Hanoi va a zuppa. Già dalle 5:30, i fuochi a carbone scaldano enormi pentole di brodo nei vicoli del Quartiere Vecchio, e alle 6 la città profuma di anice stellato, ossa di manzo e grasso di maiale alla griglia. Qui un ristorante serve una sola cosa, e una ciotola di phở da uno di questi specialisti costa 50.000 VND, circa 1,90 EUR, meno di una baguette nella maggior parte delle panetterie francesi.
Ecco i miei indirizzi, strada per strada, con quello che ho ordinato in ciascuno, i prezzi e le trappole da evitare. Se stai pianificando un viaggio a Hanoi, ti consiglio di cominciare dalla tavola.
- Dove mangiare un phở?
- Dove mangiare un bún chả?
- Quali piatti si perdono i turisti?
- Dove bere un caffè all’uovo?
- Dove bere una bia hơi?
- Dove mangiare a Hanoi la sera?
- Quale quartiere scegliere per mangiare bene?
- Quanto costa?
- È sicuro mangiare per strada?
- Le mie altre guide su Hanoi
Dove mangiare un phở?
Il phở di Hanoi non ha niente a che vedere con quello che conosce la maggior parte degli occidentali. Il brodo del nord è limpido, leggero e molto profumato, costruito sul sapore puro delle ossa e su un dosaggio preciso di anice stellato, cannella e cardamomo, più vicino a un consommé che a una comune zuppa asiatica. La ciotola arriva essenziale, con noodles di riso, fettine di manzo o pollo, qualche filo di erba cipollina, e la condisci tu con il vassoio di condimenti sul tavolo. Preparo questo brodo a casa, la mia ricetta del phở è qui.
Phở Gia Truyền, 49 rue Bát Đàn
La mia prima ciotola a Hanoi, e la mia prima scelta per il phở di manzo tradizionale. Il sistema è senza fronzoli: ho fatto la fila, pagato prima, portato la mia ciotola a un tavolo e mangiato su minuscoli sgabelli in una sala senza aria condizionata.
Il brodo è il punto di riferimento della città, limpido, pulito, dal gusto deciso di manzo, di quelli che possono venire solo da ossa che sobbollono dalle 3 del mattino. Metti in conto da 50.000 a 60.000 VND (da 1,90 a 2,30 EUR) e una fila tra le 7 e le 8. Ho ordinato il « tái chín », un misto di manzo al sangue e ben cotto, per avere entrambe le consistenze in una sola ciotola. Proprio accanto, una bancarella separata prepara il phở xào, noodles di phở saltati con manzo.
Phở Thìn, 13 rue Lò Đúc
L’approccio opposto. Phở Thìn fa saltare il manzo con l’aglio prima di aggiungerlo alla zuppa: la superficie del brodo brilla d’olio, i cipollotti sono ammucchiati in abbondanza e il risultato è grasso, intenso e divide le opinioni. Trovo che sia una bomba di sapori, ma capisco chi lo giudica oleoso, e la qualità è diventata incostante con l’afflusso di turisti. Una ciotola costa da 70.000 a 90.000 VND (da 2,70 a 3,40 EUR). Attenzione, esiste un altro locale chiamato « Phở Thìn Bờ Hồ » vicino al lago Hoàn Kiếm, che serve phở tradizionale: la versione saltata con l’aglio è al 13 rue Lò Đúc.
Phở 10 Lý Quốc Sư
Vicino alla cattedrale Saint-Joseph, è la scelta sicura e comoda: vetrine, aria condizionata, igiene più rigorosa, un phở buono e costante per un primo viaggio. Il rovescio della medaglia: una clientela soprattutto straniera, file che superano i 45 minuti e meno anima rispetto alle bancarelle sul marciapiede. Una ciotola costa da 70.000 a 90.000 VND. Qui ho preso il tái nạm, manzo al sangue e pancia.
Gli indirizzi dove mangiano gli abitanti di Hanoi
Phở Sướng, nel vicolo Trung Yên, serve un brodo più leggero e più delicato nella cornice di un vicolo nascosto. Phở Khôi Hơi, al 50 rue Hàng Vai, prepara una ciotola con punta di petto e midollo che ti consiglio se ami il grasso. Phở Vui, in rue Hàng Giầy, è un classico del Quartiere Vecchio, « molto Hanoi » come dicono gli abitanti del quartiere. In questi locali si spendono da 40.000 a 50.000 VND.
