لماذا قد تكون هانوي أفضل مدينة لطعام الشارع في العالم
تعيش هانوي على الحساء. منذ الساعة 5:30 صباحا، تكون مواقد الفحم قد بدأت بالفعل في تسخين قدور ضخمة من المرق في أزقة الحي القديم. تحمل نساء مسنات عوارض من الخيزران محملة بالأوعية والأعشاب والنودلز إلى أماكنهن المعتادة على الرصيف. ويجلس موظفو المكاتب القرفصاء على مقاعد بلاستيكية زرقاء لا ترتفع سوى خمسة عشر سنتيمترا عن الأرض، وهم يرتشفون pho بصوت عال قبل بدء اليوم. عند الساعة 6 صباحا، تعبق المدينة برائحة اليانسون النجمي ومرق عظام البقر ودهن الخنزير المشوي. ويتكرر هذا المشهد كل يوم، بلا استثناء.
ما يميز هانوي عن غيرها من العواصم الشهيرة بالطعام في جنوب شرق آسيا هو هذا الهوس بالتخصص. المطعم هنا يقدم شيئا واحدا فقط. واحدا فقط. مطعم pho في شارع Bát Đàn لا يعد سوى pho ولا شيء غيره، منذ ما قبل أن يولد والداك. وكشك bún chả في شارع Hàng Quạt يشوي كرات لحم الخنزير على الفحم في زقاق ضيق ولا يفعل أي شيء آخر إطلاقا. هذا التخصص ينتج مطبخا لا تستطيع السلاسل والمطاعم متعددة القوائم مضاهاته، ووعاء pho لدى أحد هؤلاء المتخصصين لا يكلف سوى 50 000 VND (حوالي 1,90 EUR، أي أقل من سعر باغيت في معظم المخابز الفرنسية).
يغطي هذا الدليل كل طبق ينبغي أن تتذوقه، والمطاعم وأكشاك الشارع المحددة التي يمكنك تجربته فيها، وكيف تنظم أيامك حول المائدة. إذا كنت تخطط لرحلة إلى هانوي، فإن إعداد مسار طعام هو أهم شيء يمكنك القيام به قبل وصولك.
Pho: الطبق الذي يعرف المدينة
الـ pho في هانوي مختلف عما يتذوقه معظم الغربيين. المرق صاف وخفيف وعطري جدا بدلا من أن يكون ثقيلا وحلوا. ويعتمد pho الشمالي على نقاء مرق العظام وتوازن دقيق من اليانسون النجمي والقرفة والهيل – رصانة تذكر أكثر بمرق صاف كلاسيكي من المطبخ الفرنسي منها بحساء آسيوي عادي. يصل الوعاء بسيطا نسبيا: نودلز أرز، شرائح من لحم البقر أو الدجاج، وبضع عيدان من الثوم المعمر. وأنت تتولى تتبيله بنفسك من صينية المنكهات الموضوعة على الطاولة.
Phở Gia Truyền (49 rue Bát Đàn)
الخيار الذي يكاد يجمع عليه الجميع لأفضل pho تقليدي بلحم البقر في هانوي، وذلك منذ سنوات. النظام بسيط ومباشر: تقف في الطابور، تدفع أولا، تحمل وعاءك إلى طاولة وتأكل على مقاعد صغيرة جدا في قاعة بلا تكييف. المرق هنا هو المرجع. صاف ونظيف وصريح بطعم اللحم البقري، من ذلك النوع الذي لا يمكن أن يأتي إلا من عظام تغلي على نار هادئة منذ الساعة 3 صباحا. يكلف الوعاء 50 000-60 000 VND (1,90-2,30 EUR).
توقع طابورا بين الساعة 7 و8. وبجوار المكان مباشرة، يوجد كشك منفصل يقدم pho xào (نودلز pho مقلية مع اللحم البقري) ويستحق التجربة ما دمت هناك. نصيحة: اطلب « tái chín » (مزيج من لحم بقري نصف مطهو وآخر مطهو جيدا) لتحصل على أفضل تنوع في القوام داخل وعاء واحد.
Phở Thìn (13 rue Lò Đúc)
يسلك Phở Thìn النهج المعاكس. فبدلا من مرق رقيق وهادئ، يقوم Phở Thìn بقلي لحم البقر مع الثوم قبل إضافته إلى الحساء، ليقدم ما يصفه الزبائن الدائمون بأنه « قنبلة نكهات ». سطح المرق يلمع بزيت الثوم. والبصل الأخضر مكدس بسخاء. إنه دهني وقوي ومثير للجدل. بعض المسافرين يصفونه بأنه أفضل pho أكلوه في حياتهم؛ وآخرون يجدونه زيتيا وطاغيا.
