Hanoi kører på suppe. Allerede kl. 5:30 varmer kulbål enorme gryder med bouillon i gyderne i den gamle bydel, og kl. 6 dufter byen af stjerneanis, okseben og grillet svinefedt. En restaurant her serverer kun én ting, og en skål phở hos en af disse specialister koster 50.000 VND, altså omkring 1,90 EUR, mindre end en baguette i de fleste franske bagerier.
Her er mine spisesteder, gade for gade, med det, jeg bestilte hvert sted, priserne og de fælder, du skal undgå. Hvis du er ved at planlægge en rejse til Hanoi, anbefaler jeg, at du begynder med maden.
- Hvor skal du spise phở?
- Hvor skal du spise bún chả?
- Hvilke retter går turisterne glip af?
- Hvor skal du drikke æggekaffe?
- Hvor skal du drikke bia hơi?
- Hvor skal du spise i Hanoi om aftenen?
- Hvilket kvarter skal du vælge for at spise godt?
- Hvad koster det?
- Er det sikkert at spise på gaden?
- Mine andre guider til Hanoi
Hvor skal du spise phở?
Phở i Hanoi har intet at gøre med den, de fleste vesterlændinge kender. Bouillonen i nord er klar, let og meget aromatisk, bygget på den rene smag af ben og en præcis dosering af stjerneanis, kanel og kardemomme, tættere på en consommé end en almindelig asiatisk suppe. Skålen kommer enkelt anrettet med risnudler, skiver af oksekød eller kylling og et par strå purløg, og du smager selv til med tilbehøret på bakken på bordet. Jeg laver denne bouillon derhjemme, og min opskrift på phở er her.
Phở Gia Truyền, 49 rue Bát Đàn
Min første skål i Hanoi og mit førstevalg til traditionel phở med oksekød. Systemet er uden dikkedarer: Jeg stod i kø, betalte først, bar min skål hen til et bord og spiste på bittesmå skamler i et lokale uden aircondition.
Bouillonen er byens målestok, klar, ren og med en markant smag af oksekød, den slags, der kun kan komme fra ben, som har simret siden kl. 3 om morgenen. Regn med 50.000 til 60.000 VND (1,90 til 2,30 EUR) og kø mellem kl. 7 og 8. Jeg bestilte »tái chín«, en blanding af rødt og gennemtilberedt oksekød, for at få begge teksturer i samme skål. Lige ved siden af laver en separat bod phở xào, stegte phở-nudler med oksekød.
Phở Thìn, 13 rue Lò Đúc
Den modsatte tilgang. Phở Thìn lynsteger oksekødet med hvidløg, før det kommer i suppen: Bouillonens overflade skinner af olie, forårsløgene ligger i store bunker, og resultatet er fedt, kraftigt og noget, der deler vandene. Jeg synes, det er en smagsbombe, men jeg forstår dem, der synes, den er olieret, og kvaliteten er blevet svingende med tilstrømningen af turister. En skål koster 70.000 til 90.000 VND (2,70 til 3,40 EUR). Vær opmærksom på, at der findes et andet sted ved navn »Phở Thìn Bờ Hồ« nær Hoàn Kiếm-søen, som serverer traditionel phở: Versionen med stegt hvidløg finder du på 13 rue Lò Đúc.
Phở 10 Lý Quốc Sư
Nær Saint-Joseph-katedralen ligger det sikre og komfortable valg: glasfacade, aircondition, strengere hygiejne og en god phở med stabil kvalitet til din første rejse. Bagsiden: hovedsageligt udenlandske gæster, køer på over 45 minutter og mindre sjæl end fortovsboderne. En skål koster 70.000 til 90.000 VND. Her fik jeg tái nạm, rødt oksekød og okseslag.
Stederne, hvor Hanois indbyggere spiser
Phở Sướng i Trung Yên-gyden serverer en lettere og mildere bouillon i en skjult gyde. Phở Khôi Hơi på 50 rue Hàng Vai laver en skål med oksebryst og marv, som jeg anbefaler, hvis du er glad for fedt. Phở Vui på Hàng Giầy er en klassiker i den gamle bydel, »meget Hanoi«, som folk i kvarteret siger. Disse steder tager 40.000 til 50.000 VND.
