Yksinkertainen ja herkullinen vietnamilaisen banh mi -leivän resepti

5/5 (24)

Aamunkoitteessa ensimmäinen ääni, jonka kuulet Hồ Chí Minhin kaupungissa, on vielä lämpimän patongin vaimea raksahdus, kun se halkaistaan. Sisältä kohoaa höyrypilvi, joka kantaa mukanaan voisen pateen, grillatun sianrasvan ja tuoreen korianterin tuoksuja. Se kertoo kokeille, työmatkalaisille ja unisille opiskelijoille, että on aamiaisen aika.

Yhdessä kädessä pidettävään bánh mì -leipään tiivistyy 160 vuotta siirtomaavallan aiheuttamaa törmäystä ja vietnamilaista kekseliäisyyttä: ranskalaista tekniikkaa, paikallista säästäväisyyttä, tropiikin vaatimaa raikkautta ja lähes filosofista tasapainon tavoittelua. Aitous paljastuu suupala suupalalta vastakohdista: kuiskauksenohut kuori kohtaa pumpulinpehmeän sisuksen, samettinen maksa rapeat etikkavihannekset ja runsas sianliha kouralliset yrttejä. Seuraa tätä murupolkua, niin tutustut leivän menneisyyteen, rakenteeseen ja alueellisiin murteisiin… sekä siihen, miten tunnistat (tai valmistat) sen kaikkein aidoimman version.

Mikä banh mi on?

Kaikki alkaa leivästä. Vietnamilainen patonki on höyhenenkevyt, ammuksen muotoinen, 15 cm – 20 cm pitkä leipä, joka paistetaan höyryn avulla niin, että kuori särkyy kuin lasi ja sisus jää lähes ontoksi. Ennen taikinaan lisättiin riisijauhoa pula-aikoina; nykyään monet leipomot saavat leivästä kevyen runsasproteiinisella vehnäjauholla ja ripauksella askorbiinihappoa, vaikka jotkut lisäävät yhä hieman riisijauhoa. Reseptistä riippumatta myyjät lämmittävät leipää aina muutaman sekunnin ennen täyttämistä: juuri se erottaa miellyttävän purutuntuman kuuluisasta rapsahtavuudesta.

Pohjalle sipaistaan voi-majoneesiseosta ja levitetään reilu kerros maksapateeta. Pohjoisessa patee jätetään karkeaksi ja selvästi sianlihan makuiseksi; etelässä se vatkataan silkkiseksi ylimääräisen rasvan avulla. Hanoissa sanotaan: ”Patee muodostaa 70 % mausta”, ja kun sen näkee sulavan lämpimään leivän sisukseen, laskelma tuntuu osuvan oikeaan.

Ytimessä on liha, useimmiten sianlihakolmikko ( silkkinen chả lụa tai Chả Huế, vaaleanpunainen kinkku ja pippurilla täplitetty syltty ), vaikka hiilillä grillattu thịt nướng, kiinalaistyylinen xá xíu, lihapullat kastikkeessa tai sitruunaruohokana voivat aivan yhtä hyvin ottaa niiden paikan. Tärkeintä on, että proteiinitäyte maustetaan vietnamilaisittain eikä se peitä muita aineksia alleen.

Croque-monsieur kiertoilmakypsentimessä — Leipä ja kinkku ranskalaisittain: croque-monsieur kiertoilmakypsentimessä.

Raikkautta tuovat: jääkylmät kurkkutikut, ripaus hapanimelää porkkanaa ja retikkaa (đồ chua), korianterinoksat ja ohuet thaichilirenkaat. Etelässä leipä viimeistellään tilkalla vaaleaa soijakastiketta; pohjoisessa suositaan ripauksia suolaa ja pippuria sekä paikallista chilikastiketta. Nuoc-mam-kastiketta käytetään yleensä marinadissa sen sijaan, että sitä kaadettaisiin suoraan leivälle. Tavoitteena on säilyttää selkeä tasapaino maukkaan lihan, raikkaiden kasvisten ja hienorakenteisen leivän välillä, jotta makuaisti pysyy virkeänä eikä turru (ăn hoài không ngán).

Banh min omaleimainen historia

Tarina alkaa 1860-luvulta, jolloin ranskalaiset miehittäjät kuljettivat rakastamiaan patonkeja Indokiinaan. Tuontitavarana kallis ja arvostettu vehnä teki leivästä ylellisyyttä; vietnamilaiset antoivat sille nimen bánh tây (”länsimainen leipä”) ja nauttivat sitä yksinkertaisesti voin tai kondensoidun maidon kanssa. Näin syntyi myös sellaisia ruokia kuin bo né (pihvi, kananmuna, patee ja vietnamilainen patonki)

Ensimmäisen maailmansodan pula-ajat pakottivat leipurit jatkamaan taikinaa halvemmalla riisijauholla, ja sattumalta syntynyt lopputulos oli oivallus: kevyempi, ilmavampi leipä, joka sopi sekä trooppiseen ilmastoon että paikallisten kukkarolle.

