Hanoi vive de sopa. Logo às 5:30, as brasas de carvão aquecem enormes panelas de caldo nas ruelas do Bairro Antigo, e às 6 horas a cidade cheira a anis-estrelado, ossos de vaca e gordura de porco grelhado. Aqui, um restaurante serve apenas uma especialidade, e uma tigela de phở num destes especialistas custa 50 000 VND, cerca de 1,90 EUR, menos do que uma baguete na maioria das padarias francesas.
Aqui estão os meus sítios, rua a rua, com o que pedi em cada um, os preços e as armadilhas a evitar. Se estás a planear uma viagem a Hanoi, aconselho-te a começar pela mesa.
- Onde comer um phở?
- Onde comer um bún chả?
- Que pratos escapam aos turistas?
- Onde beber um café com ovo?
- Onde beber um bia hơi?
- Onde comer em Hanoi à noite?
- Que bairro escolher para comer bem?
- Quanto custa?
- É seguro comer na rua?
- Os meus outros guias de Hanoi
Onde comer um phở?
O phở de Hanoi não tem nada a ver com o que a maioria dos ocidentais conhece. O caldo do norte é límpido, leve e muito aromático, assente na pureza dos ossos e numa dose precisa de anis-estrelado, canela e cardamomo, mais próximo de um consommé do que de uma sopa asiática comum. A tigela chega simples, com massa de arroz, fatias de vaca ou de frango, alguns raminhos de cebolinho, e temperas tu com os condimentos do tabuleiro que está na mesa. Preparo este caldo em casa, a minha receita de phở está aqui.
Phở Gia Truyền, 49 rua Bát Đàn
A minha primeira tigela em Hanoi e a minha primeira escolha para o phở de vaca tradicional. O sistema é sem cerimónias: fiquei na fila, paguei primeiro, levei a minha tigela até uma mesa e comi sentado em bancos minúsculos numa sala sem ar condicionado.
O caldo é a referência da cidade, límpido, puro, com um sabor bem marcado a vaca, daqueles que só podem vir de ossos a fervilhar desde as 3 horas da manhã. Conta com 50 000 a 60 000 VND (1,90 a 2,30 EUR) e uma fila de espera entre as 7 e as 8 horas. Pedi o «tái chín», uma mistura de carne de vaca mal passada e bem cozida, para ter as duas texturas numa só tigela. Mesmo ao lado, uma banca separada faz phở xào, massa de phở salteada com carne de vaca.
Phở Thìn, 13 rua Lò Đúc
A abordagem oposta. O Phở Thìn salteia a carne de vaca com alho antes de a juntar à sopa: a superfície do caldo brilha de óleo, a cebolinha acumula-se em abundância, e o resultado é gorduroso, intenso e divide opiniões. Acho que é uma bomba de sabores, mas compreendo quem o considera oleoso, e a qualidade tornou-se irregular com a afluência de turistas. Uma tigela custa 70 000 a 90 000 VND (2,70 a 3,40 EUR). Atenção, existe outro estabelecimento chamado «Phở Thìn Bờ Hồ» perto do lago Hoàn Kiếm, que serve phở tradicional: a versão com alho salteado fica no 13 da rua Lò Đúc.
Phở 10 Lý Quốc Sư
Perto da catedral Saint-Joseph, é a escolha segura e confortável: montras, ar condicionado, higiene mais rigorosa, um phở bom e consistente para uma primeira viagem. O reverso: uma clientela sobretudo estrangeira, filas que ultrapassam os 45 minutos e menos alma do que as bancas no passeio. Uma tigela custa 70 000 a 90 000 VND. Pedi o tái nạm, com carne de vaca mal passada e aba.
Os sítios onde comem os habitantes de Hanoi
O Phở Sướng, na ruela Trung Yên, serve um caldo mais leve e suave no ambiente de uma ruela escondida. O Phở Khôi Hơi, no 50 da rua Hàng Vai, prepara uma tigela com peito e tutano que te aconselho se gostas de gordura. O Phở Vui, na rua Hàng Giầy, é um clássico do Bairro Antigo, «muito Hanoi», como dizem os moradores do bairro. Estes sítios cobram 40 000 a 50 000 VND.
