बो ने: गोमांस वाला वियतनामी नाश्ता

इस चटचटाते वियतनामी क्लासिक को जानिए, जिसमें तवे पर सिका हुआ पतला गोमांस, फ्राइड अंडे और गर्म पाटे होते हैं, जिन्हें कुरकुरी बगेट में डुबोकर खाया जाता है।

एक वेटर मुस्कराते हुए पास आता है, लेकिन पहले से आगाह करना नहीं भूलता। वह मेज पर एक छोटी कास्ट-आयरन की कड़ाही रखता है, जो इतनी ज़ोर से चटचटा रही होती है कि कैफ़े के बाहर की ट्रैफिक की आवाज़ भी दब जाती है।

मक्खन उबलता-सा चटचटाता है और किनारों पर सुनहरी छींटें उछालता है, हवा में कैरामेलाइज़्ड चर्बी और स्वादिष्ट गोमांस की महक घोल देता है।

अंडों की जर्दियाँ गर्मी में हल्के-हल्के कांपती हैं, चमकीली और सुनहरी, मानो बस उन्हें तोड़कर कुरकुरी बगेट के टुकड़े से पूरी कड़ाही में फैला देना बाकी हो। यही बो ने है, « स्टेक और अंडे » का वियतनामी जवाब : एक चटचटाता व्यंजन, जो अलग-अलग हिस्सों में परोसा जाता है और एक साथ अपनापन भरा भी लगता है और बेहद लज़ीज़ भी।

इसके नाम से ही समझ में आ जाता है कि इस नाश्ते का नाटकीय अंदाज़ उसकी पहचान का हिस्सा है।

बो ने क्या है ?

वियतनामी में, बो का अर्थ “गोमांस” है, जबकि ने “बचने” या “पीछे हटने” का भाव देता है (यह उस मज़ेदार अंदाज़ की ओर इशारा है, जिसमें मेहमान अभी-अभी परोसी गई कड़ाही से उड़ती चर्बी की छींटों के सामने सहज ही आगे झुकते हैं और फिर पीछे हट जाते हैं)। यह नाम इस पकवान का सार समेटता है : इतना तपता हुआ गोमांस कि उसे संभालते समय सावधानी बरतनी पड़े।

असल में, बो ने एक चटचटाता वियतनामी गोमांस व्यंजन है, जिसे एक छोटी अलग कास्ट-आयरन की कड़ाही में परोसा जाता है और जिसमें आम तौर पर गोमांस की पतली स्लाइसें, अंडे, भरपूर सूअर के जिगर का पाटे और मक्खन की उदार टिकिया शामिल होती है।

कड़ाही में आम तौर पर झटपट सिका गोमांस, बहती जर्दी वाले तले अंडे, पाटे का एक ठोस टुकड़ा जो बस पिघलना शुरू कर रहा होता है, और उबलती चर्बी की पतली-सी परत मिलती है; इसके साथ डुबोने के लिए हल्की, खस्ता बगेट दी जाती है।

पश्चिमी स्टेक-एंड-एग्स की प्लेट से अलग, बो ने फ्रांसीसी अंदाज़ के पाटे और बगेट पर टिका है, लेकिन इसका स्वाद पूरी तरह वियतनामी है : मैगी जैसी सॉस या सोया सॉस की बस एक छींट, थोड़ा-सा नुओक-माम वाली सॉस और मिर्च या ताज़ी काली मिर्च। लेकिन सच में, बहुत ही थोड़ा! अक्सर तो मैं खुद इसमें कुछ भी नहीं डालता।

बो ने की उत्पत्ति और सांस्कृतिक संदर्भ

बो ने की जड़ें निस्संदेह फ्रांसीसी औपनिवेशिक दौर से जुड़ी हैं, जब गोमांस, मक्खन, पाटे और कुरकुरी बगेट वियतनामी रसोई में जगह बनाने लगे। जो शुरुआत में यूरोपीय अंदाज़ के स्टेक और चारक्यूतरी जैसा था, वह धीरे-धीरे कुछ ज़्यादा जल्दी बनने वाला और अनौपचारिक व्यंजन बन गया।

एक बड़े स्टेक के बजाय, रसोइयों ने गोमांस की पतली कतरनों का सहारा लिया, जो कुछ ही सेकंड में पक जाती हैं, और इस तरह महँगे घटक को कहीं अधिक सुलभ आनंद में बदल दिया।