Vil du have phở med kylling, så gå til Phở Gà Mai Anh: Jeg syntes, den var bedre end mange af versionerne med oksekød. Vil du have phở cuốn, ruller af phở-nudelplader fyldt med oksekød og krydderurter, en slags delikat og frisk forårsrulle, så tag til Trúc Bạch, hvor Phở Cuốn Hương Mai og Phở Cuốn Hưng Bến ligger side om side i et roligt kvarter ved søen.
Hvor skal du spise bún chả?
Hvis Hanoi har én signaturret, er det bún chả: kødboller af fedt svinekød og skiver af svinebryst grillet over kul, til kanterne bliver sorte, serveret i en skål sursød bouillon med kolde, tynde risnudler, et bjerg af friske krydderurter og en tallerken nem, de samme som hos de asiatiske delikatesseforretninger i Frankrig, men i deres oprindelige version. Det er en frokostret: De fleste steder åbner omkring kl. 11 og lukker kl. 14. Det, der gør en bún chả virkelig god, er kulrøgen, så kig efter boder, hvor du kan se grillen fra gaden. Jeg laver den også derhjemme, og min opskrift på bún chả er her.
Bún Chả 74 Hàng Quạt
Min yndlings-bún chả i Hanoi. Stedet ligger i en smal gyde i den gamle bydel, svinekødet blev grillet over kul lige foran mig, bouillonen har den tydelige røgsmag, som mangler på Obama-restauranten, portionerne er gavmilde, og prisen er rimelig.
Andre gode steder til bún chả
Bún Chả 34 Hàng Than, lidt længere fra centrum, er bedre og billigere end turiststederne: Her bliver svinekødet pakket ind i et betelblad (lá lốt), før det grilles, hvilket giver en pebret, urteagtig smag, som du ikke finder nogen steder i Frankrig. Bún Chả 38 Mai Hắc Đế laver karamelliseret svinekød med en kraftig røgsmag. Vil du have en pålidelig kæde med indendørs siddepladser, hvor Hanois indbyggere faktisk spiser frokost, har Bún Chả Sinh Từ flere afdelinger og stabil kvalitet. Bún Chả Đắc Kim på Hoàng Ngọc Phách er turistet og dyrere, men pålideligt og komfortabelt.
Bún Chả Hương Liên, Obama-restauranten
I 2016 satte Anthony Bourdain og præsident Obama sig på plastikskamler på 24 rue Lê Văn Hưu og spiste bún chả foran kameraerne. Restauranten tilbyder nu en »Obama Combo« (bún chả, en friturestegt skaldyrsrulle og øl fra Hanoi) og har sat bordet bag glas. Min ærlige vurdering: Maden er udmærket, men bouillonen er sødere end den traditionelle, betjeningen forhastet og kulrøgen mindre tydelig end i gyden ved Hàng Quạt. Tag derhen for historien, eller for de indendørs siddepladser og den mere kontrollerede hygiejne, hvis streetfood bekymrer dig. Vil du have Hanois bedste bún chả, så gå videre.
Hvilke retter går turisterne glip af?
Chả cá er så vigtig i Hanoi, at en hel gade i den gamle bydel er opkaldt efter retten: stykker af malle marineret i gurkemeje og galanga, stegt ved dit bord med enorme mængder frisk dild og forårsløg, som spises med risnudler, jordnødder, rejepasta og krydderurter. Tilberedningen ved bordet minder om raclette, og hver mundfuld er forskellig. Chả Cá Lã Vọng, i gaden af samme navn, er det oprindelige sted, proppet og dyrt, men fuldt af atmosfære. Jeg foretrak Chả Cá Thăng Long: samme ret, bedre siddepladser og lavere priser. Regn med 80.000 til 120.000 VND (3 til 4,60 EUR) pr. person på de lokale steder.
