Hanoi går på suppe. Allerede fra 5:30 varmer kullild enorme kraftgryter i smugene i gamlebyen, og klokken 6 lukter byen av stjerneanis, oksebein og grillet svinefett. En restaurant her serverer bare én ting, og en bolle phở hos en av disse spesialistene koster 50 000 VND, omtrent 1,90 EUR, mindre enn en baguette i de fleste franske bakerier.
Her er mine spisesteder, gate for gate, med det jeg bestilte på hvert sted, prisene og fellene du bør unngå. Hvis du holder på å planlegge en tur til Hanoi, anbefaler jeg deg å begynne ved matbordet.
- Hvor bør du spise phở?
- Hvor bør du spise bún chả?
- Hvilke retter går turistene glipp av?
- Hvor bør du drikke eggekaffe?
- Hvor bør du drikke bia hơi?
- Hvor bør du spise i Hanoi om kvelden?
- Hvilket nabolag bør du velge for å spise godt?
- Hvor mye koster det?
- Er det trygt å spise på gaten?
- Mine andre guider til Hanoi
Hvor bør du spise phở?
Phở i Hanoi er noe helt annet enn den de fleste fra Vesten kjenner. Kraften fra nord er klar, lett og svært aromatisk, bygget på den rene smaken av bein og nøyaktige mengder stjerneanis, kanel og kardemomme. Den minner mer om en consommé enn en vanlig asiatisk suppe. Bollen kommer enkelt servert med risnudler, skiver av storfekjøtt eller kylling og noen gressløkstrå, og du smaker den til selv med tilbehøret på brettet som står på bordet. Jeg lager denne kraften hjemme, og oppskriften min på phở finner du her.
Phở Gia Truyền, 49 rue Bát Đàn
Min første bolle i Hanoi, og førstevalget mitt for tradisjonell phở med storfekjøtt. Opplegget er enkelt: Jeg sto i kø, betalte først, bar bollen til et bord og spiste på bitte små krakker i et lokale uten klimaanlegg.
Kraften er byens målestokk, klar, ren og med tydelig oksesmak, den typen som bare kan komme fra bein som har småkokt siden klokken 3 om natten. Regn med 50 000 til 60 000 VND (1,90 til 2,30 EUR) og kø mellom klokken 7 og 8. Jeg bestilte «tái chín», en blanding av lettkokt og gjennomkokt storfekjøtt, for å få begge konsistensene i samme bolle. Rett ved siden av lager en egen bod phở xào, stekte phở-nudler med storfekjøtt.
Phở Thìn, 13 rue Lò Đúc
Den motsatte tilnærmingen. Phở Thìn steker storfekjøttet med hvitløk før det tilsettes suppen: Overflaten på kraften skinner av olje, vårløken ligger i rause hauger, og resultatet er fett, kraftig og noe folk er uenige om. Jeg synes det er en smaksbombe, men jeg forstår dem som synes det er oljete, og kvaliteten har blitt ujevn med tilstrømningen av turister. En bolle koster 70 000 til 90 000 VND (2,70 til 3,40 EUR). Merk at det finnes et annet sted som heter «Phở Thìn Bờ Hồ» nær Hoàn Kiếm-sjøen, som serverer tradisjonell phở: Varianten med hvitløksstekt kjøtt finner du på 13 rue Lò Đúc.
Phở 10 Lý Quốc Sư
Nær Saint-Joseph-katedralen ligger dette trygge og komfortable valget: glassmontrer, klimaanlegg, strengere hygiene og en god phở med jevn kvalitet for førstegangsbesøkende. Ulempen: hovedsakelig utenlandske gjester, køer på over 45 minutter og mindre sjel enn bodene på fortauet. En bolle koster 70 000 til 90 000 VND. Jeg bestilte tái nạm, lettkokt storfekjøtt og slagside.
Stedene der folk fra Hanoi spiser
Phở Sướng, i smuget Trung Yên, serverer en lettere og mildere kraft i et bortgjemt smug. Phở Khôi Hơi, på 50 rue Hàng Vai, lager en bolle med bryst og marg som jeg anbefaler hvis du liker fett. Phở Vui, i rue Hàng Giầy, er en klassiker i gamlebyen, «veldig Hanoi», som folk i nabolaget sier. Disse stedene tar 40 000 til 50 000 VND.
