Banh mi Vietnam otentik

Resep sandwich banh mi Vietnam yang sederhana dan lezat

Saat fajar, hal pertama yang Anda dengar di Kota Hô Chi Minh adalah bunyi retakan lembut baguette yang masih hangat saat dibelah. Kepulan uap pun keluar, membawa aroma pâté bermentega, lemak babi panggang, dan ketumbar segar—sebuah penanda bagi para juru masak, para komuter, dan mahasiswa yang masih mengantuk bahwa waktunya sarapan telah tiba.

Dalam bungkus yang digenggam dengan satu tangan itu, bánh mì merangkum 160 tahun benturan kolonial dan kecerdikan Vietnam : teknik Prancis, kepiawaian lokal dalam berhemat, kebutuhan akan kesegaran di iklim tropis, serta tuntutan yang nyaris filosofis akan keseimbangan. Dari satu gigitan ke gigitan berikutnya, keautentikannya terasa lewat kontras : kerak tipis selembut bisikan beradu dengan bagian dalam roti selembut kapas, hati yang halus berpadu dengan sayuran acar yang renyah, daging babi yang berlimpah diseimbangkan oleh segenggam herba. Ikuti jejak remah ini dan Anda akan menemukan masa lalunya, susunannya, ragam daerah yang diwakilinya… serta tolok ukur untuk menilai (atau menyiapkan) banh mi yang benar-benar autentik.

Apa itu banh mi?

Semuanya dimulai dari rotinya. Baguette Vietnam terasa seringan bulu, panjangnya sekitar 15 cm sampai 20 cm, dan dikukus agar keraknya pecah seperti kaca sementara bagian dalamnya tetap nyaris berongga. Secara historis, tepung beras ditambahkan pada masa kekurangan bahan ; kini, banyak toko roti mendapatkan tekstur ringan itu berkat tepung terigu berprotein tinggi dan sedikit asam askorbat, meski sebagian masih menambahkan sedikit tepung beras. Apa pun resepnya, para penjual selalu memanaskan kembali rotinya selama beberapa detik sebelum dirakit : itulah perbedaan antara roti yang sekadar enak dikunyah dan sensasi renyah yang begitu khas.

Sebagai alas, ada olesan tipis mentega dan mayo, lalu lapisan pâté hati yang tebal. Di Utara, pâté dibiarkan agak kasar dengan cita rasa babi yang kuat ; di Selatan, pâté dikocok hingga selembut sutra dengan tambahan lemak. Hanoi punya sebuah pepatah : “Pâté menyumbang 70 % rasa”, dan saat melihatnya meleleh ke dalam roti yang hangat, perkiraan itu terasa masuk akal.

Di bagian inti, ada daging, paling sering berupa kombinasi tiga olahan babi ( chả lụa atau Chả Huế yang lembut seperti sutra, ham merah muda, dan head cheese bertabur lada ), meski thịt nướng yang dibakar di atas arang, xá xíu ala Tionghoa, bakso bersaus, atau ayam serai juga bisa menjadi pilihan tanpa ada yang keberatan. Yang terpenting, proteinnya tetap dibumbui ala Vietnam dan tidak mendominasi unsur lainnya.

Sebagai elemen segar : batang-batang mentimun dingin, serutan wortel dan daikon asam-manis (đồ chua), tangkai ketumbar, dan irisan tipis cabai Thailand. Di Selatan, sentuhan akhirnya berupa sedikit kecap asin ringan ; di Utara, orang lebih menyukai sejumput garam dan lada dengan saus cabai lokal. Saus nuoc-mam umumnya dipakai untuk marinasi, bukan dituangkan langsung ke atas roti. Tujuannya adalah menjaga keseimbangan yang jelas antara daging yang gurih, sayuran yang menyegarkan, dan roti yang lembut, agar lidah tetap segar, bukan cepat enek (ăn hoài không ngán).

Sejarah unik banh mi

Kisahnya dimulai pada tahun 1860-an, ketika para penjajah Prancis membawa baguette kesayangan mereka ke Indochina. Gandum yang diimpor, mahal, dan bergengsi menjadikan roti sebagai barang mewah ; orang Vietnam menamainya bánh tây  (“roti Barat”) dan menikmatinya secara sederhana dengan mentega atau susu kental manis. Dari sinilah lahir hidangan seperti bo né (steak, telur, pâté, dan baguette Vietnam)

Kekurangan pasokan pada Perang Dunia I memaksa para pembuat roti memperpanjang adonan dengan tepung beras yang lebih murah, dan hasil tak sengaja itu justru menjadi penemuan penting : roti yang lebih ringan, lebih berongga, cocok untuk iklim tropis sekaligus lebih ramah di kantong masyarakat setempat.

Titik balik sesungguhnya datang satu generasi kemudian, di Saigon pada 1958. Di sebuah kios sempit di jalan Cao Thắng, toko roti Hòa Mã membuat baguette lebih pendek, sekitar 20 cm, mengganti mentega Prancis yang mudah meleleh dengan mayones yang jauh lebih tahan panas, lalu mengisi rotinya alih-alih menyajikan daging secara terpisah. Charcuterie lokal, acar sayuran segar, dan herba dari kebun pun mengubah camilan kolonial menjadi santapan Vietnam yang praktis dibawa ke mana-mana. Para pedagang keliling bersepeda menyebarkan racikan ini ke seluruh kota hanya dengan beberapa recehan.