vietnamilainen banh mi puisella alustalla

Todellinen käänne tapahtui sukupolvea myöhemmin Saigonissa vuonna 1958. Cao Thắng -kadun kapeassa puodissa Hòa Mã -leipomo lyhensi patongin noin 20 cm:n mittaiseksi, korvasi sulavan ranskalaisen voin huomattavasti paremmin kuumuutta kestävällä majoneesilla ja laittoi lihan leivän sisään sen sijaan, että olisi tarjoillut sen erikseen. Paikalliset leikkeleet, pikapikkelöidyt kasvikset ja puutarhan yrtit muuttivat siirtomaa-ajan välipalan mukaan otettavaksi vietnamilaiseksi ateriaksi. Polkupyörillä liikkuvat katumyyjät levittivät leivän koko kaupunkiin muutaman kolikon hinnalla.

Etelän juhliessa runsautta sodanjälkeisen Hanoin tiukempi taloustilanne piti yllä pelkistettyä versiota: paksua pateeta, ohut kerros voita, joskus muutama säie kuivattua sianlihaa, hieman chiliä ja pippuria: ei pikkelöityjä kasviksia, vain vähän yrttejä. Kumpikin muunnelma kuvastaa uskollisesti oloja, joissa se syntyi: toinen nautiskelee, toinen karsii. Nykyään Hanoissa on runsaasti tekemistä ja retkiä, joilla tähän ruokakulttuuriin pääsee tutustumaan paikan päällä. Vuoden 1975 jälkeen vietnamilaiset siirtolaiset veivät bánh mìn Pariisiin, Kaliforniaan, Sydneyyn ja muualle. Vuonna 2011 Oxford English Dictionary otti sanan mukaan sanakirjaan, ja nykyään leipää ylistetään kaikkialla maailmassa yhtenä maailman parhaista täytetyistä leivistä.

Banh min tärkeimmät muunnelmat

Tehdään yksi asia selväksi: banh min valmistuksessa ei ole sääntöjä. Esimerkiksi oma versioni, jonka jaan jäljempänä, ei juuri muistuta tässä kuvailemiani leipiä. Tarkoituksena on esitellä suosituimmat yhdistelmät, jotta voit valmistaa omat banh mi -leipäsi ilman tiukkaan kaavaan sitoutumista

Banh min ainekset

Mahdollisia pohjalle levitettäviä aineksia banh mi -leipään:

Patee
Majoneesi
Con Bò Cười (La Vache qui rit)
Aasialainen valkosipuli-hunajakastike

Mahdollisia marinoituja kasviksia banh mi -leipään:

Porkkanaraaste
Raastettu valkoretikka

Mahdollisia tuoreita kasviksia ja yrttejä banh mi -leipään:

Suikaloitu kiinankaali
Kurkku
Korianteri
Porkkanaraaste
Pinaattikiinankaali
Kevätsipuli

Mahdollisia täytteitä banh mi -leipään:

Ruốc thịt lợn (kuivattu liha)
Char siu (kiinalainen glaseerattu sianliha)
Sianmaksalevite
Giò lụa / chả lụa (vietnamilainen mortadella)
Tofu
Seitan
Paistettu siankylki

Banh min alueelliset erot

Pohjois-Vietnamin banh mi sisältää yleensä sianmaksapateeta pohjalle levitettynä, pannulla paistettuja sianlihasuikaleita, kuivattua lihaa ja juustoa

Etelä-Vietnamin banh mi painottuu puolestaan majoneesiin, voihin ja munankeltuaisiin, joiden päälle ripotellaan paistettua sipulia ja kevätsipulia

Banh min kasvisversio valmistetaan usein seitanista

Aamiaisella jotkut vietnamilaiset täyttävät leivän munakkaalla, sipuliviipaleilla ja vanhalla kunnon soijakastikkeella

Miten banh mi valmistetaan?

Se on todella helppoa! Pilko ensin täytteet. Marinoi sitten liha (tässä siankylki) ja paista se wokissa

Ota puolikas patonki ja lisää siihen ensin levite, sitten liha ja lopuksi kasvikset sekä muut valitsemasi ainekset

Banh mi -reseptin ainekset

Vaalea soijakastike: Tavallinen suolainen soijakastike, jota löytyy nykyään aivan jokaisesta ruokakaupasta. Sen hankkimatta jättämiseen ei siis ole mitään tekosyytä!

Osterikastike: Se ei maistu osterilta, mutta on olennainen osa aasialaisten ruokien makua. Sen voi korvata, joskin lopputulos jää vajaaksi, joten suosittelen yrittämään sen hankkimista.

Kalakastike: Ruoka ei ole vietnamilaista ilman hyvää kalakastiketta. Sijoita pulloon, et tule katumaan. Vakavasti puhuen se tuo ruokaan sanoin kuvaamattoman maun (no, umamia), joka on eräänlaista vivahteikasta suolaisuutta

Chilihiutaleet eli gochugaru: Korealaisia chilihiutaleita, joiden maku on suorastaan taivaallinen. Voit korvata ne millä tahansa muulla jauhetulla chilillä, mutta usko pois, nämä ovat herkullisia

Banh min resepti