For phở med kylling, gå til Phở Gà Mai Anh: Jeg syntes den var bedre enn mange av variantene med storfekjøtt. For phở cuốn, ruller av phở-nudler fylt med storfekjøtt og urter, en slags delikat og frisk vårrull, dra til Trúc Bạch. Der ligger Phở Cuốn Hương Mai og Phở Cuốn Hưng Bến side om side i et rolig nabolag ved innsjøen.
Hvor bør du spise bún chả?
Hvis Hanoi har én signaturrett, er det bún chả: kjøttboller av fett svinekjøtt og skiver av svinebryst, grillet over kull til kantene blir svarte, servert i en bolle med sursøt kraft, kalde risvermicelli, et fjell av friske urter og en tallerken nem. Det er de samme som hos asiatiske matutsalg i Frankrike, men i originalversjonen. Dette er en lunsjrett: De fleste stedene åpner rundt klokken 11 og stenger klokken 14. Det som gjør en bún chả virkelig god, er kullrøyken, så se etter boder der du kan se grillen fra gaten. Jeg lager den også hjemme, og oppskriften min på bún chả finner du her.
Bún Chả 74 Hàng Quạt
Min favoritt for bún chả i Hanoi. Stedet ligger i et smalt smug i gamlebyen. Svinekjøttet ble grillet over kull rett foran meg, kraften har den tydelige røyksmaken som mangler på Obama-restauranten, porsjonene er rause og prisen er rimelig.
Andre steder med god bún chả
Bún Chả 34 Hàng Than, litt lenger fra sentrum, er bedre og billigere enn turiststedene: Her pakkes svinekjøttet inn i et betelblad (lá lốt) før det grilles, noe som gir et pepperaktig urtepreg du ikke finner noe sted i Frankrike. Bún Chả 38 Mai Hắc Đế lager karamellisert svinekjøtt med kraftig røyksmak. Vil du ha en pålitelig kjede med innendørs servering, der folk fra Hanoi faktisk spiser lunsj, har Bún Chả Sinh Từ flere steder og jevn kvalitet. Bún Chả Đắc Kim, i rue Hoàng Ngọc Phách, er turistpreget og dyrere, men pålitelig og komfortabelt.
Bún Chả Hương Liên, Obama-restauranten
I 2016 satte Anthony Bourdain og president Obama seg på plastkrakker på 24 rue Lê Văn Hưu og spiste bún chả foran kameraene. Restauranten tilbyr nå en «Obama Combo» (bún chả, fritert sjømatrull og øl fra Hanoi) og har satt bordet bak glass. Min ærlige mening: Maten er grei, men kraften er søtere enn den tradisjonelle, serveringen forhastet og kullrøyken mindre fremtredende enn i smuget ved Hàng Quạt. Dra dit for historiens skyld, eller for innendørsserveringen og den mer kontrollerte hygienen hvis du er bekymret for gatemat. Vil du ha Hanois beste bún chả, bør du gå videre.
Hvilke retter går turistene glipp av?
Chả cá er så viktig i Hanoi at en hel gate i gamlebyen er oppkalt etter retten: biter av malle marinert i gurkemeie og galangal, stekt ved bordet ditt med enorme mengder fersk dill og vårløk, som spises med risnudler, peanøtter, rekepasta og urter. Tilberedningen ved bordet minner om raclette, og hver munnfull er forskjellig. Chả Cá Lã Vọng, i gaten med samme navn, er originalen, fullpakket og dyr, men med mye atmosfære. Jeg foretrakk Chả Cá Thăng Long: samme rett, bedre sitteplasser og lavere priser. Regn med 80 000 til 120 000 VND (3 til 4,60 EUR) per person på de lokale stedene.