Bún riêu er en tomatbouillon med krabbepasta, tofu og tynde risnudler, orangerød, syrlig og salt, med en umami, der minder om en skaldyrsbisque. Prøv den på 11 Hàng Bạc i den gamle bydel til morgenmad eller frokost: det er en ret fra nord, som de fleste besøgende overser, fordi de kun tænker på phở.
Bánh cuốn er ultratynde dampede risplader rullet omkring hakket svinekød og sorte svampe, serveret med stegte skalotteløg, chả lụa (vietnamesisk skinke, et presset kødprodukt uden noget tilsvarende i Frankrig) og en dipsauce. Konsistensen er silkeblød, helt modsat supperne. Bánh Cuốn Chị Su på Hoàng Ngọc Phách ligger over for Bún Chả Đắc Kim: du kan spise begge steder uden at gå 30 meter. Jeg laver dem derhjemme, og min opskrift på bánh cuốn finder du her.
Bún thang er en klar kyllingebouillon med trevlet kylling, omeletstrimler og skiveskåret vietnamesisk skinke oven på tynde risnudler. Den er mere delikat end phở, en festret i Hanois familier, som du finder på Đinh Tiên Hoàng, og som næsten ingen turister bestiller. Miến lươn-stedet på 87 Hàng Điếu har fået en Michelin Bib Gourmand og er stadig et fortovsspisested: plastskamler, intet menukort på engelsk, lokale priser, glasnudler med stegt ål, sprød udenpå og smeltende mør indeni, i bouillon eller uden suppe. Ingen bestiller det uden at have fået det anbefalet: jeg anbefaler det til dig.
Nộm bò khô, trevlet tørret oksekød med grøn papaja, krydderurter, stegte skalotteløg og jordnødder i en limevinaigrette, spises som snack eller til en bia hơi. Stedet er Long Vi Dung på Đinh Tiên Hoàng.
Om bánh mì, helt ærligt: Hanoi er ikke Vietnams bedste by til det. Den titel går til Hội An eller Hồ Chí Minh-Ville, så koncentrer dig om nudlerne her. Hvis du insisterer, er Bánh Mì 25 rent og pålideligt, og Bánh Mì Trâm laver bánh mì sốt vang, en baguette fyldt med oksekødsgryde med rødvin, en bourguignon i sandwichform med rødder i kolonitidens køkken. Det, der kendetegner Hanois bánh mì, er patéen: kig efter steder, hvor en stor blok paté står synligt på disken. Regn med 15.000 til 25.000 VND (0,60 til 1 EUR). Hvis du vil lave den derhjemme, ligger min opskrift på bánh mì på siden.
Hvor kan du drikke æggekaffe?
Cà phê trứng blev opfundet i Hanoi i 1940’erne, da frisk mælk var en mangelvare: en barista på Sofitel Métropole piskede æggeblomme med sødet kondenseret mælk og vietnamesisk kaffe og fik en slags flydende tiramisu oven på en stærk, sort espresso. For en gane, der er vant til sabayon, giver det mening fra første slurk.
Café Giảng på 39 Nguyễn Hữu Huân er det oprindelige sted. Den nuværende ejers far opfandt drikken, og oplevelsen er kaotisk: bittesmå skamler, knæ mod knæ med snesevis af turister og forhastet betjening. Tag derhen for drikkens historie. Café Đinh på 13 Đinh Tiên Hoàng drives af samme familie og har udsigt over Hoàn Kiếm-søen: billigere, mindre overfyldt, samme opskrift i omgivelser, hvor du faktisk kan slå dig ned og slappe af. Det var der, jeg slog mig ned, og det er den, jeg anbefaler dig. Loading T Café tilsætter kanel til sin æggekaffe i en fredelig villa fra kolonitiden med luftige rum og planter, og det er den, der vinder de fleste af mine sammenligninger.