Para o phở de frango, vai ao Phở Gà Mai Anh: achei-o melhor do que muitas versões de vaca. Para o phở cuốn, rolos de massa de phở recheados com carne de vaca e ervas, uma espécie de rolo primavera delicado e fresco, vai até Trúc Bạch, onde o Phở Cuốn Hương Mai e o Phở Cuốn Hưng Bến ficam lado a lado num bairro tranquilo à beira do lago.
Onde comer um bún chả?
Se Hanoi tem um prato emblemático, é o bún chả: almôndegas de carne de porco gorda e fatias de entremeada grelhadas no carvão até escurecerem nas bordas, servidas numa tigela de caldo agridoce com aletria de arroz fria, uma montanha de ervas frescas e um prato de nem, os mesmos que se encontram nas lojas de comida asiática pronta em França, mas na sua versão original. É um prato de almoço: a maioria dos sítios abre por volta das 11 horas e fecha às 14 horas. O que faz um grande bún chả é o fumo do carvão, por isso procura as bancas onde consegues ver a grelha da rua. Também o faço em casa, a minha receita de bún chả está aqui.
Bún Chả 74 Hàng Quạt
O meu bún chả preferido em Hanoi. O sítio fica numa ruela estreita do Bairro Antigo, o porco foi grelhado no carvão mesmo à minha frente, o caldo tem aquele sabor fumado bem marcado que falta no restaurante Obama, as doses são generosas e o preço é justo.
Os outros bons bún chả
O Bún Chả 34 Hàng Than, um pouco mais afastado do centro, é melhor e mais barato do que os sítios turísticos: o porco é envolvido numa folha de bétel (lá lốt) antes de ser grelhado, uma nota apimentada e herbácea que não vais encontrar em lado nenhum em França. O Bún Chả 38 Mai Hắc Đế faz um porco caramelizado e com um sabor muito fumado. Para uma cadeia fiável com sala, onde os habitantes de Hanoi realmente almoçam, o Bún Chả Sinh Từ tem vários restaurantes e uma qualidade constante. O Bún Chả Đắc Kim, na rua Hoàng Ngọc Phách, é turístico e mais caro, mas fiável e confortável.
Bún Chả Hương Liên, o restaurante Obama
Em 2016, Anthony Bourdain e o presidente Obama sentaram-se em bancos de plástico no 24 da rua Lê Văn Hưu e comeram bún chả diante das câmaras. O restaurante propõe agora um «Obama Combo» (bún chả, rolo de marisco frito e cerveja de Hanoi) e colocou a mesa numa vitrina. A minha opinião sincera: a comida é razoável, mas o caldo é mais doce do que o tradicional, o serviço é apressado e o sabor do fumo do carvão é menos presente do que na ruela de Hàng Quạt. Vai pela história, ou pela sala interior e pela higiene mais controlada se a comida de rua te preocupa. Para o melhor bún chả de Hanoi, segue caminho.
Que pratos escapam aos turistas?
O chả cá é tão importante em Hanoi que uma rua inteira do Bairro Antigo tem o seu nome: pedaços de peixe-gato marinados em curcuma e galanga, fritos à tua mesa com enormes quantidades de endro fresco e cebolinho, para comer com noodles de arroz, amendoins, pasta de camarão e ervas aromáticas. A preparação à mesa faz lembrar a raclette, e cada garfada é diferente. O Chả Cá Lã Vọng, na rua com o mesmo nome, é o original, cheio e caro, mas com muito ambiente. Preferi o Chả Cá Thăng Long: o mesmo prato, lugares sentados mais confortáveis e preços mais baixos. Conta com 80 000 a 120 000 VND (3 a 4,60 EUR) por pessoa nos restaurantes locais.
O bún riêu é um caldo de tomate com pasta de caranguejo, tofu e aletria de arroz, de cor laranja-avermelhada, acidulado e salino, com um umami que faz lembrar uma bisque de crustáceos. Prova-o no 11 Hàng Bạc, no Bairro Antigo, ao pequeno-almoço ou ao almoço: é um prato do norte que a maioria dos visitantes ignora porque só pensa no phở.