Bún riêu er en tomatbuljong med krabbepasta, tofu og tynne risnudler, oransjerød, syrlig og salt, med en umami som minner om skalldyrbisque. Smak den på 11 Hàng Bạc i gamlebyen, til frokost eller lunsj: dette er en rett fra nord som de fleste besøkende overser fordi de bare tenker på phở.
Bánh cuốn er supertynne, dampede risflak rullet rundt svinekjøttdeig og svarte sopper, servert med fritert sjalottløk, chả lụa (vietnamesisk skinke, en presset kjøttvare uten noe tilsvarende i Frankrike) og en dippesaus, med en silkemyk konsistens som står i kontrast til suppene. Bánh Cuốn Chị Su, i gaten Hoàng Ngọc Phách, ligger rett overfor Bún Chả Đắc Kim: du kan spise begge steder uten å gå 30 meter. Jeg lager dem hjemme, oppskriften min på bánh cuốn finner du her.
Bún thang er en klar kyllingbuljong med revet kyllingkjøtt, omelettstrimler og vietnamesisk skinke i skiver over tynne risnudler, mer delikat enn phở, en festrett i familiene i Hanoi som du finner i gaten Đinh Tiên Hoàng, og som nesten ingen turister bestiller. Miến lươn på 87 Hàng Điếu har fått utmerkelsen Michelin Bib Gourmand og er fortsatt et spisested på fortauet: plastkrakker, ingen meny på engelsk, lokale priser, glassnudler med fritert ål som er sprø utenpå og smeltende mør inni, i buljong eller uten. Ingen bestiller den uten å ha fått den anbefalt: jeg anbefaler den til deg.
Nộm bò khô, tørket storfekjøtt revet i strimler med grønn papaya, urter, fritert sjalottløk og peanøtter i en limevinaigrette, spises som et mellommåltid eller til en bia hơi. Stedet er Long Vi Dung, i gaten Đinh Tiên Hoàng.
Om bánh mì, helt ærlig: Hanoi er ikke den beste byen i Vietnam for dette, den tittelen går til Hội An eller Hồ Chí Minh-byen, så konsentrer deg om nudlene her. Hvis du absolutt vil ha det, er Bánh Mì 25 rent og pålitelig, og Bánh Mì Trâm lager bánh mì sốt vang, en baguette fylt med storfekjøttgryte i rødvin, en bourguignon som sandwich, arvet fra kolonitidens kjøkken. Det som kjennetegner bánh mì i Hanoi, er pateen: se etter steder der en stor blokk med paté står synlig på disken. Regn med 15 000 til 25 000 VND (0,60 til 1 EUR). Vil du lage den hjemme, ligger oppskriften min på bánh mì på nettstedet.
Hvor kan du drikke eggekaffe?
Cà phê trứng ble oppfunnet i Hanoi på 1940-tallet, da fersk melk var mangelvare: en barista på Sofitel Métropole pisket eggeplomme med søtet kondensert melk og vietnamesisk kaffe, og fikk en slags flytende tiramisu oppå en sterk, svart espresso. For en gane som er vant til sabayon, gir det mening fra første slurk.
Café Giảng, 39 Nguyễn Hữu Huân, er originalen, faren til dagens eier oppfant drikken, og opplevelsen er kaotisk: bitte små krakker, kne mot kne med titalls turister, og rask, lite omstendelig servering. Dra dit for drikkens historie. Café Đinh, 13 Đinh Tiên Hoàng, drevet av samme familie, har utsikt over innsjøen Hoàn Kiếm: billigere, mindre folksomt, samme oppskrift i omgivelser der du faktisk kan slappe av. Det var der jeg slo meg ned, og det er stedet jeg anbefaler deg. Loading T Café tilsetter kanel i eggekaffen sin i en fredelig kolonivilla med luftige rom og planter, og det er denne som vinner de fleste av sammenligningene mine.
