Hanoi drivs av soppa. Redan 5:30 värmer koleldar enorma grytor med buljong i gränderna i Vieux Quartier, och klockan 6 doftar staden av stjärnanis, nötköttsben och grillat fläskfett. En restaurang här serverar bara en enda sak, och en skål phở hos en av dessa specialister kostar 50 000 VND, ungefär 1,90 EUR, mindre än en baguette på de flesta franska bagerier.
Här är mina matställen, gata för gata, med vad jag beställde på varje ställe, priserna och fallgroparna att undvika. Om du håller på att planera en resa till Hanoi rekommenderar jag att du börjar med maten.
- Var äter du phở?
- Var äter du bún chả?
- Vilka rätter missar turisterna?
- Var dricker du äggkaffe?
- Var dricker du bia hơi?
- Var äter du i Hanoi på kvällen?
- Vilket område ska du välja för att äta gott?
- Vad kostar det?
- Är det säkert att äta på gatan?
- Mina andra guider till Hanoi
Var äter du phở?
Phở i Hanoi är något helt annat än den som de flesta västerlänningar känner till. Buljongen i norr är klar, lätt och mycket aromatisk, byggd på den rena smaken av ben och en exakt dosering av stjärnanis, kanel och kardemumma, närmare en consommé än en vanlig asiatisk soppa. Skålen serveras enkelt, med risnudlar, skivor av nötkött eller kyckling och några strån gräslök, och du smaksätter själv med tillbehören på brickan som står på bordet. Jag lagar den här buljongen hemma, mitt recept på phở finns här.
Phở Gia Truyền, 49 Bát Đàn
Min första skål i Hanoi, och mitt förstahandsval för traditionell phở med nötkött. Upplägget är utan krusiduller: jag köade, betalade först, bar min skål till ett bord och åt på pyttesmå pallar i en lokal utan luftkonditionering.
Buljongen är stadens måttstock, klar, ren och med tydlig nötköttssmak, den sort som bara kan komma från ben som har sjudit sedan klockan 3 på morgonen. Räkna med 50 000 till 60 000 VND (1,90 till 2,30 EUR) och kö mellan klockan 7 och 8. Jag beställde ”tái chín”, en blandning av blodigt och genomkokt nötkött, för att få båda konsistenserna i samma skål. Precis intill finns ett separat stånd som lagar phở xào, phở-nudlar wokade med nötkött.
Phở Thìn, 13 Lò Đúc
Det motsatta tillvägagångssättet. Phở Thìn wokar nötköttet med vitlök innan det läggs i soppan: buljongens yta glänser av olja, salladslöken ligger i generösa högar och resultatet är fett, kraftfullt och delar åsikterna. Jag tycker att det är en smakbomb, men jag förstår dem som tycker att det är oljigt, och kvaliteten har blivit ojämn med tillströmningen av turister. En skål kostar 70 000 till 90 000 VND (2,70 till 3,40 EUR). Tänk på att det finns ett annat ställe som heter ”Phở Thìn Bờ Hồ” nära sjön Hoàn Kiếm, som serverar traditionell phở: versionen med wokad vitlök finns på 13 Lò Đúc.
Phở 10 Lý Quốc Sư
Nära katedralen Saint-Joseph ligger det här trygga och bekväma valet: glaspartier, luftkonditionering, striktare hygien och god phở med jämn kvalitet för en första resa. Nackdelen: mest utländska gäster, köer på över 45 minuter och mindre själ än matstånden på trottoaren. En skål kostar 70 000 till 90 000 VND. Jag tog tái nạm, blodigt nötkött och flank.
Ställena där Hanois invånare äter
Phở Sướng, i gränden Trung Yên, serverar en lättare och mildare buljong i en undangömd grändmiljö. Phở Khôi Hơi, på 50 Hàng Vai, gör en skål med bringa och märg som jag rekommenderar om du gillar fett. Phở Vui, på Hàng Giầy, är en klassiker i Vieux Quartier, ”väldigt Hanoi” som folk i kvarteret säger. De här ställena tar 40 000 till 50 000 VND.