ويشير زوار قدامى إلى أن الجودة أصبحت متفاوتة في السنوات الأخيرة مع تدفق السياح. يكلف الوعاء 70 000-90 000 VND (2,70-3,40 EUR). انتبه: هناك مطعم آخر يحمل اسم « Phở Thìn Bờ Hồ » قرب بحيرة Hoàn Kiếm ويقدم pho تقليديا. المكانان ليسا نفسه. تأكد من الذهاب إلى 13 rue Lò Đúc إذا كنت تريد النسخة بالثوم المقلي.
Phở 10 Lý Quốc Sư
قرب كاتدرائية القديس يوسف، يعد Phở 10 الخيار الآمن والمريح. واجهات زجاجية، تكييف هواء، ومعايير نظافة أعلى. الـ pho جيد وثابت الجودة، ومناسب جدا للزوار المبتدئين. أما الجانب السلبي: زبائن أغلبهم من السياح الأجانب، وطوابير قد تتجاوز 45 دقيقة، وأصالة أقل من أكشاك الأرصفة. يكلف الوعاء 70 000-90 000 VND. اطلب tái nạm (لحم بقري نصف مطهو مع الخاصرة).
حيث يأكل أهل هانوي فعلا
يقدم Phở Sướng في زقاق Trung Yên مرقا أخف وألطف في أجواء زقاق خفي. ويقدم Phở Khôi Hơi في 50 rue Hàng Vai وعاء مع الصدر والنخاع، وهو محبوب لدى المقيمين الأجانب. أما Phở Vui في شارع Hàng Giầy فهو عنوان كلاسيكي من الحي القديم يصفه أهل هانوي ببساطة بأنه « هانوي جدا ». وتتقاضى هذه الأماكن 40 000-50 000 VND. أما pho بالدجاج، فيظهر اسم Phở Gà Mai Anh بانتظام لدى المسافرين الذين وجدوه أفضل من كل نسخ اللحم البقري.
أما pho cuốn (لفائف نودلز pho المحشوة بلحم البقر والأعشاب – نوع من لفائف الربيع الرقيقة والطازجة)، فتوجه إلى Trúc Bạch حيث يقع Phở Cuốn Hương Mai وPhở Cuốn Hưng Bến جنبا إلى جنب في حي هادئ على ضفة البحيرة.
Bún chả: الطبق الحقيقي المميز لهانوي
إذا كان لهانوي طبق مميز واحد، فهو bún chả. كرات من لحم الخنزير الدهني وشرائح من بطن الخنزير، مشوية على الفحم حتى تسود أطرافها، وتقدم في وعاء من مرق حلو حامض مع شعيرية أرز باردة، وكومة من الأعشاب الطازجة، وطبق من nem (لفائف الربيع المقلية، وهي اللفائف الشهيرة التي تعرفها من محلات الأطعمة الآسيوية في فرنسا، لكن هنا بنسختها الأصلية). اللحم المدخن، والنودلز الطازجة، والأعشاب النضرة، والمرق الحامضي تخلق شيئا فريدا في المطبخ الفيتنامي. إنه طبق غداء بامتياز. معظم مطاعم bún chả تفتح نحو الساعة 11 وتغلق عند 14.
حكاية أوباما
في عام 2016، جلس أنتوني بوردان والرئيس أوباما على مقاعد بلاستيكية في Bún Chả Hương Liên (24 rue Lê Văn Hưu) وأكلا bún chả أمام الكاميرات. ويقدم المطعم الآن « Obama Combo » (bún chả، ولفافة مأكولات بحرية مقلية، وبيرة هانوي) كما وضع الطاولة التي جلسا إليها خلف زجاج. وقد أصبح المكان مزارا.
الرأي الصريح للمسافرين الذين ذهبوا إليه: الطعام مقبول لكنه ليس الأفضل في المدينة. المرق أكثر حلاوة من النسخ التقليدية، والخدمة سريعة على نحو فظ، ونكهة الفحم المدخنة التي تصنع bún chả عظيما أقل حضورا مما هي عليه في أكشاك الشارع. ومع ذلك فهو مكان بقاعة داخلية وظروف نظافة أكثر ضبطا، ما يجعله خيارا معقولا إذا كانت نظافة أطعمة الشارع تقلقك. اذهب إليه إذا كانت القصة تهمك. وتجاوزه إذا كنت تريد أفضل bún chả في هانوي.
أين تأكل bún chả الحقيقي
يعد Bún Chả 74 Hàng Quạt في الحي القديم المكان الأكثر توصية باستمرار في منتديات المسافرين. يقع في زقاق ضيق، ويشوى لحم الخنزير على الفحم أمامك مباشرة، والمرق يحمل تلك النكهة المدخنة الصريحة التي يفتقدها مطعم أوباما. الحصص وفيرة والسعر عادل.