Cà phê sữa đá, iskaffe med kondenseret mælk, er de fleste vietnameseres daglige dosis: et phin-metalfilter lader kaffen dryppe ned over is og kondenseret mælk, intenst stærk og meget sød. Yoghurtkaffe (cà phê sữa chua) blander kaffe og yoghurt på en måde, der lyder mærkelig, men fungerer. Stedet er Cà Phê Duy Trí på 8 Yên Phụ. Kokoskaffe med en sød kokoscreme, der flyder ovenpå, er også værd at prøve. Blackbird Coffee er det moderne valg med mindre sukker og bedre bønner, og Café Lâm er et historisk sted med fremragende kaffe og færre mennesker end på Giảng/Đinh-ruten. Æggekaffe koster 25.000 til 35.000 VND (1 til 1,35 EUR) på de lokale caféer, 35.000 til 50.000 VND på de berømte steder.
Hvor kan du drikke en bia hơi?
Bia hơi er frisk fadøl, der brygges samme morgen og leveres i store sølvfarvede metalfade til fortovsbarerne over hele byen. Omkring 3 til 4 % alkohol, 10.000 til 15.000 VND pr. glas (0,40 til 0,60 EUR), mindre end en flaske vand på visse caféer i Paris. Reglen for at finde ægte bia hơi er enkel: kig efter de sølvfarvede fade, der står synligt udenfor, ellers er det sandsynligvis flaskeøl hældt i et glas. Sidst på eftermiddagen, fra 16:00 til 17:00, er det bedste tidspunkt. Øllet på fad er friskest, og menneskemængden er endnu ikke kommet.
Tạ Hiện (« Beer Street ») er backpackernes strøg. Gå igennem den en enkelt gang for at opleve sceneriet, bliv til et glas, og gå så videre: priserne er skruet op (30.000 til 50.000 VND for noget, der burde koste 10.000 til 15.000), nogle sælgere udgiver flaskeøl for fadøl, og maden er dyr og middelmådig. Spis ikke på Tạ Hiện.
Min ægte bia hơi drak jeg på Bia Hơi Phố Cổ, 37 Đường Thành: lokale gæster, rimelige priser, intet turistcirkus. På Bát Đàn er der mere rolige bia hơi-steder, som du kan kombinere med phở ved siden af, og Bia Hơi Hải Xồm er en kæde af livlige ølhaller med Biergarten-stemning, store fællesborde, hurtig betjening og overvejende vietnamesiske gæster. Trà đá, mild grøn te med is, gratis eller næsten gratis ved de fleste boder, er byens anden drik: du vil se kander med den på hvert bord, og den renser ganen mellem mundfuldene.
Hvor skal du spise i Hanoi om aftenen?
Den gamle bydel (Hoàn Kiếm-distriktet) har mere mad pr. kvadratmeter end næsten noget andet sted i Sydøstasien. Historisk var hver gade specialiseret i et enkelt håndværk, en opdeling jeg beskriver nærmere i min guide til Hanois gamle bydel. Når du skal spise, så husk disse gader: Bát Đàn for phở (Phở Gia Truyền i nummer 49, mellem kl. 6 og 8), Hàng Quạt for bún chả i gyden ved nummer 74, Hàng Bạc for bún riêu i nummer 11, Hàng Điếu for miến lươn i nummer 87, Hàng Ngang for tynde nudler med kylling i nummer 50 (åbner kl. 18), og Lý Quốc Sư, efter katedralen, for Phở 10 og restauranter med menukort på engelsk.
Min metode til at spise sig gennem den gamle bydel: gå langsomt gennem disse gader mellem måltiderne, stop hver gang du ser en flok vietnamesere på skamler, der spiser noget, du ikke kan genkende, peg, hold en finger op, sæt dig og spis. De bedste opdagelser i Hanoi er næsten altid uplanlagte. Om aftenen er der natmarked i den gamle bydel fra fredag til søndag på Hàng Đào: grillet kød på spyd, bánh tráng nướng (den « vietnamesiske pizza », et grillet rispapir med æg, forårsløg og tørrede rejer) og chè-desserter. Gaderne omkring Hàng Buồm er livlige til langt efter midnat med phở og nudelboder, der har sent åbent. Đồng Xuân-markedet er først og fremmest et engrosmarked, men gaderne omkring det serverer mad til de handlende, som er billigere og mere lokal end noget andet sted i kvarteret, og den tidlige morgen er det bedste tidspunkt at komme på.