Per il phở al pollo, vai da Phở Gà Mai Anh: l’ho trovato migliore di molte versioni al manzo. Per il phở cuốn, involtini di sfoglie di phở ripieni di manzo ed erbe, una sorta di involtino primavera delicato e fresco, vai a Trúc Bạch, dove Phở Cuốn Hương Mai e Phở Cuốn Hưng Bến si trovano fianco a fianco in un quartiere tranquillo in riva al lago.
Dove mangiare un bún chả?
Se Hanoi ha un unico piatto simbolo, è il bún chả: polpette di maiale grasso e fettine di pancetta grigliate sul carbone fino ad annerirsi sui bordi, servite in una ciotola di brodo agrodolce con vermicelli di riso freddi, una montagna di erbe fresche e un piatto di nem, gli stessi delle gastronomie asiatiche in Francia, ma nella loro versione originale. È un piatto da pranzo: la maggior parte dei locali apre verso le 11 e chiude alle 14. A rendere grande un bún chả è il fumo del carbone, quindi cerca le bancarelle dove vedi la griglia dalla strada. Lo preparo anche a casa, la mia ricetta del bún chả è qui.
Bún Chả 74 Hàng Quạt
Il mio bún chả preferito a Hanoi. Il locale si trova in un vicolo stretto del Quartiere Vecchio, il maiale è stato grigliato sul carbone proprio davanti a me, il brodo ha quel deciso sapore affumicato che manca al ristorante Obama, le porzioni sono generose e il prezzo è giusto.
Gli altri buoni bún chả
Bún Chả 34 Hàng Than, un po’ più lontano dal centro, è migliore e meno caro dei locali turistici: qui il maiale viene avvolto in una foglia di betel (lá lốt) prima di essere grigliato, una nota pepata ed erbacea che non ritroverai da nessuna parte in Francia. Bún Chả 38 Mai Hắc Đế prepara un maiale caramellato e molto affumicato. Per una catena affidabile con sala, dove gli abitanti di Hanoi pranzano davvero, Bún Chả Sinh Từ ha diverse sedi e una qualità costante. Bún Chả Đắc Kim, in rue Hoàng Ngọc Phách, è turistico e più caro, ma affidabile e comodo.
Bún Chả Hương Liên, il ristorante Obama
Nel 2016, Anthony Bourdain e il presidente Obama si sono seduti su sgabelli di plastica al 24 rue Lê Văn Hưu e hanno mangiato bún chả davanti alle telecamere. Il ristorante propone ormai un « Obama Combo » (bún chả, involtino fritto di frutti di mare e birra di Hanoi) e ha messo il tavolo sotto vetro. Il mio parere sincero: il cibo è discreto, ma il brodo è più dolce di quello tradizionale, il servizio sbrigativo e il fumo del carbone meno presente che nel vicolo di Hàng Quạt. Vacci per l’aneddoto, o per la sala interna e l’igiene più controllata se lo street food ti preoccupa. Per il miglior bún chả di Hanoi, passa oltre.
Quali piatti si perdono i turisti?
Il chả cá è così importante a Hanoi che un’intera via del Quartiere Vecchio porta il suo nome: pezzi di pesce gatto marinati con curcuma e galanga, saltati in padella al tuo tavolo con enormi quantità di aneto fresco e cipollotto, da mangiare con noodles di riso, arachidi, pasta di gamberi ed erbe aromatiche. La cottura al tavolo ricorda la raclette, e ogni boccone è diverso. Chả Cá Lã Vọng, nella via omonima, è l’originale, affollato e caro ma pieno di atmosfera. Io ho preferito Chả Cá Thăng Long: lo stesso piatto, posti a sedere più comodi e prezzi più bassi. Metti in conto da 80.000 a 120.000 VND (da 3 a 4,60 EUR) a persona nei locali frequentati dalla gente del posto.
Il bún riêu è un brodo al pomodoro con pasta di granchio, tofu e vermicelli di riso, rosso-arancio, acidulo e sapido, con un umami che ricorda una bisque di crostacei. Assaggialo al 11 Hàng Bạc nel Quartiere Vecchio, a colazione o a pranzo: è un piatto del nord che la maggior parte dei visitatori ignora perché pensa solo al phở.
