, kde se ubytovat na Bali a jak naplánovat cestu na Bali, včetně rozpočtu, víz a sezóny. Pokud se tvou základnou stane Ubud, přečti si také kde se ubytovat v Ubudu. Vše najdeš pohromadě v mém kompletním průvodci po Bali.