Os bánh cuốn são folhas de arroz ultrafinas cozidas a vapor e enroladas à volta de carne de porco picada e cogumelos pretos, servidas com chalotas fritas, chả lụa (o fiambre vietnamita, uma charcutaria prensada sem equivalente em França) e um molho para mergulhar, com uma textura sedosa bem diferente das sopas. O Bánh Cuốn Chị Su, na rua Hoàng Ngọc Phách, fica em frente ao Bún Chả Đắc Kim: podes comer nos 2 sem andar 30 metros. Faço-os em casa, a minha receita de bánh cuốn está aqui.
O bún thang é um caldo de frango límpido com frango desfiado, tiras de omeleta e fiambre vietnamita fatiado sobre aletria, mais delicado do que o phở, um prato de festa nas famílias de Hanoi que encontras na rua Đinh Tiên Hoàng e que quase nenhum turista pede. O miến lươn do 87 da rua Hàng Điếu recebeu uma distinção Michelin Bib Gourmand sem deixar de ser um restaurante de passeio: bancos de plástico, sem ementa em inglês, preços locais, aletria de vidro com enguia frita crocante por fora e tenra por dentro, em caldo ou sem caldo. Ninguém o pede sem que lho tenham recomendado: eu recomendo-to.
O nộm bò khô, carne de vaca seca e desfiada com papaia verde, ervas aromáticas, chalotas fritas e amendoins num vinagrete de lima, come-se como petisco ou com uma bia hơi. O sítio é o Long Vi Dung, na rua Đinh Tiên Hoàng.
Quanto ao bánh mì, uma opinião franca: Hanoi não é a melhor cidade do Vietname para isso, o título pertence a Hội An ou a Hồ Chí Minh-Ville, por isso concentra-te nos noodles por aqui. Se fizeres questão, o Bánh Mì 25 é limpo e fiável, e o Bánh Mì Trâm faz o bánh mì sốt vang, uma baguete recheada com um guisado de carne de vaca em vinho tinto, um bourguignon em sanduíche herdado da cozinha colonial. O que define o bánh mì de Hanoi é o patê: procura os sítios onde se vê um grande bloco de patê no balcão. Conta com 15 000 a 25 000 VND (0,60 a 1 EUR). Para o fazeres em casa, a minha receita de bánh mì está no site.
Onde beber um café com ovo?
O cà phê trứng foi inventado em Hanoi nos anos 1940, quando o leite fresco era raro: um barista do Sofitel Métropole bateu uma gema de ovo com leite condensado açucarado e café vietnamita, e obteve uma espécie de tiramisu líquido sobre um café expresso forte e preto. Para um paladar habituado a sabayons, faz todo o sentido logo ao primeiro gole.
O Café Giảng, no 39 da rua Nguyễn Hữu Huân, é o original, o pai do atual proprietário inventou a bebida, e a experiência é caótica: bancos minúsculos, joelho contra joelho com dezenas de turistas, atendimento apressado. Vai lá pela história da bebida. O Café Đinh, no 13 da rua Đinh Tiên Hoàng, gerido pela mesma família, tem vista para o lago Hoàn Kiếm: mais barato, menos cheio, a mesma receita num espaço onde podes mesmo relaxar. Foi lá que me sentei, e é o que te recomendo. O Loading T Café acrescenta canela ao seu café com ovo numa tranquila villa colonial, com salas arejadas e plantas, e é ele que ganha a maioria das minhas comparações.
O cà phê sữa đá, café gelado com leite condensado, é a dose diária da maioria dos vietnamitas: um filtro metálico phin deixa escorrer o café sobre gelo e leite condensado, intensamente forte e muito doce. O café com iogurte (cà phê sữa chua) mistura café e iogurte de uma forma que parece estranha, mas resulta, e o sítio é o Cà Phê Duy Trí, no 8 Yên Phụ. O café com coco, com um creme de coco doce a flutuar por cima, também merece ser provado. O Blackbird Coffee é a opção moderna, com menos açúcar e melhores grãos, e o Café Lâm é um local histórico com excelente café e menos gente do que o circuito Giảng/Đinh. O café com ovo custa 25 000 a 35 000 VND (1 a 1,35 EUR) nos cafés locais, 35 000 a 50 000 VND nos sítios famosos.