I bánh cuốn sono sfoglie di riso al vapore sottilissime avvolte attorno a maiale macinato e funghi neri, servite con scalogni fritti, chả lụa (il prosciutto vietnamita, un salume pressato senza equivalenti in Francia) e una salsa in cui intingerle, una consistenza setosa all’opposto delle zuppe. Bánh Cuốn Chị Su, in via Hoàng Ngọc Phách, è di fronte a Bún Chả Đắc Kim: puoi mangiare in entrambi senza fare 30 metri. Li preparo a casa, la mia ricetta dei bánh cuốn è qui.
Il bún thang è un brodo di pollo limpido con pollo sfilacciato, striscioline di frittata e prosciutto vietnamita a fette sui vermicelli, più delicato del phở, un piatto delle feste nelle famiglie di Hanoi che trovi in via Đinh Tiên Hoàng e che quasi nessun turista ordina. Il miến lươn al 87 di via Hàng Điếu ha ricevuto il riconoscimento Michelin Bib Gourmand pur restando un locale sul marciapiede: sgabelli di plastica, nessun menu in inglese, prezzi locali, vermicelli di vetro con anguilla fritta croccante fuori e morbida dentro, in brodo o asciutti. Nessuno lo ordina senza che qualcuno glielo abbia consigliato: io te lo consiglio.
Il nộm bò khô, manzo essiccato sfilacciato con papaya verde, erbe aromatiche, scalogni fritti e arachidi in una vinaigrette al lime, si mangia come spuntino o con una bia hơi. L’indirizzo è Long Vi Dung, in via Đinh Tiên Hoàng.
Per il bánh mì, un parere sincero: Hanoi non è la città migliore del Vietnam per questo piatto, il titolo spetta a Hội An o a Hồ Chí Minh-Ville, quindi qui concentrati sui noodles. Se ci tieni, Bánh Mì 25 è pulito e affidabile, e Bánh Mì Trâm prepara il bánh mì sốt vang, una baguette farcita con uno stufato di manzo al vino rosso, un bourguignon in un panino ereditato dalla cucina coloniale. Ciò che caratterizza il bánh mì di Hanoi è il pâté: cerca i posti dove sul bancone si vede un grosso blocco di pâté. Calcola da 15.000 a 25.000 VND (da 0,60 a 1 EUR). Per rifarlo a casa tua, la mia ricetta del bánh mì è sul sito.
Dove bere un caffè all’uovo?
Il cà phê trứng è stato inventato a Hanoi negli anni 1940, quando il latte fresco era raro: un barista del Sofitel Métropole ha montato del tuorlo d’uovo con latte condensato zuccherato e caffè vietnamita, ottenendo una sorta di tiramisù liquido adagiato su un espresso forte e nero. Per un palato abituato allo zabaione, è un abbinamento naturale fin dal primo sorso.
Il Café Giảng, al 39 di via Nguyễn Hữu Huân, è l’originale, il padre dell’attuale proprietario ha inventato la bevanda, e l’esperienza è caotica: sgabelli minuscoli, ginocchio contro ginocchio con decine di turisti, servizio sbrigativo. Vacci per la storia della bevanda. Il Café Đinh, al 13 di via Đinh Tiên Hoàng, gestito dalla stessa famiglia, si affaccia sul lago Hoàn Kiếm: meno caro, meno affollato, la stessa ricetta in un ambiente dove puoi davvero rilassarti. È lì che mi sono fermato, ed è quello che ti consiglio. Il Loading T Café aggiunge cannella al suo caffè all’uovo in una tranquilla villa coloniale, con sale ariose e piante, ed è lui a vincere la maggior parte dei miei confronti.
Il cà phê sữa đá, caffè freddo con latte condensato, è la dose quotidiana della maggior parte dei vietnamiti: un filtro metallico phin lascia colare il caffè su ghiaccio e latte condensato, intensamente forte e molto dolce. Lo yogurt coffee (cà phê sữa chua) mescola caffè e yogurt in un modo che sembra strano e che funziona, l’indirizzo è Cà Phê Duy Trí, 8 Yên Phụ. Anche il caffè al cocco, con una crema di cocco dolce che galleggia in superficie, merita un assaggio. Blackbird Coffee è l’opzione moderna, meno zucchero e chicchi migliori, e il Café Lâm è un locale storico con un ottimo caffè e meno gente rispetto al circuito Giảng/Đinh. Il caffè all’uovo costa da 25.000 a 35.000 VND (da 1 a 1,35 EUR) nei caffè locali, da 35.000 a 50.000 VND nei locali famosi.
