Autentyczne chińskie kurze łapki 豉汁凤爪

Kurze łapki: kultowe dim sum

Podobnie jak Ha Kao i żeberka wieprzowe gotowane na parze, kurze łapki to kultowe danie, które znajdziecie w każdej szanującej się kantońskiej restauracji dim sum.

Dla niektórych może to brzmieć nietypowo — i sądząc po komentarzach w grupie na Facebooku, jest was całkiem sporo — ale dla wielu miłośników kuchni chińskiej, w tym dla mnie, to prawdziwy przysmak.

W Chinach danie to znane jest jako Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪), co dosłownie oznacza „pazury feniksa w sosie z fermentowanej czarnej fasoli” — to lekko poetyckie określenie kurzych łapek.

Zachwycają głębokim smakiem umami, złożonym aromatem i przyjemnie żelatynową teksturą.

Wiele osób lubi je jeść w gronie rodziny lub przyjaciół podczas wspólnych spotkań, traktując je jako przysmak przynoszący szczęście i symbol dobrobytu.

Duszone kurze łapki

Jestem przekonany, że część z was rozpoznała ten charakterystyczny kolor: to kolejna wariacja na temat chińskiego duszenia, czyli „czerwonego duszenia”, którego sztandarowym przykładem jest słynne Hong Shao Rou

Podobnie jak czerwoną wieprzowinę, kurze łapki dusi się długo, aż sos całkowicie się skarmelizuje, a mięso stanie się wyjątkowo delikatne.

Kurze łapki w kuchni azjatyckiej

W wielu kuchniach azjatyckich kurze łapki są popularnym i bardzo cenionym składnikiem.

Złożone z drobnych, miękkich kości, chrząstek, ścięgien i skóry, są bogate w wapń i kolagen — białko kojarzone ze wsparciem dla zdrowej skóry i włosów.

Poza daniem, o którym dziś mowa, kurze łapki świetnie nadają się do przygotowania esencjonalnego, aromatycznego bulionu, a także mięsnej galaretki często używanej w farszu do xiao long bao. To naprawdę wszechstronny składnik, który dodaje wielu potrawom treściwości i głębi smaku.

Jak smakują kurze łapki?

Choć nie ma na nich tyle mięsa co na innych częściach kurczaka, wciąż mają ten delikatny, drobiowy smak, który tak lubimy. A jeśli chodzi o teksturę, spodziewaj się czegoś wyjątkowego! Dzięki dużej zawartości kolagenu po ugotowaniu zmieniają się w prawdziwie żelatynowy przysmak.

Wyobraź sobie kęs o bogatej, aksamitnej, niemal luksusowej konsystencji — takiej, jakiej nie znajdziesz w żadnej innej części kurczaka.

To jak mały uścisk dla kubków smakowych! I to jeszcze nie wszystko: skóra kurzych łapek działa jak gąbka na smaki, chętnie wchłaniając wszystkie przyprawy i aromaty. Spodziewaj się więc eksplozji smaku w każdym kęsie! Jeśli lubisz wieprzowe nóżki, rozpoznasz tę samą teksturę.

Gdzie kupić kurze łapki?

Znajdziecie je mrożone w większości azjatyckich supermarketów. Rzeźnik prawdopodobnie też będzie mógł przygotować dla was świeże, jeśli zamówicie je z wyprzedzeniem. Zaletą jest to, że ponieważ u nas nie jada się ich zbyt często, są bardzo przystępne cenowo!

Główne składniki chińskich kurzych łapek

Jasny sos sojowy: nadaje potrawie słony smak umami, a jednocześnie pomaga zabarwić kurze łapki.

Ciemny sos sojowy: gęstszy i słodszy niż jasny sos sojowy, dodaje łapkom głębi smaku i ciemniejszego koloru.

Sos ostrygowy: wnosi bogaty smak i delikatną słodycz, które świetnie uzupełniają sosy sojowe.

Wino Shaoxing: to chińskie wino do gotowania dodaje potrawie subtelnego, wyrafinowanego aromatu i lekkiej słodyczy.

Anyż gwiazdkowy: nadaje lekko słodki, anyżowy aromat i dodaje daniu złożoności.

Liście laurowe: wnoszą subtelny, ziemisty aromat, który dobrze komponuje się z przyprawami.

Suszone czerwone papryczki chili: jeśli lubisz ostrość, dodadzą potrawie przyjemnego pikantnego akcentu.

Fermentowana czarna fasola: dodaje dodatkowej głębi umami i lekkiej goryczki, które dobrze równoważą słodko-słone nuty sosu.

Wskazówki, jak przygotować chińskie kurze łapki z czarną fasolą

Możecie je jeść na gorąco lub w temperaturze pokojowej. Resztki przechowujcie w lodówce maksymalnie przez 3 dni albo zamroźcie. Przed podaniem doprowadźcie je do temperatury pokojowej lub podgrzejcie na parze.

Podawaj z porządną miską ryżu albo jako przystawkę.

Jeśli chodzi o smażenie — czy to we frytkownicy beztłuszczowej, czy w oleju — jego główną funkcją jest zwiększenie kruchości mięsa i nadanie łapkom tradycyjnego, pomarszczonego wyglądu. Możesz pominąć ten etap wstępnej obróbki i po prostu wydłużyć czas duszenia.

Dlaczego 500 g łapek?

To proste: w azjatyckich sklepach spożywczych na całym świecie sprzedaje się je w mrożonych paczkach po 500 g.

Główne wykorzystane źródła kulinarne: Chinese Cooking Demystified, China Sichuan Food, Red House Spice, Reddit