Onde beber uma bia hơi?
A bia hơi é uma cerveja de pressão fresca, produzida nessa mesma manhã e entregue em grandes barris metálicos prateados aos bares de passeio de toda a cidade. Cerca de 3 a 4 % de álcool, 10 000 a 15 000 VND por copo (0,40 a 0,60 EUR), menos do que uma garrafa de água em certos cafés parisienses. A regra para encontrar verdadeira bia hơi é simples: procura os barris prateados à vista no exterior, caso contrário é provavelmente cerveja de garrafa servida num copo. O fim da tarde, das 16:00 às 17:00, é a melhor altura, os barris estão mais frescos e a multidão ainda não chegou.
A rua Tạ Hiện (« Beer Street ») é a zona dos mochileiros. Atravessa-a uma vez pelo espetáculo, fica para um copo, depois vai-te embora: os preços são inflacionados (30 000 a 50 000 VND pelo que deveria custar 10 000 a 15 000), alguns vendedores fazem passar cerveja de garrafa por cerveja de pressão, e a comida é cara e medíocre. Não comas em Tạ Hiện.
A minha verdadeira bia hơi bebi-a no Bia Hơi Phố Cổ, no 37 Đường Thành: clientela local, preços honestos, sem circo turístico. A rua Bát Đàn tem recantos de bia hơi mais tranquilos, para combinar com o phở ali ao lado, e o Bia Hơi Hải Xồm é uma cadeia de cervejarias animadas com a energia de um Biergarten, grandes mesas partilhadas, serviço rápido e clientela sobretudo vietnamita. O trà đá, um chá verde leve com gelo, gratuito ou quase na maioria das bancas, é a outra bebida da cidade: vais ver jarros em todas as mesas, é o que limpa o paladar entre 2 garfadas.
Onde comer em Hanoi à noite?
O Bairro Antigo (distrito de Hoàn Kiếm) concentra mais comida por metro quadrado do que quase qualquer outro lugar do Sudeste Asiático. Historicamente, cada rua era especializada num único ofício, uma organização que explico em detalhe no meu guia do Bairro Antigo de Hanoi. Para comer, guarda estas ruas: Bát Đàn para o phở (Phở Gia Truyền no número 49, entre as 6 e as 8 horas), Hàng Quạt para o bún chả da viela no número 74, Hàng Bạc para o bún riêu no número 11, Hàng Điếu para o miến lươn no número 87, Hàng Ngang para os noodles finos com frango no número 50 (abre às 18:00), e Lý Quốc Sư, depois da catedral, para o Phở 10 e os restaurantes com ementa em inglês.
O meu método para comer pelo Bairro Antigo: caminha devagar por estas ruas entre as refeições, para sempre que vires um grupo de vietnamitas sentados em bancos a comer algo que não reconheces, aponta, levanta um dedo, senta-te e come. As melhores descobertas de Hanoi são quase sempre imprevistas. À noite, o mercado noturno do Bairro Antigo realiza-se de sexta-feira a domingo na rua Hàng Đào: espetadas de carne grelhada, bánh tráng nướng (a «pizza vietnamita», uma folha de arroz grelhada com ovo, cebolinho e camarões secos) e sobremesas de chè. As ruas à volta de Hàng Buồm continuam animadas muito depois da meia-noite, com phở e bancas de noodles abertas até tarde. O mercado Đồng Xuân é sobretudo um mercado grossista, mas as ruas à volta alimentam os seus vendedores com comida mais barata e mais local do que em qualquer outro ponto do bairro, e o início da manhã é a melhor altura para lá ir.
