Vietnam usulü banh mi sandviçi için basit ve lezzetli bir tarif

5/5 (24)

Şafak sökerken, Ho Chi Minh Kenti’nde duyduğunuz ilk şey, hâlâ ılık bir bagetin yarılırken çıkardığı tok çatırtıdır. İçinden tereyağlı pate, ızgara domuz yağı ve taze kişniş kokularını taşıyan bir buhar bulutu yükselir; bu, aşçılara, işe yetişenlere ve uykulu öğrencilere kahvaltı vaktinin geldiğini haber veren bir işarettir.

Tek elde taşınan bu sandviçte bánh mì, 160 yıllık sömürge geçmişini ve Vietnamlıların yaratıcılığını bir araya getirir: Fransız tekniği, yerel tasarruf anlayışı, tropik iklimin ferahlık ihtiyacı ve neredeyse felsefi bir denge arayışı. Lokma lokma, özgünlüğü karşıtlıklarla ortaya çıkar: fısıltı kadar ince bir kabuk, pamuksu iç dokuya karşı; kadifemsi ciğer, çıtır turşulanmış sebzelere karşı; cömert domuz eti, avuç avuç otlara karşı. Bu kırıntı izini takip edin; geçmişini, mimarisini, konuştuğu bölgesel lehçeleri… ve hatta gerçekten iyi bir banh mi’yi değerlendirme (ya da hazırlama) ölçütlerini keşfedeceksiniz.

Banh mi nedir?

Her şey ekmekle başlar. Vietnam bageti, 15 cm ile 20 cm uzunluğunda, tüy gibi hafif küçük bir bagettir; kabuğu cam gibi çatlarken içi neredeyse boş kalacak şekilde pişirilir. Tarihsel olarak kıtlık dönemlerinde içine pirinç unu eklenirdi; bugünse birçok fırın bu hafifliği, protein oranı yüksek buğday unu ve bir tutam askorbik asitle elde eder, her ne kadar bazıları hâlâ biraz pirinç unu katıyor olsa da. Formül ne olursa olsun, satıcılar ekmeği hazırlamadan hemen önce birkaç saniye ısıtır: işte meşhur çıtırlığı yaratan fark budur.

Temelde hızlıca sürülen tereyağlı mayonez ve cömert bir ciğer patesi vardır. Kuzeyde pate daha iri dokulu ve yoğun domuz aromalı bırakılır; Güneydeyse ekstra yağla ipek gibi olana kadar çırpılır. Hanoi‘de bir söz vardır: “Pate, lezzetin %70’ini oluşturur.” Sıcak ekmeğin içine eriyişini görünce bu söz hiç de abartılı gelmez.

Merkezde ise et vardır; çoğu zaman domuz etinden oluşan bir üçlü ( chả lụa ya da ipeksi Chả Huế, pembe jambon ve karabiberli kelle salamı ), ancak közde pişmiş thịt nướng, Çin usulü xá xíu, soslu köfteler ya da limon otlu tavuk da rahatlıkla yerini alabilir. Önemli olan, proteinin Vietnam usulü baharatlanmış olması ve diğer malzemelerle denge içinde sunulmasıdır.

Ferahlık katmak için buz gibi salatalık çubukları, ekşi-tatlı havuç ve daikon turşusu (đồ chua), kişniş dalları ve ince dilimlenmiş Tay biberi kullanılır. Güneyde son dokunuş olarak biraz açık renk soya sosu eklenir; Kuzeydeyse bir tutam tuz, karabiber ve yerel bir acı sos tercih edilir. Nuoc-mam genellikle doğrudan ekmeğin üzerine dökülmez; daha çok marinatta kullanılır. Amaç, lezzetli et, ferahlatıcı sebzeler ve narin ekmek arasında berrak bir denge kurmaktır; böylece damak yorulmaz, canlı kalır (ăn hoài không ngán).

Banh mi’nin benzersiz hikâyesi

Hikâye, Fransız işgalcilerin çok sevdikleri bageti Hindiçin’e göndermeye başladığı 1860’lı yıllarda başlar. İthal, pahalı ve prestijli olan buğday, ekmeği bir lüks hâline getiriyordu; Vietnamlılar buna bánh tây (“Batı ekmeği”) adını verdi ve onu sade biçimde tereyağı ya da yoğunlaştırılmış sütle tüketti. Bu süreç ayrıca bo né (biftek, yumurta, pate ve Vietnam bageti) gibi yemeklerin de doğmasına yol açtı.

Birinci Dünya Savaşı sırasındaki kıtlıklar, fırıncıları hamuru daha ucuz pirinç unuyla çoğaltmaya zorladı ve ortaya tesadüfen bir keşif çıktı: hem tropik iklime hem de yerel bütçelere uygun, daha hafif ve daha havadar bir ekmek.