बाकी काम वियतनामी रचनात्मकता ने किया। फ्रांसीसी पैन बदलकर छोटी-सी अलग कास्ट-आयरन की कड़ाही बन गई ; प्लेट में सजा औपचारिक भोजन सड़क किनारे परोसे जाने वाले धुआँधार नाश्ते में बदल गया। रसोइयों ने गोमांस की पतली पट्टियों को मुलायम जर्दी वाले तले अंडों और सूअर के जिगर के पाटे की एक भरपूर स्लाइस के साथ जोड़ा; यह सब मक्खन मिली चर्बी में सिमट जाता है और बान्ह मी के साथ परोसा जाता है, ताकि उसका आख़िरी कतरा भी सोख लिया जाए।

आज, बो ने सबसे ज़्यादा भरपूर सुबहों या ब्रंच (देर से किए जाने वाले नाश्ते) से जुड़ा है, जिन्हें खास खाने-पीने की दुकानों या साधारण फुटपाथी ठेलों पर खाया जाता है, जहाँ छोटी-छोटी कड़ाहियों की कतारें पहले से तैयार रहती हैं। ऑर्डर झटपट आते हैं और छनछनाती कड़ाहियाँ व्यस्त घंटों में भीड़ की रफ्तार के साथ चलती रहती हैं : पूरा अनुभव बस कुछ अहम सामग्रियों के सटीक संतुलन पर टिका है।

बो ने कैसे तैयार होता है

बो ने की पहचान बनने वाली चटचटाहट कड़ाही के मेज तक पहुँचने से बहुत पहले शुरू हो जाती है। एक छोटी कास्ट-आयरन की कड़ाही को धुएँ की कगार तक गरम किया जाता है, इतनी गरम कि उसकी सतह पर पानी की एक बूंद नाच उठे। तभी रसोइए उसमें हल्के स्वाद वाले तेल और मक्खन का मिश्रण डालते हैं, और मक्खन को झाग छोड़ते हुए अपनी खुशबू फैलाने देते हैं। फिर बारीक कटा गोमांस तपते लोहे को छूता है।

मांस कुछ ही पलों में सिक जाता है, रंग पकड़ता है, लेकिन अपनी नरमी नहीं खोता। फिर उसे एक ओर सरका दिया जाता है, ताकि अंडों और पाटे के लिए जगह बन सके। अंडों को बस इतना फैलने दिया जाता है कि सफेदी पक जाए, जबकि जर्दी तरल बनी रहे, और पाटे को तब तक गरम किया जाता है जब तक उसके किनारे सूखने के बजाय मुलायम और फैलाने लायक न हो जाएँ।

जब कड़ाही आग से उतरती है, तो सिद्धांततः सब कुछ पक चुका होता है, लेकिन सब कुछ अब भी जीवंत रहता है : चर्बी उबल रही होती है, रस आपस में घुल रहे होते हैं, और व्यंजन अब भी छनछनाता हुआ मेज पर पहुँचता है, मानो अब बारी खाने वाले की हो।

बो ने का आनंद वियतनामी अंदाज़ में कैसे लें

बो ने का मज़ा काफी हद तक इसे खाने के तरीके में छिपा है। खाने वाले बान्ह मी के टुकड़े तोड़ते हैं और उन्हें चम्मच और स्पंज, दोनों की तरह इस्तेमाल करते हैं, उन टुकड़ों को दमकती जर्दियों, कड़ाही के रस, नरम पड़े पाटे और सुनहरे गोमांस के छोटे टुकड़ों में डुबोते हुए। हर कौर को मनमाफ़िक बनाया जा सकता है : यहाँ थोड़ा ज़्यादा अंडा, वहाँ थोड़ा और पाटे, या बान्ह मी का ऐसा टुकड़ा जिसे बस मक्खन में डुबोया गया हो।

भोजन अपनी स्वाभाविक लय में आगे बढ़ता है : बान्ह मी पर रखा गोमांस का एक टुकड़ा, गाढ़ेपन को काटने के लिए तीखी सॉस की हल्की-सी नोक, फिर स्वाद कलिकाओं को ताज़ा करने के लिए अचार या ताज़े खीरे का एक कौर।

पास की मेज़ों पर गाढ़ी वियतनामी कॉफी, ठंडी चाय या मीठी दूध वाली कॉफी के गिलास सुबह की शुरुआत को और मुकम्मल बनाते हैं। माहौल चहल-पहल भरा और मिलनसार होता है : दोस्त और परिवारजन अपनी-अपनी चटचटाती कड़ाहियों के आसपास सिमट आते हैं, भाप और बातचीत की तरफ झुकते हुए, उससे पहले कि पकवान ठंडा पड़े और उसका जादू फीका पड़ जाए।