أما Bún Chả 34 Hàng Than، الأبعد قليلا عن المركز، فيوصف بأنه « أفضل بكثير وأرخص ». يلف فيه لحم الخنزير بأوراق الفوفل (lá lốt) قبل الشواء، ما يضيف نغمة فلفلية وعشبية – وهي طريقة لن تجدها في أي مكان في فرنسا. ويقدم Bún Chả 38 Mai Hắc Đế لحم خنزير مكرملا ومدخنا بقوة. ولمن يريد سلسلة موثوقة بصالات يجلس فيها أهل هانوي فعلا، فإن Bún Chả Sinh Từ تملك عدة عناوين وجودة ثابتة. وما يصنع bún chả عظيما هو دخان الفحم. ابحث دائما عن الأكشاك التي يمكنك رؤية الشواية فيها وشم الدخان من الشارع.
ما بعد pho وbún chả: الأطباق التي يفوتها معظم السياح
Chả cá (سمك بالكركم والشبت)
يعد chả cá مهما جدا في هانوي لدرجة أن شارعا كاملا في الحي القديم يحمل اسمه. قطع من سمك السلور منقوعة في الكركم والخولنجان، ثم تطهى على مقلاة عند طاولتك مع كميات هائلة من الشبت الطازج والبصل الأخضر. وتتناوله مع نودلز الأرز والفول السوداني ومعجون الروبيان والأعشاب. والطهي على الطاولة يذكر قليلا بالفوندو أو الراكليت: أجواء اجتماعية وتشاركية، وكل لقمة تختلف عن الأخرى.
يعد Chả Cá Lã Vọng في الشارع الذي يحمل اسمه المكان الأصلي، مزدحما وغاليا لكنه مليء بالأجواء. ويقدم Chả Cá Thăng Long الطبق نفسه مع جلوس أفضل وأسعار أقل. توقع 80 000-120 000 VND (3-4,60 EUR) للشخص في العناوين المحلية.
Bún riêu (حساء نودلز بالسلطعون)
مرق أساسه الطماطم مع معجون السلطعون والتوفو وشعيرية الأرز. لونه برتقالي مائل إلى الأحمر، ونكهته حامضية ومالحة بفضل السلطعون – أومامي يذكر بحساء بيسك القشريات لكن بنسخة آسيوية. جربه في 11 Hàng Bạc في الحي القديم. إنه طبق خاص بشمال فيتنام يتجاهله معظم الزوار تماما لأنهم مهووسون بـ pho. اطلبه على الفطور أو الغداء.
Bánh cuốn (لفائف أرز مطهوة على البخار)
رقائق أرز مطهوة على البخار شديدة الرقة، تلف حول لحم خنزير مفروم وفطر أسود، وتقدم مع بصلات مقلية ومرافقة من chả lụa (مرتديلا فيتنامية، لا معادل دقيق لها في فرنسا) وصلصة للتغميس. القوام حريري ورقيق، ومختلف تماما عن حساءات النودلز الأكثر كثافة. Bánh Cuốn Chị Su في rue Hoàng Ngọc Phách عنوان معروف، وموقعه عملي لأنه قبالة Bún Chả Đắc Kim. يمكنك الأكل في المكانين من دون أن تقطع ثلاثين مترا.
Bún thang و miến lươn
الـ bún thang هو مرق دجاج صاف مع دجاج ممزق وشرائط أومليت وهام فيتنامي مقطع فوق شعيرية الأرز. وهو أخف من pho، ويعد طبقا احتفاليا في عائلات هانوي التقليدية – أشبه بنسخة أخف من قدر الدجاج التقليدي ليوم الأحد. ستجده في شارع Đinh Tiên Hoàng. قليل من السياح يأكلون هذا الطبق، وهذا جزء من سحره.
أما miến lươn (شعيرية الأنقليس) في 87 rue Hàng Điếu فقد حصل على تمييز Michelin Bib Gourmand مع بقائه تجربة أطعمة شارع بالكامل: مقاعد بلاستيكية، لا قائمة بالإنجليزية، وأسعار محلية. شعيرية زجاجية تقدم مع أنقليس مقلي مقرمش، في مرق أو جافة. الأنقليس مقرمش من الخارج ويذوب من الداخل. إنه من تلك الأطباق التي لن تطلبها أبدا لو لم يخبرك بها أحد، ثم تتساءل بعدها لماذا لم يخبرك بها أحد من قبل.