Dove bere una bia hơi?
La bia hơi è una birra fresca alla spina prodotta la mattina stessa e consegnata in grandi fusti metallici argentati ai bar sui marciapiedi di tutta la città. Circa il 3-4 % di alcol, da 10.000 a 15.000 VND al bicchiere (da 0,40 a 0,60 EUR), meno di una bottiglia d’acqua in certi caffè parigini. La regola per trovare vera bia hơi è semplice: cerca i fusti argentati visibili all’esterno, altrimenti probabilmente è birra in bottiglia versata in un bicchiere. Il tardo pomeriggio, dalle 16:00 alle 17:00, è il momento migliore, i fusti sono più freschi e non c’è ancora folla.
Via Tạ Hiện (« Beer Street ») è la zona dei viaggiatori zaino in spalla. Attraversala una volta per lo spettacolo, fermati per un bicchiere, poi vai via: i prezzi sono gonfiati (da 30.000 a 50.000 VND per quello che dovrebbe costare da 10.000 a 15.000), alcuni venditori spacciano birra in bottiglia per birra alla spina, e il cibo è caro e mediocre. Non mangiare a Tạ Hiện.
La mia vera bia hơi l’ho bevuta al Bia Hơi Phố Cổ, 37 Đường Thành: clientela locale, prezzi onesti, nessun circo turistico. Via Bát Đàn ha angoli di bia hơi più tranquilli, da abbinare al phở del locale accanto, e Bia Hơi Hải Xồm è una catena di birrerie animate con l’energia di un Biergarten, grandi tavoli comuni, servizio rapido, clientela soprattutto vietnamita. Il trà đá, tè verde leggero con ghiaccio, gratuito o quasi nella maggior parte dei chioschi, è l’altra bevanda della città: ne vedrai caraffe su ogni tavolo, serve a pulire il palato tra un boccone e l’altro.
Dove mangiare a Hanoi la sera?
Il Quartiere Vecchio (distretto di Hoàn Kiếm) concentra più cibo per metro quadrato di quasi qualsiasi altro posto nel Sud-est asiatico. Storicamente ogni strada era specializzata in un solo mestiere, un’organizzazione che descrivo nella mia guida al Quartiere Vecchio di Hanoi. Per mangiare, tieni a mente queste strade: Bát Đàn per il phở (Phở Gia Truyền al numero 49, tra le 6 e le 8), Hàng Quạt per il bún chả del vicolo al numero 74, Hàng Bạc per il bún riêu al numero 11, Hàng Điếu per il miến lươn al numero 87, Hàng Ngang per i vermicelli con pollo al numero 50 (apertura alle 18), e Lý Quốc Sư, dopo la cattedrale, per Phở 10 e i ristoranti con menu in inglese.
Il mio metodo per mangiare in giro per il Quartiere Vecchio: cammina lentamente per queste strade tra un pasto e l’altro, fermati ogni volta che vedi un gruppo di vietnamiti sugli sgabelli intenti a mangiare qualcosa che non riconosci, indica con il dito, alza un dito, siediti e mangia. Le migliori scoperte di Hanoi sono quasi sempre impreviste. La sera, il mercato notturno del Quartiere Vecchio si tiene dal venerdì alla domenica in via Hàng Đào: carne alla griglia su spiedini, bánh tráng nướng (la «pizza vietnamita», una cialda di riso grigliata con uovo, cipollotto e gamberetti essiccati) e dolci chè. Le strade intorno a Hàng Buồm restano animate ben oltre mezzanotte, con locali di phở e bancarelle di noodles aperti fino a tardi. Il mercato Đồng Xuân è soprattutto un mercato all’ingrosso, ma le strade intorno sfamano i suoi venditori con una cucina più economica e più locale che in qualsiasi altro punto del quartiere, e la mattina presto è il momento migliore per andarci.