För phở med kyckling, gå till Phở Gà Mai Anh: jag tyckte att den var bättre än många versioner med nötkött. För phở cuốn, rullar av phở-nudlar fyllda med nötkött och örter, en sorts fin och fräsch vårrulle, ta dig till Trúc Bạch, där Phở Cuốn Hương Mai och Phở Cuốn Hưng Bến ligger sida vid sida i ett lugnt område vid sjön.
Var äter du bún chả?
Om Hanoi har en enda signaturrätt så är det bún chả: köttbullar av fett fläskkött och skivor av sidfläsk som kolgrillas tills kanterna svartnar, serverade i en skål sötsur buljong med kalla tunna risnudlar, ett berg av färska örter och en tallrik nem, samma som hos asiatiska delikatessbutiker i Frankrike, men i sin ursprungliga version. Det är en lunchrätt: de flesta ställen öppnar runt klockan 11 och stänger klockan 14. Det som gör en bún chả riktigt bra är kolröken, så leta efter stånd där du kan se grillen från gatan. Jag lagar den också hemma, mitt recept på bún chả finns här.
Bún Chả 74 Hàng Quạt
Min favorit-bún chả i Hanoi. Stället ligger i en smal gränd i Vieux Quartier, fläskköttet kolgrillades precis framför mig, buljongen har den där tydliga rökigheten som saknas på Obama-restaurangen, portionerna är generösa och priset är rimligt.
Andra bra ställen för bún chả
Bún Chả 34 Hàng Than, lite längre från centrum, är bättre och billigare än turistställena: här lindas fläskköttet in i ett betelblad (lá lốt) innan det grillas, vilket ger en pepprig och örtig ton som du inte hittar någonstans i Frankrike. Bún Chả 38 Mai Hắc Đế gör karamelliserat fläskkött med rejäl rökighet. För en pålitlig kedja med sittplatser inomhus, där Hanois invånare faktiskt äter lunch, har Bún Chả Sinh Từ flera restauranger och jämn kvalitet. Bún Chả Đắc Kim, på Hoàng Ngọc Phách, är turistigt och dyrare, men pålitligt och bekvämt.
Bún Chả Hương Liên, Obama-restaurangen
År 2016 satte sig Anthony Bourdain och president Obama på plastpallar på 24 Lê Văn Hưu och åt bún chả framför kamerorna. Restaurangen erbjuder numera en ”Obama Combo” (bún chả, friterad skaldjursrulle och öl från Hanoi) och har ställt bordet bakom glas. Min ärliga åsikt: maten är helt okej, men buljongen är sötare än den traditionella, servicen är hastig och kolröken mindre framträdande än i gränden på Hàng Quạt. Gå dit för att ha en historia att berätta, eller för sittplatserna inomhus och den mer kontrollerade hygienen om gatumat oroar dig. Vill du ha Hanois bästa bún chả, gå vidare.
Vilka rätter missar turisterna?
Chả cá är så viktig i Hanoi att en hel gata i de gamla kvarteren har fått sitt namn efter rätten: bitar av mal marinerade i gurkmeja och galangarot, stekta vid ditt bord med enorma mängder färsk dill och salladslök, som äts med risnudlar, jordnötter, räkpasta och örter. Tillagningen vid bordet påminner om raclette, och varje tugga är annorlunda. Chả Cá Lã Vọng, på gatan med samma namn, är originalet, fullpackat och dyrt men med massor av atmosfär. Jag föredrog Chả Cá Thăng Long: samma rätt, bekvämare sittplatser och lägre priser. Räkna med 80 000 till 120 000 VND (3 till 4,60 EUR) per person på de lokala ställena.
Bún riêu är en tomatbuljong med krabbpasta, tofu och tunna risnudlar, orangeröd, syrlig och salt, med en umami som påminner om skaldjursbisque. Prova den på 11 Hàng Bạc i de gamla kvarteren, till frukost eller lunch: det är en rätt från norra Vietnam som de flesta besökare missar eftersom de bara tänker på phở.