Nộm bò khô (سلطة لحم بقري مجفف)
لحم بقري مجفف ومفتت يخلط مع البابايا الخضراء والأعشاب والبصلات المقلية والفول السوداني في صلصة خل بالليمون الأخضر. Long Vi Dung في شارع Đinh Tiên Hoàng هو العنوان المقصود. يصلح هذا كوجبة خفيفة بين الوجبات أو كمرافقة لـ bia hơi – شيء يشبه المقبلات النيئة، لكن بعطرية أعلى بكثير.
Bánh mì في هانوي: رأي صريح
ليست هانوي أفضل مدينة للـ bánh mì في فيتنام. هذا اللقب يذهب إلى Hội An أو Hồ Chí Minh-Ville. والنصيحة شبه المجمع عليها هي أن تركز هنا على أطباق النودلز وتترك طموحات الـ bánh mì للجنوب.
إذا كنت مصرا عليه، فإن Bánh Mì 25 نظيف وموثوق. وBánh Mì Trâm معروف بـ bánh mì sốt vang، وهو باغيت محشو بيخنة لحم بقري بالنبيذ الأحمر – إرث مباشر من المطبخ الاستعماري الفرنسي، يذكر ببورغينيون في هيئة شطيرة. وما يميز bánh mì الهانوي هو الباتيه: ابحث عن الأماكن التي ترى فيها كتلة كبيرة من الباتيه فوق المنضدة. والمفارقة اللذيذة في bánh mì أن الباغيت نفسه إرث من الاستعمار الفرنسي: تبناه الفيتناميون وخففوه وحولوه إلى شيء جديد تماما. تتراوح الأسعار بين 15 000 و25 000 VND (0,60-1 EUR).
Cà phê trứng وثقافة المقاهي في هانوي
تم اختراع cà phê trứng (قهوة البيض) في هانوي في أربعينيات القرن الماضي، عندما كان الحليب الطازج نادرا. بدأ أحد العاملين في بار فندق Sofitel Métropole بخفق صفار البيض مع الحليب المكثف المحلى والقهوة الفيتنامية، فخلق مشروبا يشبه تيراميسو سائلا يعلو إسبريسو قويا وأسود. وبالنسبة لذائقة فرنسية معتادة على الكريمات والسابايون، فهي اكتشاف فوري.
المقاهي الثلاثة التي يجب معرفتها
يعد Café Giảng (39 rue Nguyễn Hữu Huân) المكان الأصلي. والد المالك الحالي هو من اخترع هذا المشروب. والتجربة فوضوية: مقاعد صغيرة جدا، وركبتك ملاصقة لركبة عشرات السياح، وخدمة سريعة ومقتضبة. اذهب من أجل التاريخ، لا من أجل الأجواء.
أما Café Đinh (13 rue Đinh Tiên Hoàng)، الذي تديره العائلة نفسها، فيطل على بحيرة Hoàn Kiếm. وهو أرخص وأقل ازدحاما، ويقدم الوصفة نفسها في مكان تستطيع فيه فعلا الاسترخاء. والمسافرون الذين جربوا الاثنين يفضلون Café Đinh باستمرار. أما Loading T Café فيتصدر تقريبا كل المقارنات من حيث المذاق. يضيفون القرفة إلى قهوة البيض الخاصة بهم، ويشغل المقهى فيلا استعمارية هادئة ذات قاعات جيدة التهوية ونباتات، عالم مختلف تماما عن ضجيج Giảng.
مشروبات قهوة أخرى تستحق التجربة
يعد cà phê sữa đá (قهوة مثلجة بالحليب المكثف) جرعة الكافيين اليومية لمعظم الفيتناميين. يقطر فلتر phin المعدني القهوة ببطء فوق الثلج والحليب المكثف المحلى. والنتيجة قوية جدا وحلوة جدا. أما yogurt coffee (cà phê sữa chua) فهو تخصص هانوي آخر، يمزج القهوة بالزبادي بطريقة تبدو غريبة لكنها تنجح. وعنوان ذلك هو Cà Phê Duy Trí في 8 Yên Phụ.
وقهوة جوز الهند، مع كريمة جوز هند محلاة تطفو فوقها، هي تنويع محلي آخر يستحق التذوق. Blackbird Coffee خيار حديث من موجة « الجيل الثالث » لمن يريدون حلوا أقل وحبوبا ذات جودة أفضل. وCafé Lâm مكان تاريخي بقهوة ممتازة وحشود أقل من محيط Giảng/Đinh. وتكلف قهوة البيض 25 000-35 000 VND (1-1,35 EUR) في المقاهي المحلية، و35 000-50 000 VND في العناوين الشهيرة.
