Servings: 4 hengelle
Calories: 262kcal
Ainekset
- 450 g riisinuudeleita mieluiten phở-keittoon tarkoitettuja
Liemi
- 1.5 kg ydinluita noin
- 1 kg naudanrintaa tai muuta pitkään haudutettavaa, hyvin marmoroitunutta naudanlihaa yhtenä isona palana
- 1 pala kandisokeria suuntaa antava määrä, noin 5 cm
- 230 ml kalakastiketta
- 3 rkl suolaa
Paahdettavat maustekasvikset
- 1 sipuli
- 1 iso pala inkivääriä noin nyrkin kokoinen
- 1 kokonainen valkosipuli
Harsopussiin tulevat mausteet
- 2 kanelitankoa mieluiten kiinalaista kanelia (kassiakanelia)
- 1 rkl korianterinsiemeniä
- 1 rkl fenkolinsiemeniä
- 5 tähtianista
- 5 kotaa mustaa kardemummaa kiinalaista kardemummaa
- 10 neilikkaa
Lisukkeet
- 0.5 sipulia
- 1 pakkaus mungpavun ituja
- 1 pakkaus kevätsipulia
- 1 pakkaus korianteria
- Chiliä
- Limeä
- Srirachakastiketta
- Hoisinkastiketta
- Minttua halutessasi
- Thaibasilikaa halutessasi
Halutessasi
- 1 pakkaus jänteitä sisältäviä naudanlihapullia bò vò viên, saatavilla aasialaisista ruokakaupoista
- 500 g naudanpihvilihaa leikattuna ohuiksi viipaleiksi carpaccion tapaan
Procédé
Esivalmistelut
- Ryöppää ydinluita suuressa kattilassa kovalla lämmöllä 10 minuuttia1.5 kg ydinluita
- Leikkaa sillä välin sipuli 2 osaan, inkivääri useaksi pitkittäiseksi viipaleeksi ja kokonainen valkosipuli 2 osaan kuorineen1 sipuli, 1 iso pala inkivääriä, 1 kokonainen valkosipuli
- Kuumenna uuni grillivastuksella korkeimpaan mahdolliseen lämpötilaan (lämpö tulee ylhäältä). Aseta aiemmin leikkaamasi kasvikset alumiinifoliolla vuoratulle pellille ja paahda uunissa, kunnes pinta on hieman mustunut (noin 15 min). Älä polta niitä kokonaan, mutta pinnassa pitää silti olla ”mustaa”
- Kaada ryöpätyt luut siivilään. Pese kattila
- Laita kaikki mausteet harsopussiin.2 kanelitankoa, 1 rkl korianterinsiemeniä, 1 rkl fenkolinsiemeniä, 5 tähtianista, 5 kotaa mustaa kardemummaa, 10 neilikkaa
Liemen keittäminen
- Laita suureen kattilaan maustepussi/harsopussi, iso naudanlihapala, aiemmin paahdetut maustekasvikset, kalakastike, sokeri, suola ja luut1 kg naudanrintaa, 1 pala kandisokeria, 3 rkl suolaa, 230 ml kalakastiketta
- Kun muut ainekset ovat kattilassa, täytä se vedellä aivan reunaan asti
- Kuumenna kiehuvaksi ilman kantta, laske sitten lämpö hieman keskilämpöä miedommaksi tai miedoksi ja anna hautua 3 tuntia välillä sekoittaen
- Nosta iso naudanlihapala pois 20-30 minuutin kuluttua. Anna sen levätä hetki ja siirrä sitten pakastimeen 30 minuutiksi
- Leikkaa liha sen jälkeen mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi
- Lisää sillä välin lihapullat liemeen, jos käytät niitä (kun liemi on kypsynyt 30 min)1 pakkaus jänteitä sisältäviä naudanlihapullia
Liemen viimeistely
- Siivilöi liemi 3 tunnin kuluttua hyvin tiheän siivilän/metallisen suodattimen läpi. Jos maistat lientä tässä vaiheessa, se on aivan liian tiivistä/täyteläistä/suolaista
- Ota lihapullat talteen, laita ne ilmatiiviiseen astiaan ja säilytä jääkaapissa. Pehmeiksi hautuneet sipulit ovat herkullisia sellaisenaan, jos kaiken tämän kokkaamisen jälkeen on pieni nälkä
- Anna liemen levätä muutama tunti kannen alla ja siirrä sitten jääkaappiin yön yli
- Seuraavana päivänä rasva on jähmettynyt pinnalle. Poista siitä noin 80% lusikalla. Jätä hieman rasvaa antamaan makua. Säästä poistettu rasva paistamiseen, se on herkullista
Juuri ennen tarjoilua
- Kuumenna ensin koko liemi ja maista. Jos se on liian voimakasta, ota pois 1 litra ja säästä se jääkaapissa seuraavaa kertaa varten. Korvaa poistettu liemi 1 litralla vettä. Toista tarvittaessa ja maista välillä
- Puolita kypsät lihapullat ja laita ne liemeen lämpenemään
- Keitä riisinuudelit pakkauksen ohjeen mukaan, mutta jätä ne hieman vajaakypsiksi, sillä ne kypsyvät vielä liemessä. Voit myös keittää niitä saman ajan suoraan liemessä, mutta varmista, että saat ne helposti nostettua pois450 g riisinuudeleita
Tarjoilu
- Laita nuudelit kunkin kulhon pohjalle
- Lisää muutama erittäin ohut viipale raakaa naudanpihvilihaa carpaccion tapaan500 g naudanpihvilihaa
- Lisää muutama viipale sivuun otetusta isosta naudanlihapalasta
- Lisää muutama lihapullan pala
- Kaada päälle kiehuvan kuuma liemi
- Lisää srirachakastiketta, hoisinkastiketta, korianteria, pavunituja, sipulia ja thaibasilikaa. Siis kaikkea, mistä pidät, jokainen kokoaa oman yhdistelmänsä.0.5 sipulia, 1 pakkaus mungpavun ituja, 1 pakkaus kevätsipulia, 1 pakkaus korianteria, Chiliä, Limeä, Srirachakastiketta, Hoisinkastiketta, Minttua, Thaibasilikaa
Huomiot
Käytä laadukasta vietnamilaista kalakastiketta, älä thaimaalaista! Maku on silloin entistä parempi. Suosittelen Phú Quốc -kalakastiketta
Jos keität lientä yli 4 tuntia, maustekasvien teho alkaa heiketä ja niiden maku hiipuu. Yleensä yrteistä ja mausteista irtoaa eniten aromeja 3–4 tunnin aikana. Sen jälkeen ne kannattaa vaihtaa uusiin, jotta maku pysyy täyteläisenä ja tasapainoisena. Jos keität lientä 8 tuntia, mausteet on parasta vaihtaa puolivälissä. Pidempään keitettäessä kolme erää maustekasveja riittää yleensä.
Ravintoarvot
Kalorit: 262kcal | Féculents: 8g | Proteiini: 25g | Rasva: 15g | Tyydyttynyt rasva: 6g | Monityydyttymätön rasva: 1g | Kertatyydyttymätön rasva: 7g | Graisses trans: 1g | Kolesteroli: 86mg | Natrium: 973mg | Kalium: 570mg | Kuitu: 3g | Sokeri: 3g | A-vitamiini: 113IU | C-vitamiini: 12mg | Kalsium: 75mg | Rauta: 3mg
Kokeilitko tätä reseptiä?Merkitse @marcwiner Instagramissa!