Se vuoi mangiare in una sala, Cầu Gỗ si affaccia sul lago Hoàn Kiếm e serve piatti vietnamiti ben eseguiti in un ambiente di alta gamma, una buona introduzione prima delle bancarelle, e la vista sul lago giustifica da sola una prenotazione per cena. Pizza 4P’s, la catena nippo-vietnamita, è il posto dove andare quando hai bisogno di una pausa dai noodles: forno a legna, mozzarella fatta in casa e una delle migliori pizze che abbia mai mangiato, ovunque. Dopo cinque giorni di zuppa, non c’è nulla di cui vergognarsi a ordinare una margherita.
Nell’alta cucina, le ricette vietnamite si mescolano alle tecniche francesi, com’è logico vista la storia della città. Il Sofitel Legend Métropole, aperto dal 1901, ospita La Beaulieu per la cucina francese e Spices Garden per quella vietnamita; l’edificio ha attraversato guerre e rivoluzioni, e ci si va a mangiare tanto per le sue mura quanto per i piatti. I piatti principali partono da circa 500 000 a 800 000 VND (da 19 a 31 EUR), ben lontano dalle tariffe di un ristorante stellato a Parigi, e il brunch della domenica è un evento. L’eredità francese non si ferma qui: la baguette del bánh mì, il pâté, la cultura del caffè e l’abitudine di restare per ore davanti a una sola tazza risalgono all’Indocina, e piccole pasticcerie che vendono croissant e pain au chocolat punteggiano le strade intorno all’Opera. Per un francese, mangiare a Hanoi è familiare e al tempo stesso lontano dalle proprie abitudini, ed è questo che la rende così diversa da Bangkok, Bali o Phuket.
Quale quartiere scegliere per mangiare bene?
Il posto in cui scegli di dormire a Hanoi determina cosa puoi mangiare spostandoti a piedi. Il Quartiere Vecchio (Hoàn Kiếm) ti mette accanto alla più grande concentrazione di bancarelle, Phở Gia Truyền, Bún Chả 74 Hàng Quạt, il bún riêu di Hàng Bạc, il miến lươn di Hàng Điếu, i caffè all’uovo e i locali di bia hơi. È la base più pratica per un viaggio incentrato sulla buona tavola, e anche la più rumorosa.
Trúc Bạch (distretto di Ba Đình), vicino al lago dell’Ovest, è il quartiere del phở cuốn e di un’esperienza più tranquilla. Hai Bà Trưng e Đống Đa sono i distretti dove gli abitanti di Hanoi vivono e mangiano davvero: Phở Thìn in Lò Đúc, il bún chả Obama in Lê Văn Hưu, Bún Chả 38 in Mai Hắc Đế. Mangiare lì ti fa scoprire la città autentica, lontano dall’energia turistica del centro.
Quanto costa?
Hanoi è una delle città più economiche al mondo per mangiare bene. Un budget giornaliero realistico va da 300 000 a 400 000 VND (da 11,50 a 15,50 EUR) per tre pasti veri e propri e qualche spuntino, più o meno il prezzo di un panino e un caffè vicino alla gare du Nord a Parigi. Per il budget completo e i consigli sulla valuta, leggi la mia guida pratica di Hanoi.
Nel dettaglio: phở di strada al mattino da 40 000 a 50 000 VND, bún chả a pranzo da 40 000 a 60 000 VND, bánh mì di una bancarella locale come spuntino da 15 000 a 25 000, bia hơi nel pomeriggio da 10 000 a 15 000 al bicchiere, un piatto di riso o noodles la sera da 40 000 a 60 000, caffè all’uovo tra i pasti da 25 000 a 35 000, quindi molto meno di 300 000 VND per un’intera giornata. La mia giornata tipo: phở da Phở Gia Truyền alle 6:30, caffè all’uovo al Café Đinh alle 10 con vista sul lago dal piano superiore, bún chả al 74 Hàng Quạt alle 11:30 con dei nem, phở cuốn a Trúc Bạch alle 14, bia hơi in via Bát Đàn alle 16:30 a 10 000 VND al bicchiere, poi Chả Cá Thăng Long o il bún riêu dell’11 Hàng Bạc alle 18:30. Sei esperienze per circa 250 000 VND, ovvero 9,60 EUR.