Gerçek dönüm noktası bir nesil sonra, 1958’de Saygon’da geldi. Cao Thắng Caddesi’ndeki dar bir dükkânda, Hòa Mã fırını bageti yaklaşık 20 cm‘ye indirdi, eriyen Fransız tereyağını sıcağa çok daha iyi dayanan bir mayonezle değiştirdi ve eti ayrı servis etmek yerine doğrudan ekmeğin içine yerleştirdi. Yerel şarküteri ürünleri, anında hazırlanan turşu sebzeler ve bahçe otları, sömürge döneminin atıştırmalığını gezici bir Vietnam yemeğine dönüştürdü. Bisikletli seyyar satıcılar da bu formülü birkaç bozukluğa şehrin dört bir yanına yaydı.

Güney bolluğu kutlarken, savaş sonrası Hanoi‘nin daha sert ekonomisi daha yalın bir versiyonu korudu: kalın pate, ince bir tereyağı tabakası, bazen biraz kurutulmuş domuz lifi, biraz biber ve karabiber; turşu yok, ot ise çok az. Bu iki varyant da kendi bağlamlarının sadık yansımalarıdır: biri cömert ve gösterişli, diğeri daha sade ve ölçülüdür. Bugün, Hanoi’de bu mutfak kültürünü yerinde keşfetmenizi sağlayacak pek çok etkinlik ve gezi bulabilirsiniz. 1975’ten sonra Vietnam diasporası bánh mì’yi Paris’e, Kaliforniya’ya, Sidney’e ve başka yerlere taşıdı. 2011’de Oxford English Dictionary bu kelimeyi resmen kabul etti ve bu sandviç bugün dünyanın dört bir yanında gezegenin en iyi sandviçlerinden biri olarak anılıyor.

Başlıca banh mi çeşitleri

Açıkçası banh mi söz konusu olduğunda katı kurallar yoktur. Örneğin, aşağıda paylaştığım benim versiyonumun burada anlattıklarımla neredeyse hiç ilgisi yok. Amacım size en popüler kombinasyonları göstermek; böylece kendi banh mi’nizi katı bir kalıba bağlı kalmadan hazırlayabilirsiniz.

Banh mi’nin malzemeleri

Banh mi için kullanılabilecek temel malzemeler:

Pate
Mayonez
Con Bò Cười (Gülen İnek)
Asya usulü sarımsaklı ballı sos

Banh mi için kullanılabilecek turşulanmış sebzeler:

Rendelenmiş havuç
Beyaz turp rendesi

Banh mi için kullanılabilecek çiğ sebzeler ve aromatikler:

Çin lahanası rendesi
Salatalık
Kişniş
Rendelenmiş havuç
Pak choi
Taze soğan

Banh mi için kullanılabilecek iç malzemeler:

Ruốc thịt lợn (kurutulmuş et)
Char siu (Çin usulü lake domuz eti)
Sürülebilir domuz ciğeri patesi
Giò lụa / chả lụa (Vietnam mortadellası)
Tofu
Seitan
Sotelenmiş domuz göbeği

Bölgelere göre banh mi

Kuzey Vietnam banh mi’si genellikle taban olarak sürülebilir domuz ciğeri patesi, tavada pişirilmiş domuz dilimleri, kurutulmuş et ve peynir içerir.

Güney Vietnam banh mi’si ise daha çok mayonez, tereyağı, yumurta sarısı, kızarmış soğan ve taze soğan etrafında şekillenir.

Vejetaryen banh mi versiyonu çoğu zaman seitan ile hazırlanır.

Kahvaltıda bazı Vietnamlılar içine omlet, soğan dilimleri ve klasik soya sosu koyar.

Banh mi nasıl yapılır?

Çok basit! Önce iç malzemeleri hazırlayıp doğrayın. Ardından eti (burada domuz göbeği) marine edin ve wokta soteleyin.

Yarım bagetinizi alın; önce tabanı sürün, ardından eti yerleştirin, sonra da seçtiğiniz sebzeleri ve diğer malzemeleri ekleyin.

Banh mi tarifi için malzemeler

Açık renk soya sosu: Günümüzde neredeyse her süpermarkette bulabileceğiniz klasik tuzlu soya sosu. Elinizin altında bulundurmanız için gerçekten hiçbir mazeret yok!

İstiridye sosu: İstiridye tadı vermez, ancak Asya yemeklerinin karakteristik lezzeti için vazgeçilmezdir. Kusursuz olmasa da yerine başka ürünler kullanılabilir; yine de mümkünse edinmenizi tavsiye ederim.

Balık sosu: İyi bir balık sosu olmadan bir yemeğe tam anlamıyla Vietnam usulü demek zordur. Bu yatırımı yapın, pişman olmazsınız. Daha açık söylemek gerekirse, yemeğe tarifi zor bir lezzet, yani umami, katar; bu da katmanlı ve derin bir tuzluluk hissidir.

Pul biber veya gochugaru: Lezzeti gerçekten muhteşem olan Kore biber pullarıdır. Elinizde yoksa başka bir toz biber kullanabilirsiniz; ama inanın, bunun tadı bambaşkadır.

Banh mi tarifi