बो ने में बदलाव के कुछ विचार

पूरे वियतनाम में, सिका हुआ गोमांस, अंडे और ब्रेड की यह बुनियाद अक्सर एक छोटे-से मिक्स्ड ग्रिल का रूप ले लेती है। कुछ जगहें इसमें सॉसेज, मीटबॉल या गोमांस के अलग-अलग हिस्से जोड़ देती हैं, जिससे कड़ाही और भी भरपूर लगने लगती है, जबकि अंडे और पाटे की जोड़ी केंद्र में बनी रहती है।

कुछ और जगहें मक्खन की मात्रा कम करती हैं या पाटे का हिस्सा घटाती हैं, और पकवान को ज़्यादा सब्ज़ियों – प्याज़, टमाटर के फाँक, यहाँ तक कि तली हुई हरी सब्ज़ियाँ – के साथ संतुलित करती हैं, ताकि यह हल्की भूख या अलग-अलग खान-पान की जरूरतों के मुताबिक बैठे। गोमांस के प्रति यही लगाव दूसरे मशहूर वियतनामी पकवानों में भी दिखता है, जैसे बो खो, बुन बो हुए या बो बुन।

घर पर, आप चाहें तो बो ने को अलग-अलग तरह की ब्रेड या अपनी पसंदीदा तीखी सॉस के साथ ढाल सकते हैं, बशर्ते उसका मूल स्वभाव बना रहे : एक तपती कड़ाही, जिसमें चटचटाता गोमांस, बहते अंडे और साथ में कुछ सख्त व कुरकुरा हो, जो स्वाद की आख़िरी बूंद तक समेट ले।

वियतनामी खाने को और गहराई से जानने के लिए, आप स्प्रिंग रोल जैसे हल्के पकवानों या वियतनामी फ़ो के धुआँ उठाते कटोरे के बारे में भी सोच सकते हैं।

पाक स्रोत

• बो ने: वह नाश्ता जहाँ फ्रांसीसी प्रभाव वियतनामी अंदाज़ से मिलता है – वियेतसेतेरा (अंग्रेज़ी)
• बो ने, वियतनामी स्टेक और अंडों का वह व्यंजन जिसे जानना चाहिए – टेस्टिंग टेबल (अंग्रेज़ी)
• बो ने – विकिपीडिया (वियतनामी)
• बो ने कैसे तैयार करें: विस्तृत मार्गदर्शिका और सफलता की कुंजियाँ – त्री हुंग (वियतनामी)
• खास नाम वाले एक वियतनामी व्यंजन से प्रभावित एक अंतरराष्ट्रीय खाद्य स्तंभ – केन्ह14 (वियतनामी)
• बो ने के मांस को कैसे मैरिनेट करें, ताकि वह रेस्तरां जैसा नरम और संतुलित स्वाद वाला बने – यू त्रे (वियतनामी)
• “मैंने खाया”: चावल और अंडे के साथ वियतनामी बारबेक्यू – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• टू ऑफ स्वॉर्ड्स – बो ने – चटचटाता गोमांस स्टेक – मम टैरो (वियतनामी)
• बो ने – सैगॉनवासियों के लिए मज़ेदार नाम वाला एक पकवान – वीएनएक्सप्रेस (वियतनामी)
• हेम जेम्स: को थुई और D4 में 25 साल से परोसे जा रहे बो ने नाश्ते – सैगोनियर (अंग्रेज़ी)
• बो ने, वियतनाम का एक लोकप्रिय व्यंजन, जो अब भी चटचटाती कास्ट-आयरन की कड़ाही में परोसा जाता है – फेसबुक (वियतनामी)
• न्हा ट्रांग में बो ने के 15 बेहतरीन रेस्तरां, इतने स्वादिष्ट और असली कि पहले ही कौर में दिल जीत लें – एवरट्रिप (वियतनामी)
• वियतनामी व्यंजन बो ने की प्रशंसा एक प्रतिष्ठित अमेरिकी अख़बार में – न्गुओई हा नोई (वियतनामी)
• बो ने – रेडिट, r/vietnamesefoodie (अंग्रेज़ी)
• एक स्थानीय पसंदीदा, और वह भी वजह के साथ: बो ने बा नुई, हो ची मिन्ह सिटी – इंस्टाग्राम (अंग्रेज़ी)