Bánh cuốn är ultratunna ångade risark rullade runt fläskfärs och svamp av typen judasöra, serverade med friterad schalottenlök, chả lụa (vietnamesisk skinka, en pressad charkprodukt utan motsvarighet i Frankrike) och en dippsås, med en silkeslen konsistens som kontrasterar mot sopporna. Bánh Cuốn Chị Su, på Hoàng Ngọc Phách, ligger mittemot Bún Chả Đắc Kim: du kan äta på båda utan att gå 30 meter. Jag gör dem hemma, mitt recept på bánh cuốn finns här.
Bún thang är en klar kycklingbuljong med strimlad kyckling, omelettstrimlor och skivad vietnamesisk skinka på tunna risnudlar, mer finstämd än phở, en festrätt i Hanois familjer som du hittar på Đinh Tiên Hoàng och som nästan ingen turist beställer. Miến lươn på 87 Hàng Điếu har fått utmärkelsen Michelin Bib Gourmand men är fortfarande ett trottoarställe: plastpallar, ingen meny på engelska, lokala priser, glasnudlar med friterad ål som är krispig utanpå och smältande mjuk inuti, i buljong eller utan. Ingen beställer den utan att ha fått den rekommenderad: jag rekommenderar den till dig.
Nộm bò khô, strimlat torkat nötkött med grön papaya, örter, friterad schalottenlök och jordnötter i en limevinägrett, äts som mellanmål eller till en bia hơi. Stället att gå till är Long Vi Dung, på Đinh Tiên Hoàng.
Om bánh mì ska jag vara ärlig: Hanoi är inte Vietnams bästa stad för det, den titeln går till Hội An eller Hồ Chí Minh-staden, så fokusera på nudlar här. Om du ändå vill ha en är Bánh Mì 25 rent och pålitligt, och Bánh Mì Trâm gör bánh mì sốt vang, en baguette fylld med nötköttsgryta i rödvin, en bourguignon som smörgås, ett arv från kolonialtidens kök. Det som utmärker Hanois bánh mì är patén: leta efter ställen där ett stort block paté ligger synligt på disken. Räkna med 15 000 till 25 000 VND (0,60 till 1 EUR). Om du vill göra den hemma finns mitt recept på bánh mì på sajten.
Var kan du dricka äggkaffe?
Cà phê trứng uppfanns i Hanoi på 1940-talet, när färsk mjölk var en bristvara: en barista på Sofitel Métropole vispade äggula med sötad kondenserad mjölk och vietnamesiskt kaffe och fick fram en sorts flytande tiramisu ovanpå en stark, svart espresso. För en gom som är van vid sabayon känns det självklart redan vid första klunken.
Café Giảng, 39 Nguyễn Hữu Huân, är originalet, den nuvarande ägarens pappa uppfann drycken, och upplevelsen är kaotisk: pyttesmå pallar, knä mot knä med dussintals turister, snabb och opersonlig service. Gå dit för dryckens historia. Café Đinh, 13 Đinh Tiên Hoàng, drivs av samma familj och har utsikt över sjön Hoàn Kiếm: billigare, mindre trångt, samma recept i en miljö där du faktiskt kan slå dig ner i lugn och ro. Det var där jag slog mig ner, och det är det jag rekommenderar dig. Loading T Café tillsätter kanel i sitt äggkaffe i en lugn kolonialvilla med luftiga rum och växter, och det är det som vinner de flesta av mina jämförelser.
