정통 베트남식 반미

간단하고 맛있는 베트남식 반미 샌드위치 레시피

새벽녘 호찌민시에서 가장 먼저 들려오는 소리는 아직 온기가 남은 바게트가 툭 갈라지는 소리입니다. 그 틈으로 김이 피어오르며 버터처럼 고소한 파테, 노릇하게 구운 돼지비계, 싱그러운 고수 향을 실어 나릅니다. 요리사와 출근길 사람들, 아직 잠이 덜 깬 학생들에게 아침 식사 시간이 되었음을 알리는 신호이지요.

한 손에 쥘 수 있는 이 작은 꾸러미, bánh mì에는 160년에 걸친 식민지의 충돌과 베트남식 기지가 응축되어 있습니다 : 프랑스식 기술, 현지의 알뜰한 감각, 열대 기후에 어울리는 산뜻함, 그리고 거의 철학에 가까운 균형에 대한 집요함까지 말입니다. 한 입 베어 물 때마다 진정한 매력은 대비 속에서 드러납니다 : 속삭임처럼 얇은 껍질과 솜처럼 가벼운 속살, 벨벳처럼 부드러운 간 파테와 아삭한 식초 절임 채소, 넉넉한 돼지고기와 한 줌의 허브. 이 빵 부스러기의 흔적을 따라가다 보면 반미의 과거와 구조, 지역마다 달라지는 개성… 그리고 진짜 반미를 알아보고 만들기 위한 기준까지 발견하게 됩니다.

반미란 무엇인가요?

모든 것은 빵에서 시작됩니다. 베트남식 바게트는 길이 15 cm 에서 20 cm 정도의 깃털처럼 가벼운 빵으로, 스팀을 활용해 구워 껍질은 유리처럼 바삭하게 부서지고 속은 거의 비어 있을 만큼 가볍게 완성됩니다. 역사적으로는 식량 부족 시기에 쌀가루를 섞어 만들기도 했습니다 ; 오늘날 많은 베이커리는 단백질 함량이 높은 밀가루와 약간의 아스코르브산으로 이 가벼운 식감을 내지만, 일부는 여전히 소량의 쌀가루를 넣기도 합니다. 배합이 어떻든 판매자들은 속을 채우기 직전 빵을 몇 초간 다시 데웁니다 : 이것이 그저 씹기 좋은 빵과 그 유명한 바삭함을 가르는 차이입니다.

기본 베이스로는 버터 마요네즈를 가볍게 바르고, 간 파테를 넉넉히 펴 바릅니다. 북부에서는 파테를 거칠고 돼지고기 풍미가 진하게 남도록 만들고 ; 남부에서는 여분의 지방을 넣어 비단처럼 부드럽게 휘핑합니다. 하노이에는 이런 말이 있습니다 : “파테가 맛의 70 %를 차지한다.” 따뜻한 빵 속살에 파테가 녹아드는 모습을 보면 그 말이 꽤 설득력 있게 느껴집니다.

중심에는 고기가 들어갑니다. 가장 흔한 구성은 돼지고기 삼중주( 비단처럼 부드러운 chả lụa 또는 Chả Huế, 분홍빛 햄, 후추가 박힌 헤드치즈 )이지만, 숯불에 구운 thịt nướng, 중국식 xá xíu, 소스에 조린 미트볼이나 레몬그라스 치킨이 대신 들어가도 누구 하나 불평하지 않습니다. 중요한 것은 단백질이 베트남식으로 양념되어 있으면서도 다른 재료들과 조화를 이루는 것입니다.

산뜻함을 더하는 재료로는 차갑게 식힌 오이 스틱, 새콤달콤한 당근과 다이콘 무 절임(đồ chua), 고수 잎, 얇게 썬 태국 고추가 있습니다. 남부에서는 마지막에 라이트 간장을 살짝 더하고 ; 북부에서는 소금과 후추를 한 꼬집 뿌린 뒤 현지식 칠리소스를 곁들이는 것을 선호합니다. 느억맘 소스는 보통 빵 위에 직접 붓기보다는 마리네이드에 사용합니다. 목표는 풍미 있는 고기, 상쾌한 채소, 섬세한 빵 사이의 선명한 균형을 지켜 입맛이 질리지 않고 계속 살아 있게 하는 것입니다(ăn hoài không ngán).

반미의 특별한 역사

그 역사는 1860년대, 프랑스 점령자들이 자신들의 소중한 바게트를 인도차이나로 가져오던 시기에서 시작됩니다. 수입산 밀은 비싸고 귀한 재료였기 때문에 빵은 사치품이 되었고 ; 베트남인들은 이를 bánh tây (“서양식 빵”)이라 부르며 버터나 연유와 함께 간단히 즐겼습니다. 이는 훗날 보 네(스테이크, 달걀, 파테와 베트남식 바게트) 같은 요리로도 이어졌습니다

제1차 세계대전으로 식재료가 부족해지자 제빵사들은 더 저렴한 쌀가루로 반죽을 늘려야 했고, 그 우연한 결과는 놀라운 발견이었습니다 : 더 가볍고 공기층이 많은 빵, 열대 기후와 현지인의 주머니 사정 모두에 잘 맞는 빵이 탄생한 것입니다.