زوايا bia hơi وثقافة الشرب في هانوي
الـ bia hơi هي بيرة سحب طازجة تخمر في صباح اليوم نفسه وتسلّم في براميل معدنية فضية كبيرة إلى حانات الأرصفة في أنحاء المدينة. نسبة الكحول نحو 3-4 %، والسعر 10 000-15 000 VND للكأس (0,40-0,60 EUR). أي أقل من زجاجة ماء في بعض مقاهي باريس. وشرب bia hơi على مقاعد بلاستيكية صغيرة جدا بينما تتعرج الدراجات النارية من حولك هو إحدى التجارب النموذجية في هانوي.
يعد شارع Tạ Hiện (« Beer Street ») الشريط الشهير لدى الرحالة. اعبره مرة لترى المشهد، ابق لكأس واحدة، ثم غادر. الأسعار فيه مضخمة (30 000-50 000 VND لما يفترض أن يكلف 10 000-15 000)، وبعض الباعة يمررون البيرة المعبأة على أنها بيرة سحب، والطعام فيه غال ورديء الجودة. لا تأكل في Tạ Hiện.
وللحصول على bia hơi حقيقية، توجه إلى Bia Hơi Phố Cổ في 37 Đường Thành: زبائن محليون، أسعار صادقة، ولا عرض سيرك سياحي.
ويضم شارع Bát Đàn زوايا bia hơi أكثر هدوءا يمكنك الجمع بينها وبين pho القريب. Bia Hơi Hải Xồm سلسلة من حانات الجعة الصاخبة بطاقة تشبه حدائق البيرة: طاولات مشتركة كبيرة، خدمة سريعة، وزبائن أغلبيتهم فيتناميون. وقاعدة العثور على bia hơi الحقيقية بسيطة: ابحث عن البراميل المعدنية الفضية الكبيرة الظاهرة في الخارج. إذا رأيت البراميل، فالبيرة طازجة. وإلا فأنت على الأرجح تشرب بيرة معبأة صبت في كأس. وأواخر بعد الظهر (16 h-17 h) هو أفضل وقت: البراميل تكون في أقصى درجات الطزاجة والحشود لم تتشكل بعد.
أما trà đá (الشاي المثلج) فهو المشروب الآخر الحاضر في كل مكان. مجاني أو شبه مجاني في معظم أكشاك أطعمة الشارع، وهو شاي أخضر خفيف التخمير يقدم فوق الثلج. سترى أباريق منه على كل طاولة. إنه منظف للحنك بين اللقمات – المعادل الفيتنامي لكأس الماء الذي يرافق الإسبريسو على البار.
شوارع طعام الشارع والجولة الذوقية في الحي القديم
يضم الحي القديم (منطقة Hoàn Kiếm) كمية من الطعام في كل متر مربع أكثر من أي مكان آخر تقريبا في آسيا. وكان كل شارع تاريخيا متخصصا في حرفة واحدة، وهو ما نفصله في دليل تراث هانوي. أما للأكل، فالشوارع الأساسية هي: Bát Đàn للـ pho (Phở Gia Truyền عند الرقم 49، تعال بين الساعة 6 و8). Hàng Quạt من أجل bún chả الموجود في الزقاق عند الرقم 74. Hàng Bạc من أجل bún riêu عند الرقم 11. Hàng Điếu من أجل miến lươn (شعيرية الأنقليس) عند الرقم 87.
Hàng Ngang من أجل شعيرية الدجاج عند الرقم 50 (يفتح عند 18 h). وLý Quốc Sư، بعد الكاتدرائية، من أجل Phở 10 والمطاعم التي تملك قوائم بالإنجليزية.
الطريقة الأنجع للأكل عبر الحي القديم: امش ببطء في هذه الشوارع بين الوجبات، وتوقف كلما رأيت تجمعا من فيتناميين على مقاعد بلاستيكية يأكلون شيئا لا تستطيع تحديده. أشر إلى ما يأكلونه، ارفع إصبعا واحدا، اجلس وكل. هذه الطريقة نسبة نجاحها شبه مثالية. أفضل الاكتشافات الذوقية في هانوي تكون دائما تقريبا غير مخطط لها.
سوق Đồng Xuân والطعام الليلي
سوق Đồng Xuân هو أساسا سوق جملة، لكن الشوارع المحيطة تخدم باعة السوق بمطبخ أرخص وأكثر محلية من أي مكان آخر في الحي القديم. والصباح الباكر هو أفضل وقت.
ويقام السوق الليلي في الحي القديم من مساء الجمعة إلى مساء الأحد في شارع Hàng Đào. ابحث عن اللحوم المشوية على الأسياخ، وbánh tráng nướng (« البيتزا الفيتنامية »: رقائق أرز مشوية مع البيض والبصل الأخضر والروبيان المجفف) وحلويات chè الحلوة. وتبقى الشوارع حول Hàng Buồm نشطة حتى بعد منتصف الليل بكثير مع أكشاك pho والنودلز المتأخرة.
