असली वियतनामी बान्ह मी

एक आसान और बेहद स्वादिष्ट वियतनामी बान्ह मी सैंडविच की रेसिपी

भोर होते ही, हो ची मिन्ह सिटी में सबसे पहले जो आवाज़ सुनाई देती है, वह है अभी-अभी गर्म बैगेट के टूटने की दबी-सी चटक। उसमें से भाप का एक बादल उठता है, जो मक्खनदार पाते, ग्रिल की हुई पोर्क चर्बी और ताज़ा धनिए की खुशबू साथ लाता है—रसोइयों, काम पर निकलने वालों और उनींदे छात्रों के लिए यह साफ़ संकेत होता है कि नाश्ते का समय हो गया है।

हथेली में समा जाने वाले इस छोटे से सैंडविच में, बान्ह मी 160 साल के औपनिवेशिक इतिहास और वियतनामी हुनर का निचोड़ समेटे हुए है : फ्रांसीसी तकनीक, स्थानीय मितव्ययिता की समझ, उष्णकटिबंधीय ताज़गी की ज़रूरत और संतुलन के प्रति लगभग दार्शनिक आग्रह। हर कौर के साथ इसकी असलियत विरोधी बनावटों और स्वादों के मेल से खुलती है : फुसफुसाहट जितनी पतली परत के सामने रुई-सी मुलायम भीतरी बनावट, मखमली लिवर पाते के सामने खट्टी-मीठी करारी सब्ज़ियाँ, और उदार पोर्क के सामने मुट्ठी भर ताज़ी जड़ी-बूटियाँ। इन बिखरे टुकड़ों के पीछे-पीछे चलिए और आप इसका अतीत, इसकी बनावट, इसके क्षेत्रीय रूप… और साथ ही असली बान्ह मी को परखने (या बनाने) के मानदंड जान पाएँगे।

बान्ह मी क्या है?

सब कुछ रोटी से शुरू होता है। वियतनामी बैगेट पंख-सी हल्की, 15 cm से 20 cm लंबी होती है, और इसे इस तरह तैयार किया जाता है कि इसकी ऊपरी परत काँच की तरह चटक जाए, जबकि अंदर का हिस्सा लगभग खोखला रहे। ऐतिहासिक रूप से, कमी के समय इसमें चावल का आटा मिलाया जाता था ; आज, कई बेकरी अधिक प्रोटीन वाले गेहूं के आटे और थोड़ी-सी एस्कॉर्बिक एसिड की मदद से यही हलकापन हासिल करती हैं, हालांकि कुछ अब भी थोड़ा-सा चावल का आटा मिलाती हैं। नुस्खा चाहे जो भी हो, विक्रेता इसे भरने से पहले हमेशा कुछ सेकंड के लिए दोबारा गर्म करते हैं : यही एक साधारण चबाहट और मशहूर करारेपन के बीच का फर्क पैदा करता है।

बेस के तौर पर: मक्खन और मायो की हल्की परत, फिर लिवर पाते की भरपूर तह। उत्तर में पाते को थोड़ा मोटा और पोर्क के स्वाद से भरपूर रखा जाता है ; दक्षिण में उसे अतिरिक्त चर्बी के साथ इतना फेंटा जाता है कि वह रेशमी मुलायम हो जाए। हनोई में एक कहावत है : “पाते ही स्वाद का 70 % है।” और जब आप उसे गर्म ब्रेड के भीतर पिघलते देखते हैं, तो यह बात बिल्कुल सही लगती है।

मुख्य भरावन मांस होता है, और अक्सर यह पोर्क की तीन किस्मों का मेल होता है ( चा लुआ या चा हुए जैसा रेशमी पोर्क लोफ, गुलाबी हैम और काली मिर्च से जड़ी हेड चीज़ ), हालांकि कोयले पर पका थिट नुओंग, चीनी अंदाज़ का सा सिउ, सॉस वाली मीटबॉल्स या लेमनग्रास चिकन भी उसी जगह आसानी से आ सकते हैं। सबसे ज़रूरी बात यह है कि प्रोटीन वियतनामी अंदाज़ में अच्छी तरह मसालेदार हो और बाकी तत्वों के साथ संतुलन बनाए रखे।