Sementara Selatan merayakan kelimpahan, ekonomi pascaperang yang lebih keras di Hanoi mempertahankan versi yang lebih sederhana : pâté tebal, lapisan tipis mentega, kadang beberapa serat daging babi kering, sedikit cabai dan lada : tanpa acar, dengan herba secukupnya. Kedua varian ini merupakan cerminan setia dari konteksnya masing-masing : yang satu kaya isian, yang lain serbaminimalis. Kini, Hanoi menawarkan beragam aktivitas dan tur yang memungkinkan orang mengenal budaya kuliner ini secara langsung. Setelah 1975, diaspora Vietnam membawa bánh mì ke Paris, California, Sydney, dan berbagai tempat lain. Pada 2011, Oxford English Dictionary memasukkan kata itu, dan sandwich ini kini dirayakan di seluruh dunia sebagai salah satu yang terbaik di planet ini.

Varian utama banh mi

Perlu diingat, tidak ada aturan baku dalam urusan banh mi. Misalnya, versi yang saya bagikan setelah ini tidak sepenuhnya sama dengan yang saya jelaskan di sini. Tujuannya adalah menunjukkan kombinasi yang paling populer agar Anda bisa meracik banh mi versi sendiri tanpa harus terpaku pada pakem yang kaku.

Bahan-bahan banh mi

Olesan dasar yang bisa digunakan untuk banh mi:

• Pâté
• Mayones
• Con Bò Cười (keju Laughing Cow)
• Saus bawang putih dan madu ala Asia

Sayuran acar yang bisa digunakan untuk banh mi:

• Wortel parut
• Lobak putih parut

Sayuran dan herba segar yang bisa digunakan untuk banh mi:

• Sawi putih parut
• Mentimun
• Ketumbar
• Wortel parut
• Pakcoy
• Daun bawang muda

Isi yang bisa digunakan untuk banh mi:

• Ruốc thịt lợn (daging kering)
• Char siu (babi panggang ala Tiongkok)
• Pâté hati babi
• Giò lụa / chả lụa (mortadela Vietnam)
• Tahu
• Seitan
• Perut babi tumis

Banh mi menurut daerah

Banh mi dari Vietnam utara biasanya menggunakan pâté hati babi sebagai olesan dasar, irisan daging babi tumis, daging kering, dan keju.

Banh mi dari Vietnam selatan cenderung memakai mayones, mentega, dan kuning telur, lalu ditaburi bawang goreng serta daun bawang muda.

Versi banh mi vegetarian sering dibuat dengan seitan.

Untuk sarapan, sebagian orang Vietnam menambahkan omelet, irisan bawang, dan kecap asin klasik.

Bagaimana cara membuat banh mi?

Mudah sekali! Siapkan dan potong semua isian terlebih dahulu. Setelah itu, marinasi dagingnya (di sini saya memakai perut babi), lalu tumis dalam wok.

Belah setengah baguette, olesi dengan bahan dasar, tambahkan daging, lalu lengkapi dengan sayuran dan bahan lain sesuai selera.

Bahan-bahan untuk resep banh mi

Kecap asin ringan: Kecap asin klasik yang kini bisa ditemukan di hampir semua supermarket. Benar-benar tak ada alasan untuk tidak menyediakannya di rumah!

Saus tiram: Rasanya bukan seperti tiram, tetapi bahan ini sangat penting untuk cita rasa masakan Asia. Bisa diganti, meski hasilnya tidak akan sepenuhnya sama. Tetap saja, saya sangat menyarankan Anda untuk mencarinya.

Saus ikan: Hidangan Vietnam rasanya kurang lengkap tanpa saus ikan yang bagus. Anggap saja ini investasi—Anda tak akan menyesal. Lebih dari itu, saus ini memberi rasa yang sulit dijelaskan (atau lebih tepatnya, umami), semacam gurih asin yang kaya nuansa.

Serpih cabai atau gochugaru: Serpih cabai Korea dengan rasa yang benar-benar luar biasa. Anda bisa menggantinya dengan cabai bubuk lain, tetapi percayalah, rasanya memang selezat itu.

Resep banh mi

Sumber kuliner

1. Nguyen, Andrea. Panduan Bánh Mì – wawancara dan kutipan.
   Situs: NPR — https://www.npr.org/
2. Lion Brand Blog. Sejarah dan asal-usul Bánh Mì.
   Situs: https://lionbrand.com.au/
3. XoTours  Mengupas Bánh Mì.
   Situs: https://xotours.vn/
4. Paté Truyền Thống Hà Nội. Tradisi Bánh Mì: Hanoi vs Saigon.
   Situs: https://patetruyenthonghanoi.com/
5. Wikipedia. Bánh Mì (sejarah dan bahan-bahan).
   Situs: https://en.wikipedia.org/wiki/Bánh_mì