مطاعم بصالات وطعام راق
يأتي معظم أفضل طعام في هانوي من أكشاك شارع متخصصة في طبق واحد، لكن عدة مطاعم بصالة تستحق الزيارة. Bún Chả Đắc Kim في شارع Hoàng Ngọc Phách سياحي وأعلى سعرا، لكنه موثوق ومريح. وعلى الجانب الآخر من الشارع، يقدم Bánh Cuốn Chị Su لفائف الأرز المطهوة على البخار، لذا يمكنك الأكل في المكانين دون أن تقطع ثلاثين مترا.
يشرف Cầu Gỗ على بحيرة Hoàn Kiếm ويقدم أطباقا فيتنامية جيدة التنفيذ في إطار راق. وهو خيار جيد للمسافرين الذين يريدون مقدمة مريحة إلى المطبخ الفيتنامي قبل الانتقال إلى أكشاك الشارع. وإطلالة البحيرة وحدها تبرر حجزا للعشاء.
أما Pizza 4P’s، السلسلة الاندماجية اليابانية الفيتنامية، فتظهر في توصيات كل المسافرين تقريبا بوصفها المكان الذي تقصده عندما تحتاج إلى استراحة بعيدا عن النودلز. البيتزا تطهى في فرن حطب مع موزاريلا منزلية، ويصفها عدة مسافرين بأنها من أفضل أنواع البيتزا التي أكلوها في أي مكان. هذا ليس مطبخا فيتناميا، لكن بعد خمسة أيام من حساء النودلز، قد تشتهي مارغريتا – ولا عيب في ذلك.
أما لفن الطهي الراقي، ففي هذا المستوى تمتزج الوصفات الفيتنامية بالتقنيات الفرنسية، وهو أمر منطقي تماما بالنظر إلى التاريخ الاستعماري لهانوي. يضم Sofitel Legend Métropole، العامل منذ عام 1901، مطعم La Beaulieu للمطبخ الفرنسي وSpices Garden للفيتنامي.
وقد مر Métropole بحروب وثورات؛ وتناول الطعام هنا تجربة من أجل المطبخ بقدر ما هي من أجل المبنى. تبدأ الأطباق الرئيسية من نحو 500 000-800 000 VND (19-31 EUR) – وهي أسعار لا تزال أدنى بكثير مما ستدفعه مقابل طاولة نجمة ميشلان في باريس. ويعد برانش الأحد في Métropole حدثا شعبيا.
يتجاوز التأثير الفرنسي في هانوي المطاعم الراقية بكثير. فالباغيت في bánh mì موجود بفضل – أو بسبب – الاستعمار الفرنسي. والباتيه، وثقافة المقاهي، وعادة الجلوس في المقاهي الصغيرة لساعات أمام فنجان واحد: كل هذا يعود إلى الهند الصينية الفرنسية. لقد أخذ الفيتناميون هذه التقاليد وحولوها إلى شيء جديد تماما.
وتتناثر مخابز صغيرة تبيع الكرواسون وpain au chocolat في الشوارع حول الأوبرا. إنها ليست مخابز فرنسية بمستوى ما ستجده في فرنسا، لكن مجرد وجودها في مدينة من جنوب شرق آسيا، واستمرارها فيها منذ أكثر من قرن، هو جزء مما يجعل هانوي مختلفة جدا عن بانكوك وبالي أو فوكيت. بالنسبة لفرنسي، يحمل الأكل في هانوي شيئا مألوفا وشيئا غريبا في آن واحد – مرآة مشوهة لتقاليدنا الطهوية نفسها.
دروس الطبخ وجولات الطعام
تعد دورة طبخ أو جولة طعام واحدة من أفضل الأنشطة التي يمكن القيام بها في هانوي. تبدأ معظم دورات الطبخ بزيارة موجهة إلى سوق محلي حيث تتعلم كيف تتعرف على الأعشاب والصلصات والمكونات الفيتنامية. بعد ذلك، تطهو بنفسك أربعة أو خمسة أطباق، وتشمل عادة pho ولفائف الربيع وسلطة. وزيارة السوق وحدها تعلمك ما يكفي عن المطبخ الفيتنامي لكي تتخذ خيارات أفضل في المطعم طوال بقية رحلتك.