Hvis du vil sidde indenfor, har Cầu Gỗ udsigt over Hoàn Kiếm-søen og serverer vellavede vietnamesiske retter i eksklusive omgivelser. Det er en god introduktion, før du kaster dig over boderne, og udsigten over søen er i sig selv grund nok til at bestille bord til aftensmad. Den japansk-vietnamesiske kæde Pizza 4P’s er stedet at tage hen, når du trænger til en pause fra nudlerne: brændefyret ovn, hjemmelavet mozzarella og en af de bedste pizzaer, jeg nogensinde har spist, uanset hvor. Efter 5 dage med suppe er der ingen skam i en margherita.
På gourmetniveau blander køkkenet vietnamesiske opskrifter med franske teknikker, hvilket giver mening i lyset af byens historie. Sofitel Legend Métropole, der har været åbent siden 1901, huser La Beaulieu med fransk mad og Spices Garden med vietnamesisk mad; bygningen har overlevet krige og revolutioner, og man spiser her lige så meget for omgivelserne som for maden. Hovedretterne starter omkring 500.000 til 800.000 VND (19 til 31 EUR), langt fra priserne på en Michelinrestaurant i Paris, og søndagsbrunchen er en begivenhed. Den franske arv stopper ikke der: baguetten i bánh mì, patéen, kaffekulturen og vanen med at sidde i timevis over en enkelt kop stammer fra Indokina, og små konditorier, der sælger croissanter og pains au chocolat, ligger spredt i gaderne omkring operaen. For en franskmand er det både velkendt og fremmedartet at spise i Hanoi, og det er det, der gør byen så anderledes end Bangkok, Bali eller Phuket.
Hvilket kvarter skal du vælge for at spise godt?
Hvor du vælger at bo i Hanoi, afgør, hvad du kan spise inden for gåafstand. Den gamle bydel (Hoàn Kiếm) placerer dig ved siden af den største koncentration af boder, Phở Gia Truyền, Bún Chả 74 Hàng Quạt, bún riêu på Hàng Bạc, miến lươn på Hàng Điếu, æggekaffestederne og bia hơi-stederne. Det er den mest praktiske base for en rejse med fokus på mad, og også den mest støjende.
Trúc Bạch (Ba Đình-distriktet), nær Vestsøen, er kvarteret for phở cuốn og en roligere oplevelse. Hai Bà Trưng og Đống Đa er de distrikter, hvor hanoianerne faktisk bor og spiser: Phở Thìn på Lò Đúc, Obama-bún chả på Lê Văn Hưu, Bún Chả 38 på Mai Hắc Đế. Spiser du der, oplever du den ægte by, langt fra turistmylderet i centrum.
Hvad koster det?
Hanoi er en af verdens billigste byer at spise godt i. Et realistisk dagsbudget er 300.000 til 400.000 VND (11,50 til 15,50 EUR) for 3 ordentlige måltider og snacks, omtrent prisen på en sandwich og en kaffe nær gare du Nord i Paris. For det fulde budget og råd om valuta kan du læse min praktiske guide til Hanoi.
Helt konkret: phở fra en gadebod om morgenen 40.000 til 50.000 VND, bún chả til frokost 40.000 til 60.000 VND, bánh mì fra en lokal bod som snack 15.000 til 25.000, bia hơi om eftermiddagen 10.000 til 15.000 pr. glas, en ris- eller nudelret om aftenen 40.000 til 60.000, æggekaffe mellem måltiderne 25.000 til 35.000, altså langt under 300.000 VND for en hel dag. Min typiske dag: phở hos Phở Gia Truyền kl. 6:30, æggekaffe på Café Đinh kl. 10 med udsigt over søen fra overetagen, bún chả på 74 Hàng Quạt kl. 11:30 med nem, phở cuốn i Trúc Bạch kl. 14, bia hơi på Bát Đàn kl. 16:30 til 10.000 VND pr. glas, og så Chả Cá Thăng Long eller bún riêu på 11 Hàng Bạc kl. 18:30. 6 oplevelser for omkring 250.000 VND, altså 9,60 EUR.