Cà phê sữa đá, iskaffe med kondensert melk, er den daglige dosen for de fleste vietnamesere: et phin-filter i metall lar kaffen renne over is og kondensert melk, intenst sterk og veldig søt. Yoghurtkaffe (cà phê sữa chua) blander kaffe og yoghurt på en måte som virker rar, men fungerer. Stedet er Cà Phê Duy Trí, 8 Yên Phụ. Kokoskaffe, med søtet kokoskrem som flyter på toppen, er også verdt å prøve. Blackbird Coffee er det moderne alternativet, med mindre sukker og bedre bønner, og Café Lâm er et historisk sted med utmerket kaffe og færre folk enn på Giảng/Đinh-runden. Eggekaffe koster 25 000 til 35 000 VND (1 til 1,35 EUR) på lokale kafeer, 35 000 til 50 000 VND på de berømte stedene.
Hvor kan du drikke en bia hơi?
Bia hơi er ferskt fatøl brygget samme morgen og levert i store, sølvfargede metallfat til fortausbarene over hele byen. Rundt 3 til 4 % alkohol, 10 000 til 15 000 VND glasset (0,40 til 0,60 EUR), mindre enn en flaske vann på enkelte kafeer i Paris. Regelen for å finne ekte bia hơi er enkel: se etter synlige, sølvfargede fat utenfor, ellers er det sannsynligvis flaskeøl helt i et glass. Sen ettermiddag, 16:00 til 17:00, er det beste tidspunktet, da er ølet på fatene ferskest, og folkemengden har ennå ikke kommet.
Gaten Tạ Hiện («Beer Street») er backpackernes stripe. Gå gjennom den én gang for å se på folkelivet, bli for et glass, og dra så videre: prisene er skrudd opp (30 000 til 50 000 VND for noe som burde koste 10 000 til 15 000), enkelte selgere utgir flaskeøl for å være fatøl, og maten er dyr og middelmådig. Ikke spis i Tạ Hiện.
Min ekte bia hơi drakk jeg på Bia Hơi Phố Cổ, 37 Đường Thành: lokale gjester, ærlige priser, ikke noe turistsirkus. Gaten Bát Đàn har roligere bia hơi-steder som du kan kombinere med phở ved siden av, og Bia Hơi Hải Xồm er en kjede av livlige ølstuer med Biergarten-stemning, store fellesbord, rask servering og stort sett vietnamesiske gjester. Trà đá, lett grønn te over is, gratis eller nesten gratis ved de fleste bodene, er byens andre drikk: du ser karafler med den på hvert bord, den renser ganen mellom munnfullene.
Hvor kan du spise i Hanoi om kvelden?
Gamlekvarteret (bydelen Hoàn Kiếm) har mer mat per kvadratmeter enn nesten noe annet sted i Sørøst-Asia. Hver gate var historisk spesialisert på ett håndverk, en organisering jeg beskriver nærmere i guiden min til Gamlekvarteret i Hanoi. Når du skal spise, bør du huske disse gatene: Bát Đàn for phở (Phở Gia Truyền i nummer 49, mellom klokken 6 og 8), Hàng Quạt for bún chả i smuget ved nummer 74, Hàng Bạc for bún riêu i nummer 11, Hàng Điếu for miến lươn i nummer 87, Hàng Ngang for vermicelli med kylling i nummer 50 (åpner klokken 18), og Lý Quốc Sư, etter katedralen, for Phở 10 og restaurantene med engelsk meny.
Min metode for å spise meg gjennom Gamlekvarteret: gå sakte gjennom disse gatene mellom måltidene, stopp hver gang du ser en klynge vietnamesere på krakker som spiser noe du ikke kjenner igjen, pek, løft en finger, sett deg og spis. De beste oppdagelsene i Hanoi er nesten alltid uplanlagte. Om kvelden arrangeres nattmarkedet i Gamlekvarteret fra fredag til søndag i gaten Hàng Đào: grillet kjøtt på spyd, bánh tráng nướng («vietnamesisk pizza», et grillet rispapir med egg, vårløk og tørkede reker) og chè-desserter. Gatene rundt Hàng Buồm er livlige lenge etter midnatt, med phở og nudelboder som holder åpent sent. Markedet Đồng Xuân er først og fremst et grossistmarked, men gatene rundt serverer selgerne mat som er billigere og mer lokal enn noe annet sted i kvarteret. Tidlig om morgenen er det beste tidspunktet å dra dit.
Hvis du vil sitte inne, har Cầu Gỗ utsikt over innsjøen Hoàn Kiếm og serverer vellagde vietnamesiske retter i eksklusive omgivelser. Det er en god introduksjon før bodene, og utsikten over innsjøen er alene grunn nok til å bestille bord til middag. Pizza 4P’s, den japansk-vietnamesiske kjeden, er stedet å dra når du trenger en pause fra nudlene: vedfyrt ovn, hjemmelaget mozzarella og en av de beste pizzaene jeg har spist, uansett sted. Etter fem dager med suppe er det ingen skam å spise en margherita.
På gourmetrestaurantene blandes vietnamesiske oppskrifter med franske teknikker, noe som er naturlig med tanke på byens historie. Sofitel Legend Métropole, som har vært åpent siden 1901, huser La Beaulieu for fransk mat og Spices Garden for vietnamesisk. Bygningen har overlevd kriger og revolusjoner, og her spiser du like mye for omgivelsene som for maten. Hovedrettene starter på rundt 500 000 til 800 000 VND (19 til 31 EUR), langt under prisene på en stjernerestaurant i Paris, og søndagsbrunsjen er en begivenhet. Den franske arven slutter ikke der: baguetten i bánh mì, pateen, kaffekulturen og vanen med å sitte i timevis med én kopp stammer fra Indokina, og små konditorier som selger croissanter og pains au chocolat ligger spredt i gatene rundt operaen. For en franskmann er det å spise i Hanoi både kjent og fremmed, og det er det som gjør byen så annerledes enn Bangkok, Bali eller Phuket.
Hvilket område bør du velge for å spise godt?
Hvor du velger å bo i Hanoi, avgjør hva du kan spise innen gangavstand. Gamlekvarteret (Hoàn Kiếm) plasserer deg ved den største konsentrasjonen av boder, Phở Gia Truyền, Bún Chả 74 Hàng Quạt, bún riêu i Hàng Bạc, miến lươn i Hàng Điếu, kafeene med eggekaffe og stedene med bia hơi. Det er den mest praktiske basen for en matreise, og også den mest støyende.
Trúc Bạch (bydelen Ba Đình), nær Vestsjøen, er området for phở cuốn og en roligere opplevelse. Hai Bà Trưng og Đống Đa er bydelene der folk i Hanoi faktisk bor og spiser: Phở Thìn i Lò Đúc, bún chả Obama i Lê Văn Hưu, Bún Chả 38 i Mai Hắc Đế. Når du spiser der, opplever du den ekte byen, langt fra turistlivet i sentrum.
Hvor mye koster det?
Hanoi er en av verdens billigste byer å spise godt i. Et realistisk dagsbudsjett er 300 000 til 400 000 VND (11,50 til 15,50 EUR) for tre ordentlige måltider og småretter, omtrent prisen på et smørbrød og en kaffe nær gare du Nord i Paris. For et fullstendig budsjett og valutatips kan du lese den praktiske guiden min til Hanoi.
Mer detaljert: phở fra en gatebod om morgenen 40 000 til 50 000 VND, bún chả til lunsj 40 000 til 60 000 VND, bánh mì fra en lokal bod som mellommåltid 15 000 til 25 000, bia hơi om ettermiddagen 10 000 til 15 000 per glass, en ris- eller nudelrett om kvelden 40 000 til 60 000, eggekaffe mellom måltidene 25 000 til 35 000, altså godt under 300 000 VND for en hel dag. Min typiske dag: phở hos Phở Gia Truyền klokken 6:30, eggekaffe på Café Đinh klokken 10 med utsikt over innsjøen fra etasjen over, bún chả i 74 Hàng Quạt klokken 11:30 med nem, phở cuốn i Trúc Bạch klokken 14, bia hơi i gaten Bát Đàn klokken 16:30 til 10 000 VND per glass, deretter Chả Cá Thăng Long eller bún riêu i 11 Hàng Bạc klokken 18:30. Seks opplevelser for omtrent 250 000 VND, altså 9,60 EUR.
Prisforskjellen mellom turiststedene og de lokale bodene går igjen overalt: en bolle hos Phở Gia Truyền koster 50 000 til 60 000 VND, hos Phở 10 Lý Quốc Sư 70 000 til 90 000, og den billigste bollen er den beste. Steder med engelsk meny, klimaanlegg og glassdører er nesten alltid dyrere og dårligere enn bodene uten skilt, så følg flokkene av vietnamesiske ansatte ved lunsjtider. Den største budsjettfellen er gaten Tạ Hiện og turistrestaurantene rundt innsjøen Hoàn Kiếm: en øl koster der tre til fire ganger så mye som to gater lenger unna. Gå fem minutter i hvilken som helst retning, så faller prisene.
Et matlagingskurs er en av favorittaktivitetene mine i Hanoi: først et markedsbesøk for å lære å kjenne igjen urtene og sausene, deretter fire eller fem retter du lager selv, vanligvis phở, vårruller og en salat. Rose Kitchen er kurset jeg setter øverst: godt organisert, engelsktalende instruktører og markedsbesøk inkludert. Ella Hanoi kombinerer en matvandring og et kurs, og Ella Hanoi Food Tour alene dekker seks til åtte retter i Gamlekvarteret med en guide som bestiller på vietnamesisk.
Apron Up er det gode budsjettalternativet. Regn med 600 000 til 1 200 000 VND (23 til 46 EUR), avhengig av skolen og gruppestørrelsen. Hanoi Kids er en studentforening som gir deg gratis guiding, du betaler bare for maten. Alt dette passer godt på den første eller andre dagen, slik at du blir tryggere før du spiser på egen hånd.
Er det trygt å spise gatemat?
Det beste tegnet er folkemengden. En bod full av vietnamesiske kunder ved lunsjtider betyr ferske råvarer og rask omsetning, en tom bod det motsatte, og steder som bare lager én rett, er tryggere enn dem med lange menyer. Ordtaket jeg husker best: Er stolene høye, er maten middels; sitter du på huk på en blå plastkrakk, blir maten utmerket. Disse bodene overlever takket være sitt lokale rykte, så tusenvis av innbyggere i Hanoi har testet dem før deg.
Hvis magen din trenger litt tilvenning, kan du begynne med restauranter med innendørs servering, som Phở 10 Lý Quốc Sư eller Bún Chả Hương Liên, de første dagene, og deretter gå over til bodene: Å unngå gatemat helt er å gå glipp av hjertet av Hanoi. Springvannet er ikke drikkbart. Bruk flaskevann også til tannpussen hvis du vil være forsiktig. Isbitene på etablerte restauranter og kafeer er industrielt fremstilt av renset vann, og den gratis trà đá som serveres i bodene, bruker også industrielt fremstilt is i de fleste tilfeller. Du finner flere helseråd i min praktiske guide. Unngå alle restauranter i gamlekvarteret som annonserer hundre retter og «Vietnamese & Western Food»: De er turistfeller.
Er du vegetarianer, er ordet du bør huske «chay». Restauranter med «Cơm Chay» i navnet serverer plantebasert mat, ofte med overbevisende etterligninger av kjøttretter laget av tofu og sopp, til 30 000 til 50 000 VND for en meny, og de er fulle den 1. og den 15. i månemåneden. Det vietnamesiske kjøkkenet bygger på nước mắm, rekepasta og kjøttkraft, så det er mindre enkelt enn det ser ut til. phở og de fleste nudlene er risbaserte og glutenfrie, men sausene kan inneholde hvete. Ha kostholdsrestriksjonene dine skrevet på vietnamesisk på telefonen. De fleste selgerne vil ikke forstå dem på engelsk.
Mine andre guider til Hanoi
For å hjelpe deg med å planlegge resten av oppholdet har jeg skrevet hva du kan gjøre i Hanoi, hva du kan se i gamlekvarteret, hvor du kan bo i Hanoi og planlegg en reise til Hanoi med budsjett, visum og årstid. Hvis du fortsetter sørover, tar guiden min til å spise i Hô Chi Minh-Ville over, bánh mì inkludert. Alt er samlet i min komplette guide til Hanoi.