La differenza di prezzo tra i posti turistici e le bancarelle locali è costante: una ciotola da Phở Gia Truyền costa da 50 000 a 60 000 VND, da Phở 10 Lý Quốc Sư da 70 000 a 90 000, e la ciotola meno cara è la migliore. I posti con menu in inglese, aria condizionata e porte a vetri sono quasi sempre più cari e meno buoni delle bancarelle senza insegna, quindi segui i gruppi di impiegati vietnamiti a mezzogiorno. La trappola più grande per il budget è via Tạ Hiện e i ristoranti per turisti intorno al lago Hoàn Kiếm: una birra lì costa da tre a quattro volte il suo prezzo due strade più in là. Cammina cinque minuti in qualsiasi direzione e i prezzi scendono drasticamente.
Un corso di cucina è una delle mie attività preferite a Hanoi: visita a un mercato per imparare a riconoscere le erbe aromatiche e le salse, poi quattro o cinque piatti cucinati da te, in genere phở, involtini primavera e un’insalata. Rose Kitchen è il corso che metto al primo posto: ben organizzato, insegnanti anglofoni e visita al mercato inclusa. Ella Hanoi combina un tour gastronomico a piedi e un corso, mentre il solo Ella Hanoi Food Tour comprende da sei a otto piatti del Quartiere Vecchio con una guida che ordina in vietnamita.
Apron Up è la scelta giusta per risparmiare. Metti in conto da 600 000 a 1 200 000 VND (da 23 a 46 EUR) a seconda della scuola e delle dimensioni del gruppo. Hanoi Kids è un’associazione di studenti che ti fanno da guida gratuitamente, paghi solo il cibo. Tutto questo funziona bene il primo o il secondo giorno, per prendere confidenza prima di mangiare da solo.
È sicuro mangiare per strada?
Il miglior indicatore è la folla. Una bancarella piena di clienti vietnamiti a mezzogiorno significa ingredienti freschi e un ricambio rapido, una bancarella vuota il contrario, e i posti che preparano un solo piatto sono più sicuri di quelli con un menu lungo. Il detto che tengo a mente: se le sedie sono alte, il cibo è mediocre; se sei rannicchiato su uno sgabello di plastica blu, sarà ottimo. Queste bancarelle sopravvivono grazie alla loro reputazione locale, quindi migliaia di abitanti di Hanoi le hanno provate prima di te.
Se il tuo stomaco ha bisogno di un periodo di adattamento, comincia con ristoranti con sala come Phở 10 Lý Quốc Sư o Bún Chả Hương Liên per i primi giorni, poi passa alle bancarelle: evitare del tutto lo street food significa perdersi il cuore di Hanoi. L’acqua del rubinetto non è potabile, usa acqua in bottiglia anche per lavarti i denti se vuoi essere prudente. Il ghiaccio dei ristoranti e dei caffè affermati è industriale, fatto con acqua purificata, e anche il trà đá gratuito delle bancarelle contiene ghiaccio industriale nella maggior parte dei casi. Trovi più dettagli sulla salute nella mia guida pratica. Evita qualsiasi ristorante del Quartiere Vecchio che esponga cento piatti e la scritta « Vietnamese & Western Food »: sono trappole per turisti.
Se sei vegetariano, la parola da ricordare è « chay ». I ristoranti con « Cơm Chay » nel nome servono cucina vegetale, spesso con imitazioni convincenti di piatti di carne a base di tofu e funghi, per 30 000-50 000 VND a menu, e sono pieni il 1° e il 15 del mese lunare. La cucina vietnamita si basa sul nước mắm, sulla pasta di gamberetti e sui brodi di carne, quindi è meno semplice di quanto sembri. Il phở e la maggior parte dei noodles sono a base di riso, senza glutine, ma le salse possono contenere grano. Tieni le tue restrizioni alimentari scritte in vietnamita sul telefono, la maggior parte dei venditori non le capirà in inglese.
Le mie altre guide su Hanoi
Per organizzare il resto del soggiorno, ho scritto cosa fare a Hanoi, cosa vedere nel Quartiere Vecchio, dove dormire a Hanoi e preparare un viaggio a Hanoi con budget, visto e stagione. Se prosegui verso sud, la mia guida su dove mangiare a Hô Chi Minh-Ville ti accompagna nella tappa successiva, bánh mì compreso. È tutto raccolto nella mia guida completa di Hanoi.