진정한 전환점은 한 세대 뒤, 1958년 사이공에서 찾아왔습니다. Cao Thắng 거리의 좁은 가게에서 Hòa Mã 베이커리는 바게트 길이를 약 20 cm로 줄이고, 더위에 쉽게 녹는 프랑스식 버터 대신 훨씬 안정적인 마요네즈를 사용했으며, 고기를 따로 내지 않고 빵 안에 채워 넣었습니다. 현지식 샤퀴트리, 즉석 식초 절임 채소, 정원에서 딴 허브가 식민지 시대의 간식을 들고 다니며 먹는 베트남식 한 끼로 바꾸어 놓았습니다. 자전거를 탄 노점상들은 이 공식을 도시 전역에 저렴한 가격으로 퍼뜨렸습니다.

남부가 풍요로움을 즐기는 동안, 전후 하노이의 팍팍한 경제 상황은 훨씬 간소한 버전을 남겼습니다 : 두툼한 파테, 얇게 바른 버터, 때로는 약간의 돼지고기 육포 결, 고추와 후추 한 줄기 : 피클은 없고 허브도 적었습니다. 두 변형은 각자의 환경을 충실히 비추는 거울입니다 : 하나는 풍성하고 여유롭고, 다른 하나는 담백하게 덜어냅니다. 오늘날 하노이에는 다양한 액티비티와 투어가 가득해 현장에서 이러한 음식 문화를 직접 만날 수 있습니다. 1975년 이후 베트남 디아스포라는 bánh mì를 파리, 캘리포니아, 시드니와 그 밖의 지역으로 옮겨 갔습니다. 2011년에는 Oxford English Dictionary가 이 단어를 등재했고, 오늘날 이 샌드위치는 지구상 최고의 샌드위치 중 하나로 전 세계에서 사랑받고 있습니다.

반미의 대표적인 변형

분명히 말하자면, 반미에는 정해진 규칙이 없습니다. 예를 들어 아래에서 소개할 제 버전도 지금까지 설명한 전통적인 구성과는 거의 다릅니다. 여기서는 가장 인기 있는 조합을 보여드려, 정해진 틀에 얽매이지 않고 여러분만의 반미를 만들 수 있도록 돕는 것이 목표입니다

반미의 재료

반미용 기본 베이스 :

• 파테
• 마요네즈
• Con Bò Cười(라바슈키리 치즈)
• 아시아식 마늘 꿀 소스

반미용 절임 채소 :

• 채 썬 당근
• 흰 무 채 썬 것

반미에 넣기 좋은 생채소와 향채:

• 배추 채 썬 것
• 오이
• 고수
• 채 썬 당근
• 청경채
• 쪽파

반미에 넣기 좋은 속재료:

• Ruốc thịt lợn(돼지고기 육포 가루)
• 차슈(중국식 양념 돼지고기)
• 돼지 간 파테
• Giò lụa / chả lụa(베트남식 돼지고기 햄)
• 두부
• 세이탄
• 볶은 삼겹살

지역별 반미

베트남 북부식 반미는 보통 베이스로 돼지 간 파테를 바르고, 팬에 구운 돼지고기 조각, 말린 고기, 치즈를 더해 구성합니다

베트남 남부식 반미는 마요네즈와 버터, 달걀노른자를 바탕으로 튀긴 양파와 쪽파를 뿌리는 스타일이 많습니다

채식 반미는 세이탄으로 만드는 경우가 많습니다

아침 식사용으로는 오믈렛, 양파 슬라이스, 그리고 친숙한 간장을 넣어 먹는 베트남인들도 있습니다

반미는 어떻게 만들까요?

아주 간단합니다! 먼저 속재료를 썰어 준비합니다. 그런 다음 고기(여기서는 삼겹살)를 양념에 재운 뒤 웍에서 볶습니다

반으로 자른 바게트를 준비하고, 먼저 베이스를 바른 뒤 고기를 넣습니다. 마지막으로 선택한 채소와 다른 재료들을 차례로 채워 넣습니다

반미 레시피 재료

라이트 간장: 요즘은 거의 모든 슈퍼마켓에서 구할 수 있는 기본 짠맛 간장입니다. 못 구했다는 핑계는 정말 통하지 않습니다!

굴소스: 굴 맛이 강하게 나는 소스는 아니지만, 아시아 요리의 깊은 맛을 내는 데 꼭 필요한 재료입니다. 완벽하진 않아도 대체할 수는 있지만, 가능하면 꼭 구해 보시길 권합니다.

피시 소스: 좋은 피시 소스가 없으면 베트남 요리라고 하기 어렵습니다. 한번 장만해 보세요. 후회하지 않으실 겁니다. 조금 더 진지하게 말하자면, 설명하기 어려운 깊은 맛(말하자면 감칠맛)을 더해 주며, 짭짤함이 아주 섬세하게 살아납니다

고추 플레이크 또는 고춧가루: 정말 훌륭한 맛을 지닌 한국식 고추 플레이크입니다. 다른 고춧가루로 대체할 수도 있지만, 제가 맛있다고 말할 때는 믿어 주세요

반미 레시피

요리 참고 자료

1. Nguyen, Andrea. 반미 핸드북 – 인터뷰와 발췌.
   사이트 : NPR — https://www.npr.org/
2. Lion Brand Blog. 반미의 역사와 기원.
   사이트 : https://lionbrand.com.au/
3. XoTours  반미 해설.
   사이트 : https://xotours.vn/
4. Paté Truyền Thống Hà Nội. 반미의 전통 : 하노이 vs 사이공.
   사이트 : https://patetruyenthonghanoi.com/
5. 위키백과. Bánh Mì(역사와 재료).
   사이트 : https://en.wikipedia.org/wiki/Bánh_mì