Se preferires uma sala de refeições, o Cầu Gỗ tem vista sobre o lago Hoàn Kiếm e serve pratos vietnamitas bem confecionados num ambiente requintado, uma boa introdução antes das bancas, e a vista para o lago justifica, por si só, uma reserva para jantar. A Pizza 4P’s, a cadeia nipo-vietnamita, é o sítio onde ir quando precisas de uma pausa dos noodles: forno a lenha, mozzarella caseira e uma das melhores pizzas que já comi, em qualquer lugar. Depois de cinco dias de sopa, não há vergonha nenhuma em comer uma margherita.
Na alta gastronomia, a cozinha combina receitas vietnamitas e técnicas francesas, o que faz sentido tendo em conta a história da cidade. O Sofitel Legend Métropole, aberto desde 1901, alberga o La Beaulieu para a cozinha francesa e o Spices Garden para a vietnamita; o edifício atravessou guerras e revoluções, e come-se lá tanto pelas paredes como pelo prato. Os pratos principais começam por volta dos 500 000 a 800 000 VND (19 a 31 EUR), longe dos preços de um restaurante com estrela em Paris, e o brunch de domingo é um acontecimento. A herança francesa não fica por aqui: a baguete do bánh mì, o patê, a cultura do café e o hábito de ficar horas diante de uma única chávena remontam à Indochina, e pequenas pastelarias que vendem croissants e pains au chocolat pontuam as ruas à volta da Ópera. Para um francês, comer em Hanoi é familiar e exótico ao mesmo tempo, e é isso que a torna tão diferente de Bangkok, Bali ou Phuket.
Que bairro escolher para comer bem?
O sítio onde escolhes dormir em Hanoi determina o que podes comer a uma curta caminhada. O Bairro Antigo (Hoàn Kiếm) deixa-te ao lado da maior concentração de bancas, do Phở Gia Truyền, do Bún Chả 74 Hàng Quạt, do bún riêu de Hàng Bạc, do miến lươn de Hàng Điếu, dos cafés com ovo e dos recantos de bia hơi. É a base mais prática para uma viagem centrada na comida, e também a mais barulhenta.
Trúc Bạch (distrito de Ba Đình), perto do lago do Oeste, é o bairro do phở cuốn e de uma experiência mais tranquila. Hai Bà Trưng e Đống Đa são os distritos onde os habitantes de Hanoi realmente vivem e comem: Phở Thìn na Lò Đúc, o bún chả Obama na Lê Văn Hưu, Bún Chả 38 na Mai Hắc Đế. Comer aí dá-te a conhecer a cidade autêntica, longe da agitação turística do centro.
Quanto custa?
Hanoi é uma das cidades mais baratas do mundo para comer bem. Um orçamento diário realista é de 300 000 a 400 000 VND (11,50 a 15,50 EUR) para três refeições completas e alguns petiscos, mais ou menos o preço de uma sandes e de um café perto da gare du Nord em Paris. Para o orçamento completo e os conselhos sobre a moeda, lê o meu guia prático de Hanoi.
Em detalhe: phở de rua de manhã 40 000 a 50 000 VND, bún chả ao almoço 40 000 a 60 000 VND, bánh mì de uma banca local para petiscar 15 000 a 25 000, bia hơi à tarde 10 000 a 15 000 por copo, um prato de arroz ou de noodles ao jantar 40 000 a 60 000, café com ovo entre as refeições 25 000 a 35 000, ou seja, bastante menos de 300 000 VND para um dia inteiro. O meu dia típico: phở no Phở Gia Truyền às 6:30, café com ovo no Café Đinh às 10:00 com vista para o lago a partir do piso superior, bún chả no 74 Hàng Quạt às 11:30 com nem, phở cuốn em Trúc Bạch às 14:00, bia hơi na rua Bát Đàn às 16:30 por 10 000 VND o copo, depois Chả Cá Thăng Long ou o bún riêu do 11 Hàng Bạc às 18:30. Seis experiências por cerca de 250 000 VND, ou seja, 9,60 EUR.