Cà phê sữa đá, iskaffe med kondenserad mjölk, är den dagliga dosen för de flesta vietnameser: ett phin-filter i metall låter kaffet droppa ner över is och kondenserad mjölk, intensivt starkt och mycket sött. Yoghurtkaffe (cà phê sữa chua) blandar kaffe och yoghurt på ett sätt som låter konstigt men fungerar, stället att gå till är Cà Phê Duy Trí, 8 Yên Phụ. Kokoskaffe, med söt kokosgrädde som flyter ovanpå, är också värt att prova. Blackbird Coffee är det moderna alternativet, mindre socker och bättre bönor, och Café Lâm är ett historiskt ställe med utmärkt kaffe och mindre folk än på rundan Giảng/Đinh. Äggkaffe kostar 25 000 till 35 000 VND (1 till 1,35 EUR) på lokala kaféer, 35 000 till 50 000 VND på de berömda ställena.
Var kan du dricka en bia hơi?
Bia hơi är färsk fatöl som bryggs samma morgon och levereras i stora silverfärgade metallfat till trottoarbarerna i hela staden. Omkring 3 till 4 % alkohol, 10 000 till 15 000 VND per glas (0,40 till 0,60 EUR), mindre än en flaska vatten på vissa kaféer i Paris. Regeln för att hitta äkta bia hơi är enkel: leta efter silverfärgade fat som syns utanför, annars är det troligen flasköl upphälld i ett glas. Sen eftermiddag, 16:00 till 17:00, är bästa tiden, ölen på faten är som färskast och trängseln har inte kommit än.
Tạ Hiện (« Beer Street ») är backpackerstråket. Gå igenom det en gång för folklivet, stanna på ett glas och gå sedan vidare: priserna är upptrissade (30 000 till 50 000 VND för det som borde kosta 10 000 till 15 000), vissa försäljare säljer flasköl som fatöl, och maten är dyr och medioker. Ät inte på Tạ Hiện.
Min riktiga bia hơi drack jag på Bia Hơi Phố Cổ, 37 Đường Thành: lokala gäster, rimliga priser, ingen turistcirkus. På Bát Đàn finns lugnare bia hơi-ställen, att kombinera med phở intill, och Bia Hơi Hải Xồm är en kedja av livliga ölhallar med samma energi som en Biergarten, stora gemensamma bord, snabb service och främst vietnamesiska gäster. Trà đá, svagt grönt te över is, gratis eller nästan gratis vid de flesta matstånd, är stadens andra dryck: du ser kannor på varje bord, det rensar gommen mellan tuggorna.
Var ska du äta i Hanoi på kvällen?
Gamla kvarteren (distriktet Hoàn Kiếm) har mer mat per kvadratmeter än nästan någon annan plats i Sydostasien. Historiskt var varje gata specialiserad på ett enda hantverk, en indelning som jag beskriver närmare i min guide till Hanois gamla kvarter. När du ska äta, lägg de här gatorna på minnet: Bát Đàn för phở (Phở Gia Truyền på nummer 49, mellan 6 och 8), Hàng Quạt för bún chả i gränden vid nummer 74, Hàng Bạc för bún riêu på nummer 11, Hàng Điếu för miến lươn på nummer 87, Hàng Ngang för tunna nudlar med kyckling på nummer 50 (öppnar 18:00), och Lý Quốc Sư, efter katedralen, för Phở 10 och restaurangerna med meny på engelska.
Min metod för att äta mig genom gamla kvarteren: gå långsamt längs de här gatorna mellan måltiderna, stanna varje gång du ser en klunga vietnameser som sitter på pallar och äter något du inte känner igen, peka, håll upp ett finger, sätt dig och ät. De bästa upptäckterna i Hanoi är nästan alltid oplanerade. På kvällarna från fredag till söndag hålls gamla kvarterens nattmarknad på gatan Hàng Đào: grillat kött på spett, bánh tráng nướng (”vietnamesisk pizza”, ett grillat rispapper med ägg, salladslök och torkade räkor) och chè-desserter. Gatorna runt Hàng Buồm är livliga långt efter midnatt, med phở och nudelstånd som håller öppet sent. Marknaden Đồng Xuân är främst en grossistmarknad, men gatorna runt omkring förser försäljarna med mat som är billigare och mer lokal än någon annanstans i kvarteren, och tidig morgon är den bästa tiden att gå dit.