ताज़गी के लिए : ठंडे खीरे की लंबी कतरनें, खट्टी-मीठी गाजर और डाइकन की पतली कतरनें (दो चुआ), धनिए की टहनियाँ और थाई मिर्च की पतली फांकें। दक्षिण में अंत में लाइट सोया सॉस की कुछ बूंदें डाली जाती हैं ; उत्तर में नमक, काली मिर्च और स्थानीय तीखी सॉस का हल्का सा स्पर्श ज़्यादा पसंद किया जाता है। नुओक-माम सॉस का उपयोग आमतौर पर मैरिनेड में होता है, सीधे ब्रेड पर डालने के लिए नहीं। लक्ष्य यह है कि स्वादिष्ट मांस, तरोताज़ा सब्ज़ियों और नाज़ुक ब्रेड के बीच संतुलन बना रहे, ताकि स्वादेंद्रियाँ भरी-भरी नहीं बल्कि ताज़ा महसूस करें (खाते जाइए, मन नहीं भरता)।

बान्ह मी का अनोखा इतिहास

इसकी कहानी 1860 के दशक में शुरू होती है, जब फ्रांसीसी उपनिवेशवादी अपनी प्रिय बैगेट इंडोचीन भेजते थे। गेहूं आयातित, महंगा और प्रतिष्ठा का प्रतीक था, इसलिए रोटी एक विलासिता मानी जाती थी ; वियतनामियों ने इसे बान्ह ते  (« पश्चिमी रोटी ») नाम दिया और इसे बस मक्खन या कंडेंस्ड मिल्क के साथ खाया। यहीं से बो ने (स्टेक, अंडा, पाते और वियतनामी बैगेट) जैसे व्यंजन भी जन्मे।

प्रथम विश्व युद्ध के दौरान आई कमी ने बेकर्स को आटे में सस्ता चावल का आटा मिलाने पर मजबूर किया, और यह संयोगवश एक बड़ी खोज साबित हुआ : हल्की, ज़्यादा हवादार रोटी, जो उष्णकटिबंधीय मौसम और स्थानीय जेब—दोनों के लिए उपयुक्त थी।

असली मोड़ एक पीढ़ी बाद, 1958 में साइगॉन में आया। काओ थांग सड़क की एक संकरी दुकान में, होआ मा बेकरी ने बैगेट को घटाकर लगभग 20 cm कर दिया, पिघल जाने वाले फ्रांसीसी मक्खन की जगह ऐसी मायोनेज़ रखी जो गर्मी बेहतर झेल सके, और मांस को अलग परोसने के बजाय ब्रेड के भीतर ही भर दिया। स्थानीय कोल्ड कट्स, झटपट अचार वाली सब्ज़ियाँ और बगीचे की ताज़ी जड़ी-बूटियों ने एक औपनिवेशिक नाश्ते को चलते-फिरते वियतनामी भोजन में बदल दिया। साइकिल पर घूमने वाले ठेलेवालों ने कुछ ही सिक्कों में इस अंदाज़ को पूरे शहर में फैला दिया।

जबकि दक्षिण प्रचुरता का जश्न मना रहा था, युद्धोत्तर हनोई की कठिन अर्थव्यवस्था ने इसका एक सादा रूप सँभालकर रखा : गाढ़ा पाते, मक्खन की पतली परत, कभी-कभी सूखे पोर्क के कुछ रेशे, और मिर्च-काली मिर्च की हल्की धार : न अचार, न बहुत-सी जड़ी-बूटियाँ। दोनों रूप अपने संदर्भ के सच्चे प्रतिबिंब हैं : एक खुलकर खिलता है, दूसरा सादगी में निखरता है। आज, हनोई में ऐसी कई गतिविधियाँ और भ्रमण उपलब्ध हैं, जिनसे इस पाक संस्कृति को नज़दीक से समझा जा सकता है। 1975 के बाद, वियतनामी प्रवासियों ने बान्ह मी को पेरिस, कैलिफ़ोर्निया, सिडनी और कई अन्य जगहों तक पहुँचा दिया। 2011 में, ऑक्सफर्ड इंग्लिश डिक्शनरी ने इस शब्द को आधिकारिक मान्यता दी, और आज यह सैंडविच दुनिया भर में सबसे बेहतरीन सैंडविचों में गिना जाता है।

बान्ह मी के प्रमुख प्रकार

सीधी बात यह है कि बान्ह मी के मामले में कोई तय नियम नहीं हैं। उदाहरण के लिए, जो संस्करण मैं आगे आपके साथ साझा कर रहा हूँ, उसका यहाँ बताए गए रूप से लगभग कोई सीधा संबंध नहीं है। उद्देश्य आपको सबसे लोकप्रिय संयोजन दिखाना है, ताकि आप अपने बान्ह मी खुद बना सकें—वह भी किसी तय ढाँचे में बँधे बिना।

बान्ह मी की सामग्री

बान्ह मी के लिए संभावित बेस :