A diferença de preços entre os locais turísticos e as bancas locais é constante: uma tigela no Phở Gia Truyền custa 50 000 a 60 000 VND, no Phở 10 Lý Quốc Sư 70 000 a 90 000, e a tigela mais barata é a melhor. Os sítios com ementa em inglês, ar condicionado e portas de vidro são quase sempre mais caros e menos bons do que as bancas sem letreiro, por isso segue os grupos de trabalhadores vietnamitas ao meio-dia. A maior armadilha para o orçamento é a rua Tạ Hiện e os restaurantes para turistas à volta do lago Hoàn Kiếm: uma cerveja custa aí três a quatro vezes o que custa duas ruas mais adiante. Caminha cinco minutos em qualquer direção e os preços descem a pique.
Uma aula de cozinha é uma das minhas atividades preferidas em Hanoi: visita a um mercado para aprenderes a reconhecer as ervas aromáticas e os molhos, depois quatro ou cinco pratos preparados por ti, geralmente phở, rolos primavera e uma salada. A Rose Kitchen é a aula que coloco em primeiro lugar: bem organizada, instrutores que falam inglês e visita ao mercado incluída. A Ella Hanoi combina um passeio gastronómico a pé e uma aula, e o Ella Hanoi Food Tour, por si só, dá a provar seis a oito pratos do Bairro Antigo com um guia que faz os pedidos em vietnamita.
A Apron Up é uma boa opção económica. Conta com 600 000 a 1 200 000 VND (23 a 46 EUR), consoante a escola e o tamanho do grupo. A Hanoi Kids é uma associação de estudantes que te guiam gratuitamente, só pagas a comida. Tudo isto funciona bem no primeiro ou no segundo dia, para ganhares confiança antes de ires comer sozinho.
É seguro comer na rua?
O melhor indicador é a multidão. Uma banca cheia de clientes vietnamitas ao meio-dia significa ingredientes frescos e uma rotação rápida, uma banca vazia significa o contrário, e os sítios que só servem um prato são mais seguros do que os que têm uma ementa longa. O ditado que retenho: se as cadeiras são altas, a comida é mediana; se estás encolhido num banco de plástico azul, será excelente. Estas bancas sobrevivem graças à sua reputação local, por isso milhares de habitantes de Hanoi já as testaram antes de ti.
Se o teu estômago precisa de uma transição, começa por restaurantes com sala como Phở 10 Lý Quốc Sư ou Bún Chả Hương Liên nos primeiros dias, depois passa às bancas: evitar completamente a comida de rua é perder o coração de Hanoi. A água da torneira não é potável, usa água engarrafada até para lavar os dentes, se quiseres jogar pelo seguro. O gelo dos restaurantes e cafés estabelecidos é industrial, feito com água purificada, e o trà đá gratuito das bancas também leva gelo industrial na maioria dos casos. Mais detalhes sobre saúde no meu guia prático. Evita qualquer restaurante do Bairro Antigo que anuncie 100 pratos e «Comida vietnamita e ocidental»: são armadilhas para turistas.
Se és vegetariano, a palavra a reter é «chay». Os restaurantes com «Cơm Chay» no nome servem cozinha vegetal, muitas vezes com imitações convincentes de pratos de carne à base de tofu e cogumelos, por 30 000 a 50 000 VND o menu, e estão cheios no dia 1 e no dia 15 do mês lunar. A cozinha vietnamita assenta no nước mắm, na pasta de camarão e nos caldos de carne, por isso é menos simples do que parece. O phở e a maioria das massas são à base de arroz, sem glúten, mas os molhos podem conter trigo. Guarda as tuas restrições escritas em vietnamita no telemóvel, a maioria dos vendedores não as compreenderá em inglês.
Os meus outros guias de Hanoi
Para organizares o resto da estadia, escrevi o que fazer em Hanoi, o que ver no Bairro Antigo, onde dormir em Hanoi e preparar uma viagem a Hanoi com o orçamento, o visto e a época do ano. Se continuares para sul, o meu guia para comer em Hô Chi Minh-Ville dá continuidade à viagem, bánh mì incluído. Está tudo reunido no meu guia completo de Hanoi.