Om du vill sitta inomhus har Cầu Gỗ utsikt över sjön Hoàn Kiếm och serverar vällagade vietnamesiska rätter i en exklusiv miljö. Det är en bra introduktion innan du provar matstånden, och sjöutsikten är i sig skäl nog att boka bord till middagen. Pizza 4P’s, den japansk-vietnamesiska kedjan, är stället att gå till när du behöver en paus från nudlarna: vedeldad ugn, hemgjord mozzarella och en av de bästa pizzor jag har ätit, oavsett plats. Efter 5 dagar med soppa är en margherita inget att skämmas för.
Inom finmaten blandas vietnamesiska recept med franska tekniker, logiskt med tanke på stadens historia. Sofitel Legend Métropole, som har varit öppet sedan 1901, rymmer La Beaulieu för fransk mat och Spices Garden för vietnamesisk. Byggnaden har överlevt krig och revolutioner, och här äter du lika mycket för miljön som för maten. Huvudrätterna börjar på omkring 500 000 till 800 000 VND (19 till 31 EUR), långt från priserna på en stjärnkrog i Paris, och söndagsbrunchen är en händelse i sig. Det franska arvet slutar inte där: baguetten i bánh mì, patén, kaffekulturen och vanan att sitta i timmar med en enda kopp går tillbaka till Indokina, och små konditorier som säljer croissanter och pains au chocolat ligger utspridda längs gatorna runt operan. För en fransman är det både välbekant och främmande att äta i Hanoi, och det är det som gör staden så annorlunda jämfört med Bangkok, Bali eller Phuket.
Vilket område ska du välja för att äta bra?
Var du väljer att bo i Hanoi avgör vilken mat du har inom gångavstånd. Gamla kvarteren (Hoàn Kiếm) placerar dig intill den största koncentrationen av matstånd, Phở Gia Truyền, Bún Chả 74 Hàng Quạt, bún riêu på Hàng Bạc, miến lươn på Hàng Điếu, äggkaffeställena och bia hơi-haken. Det är den mest praktiska basen för en matresa, och även den bullrigaste.
Trúc Bạch (distriktet Ba Đình), nära Västra sjön, är området för phở cuốn och en lugnare upplevelse. Hai Bà Trưng och Đống Đa är distrikten där Hanoiborna faktiskt bor och äter: Phở Thìn på Lò Đúc, bún chả Obama på Lê Văn Hưu, Bún Chả 38 på Mai Hắc Đế. Att äta där ger dig den riktiga staden, långt från turistvimlet i centrum.
Vad kostar det?
Hanoi är en av världens billigaste städer att äta bra i. En realistisk dagsbudget är 300 000 till 400 000 VND (11,50 till 15,50 EUR) för 3 ordentliga måltider och mellanmål, ungefär priset för en smörgås och en kaffe nära Gare du Nord i Paris. För hela budgeten och tips om valutan, läs min praktiska guide till Hanoi.
I detalj: phở på gatan på morgonen 40 000 till 50 000 VND, bún chả till lunch 40 000 till 60 000 VND, bánh mì från ett lokalt stånd som mellanmål 15 000 till 25 000, bia hơi på eftermiddagen 10 000 till 15 000 per glas, en ris- eller nudelrätt på kvällen 40 000 till 60 000, äggkaffe mellan måltiderna 25 000 till 35 000, alltså klart under 300 000 VND för en hel dag. Min typiska dag: phở hos Phở Gia Truyền 6:30, äggkaffe på Café Đinh 10:00 med sjöutsikt från övervåningen, bún chả på 74 Hàng Quạt 11:30 med nem, phở cuốn i Trúc Bạch 14:00, bia hơi på gatan Bát Đàn 16:30 för 10 000 VND per glas, sedan Chả Cá Thăng Long eller bún riêu på 11 Hàng Bạc 18:30. 6 upplevelser för omkring 250 000 VND, alltså 9,60 EUR.