• पाते
• मायोनेज़
• कॉन बो कुई (ला वाश कि री)
• एशियाई लहसुन-शहद सॉस

बान्ह मी के लिए संभावित अचार वाली सब्ज़ियाँ :

• कसी हुई गाजर
• कसी हुई सफेद मूली

बान्ह मी में डालने के लिए संभावित ताज़ी सब्ज़ियाँ और जड़ी-बूटियाँ:

• कसी हुई चीनी पत्ता गोभी
• खीरा
• धनिया
• कसी हुई गाजर
• पाक चोय
• हरे प्याज़

बान्ह मी के लिए संभावित भरावन:

• रुओक थिट लोन (सूखा मांस)
• चार सिउ (चीनी ग्लेज़्ड पोर्क)
• लगाने योग्य पोर्क लिवर पाते
• ज़्यो लुआ / चा लुआ (वियतनामी मोर्टाडेला)
• टोफू
• सीतान
• भुनी हुई पोर्क बेली

क्षेत्रों के अनुसार बान्ह मी

उत्तरी वियतनाम का बान्ह मी आमतौर पर पोर्क लिवर पाते की बेस परत, पैन में पकी पोर्क की स्लाइसें, सूखा मांस और चीज़ के साथ बनाया जाता है।

दक्षिणी वियतनाम का बान्ह मी आमतौर पर मायोनेज़, मक्खन और अंडे की जर्दी पर आधारित होता है, जिसके ऊपर तले हुए प्याज़ और हरे प्याज़ छिड़के जाते हैं।

शाकाहारी बान्ह मी अक्सर सीतान के साथ बनाया जाता है।

नाश्ते में, कुछ वियतनामी इसमें आमलेट, प्याज़ की स्लाइसें और अच्छी पुरानी सोया सॉस भी डालते हैं।

बान्ह मी कैसे बनाएं?

यह बहुत आसान है! सबसे पहले सारी भरावन सामग्री काटकर तैयार कर लीजिए। फिर मांस (यहाँ पोर्क बेली) को मैरीनेट कीजिए और उसके बाद उसे वोक में तेज़ आँच पर भून लीजिए।

अब आधी बैगेट लें। पहले उस पर बेस लगाएँ, फिर मांस रखें, और उसके बाद सब्ज़ियाँ तथा अपनी पसंद की बाकी सामग्री भर दें।

बान्ह मी रेसिपी की सामग्री

लाइट सोया सॉस: यह क्लासिक नमकीन सोया सॉस है, जो आजकल लगभग हर सुपरमार्केट में मिल जाती है। इसे न लेने का सच में कोई बहाना नहीं है!

ऑयस्टर सॉस: इसका स्वाद ऑयस्टर जैसा नहीं होता, लेकिन एशियाई व्यंजनों के गहरे स्वाद के लिए यह बेहद ज़रूरी है। इसे पूरी तरह नहीं, पर कुछ हद तक बदला जा सकता है; फिर भी मैं सलाह दूँगा कि आप इसे लेने की कोशिश करें।

फिश सॉस: अच्छी फिश सॉस के बिना कोई व्यंजन सचमुच वियतनामी नहीं लगता। एक बोतल खरीदिए, पछतावा नहीं होगा। सच कहें तो, यह एक ऐसा स्वाद देती है जिसे शब्दों में समझाना मुश्किल है (दरअसल उमामी)—यानी नमकीनपन का एक बेहद संतुलित और गहरा रूप।

मिर्च फ्लेक्स या गोचुगारु: कोरियाई मिर्च के ये फ्लेक्स सचमुच लाजवाब स्वाद देते हैं। आप इन्हें किसी भी दूसरी मिर्च पाउडर से बदल सकते हैं, लेकिन यक़ीन मानिए, ये बेहद स्वादिष्ट होते हैं।

बान्ह मी की रेसिपी

पाक स्रोत

1. न्गुयेन, एंड्रिया. बान्ह मी मैनुअल – साक्षात्कार और अंश.
   साइट : एनपीआर — https://www.npr.org/
2. लायन ब्रैंड ब्लॉग. बान्ह मी का इतिहास और उत्पत्ति.
   साइट : https://lionbrand.com.au/
3. ज़ो टूर्स  बान्ह मी का विश्लेषण.
   साइट : https://xotours.vn/
4. पाते त्रुएन थोंग हा नोई. बान्ह मी की परंपराएँ : हनोई बनाम साइगॉन.
   साइट : https://patetruyenthonghanoi.com/
5. विकिपीडिया. बान्ह मी (इतिहास और सामग्री).
   साइट : https://en.wikipedia.org/wiki/Bánh_mì