يعد Rose Kitchen أعلى دورات الطبخ تقييما في هانوي: منظم جيدا، ومدربون ناطقون بالإنجليزية، وزيارة السوق مشمولة. أما Ella Hanoi فيجمع بين جولة طعام سيرا على الأقدام ودورة طبخ، فتأكل في عدة أكشاك شارع ثم تطهو أطباقا مستوحاة مما تذوقته للتو. ويصف المسافرون Ella بأنه « ممتع، تثقيفي وأصيل »، وما تزال التوصيات تتوالى بعد سنوات من أولى المراجعات.
ويعد Apron Up خيارا اقتصاديا جيدا. تكلف الدورات 600 000-1 200 000 VND (23-46 EUR) بحسب المدرسة وحجم المجموعة.
أما لجولة طعام موجهة من دون جزء الطبخ، فإن Ella Hanoi Food Tour تغطي من ستة إلى ثمانية أطباق عبر الحي القديم مع دليل يتولى الطلبات بالفيتنامية. وHanoi Kids منظمة تطوعية طلابية يرافقك فيها طلاب جامعيون مجانا بينما تدفع أنت ثمن الطعام. وكلا الخيارين يعملان جيدا في اليوم الأول أو الثاني ليمنحاك الثقة قبل الأكل بمفردك.
كيف تأكل جيدا بميزانية صغيرة
هانوي واحدة من أرخص مدن العالم للحصول على طعام جيد. والميزانية اليومية الواقعية للطعام هي 300 000-400 000 VND (11,50-15,50 EUR)، مع تناول ثلاث وجبات كاملة وبعض الوجبات الخفيفة. وهذا يقارب ما ستدفعه مقابل شطيرة واحدة وقهوة قرب Gare du Nord في باريس. ولميزانية مفصلة ونصائح حول العملة، راجع دليل النصائح العملية الخاص بنا.
pho شارع صباحا: 40 000-50 000 VND. وbún chả على الغداء: 40 000-60 000 VND. وbánh mì من كشك محلي كوجبة خفيفة: 15 000-25 000 VND. وbia hơi بعد الظهر: 10 000-15 000 VND للكأس. وطبق أرز أو نودلز على العشاء: 40 000-60 000 VND. وقهوة البيض بين الوجبات: 25 000-35 000 VND. المجموع: أقل بكثير من 300 000 VND ليوم كامل من المطبخ الممتاز.
فارق السعر بين الأماكن السياحية والأكشاك المحلية ثابت في كل فئة. وعاء pho لدى Phở Gia Truyền: 50 000-60 000 VND. وعاء لدى Phở 10 Lý Quốc Sư: 70 000-90 000 VND. والوعاء الأرخص يعده كثيرون الأفضل. ويتكرر هذا النمط في كل فئات الطعام في هانوي. فالأماكن التي تملك قوائم بالإنجليزية وتكييفا وأبوابا زجاجية تكون دائما تقريبا أغلى وأسوأ من الأكشاك ذات المقاعد البلاستيكية ومن دون لافتة.
اتبع تجمعات الموظفين الفيتناميين وقت الغداء، وستجد أفضل قيمة مقابل السعر في كل مرة.
أكبر فخ للميزانية هو شارع Tạ Hiện والمطاعم الواقعة مباشرة حول بحيرة Hoàn Kiếm التي تستهدف السياح. فالبيرة في Tạ Hiện قد تكلف ثلاثة إلى أربعة أضعاف ما تكلفه على بعد شارعين فقط. امش خمس دقائق في أي اتجاه بعيدا عن المحور السياحي الرئيسي، وستهبط الأسعار.
أفضل العناوين حسب الحي
المكان الذي تختار الإقامة فيه في هانوي يحدد ما يمكنك أكله سيرا على الأقدام. فالحي القديم (Hoàn Kiếm) يضعك قرب أكبر تجمع للأكشاك: Phở Gia Truyền، وBún Chả 74 Hàng Quạt، وBún Riêu في Hàng Bạc، وMiến Lươn في Hàng Điếu، ومقاهي قهوة البيض، وزوايا bia hơi. إنها القاعدة الأكثر عملية لرحلة تتمحور حول الطعام، وإن كانت أيضا الأكثر ضجيجا.
أما Trúc Bạch (منطقة Ba Đình)، قرب البحيرة الغربية، فهو الوجهة المخصصة لـ pho cuốn ولتجربة طعام أكثر هدوءا. ومناطق Hai Bà Trưng وĐống Đa هي الأماكن التي يعيش فيها أهل هانوي ويأكلون فعلا: Phở Thìn في Lò Đúc، وbún chả أوباما في Lê Văn Hưu، وBún Chả 38 في Mai Hắc Đế. الأكل هنا يمنحك المدينة الحقيقية، بعيدا عن الطاقة السياحية للحي القديم.
