Go Back
–+ servings
pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois

Autentisk vietnamesisk phở

Skriv ut receptet Pinner la recette
4.84/5 (55)
Förberedelser: 30 minuter
Tillagningstid: 5 timmar 30 minuter
Vilotid: 8 timmar
Total tid: 14 timmar
Måltid: Huvudrätt, Soppor och buljonger
Kök: Vietnamesisk
Servings: 4 portioner
Calories: 262kcal
Author: Marc Winer

Ingredienser

  • 450 g risnudlar helst märkta som nudlar för phở

Buljong

  • 1.5 kg märgben ungefär
  • 1 kg nötbringa eller annan bit för långkok, väl marmorerad och i en stor bit
  • 1 kandisockerbit ungefär, cirka 5 cm
  • 230 ml fisksås
  • 3 matskedar salt

Aromater att rosta

  • 1 lök
  • 1 stor bit färsk ingefära motsvarar ungefär en knytnäve i volym
  • 1 vitlökshuvud

Kryddor till ostdukspåsen

  • 2 kanelstänger helst kinesisk kanel (cassia)
  • 1 matsked korianderfrön
  • 1 matsked fänkålsfrön
  • 5 stjärnanis
  • 5 kapslar svart kardemumma kinesisk kardemumma
  • 10 kryddnejlikor

Garnering

  • 0.5 lök
  • 1 paket mungbönsgroddar
  • 1 paket salladslök
  • 1 paket koriander
  • chili
  • lime
  • srirachasås
  • hoisinsås
  • mynta valfritt
  • thaibasilika valfritt

Valfritt

  • 1 paket nötköttsbullar med sena bò vò viên, finns i asiatiska mataffärer
  • 500 g biff skuren i tunna skivor som carpaccio

Procédé

Förberedelser

  • Förväll märgbenen i en stor kastrull på hög värme i 10 minuter.
    1.5 kg märgben
    os pour pho blanchis
  • Dela under tiden löken i 2 delar, skär ingefäran i flera skivor på längden och dela hela vitlökshuvudet i 2, med skalet kvar.
    1 lök, 1 stor bit färsk ingefära, 1 vitlökshuvud
    oignon coupé en deux et gingembre coupé
  • Sätt ugnen på högsta temperatur i grillläge (värme uppifrån). Lägg det du skar upp tidigare på en plåt klädd med aluminiumfolie och rosta tills det fått lite färg och svartnat lätt (cirka 15 min). Var försiktig så att det inte bränns helt, men det ska ändå få en lätt svartnad yta.
    aromates prêts pour le four
  • Häll de förvällda benen i ett durkslag och rengör kastrullen.
  • Lägg alla kryddor i ostduken.
    2 kanelstänger, 1 matsked korianderfrön, 1 matsked fänkålsfrön, 5 stjärnanis, 5 kapslar svart kardemumma, 10 kryddnejlikor
    épices dans étamine

Koka buljongen

  • Lägg kryddpåsen/ostduken, den stora köttbiten, de rostade aromaterna, fisksåsen, sockret, saltet och benen i en stor kastrull.
    1 kg nötbringa, 1 kandisockerbit, 3 matskedar salt, 230 ml fisksås
    tout dans la casserole
  • Fyll upp med vatten ända till kanten när alla övriga ingredienser är i.
  • Koka upp utan lock, sänk sedan till medel-låg eller låg värme och låt sjuda i 3 timmar. Rör om då och då.
    bouillon à ébullition
  • Efter 20–30 minuter, ta upp den stora köttbiten. Låt den vila en stund och lägg den sedan i frysen i 30 minuter.
  • Skär den sedan i så tunna skivor som möjligt.
    gros morceau de boeuf en tranches
  • Tillsätt samtidigt köttbullarna i buljongen efter 30 minuters kokning, om du använder dem.
    1 paket nötköttsbullar med sena
    boulettes dans bouillon

Avsluta buljongen

  • Efter 3 timmar, sila buljongen genom en mycket fin sil eller ostduk av metall. Om du smakar på den nu kommer den att vara alldeles för koncentrerad, kraftig och salt.
    bouillon très riche
  • Ta upp köttbullarna, lägg dem i en lufttät behållare och förvara i kylen. De mjuka lökarna är dessutom utsökta att äta direkt om du är lite småhungrig efter allt matlagande.
    oignons confits du pho
  • Låt buljongen vila i några timmar under lock innan du ställer in den i kylen över natten.
  • Nästa dag har fettet stelnat på ytan. Ta bort ungefär 80 % med en sked. Låt lite vara kvar för smakens skull. Spara resten till wokade rätter – det är jättegott.
    graisse enlevée du bouillon

Precis före servering

  • Börja med att värma all buljong och smaka av. Om den är för kraftig, ta undan 1 liter och spara i kylen till nästa gång, och ersätt med 1 liter vatten. Upprepa så många gånger som behövs medan du smakar av.
    bouillon dégraissé chauffé
  • Dela de kokta köttbullarna i två och lägg dem i buljongen så att de blir genomvarma.
    boulettes tranchées dans bouillon
  • Koka risnudlarna enligt anvisningarna på förpackningen, men ta av dem lite innan de är helt klara eftersom de fortsätter att tillagas i buljongen. Du kan också koka dem direkt i buljongen lika länge, men se då till att du enkelt kan lyfta upp dem.
    450 g risnudlar

Vid servering

  • Lägg nudlarna i botten av varje skål.
    nouilles au fond du bol
  • Lägg på några mycket tunna skivor rå biff, som carpaccio.
    500 g biff
    steak cru dans bol
  • Lägg på några skivor av det sparade kokta nötköttet.
    steak cru et cuit dans bol
  • Lägg i några bitar av köttbullarna.
    steak cru et cuit et boulettes
  • Häll över den kokande buljongen.
  • Toppa med srirachasås, hoisinsås, koriander, böngroddar, lök och thaibasilika – eller det du gillar bäst. Alla gör sin egen skål.
    0.5 lök, 1 paket mungbönsgroddar, 1 paket salladslök, 1 paket koriander, chili, lime, srirachasås, hoisinsås, mynta, thaibasilika

Anteckning

Använd vietnamesisk fisksås av god kvalitet, inte thailändsk! Smaken blir mycket bättre. Jag rekommenderar Phú Quốc.
 
Om du låter buljongen koka i mer än 4 timmar börjar aromaterna tappa kraft och smaken mattas av. Örter och kryddor brukar ge ifrån sig sin fulla arom under 3 till 4 timmar. Efter det är det klokt att byta ut dem för att behålla en fyllig och balanserad smak. Om buljongen ska koka i 8 timmar är det perfekt att byta dem halvvägs. Kokar du ännu längre brukar tre omgångar aromater räcka gott. 

Nutrition

Kalorier: 262kcal | Féculents: 8g | Protein: 25g | Fat: 15g | Mättat fett: 6g | Fleromättat fett: 1g | Enkelomättat fett: 7g | Graisses trans: 1g | Kolesterol: 86mg | Natrium: 973mg | Kalium: 570mg | Fiber: 3g | Socker: 3g | Vitamin A: 113IU | Vitamin C: 12mg | Kalcium: 75mg | Järn: 3mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !