البانه مي الفيتنامي الأصيل

وصفة بسيطة ولذيذة لساندويتش البانه مي الفيتنامي

عند الفجر، أول ما يُسمع في هو تشي منه هو الطقطقة الخافتة لرغيف باغيت لا يزال دافئًا وهو ينشق. تنطلق منه سحابة من البخار تحمل روائح الباتيه الغني بالزبدة، ودهن الخنزير المشوي، والكزبرة الطازجة، في إشارة إلى الطهاة، والعابرين إلى أعمالهم، والطلاب النعاسين، بأن وقت الفطور قد حان.

في هذه اللفافة التي تُمسك بيد واحدة، يختزل bánh mì ما يقرب من 160 عامًا من أثر الاستعمار وبراعة الابتكار الفيتنامي : تقنية فرنسية، وحس محلي بالاقتصاد، وحاجة استوائية إلى الانتعاش، وسعي يكاد يكون فلسفيًا إلى التوازن. لقمة بعد لقمة، تتجلى أصالته من خلال التباين : قشرة رقيقة كالهمس في مواجهة لبٍّ قطني، وكبدة مخملية في مواجهة خضار مخللة مقرمشة، ولحم خنزير سخي في مواجهة حفنات من الأعشاب. اتبعوا هذا الأثر من الفتات، وستكتشفون ماضيه، وبنيته، واللهجات الإقليمية التي يتحدث بها… وكذلك المعايير التي يُحكم بها على النسخة الأصيلة فعلًا (أو تُحضَّر بها).

ما البانه مي؟

كل شيء يبدأ بالخبز. فالباغيت الفيتنامي خفيف كالريشة، يتراوح طوله بين 15 cm و 20 cm، ويُخبز على البخار لتتشقق قشرته كالزجاج، فيما يبقى داخله شبه أجوف. وتاريخيًا، كان يُضاف إليه دقيق الأرز في أوقات الشح ؛ أما اليوم، فتبلغ كثير من المخابز هذه الخفة بفضل دقيق قمح عالي البروتين مع لمسة من حمض الأسكوربيك، مع أن بعضها لا يزال يضيف قليلًا من دقيق الأرز. ومهما كانت التركيبة، فإن الباعة يعيدون دائمًا تسخين الخبز لبضع ثوانٍ قبل الحشو : وهنا يكمن الفرق بين قوام لطيف فحسب والقرمشة الشهيرة.

أما الأساس، فيبدأ بطبقة خفيفة من الزبدة والمايونيز مع مقدار وافر من باتيه الكبد. في الشمال، يُترك الباتيه خشن القوام وغنيًا بنكهة الخنزير ؛ أما في الجنوب، فيُخفق حتى يغدو ناعمًا كالحرير مع مزيد من الدهن. وفي هانوي مثل يقول : « يمثل الباتيه 70 % من النكهة »، وعندما نراه يذوب في اللب الدافئ، يبدو هذا القول صائبًا تمامًا.

وفي القلب تأتي اللحوم، وغالبًا ما تكون على هيئة ثلاثية من لحم الخنزير ( chả lụa أو تشا هويه الناعم، ولحم خنزير وردي، ولحم رأس مضغوط منثور بالفلفل )، وإن كان thịt nướng المشوي على الفحم، و xá xíu على الطريقة الصينية، أو كرات اللحم بالصلصة، أو الدجاج بعشب الليمون، قد تحل محلها من دون أن يعترض أحد. المهم أن يبقى البروتين متبلًا على الطريقة الفيتنامية وأن ينسجم مع بقية المكونات.

ولإضفاء الانتعاش : عيدان من الخيار البارد، وقليل من الجزر والدايكون الحلو الحامض (đồ chua)، وأغصان من الكزبرة، وشرائح رفيعة من الفلفل التايلندي الحار. في الجنوب، يُختَم الساندويتش بلمسة من صلصة الصويا الخفيفة ؛ أما في الشمال، فيُفضَّل الاكتفاء برشة من الملح والفلفل مع صلصة حارة محلية. وتُستخدم صلصة nuoc-mam عمومًا في التتبيل بدلًا من سكبها مباشرة على الخبز. والهدف هو الحفاظ على توازن واضح بين اللحم الشهي، والخضار المنعشة، والخبز الرقيق، كي يبقى الحنك متيقظًا لا مثقلًا (ăn hoài không ngán).

التاريخ الفريد للبانه مي

تبدأ الحكاية في ستينيات القرن 19، حين كان المستعمرون الفرنسيون يشحنون باغيتهم المحبوب إلى الهند الصينية. كان القمح مستوردًا ومكلفًا ومرموقًا، ما جعل الخبز ترفًا ؛ وقد أطلق الفيتناميون عليه اسم bánh tây  (« الخبز الغربي ») وكانوا يتناولونه ببساطة مع الزبدة أو الحليب المكثف. كما مهد ذلك أيضًا لظهور أطباق مثل بو ني (ستيك، وبيض، وباتيه، وباغيت فيتنامي)

وأجبرت أزمات النقص خلال الحرب العالمية الأولى الخبازين على مد العجين بدقيق أرز أقل كلفة، وكانت النتيجة العَرَضية اكتشافًا حقيقيًا : خبزًا أخف وأكثر تهوية، يلائم في آنٍ واحد المناخ الاستوائي ومحافظ النقود المحلية.

وجاء التحول الحقيقي بعد جيل واحد، في سايغون، سنة 1958. ففي دكان ضيق في شارع Cao Thắng، عمدت مخبزة Hòa Mã إلى تقصير الباغيت إلى نحو 20 cm، واستبدلت الزبدة الفرنسية سريعة الذوبان بمايونيز أكثر قدرة على تحمل الحرارة، ثم حشت الخبز بدل تقديم اللحم على حدة. وهكذا حوّلت اللحوم الباردة المحلية، والخضار المخللة السريعة، وأعشاب الحديقة، وجبةً خفيفة ذات طابع استعماري إلى وجبة فيتنامية متنقلة. ثم نشر الباعة الجوالون على الدراجات هذه الصيغة في أنحاء المدينة كلها مقابل قروش قليلة.

وبينما كان الجنوب يحتفي بالوفرة، حافظ اقتصاد هانوي الأكثر قسوة بعد الحرب على نسخة أكثر تقشفًا : باتيه كثيف، وطبقة رقيقة من الزبدة، وأحيانًا بعض ألياف لحم الخنزير المجفف، ولمسة من الفلفل الحار والفلفل الأسود : بلا مخللات، وأعشاب قليلة. وتعكس النسختان واقعيهما بصدق : إحداهما مترفة، والأخرى مقتصدة. واليوم، تزخر هانوي بالأنشطة والجولات التي تتيح اكتشاف هذه الثقافة الطهوية على أرض الواقع. وبعد 1975، حمل الشتات الفيتنامي bánh mì إلى باريس، وكاليفورنيا، وسيدني، وأماكن أخرى. وفي 2011، اعتمد Oxford English Dictionary الكلمة، وأصبح هذا الساندويتش اليوم محتفىً به في أنحاء العالم بوصفه أحد أفضل الساندويتشات على الإطلاق.

أبرز أنواع البانه مي

ولتوضيح الأمر، لا توجد قواعد صارمة حين يتعلق الأمر بالبانه مي. فعلى سبيل المثال، نسختي التي سأقدمها لكم لاحقًا تختلف كثيرًا عمّا أصفه هنا. والهدف هو أن أعرّفكم إلى التركيبات الأكثر شيوعًا، حتى تتمكنوا من إعداد البانه مي الخاص بكم من دون التقيد بقالب جامد.

مكونات البانه مي

الأساسيات الممكنة لبانه مي:

• باتيه
• مايونيز
• كون بو كوي (البقرة الضاحكة)
• صلصة آسيوية بالثوم والعسل

الخضروات المخللة الممكنة لبانه مي:

• جزر مبشور
• فجل أبيض مبشور

الخضروات أو الأعشاب الطازجة الممكنة لبانه مي:

• ملفوف صيني مبشور
• خيار
• كزبرة
• جزر مبشور
• بوك تشوي
• بصل أخضر

الحشوات الممكنة لبانه مي:

• Ruốc thịt lợn (لحم مجفف)
• Char siu (لحم خنزير صيني مشوي)
• باتيه كبد الخنزير
• Giò lụa / chả lụa (مرتديلا فيتنامية)
• توفو
• سيتان
• بطن خنزير مُشوَّح

البانه مي بحسب المناطق

بانه مي شمال فيتنام يتكوّن غالبًا من باتيه كبد الخنزير كقاعدة، وشرائح لحم خنزير مطهوة في المقلاة، ولحم مجفف، وجبن.

بانه مي جنوب فيتنام يميل أكثر إلى المايونيز والزبدة وصفار البيض، مع رش البصل المقلي والبصل الأخضر.

وغالبًا ما تُحضَّر النسخة النباتية من البانه مي بالسيتان.

وعلى الفطور، يضيف بعض الفيتناميين عجة، وشرائح بصل، وصلصة الصويا التقليدية.

كيف تُحضِّر بانه مي؟

الأمر بسيط جدًا! ابدؤوا أولًا بتقطيع الحشوات. بعد ذلك، انقعوا اللحم (وهنا لحم الخنزير المقدد) ثم شوّحوه في الووك.

خذوا نصف رغيف باغيت، وابدؤوا بحشوه أولًا بالقاعدة، ثم اللحم، ثم الخضروات وبقية المكونات التي اخترتموها.

مكونات وصفة البانه مي

صلصة الصويا الخفيفة: صلصة صويا مالحة كلاسيكية نجدها اليوم في جميع المتاجر الكبرى تقريبًا. لا عذر حقًا في ألا تكون في مطبخكم!

صلصة المحار: لا يشبه مذاقها مذاق المحار، لكنها أساسية لنكهة الأطباق الآسيوية. يمكن استبدالها، لكن النتيجة لن تكون مثالية؛ لذلك أنصح بمحاولة توفيرها.

صلصة السمك: لا يكتمل الطابع الفيتنامي للطبق من دون صلصة سمك جيدة. استثمروا فيها، ولن تندموا. وبجدية أكبر، فهي تضيف نكهة يصعب وصفها (أعني الأومامي)، وهي أقرب إلى ملوحة عميقة ومتوازنة.

رقائق الفلفل الحار أو غوتشوغارو: رقائق فلفل كورية بطعم رائع فعلًا. ويمكنكم استبدالها بأي نوع آخر من مسحوق الفلفل الحار، لكن صدقوني حين أقول إنها لذيذة للغاية.

وصفة البانه مي

المصادر الطهوية

1. Nguyen, Andrea. دليل Bánh Mì – مقابلة ومقتطفات.
   الموقع: NPR — https://www.npr.org/
2. Lion Brand Blog. تاريخ Bánh Mì وأصوله.
   الموقع: https://lionbrand.com.au/
3. XoTours  فهم Bánh Mì.
   الموقع: https://xotours.vn/
4. Paté Truyền Thống Hà Nội. تقاليد Bánh Mì: هانوي في مواجهة سايغون.
   الموقع: https://patetruyenthonghanoi.com/
5. ويكيبيديا. Bánh Mì (التاريخ والمكونات).
   الموقع: https://en.wikipedia.org/wiki/Bánh_mì