Prisskillnaden mellan turistställena och de lokala stånden är genomgående: en skål hos Phở Gia Truyền kostar 50 000 till 60 000 VND, hos Phở 10 Lý Quốc Sư 70 000 till 90 000, och den billigaste skålen är den bästa. Ställen med meny på engelska, luftkonditionering och glasdörrar är nästan alltid dyrare och sämre än stånden utan skylt, så följ klungorna av vietnameser på lunchrast. Den största budgetfällan är gatan Tạ Hiện och turistrestaurangerna runt sjön Hoàn Kiếm: en öl kostar 3 till 4 gånger så mycket där som 2 gator bort. Gå 5 minuter åt vilket håll som helst så sjunker priserna.
En matlagningskurs är en av mina favoritaktiviteter i Hanoi: ett marknadsbesök för att lära dig känna igen örterna och såserna, sedan 4 eller 5 rätter som du lagar själv, vanligtvis phở, vårrullar och en sallad. Rose Kitchen är kursen jag sätter främst: välorganiserad, engelsktalande instruktörer och marknadsbesök ingår. Ella Hanoi kombinerar en matvandring och en kurs, och enbart Ella Hanoi Food Tour omfattar 6 till 8 rätter i gamla kvarteren med en guide som beställer på vietnamesiska.
Apron Up är det bra budgetalternativet. Räkna med 600 000 till 1 200 000 VND (23 till 46 EUR) beroende på skola och gruppstorlek. Hanoi Kids är en studentförening som guidar dig gratis, du betalar bara för maten. Allt det här passar bra den första eller andra dagen, för att bli tryggare innan du äter på egen hand.
Är det säkert att äta gatumat?
Det bästa tecknet är mycket folk. Ett stånd fullt av vietnamesiska gäster vid lunch betyder färska råvaror och snabb omsättning, ett tomt stånd motsatsen. Ställen som bara serverar en rätt är säkrare än de med långa menyer. Tumregeln jag håller mig till: om stolarna är höga är maten medelmåttig; om du sitter hopkrupen på en blå plastpall är den utmärkt. De här stånden överlever tack vare sitt lokala rykte, så tusentals Hanoibor har testat dem före dig.
Om din mage behöver vänja sig, börja med restauranger med sittplatser inomhus som Phở 10 Lý Quốc Sư eller Bún Chả Hương Liên under de första dagarna och gå sedan vidare till stånden: att helt undvika gatumat är att missa Hanois hjärta. Kranvattnet är inte drickbart, så använd flaskvatten även när du borstar tänderna om du vill vara försiktig. Isen på etablerade restauranger och kaféer är industriellt tillverkad av renat vatten, och det gratis trà đá som serveras vid stånden innehåller också industriellt tillverkad is i de flesta fall. Fler hälsotips finns i min praktiska guide. Undvik alla restauranger i Vieux Quartier som skyltar med hundra rätter och ”Vietnamese & Western Food”: de är turistfällor.
Om du är vegetarian är ”chay” ordet att komma ihåg. Restauranger med ”Cơm Chay” i namnet serverar växtbaserad mat, ofta med övertygande imitationer av kötträtter gjorda på tofu och svamp, för 30 000 till 50 000 VND per meny. De är fullsatta den 1 och den 15 i månmånaden. Det vietnamesiska köket bygger på nước mắm, räkpasta och köttbuljonger, så det är inte så enkelt som det verkar. Phở och de flesta nudlar är risbaserade och glutenfria, men såserna kan innehålla vete. Ha dina kostrestriktioner nedskrivna på vietnamesiska i telefonen, de flesta försäljare förstår dem inte på engelska.
Mina andra guider till Hanoi
För att hjälpa dig planera resten av vistelsen har jag skrivit om vad du kan göra i Hanoi, vad du kan se i Vieux Quartier, var du kan bo i Hanoi och hur du förbereder en resa till Hanoi, med budget, visum och säsong. Om du fortsätter söderut tar min guide till att äta i Hô Chi Minh-Ville vid, inklusive bánh mì. Allt finns samlat i min kompletta guide till Hanoi.