Prisforskellen mellem turiststederne og de lokale boder går igen overalt: en skål hos Phở Gia Truyền koster 50.000 til 60.000 VND, hos Phở 10 Lý Quốc Sư 70.000 til 90.000, og den billigste skål er den bedste. Steder med engelsk menukort, aircondition og glasdøre er næsten altid dyrere og dårligere end boderne uden skilt, så følg flokkene af vietnamesiske ansatte ved frokosttid. Den største budgetfælde er Tạ Hiện og turistrestauranterne omkring Hoàn Kiếm-søen: en øl koster her 3 til 4 gange så meget som 2 gader længere væk. Gå 5 minutter i en hvilken som helst retning, og priserne falder markant.
Et madlavningskursus er en af mine yndlingsaktiviteter i Hanoi: et markedsbesøg, hvor du lærer at genkende krydderurter og saucer, og derefter 4 eller 5 retter, du selv laver, som regel phở, forårsruller og en salat. Rose Kitchen er mit førstevalg: velorganiseret, engelsktalende undervisere og markedsbesøg inkluderet. Ella Hanoi kombinerer en madtur til fods med et kursus, og Ella Hanoi Food Tour alene dækker 6 til 8 retter i den gamle bydel med en guide, der bestiller på vietnamesisk.
Apron Up er det gode budgetvalg. Regn med 600.000 til 1.200.000 VND (23 til 46 EUR) afhængigt af skolen og gruppens størrelse. Hanoi Kids er en studenterforening, der guider dig gratis, du betaler kun for maden. Alt dette fungerer godt på den første eller anden dag, så du får mod på at spise på egen hånd.
Er det sikkert at spise på gaden?
Det bedste pejlemærke er menneskemængden. En bod fyldt med vietnamesiske gæster ved middagstid betyder friske råvarer og hurtig omsætning, en tom bod det modsatte, og steder, der kun laver én ret, er sikrere end dem med et langt menukort. Den tommelfingerregel, jeg husker på: Hvis stolene er høje, er maden middelmådig; hvis du sidder sammenkrøbet på en blå plastskammel, er den fremragende. Disse boder overlever på deres lokale omdømme, så tusindvis af Hanois indbyggere har prøvet dem før dig.
Hvis din mave har brug for lidt tilvænning, så start med restauranter med indendørs servering som Phở 10 Lý Quốc Sư eller Bún Chả Hương Liên de første dage, og gå derefter videre til boderne: Undgår du streetfood helt, går du glip af Hanois hjerte. Vandet fra hanen kan ikke drikkes, så brug flaskevand, også til at børste tænder, hvis du vil være forsigtig. Isterningerne på etablerede restauranter og caféer er industrielt fremstillet af renset vand, og den gratis trà đá fra boderne bruger også industrielt fremstillede isterninger i de fleste tilfælde. Du finder flere sundhedsråd i min praktiske guide. Undgå alle restauranter i Vieux Quartier, der reklamerer med 100 retter og « Vietnamese & Western Food »: Det er turistfælder.
Er du vegetar, er ordet, du skal huske, « chay ». Restauranter med « Cơm Chay » i navnet serverer plantebaseret mad, ofte med overbevisende efterligninger af kødretter lavet af tofu og svampe, for 30.000 til 50.000 VND for en menu, og de er fyldte den 1. og den 15. i månemåneden. Det vietnamesiske køkken bygger på nước mắm, rejepasta og kødbouillon, så det er mindre enkelt, end det ser ud til. phở og de fleste nudler er risbaserede og glutenfri, men saucerne kan indeholde hvede. Hav dine kostrestriktioner skrevet på vietnamesisk på telefonen, de fleste sælgere vil ikke forstå dem på engelsk.
Mine andre guider til Hanoi
Til planlægningen af resten af opholdet har jeg skrevet hvad du kan lave i Hanoi, hvad du kan se i Vieux Quartier, hvor du kan overnatte i Hanoi og planlæg en rejse til Hanoi med budget, visum og årstid. Fortsætter du sydpå, tager min guide til at spise i Hô Chi Minh-Ville over, inklusive bánh mì. Det hele er samlet i min komplette guide til Hanoi.