خيارات نباتية وأنظمة غذائية خاصة
يعتمد المطبخ الفيتنامي على صلصة السمك (nước mắm) ومعجون الروبيان والمرق القائم على اللحم، ما يجعل الأكل النباتي أكثر تعقيدا مما يبدو. والكلمة التي ينبغي تذكرها هي « chay »، وتعني نباتيا في التقليد البوذي. والمطاعم التي تحتوي أسماؤها على « Cơm Chay » تقدم مطبخا نباتيا، غالبا مع بدائل مقنعة لأطباق اللحم قائمة على التوفو والفطر، مقابل 30 000-50 000 VND للقائمة.
وتكون أكثر ازدحاما في اليوم 1er واليوم 15 من الشهر القمري. يستخدم pho ومعظم أطباق النودلز نودلز الأرز، وهي خالية طبيعيا من الغلوتين. لكن صلصات التوابل قد تحتوي على القمح. والحل العملي هو أن تكون قيودك الغذائية مكتوبة بالفيتنامية على هاتفك، لأن معظم باعة الشارع لن يفهموها بالإنجليزية.
نصائح السلامة الغذائية
أفضل مؤشر على السلامة الغذائية هو الازدحام. فالكشك المزدحم بالزبائن الفيتناميين عند الظهر يعني مكونات طازجة وتجديدا سريعا. والكشك الفارغ يعني العكس. والمطاعم المتخصصة في طبق واحد تميل إلى أن تكون أكثر أمانا من تلك التي تملك قوائم طويلة، لأنها تحضر شيئا واحدا طوال اليوم على دفعات طازجة.
هناك مثل بين المسافرين القدامى في هانوي: « إذا كانت الكراسي مرتفعة، فالطعام متوسط. وإذا كنت جالسا قرفصاء على مقعد بلاستيكي أزرق صغير جدا، فسيكون الطعام مذهلا. » والأماكن ذات المقاعد البلاستيكية تعيش بفضل سمعتها المحلية وزبائنها المنتظمين، ما يعني أن الجودة والسلامة قد اختبرهما آلاف من أهل هانوي قبلك.
إذا كانت معدتك تحتاج إلى مقدمة تدريجية، فابدأ بمطاعم بقاعة مثل Phở 10 Lý Quốc Sư أو Bún Chả Hương Liên (مطعم أوباما) خلال الأيام الأولى. فهذه توفر بيئات أنظف وتعامل مع الطعام أكثر ضبطا. ثم انتقل إلى أكشاك الشارع بمجرد أن يتأقلم جهازك الهضمي. وتجنب أطعمة الشارع تماما يعني أن تفوت قلب الثقافة الذوقية في هانوي، لكن التدرج في ذلك على مدى بضعة أيام استراتيجية معقولة.
ماء الصنبور غير صالح للشرب. استخدم المياه المعبأة، بما في ذلك لتنظيف أسنانك إذا كنت حذرا. مزيد من التفاصيل عن الصحة والنظافة في دليل النصائح العملية الخاص بنا. أما الثلج في مشروبات المطاعم والمقاهي المعروفة فيصنع في المصانع من مياه منقاة ويكون آمنا عادة.
كما أن الشاي المثلج المجاني (trà đá) في أكشاك الشارع يستخدم أيضا ثلجا صناعيا في معظم الحالات. وتجنب أي مطعم في الحي القديم يعرض قائمة من مئة طبق مع عبارة « Vietnamese & Western Food ». هذه مصائد سياحية تقدم نسخا رديئة من كل شيء. أفضل طعام في هانوي يأتي من الأماكن التي تصنع شيئا واحدا وتتقنه طوال اليوم.
يوم مقترح من الوجبات
صباحا، 6 h 30: pho لدى Phở Gia Truyền في شارع Bát Đàn. منتصف الصباح، 10 h: قهوة البيض في Café Đinh مع إطلالة على بحيرة Hoàn Kiếm، في الطابق العلوي. الغداء، 11 h 30: bún chả في 74 Hàng Quạt مع nem كطبق جانبي. وجبة خفيفة، 14 h: pho cuốn في حي Trúc Bạch. أواخر بعد الظهر، 16 h 30: bia hơi في شارع Bát Đàn، 10 000 VND للكأس. العشاء، 18 h 30: Chả Cá Thăng Long أو bún riêu في 11 Hàng Bạc.
يغطي هذا المسار ست تجارب طهوية مميزة بإجمالي يقارب 250 000 VND (أي 9,60 EUR). ستكون قد تذوقت بعضا من أفضل أطباق جنوب شرق آسيا بأقل من سعر طبق رئيسي واحد في براسيري باريسية. ولمعرفة المزيد عن التخطيط لرحلتك، راجع الدليل الكامل لهانوي.
