Las patas de pollo: un dim sum emblemático
Al igual que los Ha Kao y las costillas de cerdo al vapor, las patas de pollo son un plato emblemático que se encuentra en cualquier restaurante de dim sum cantonés que se precie.
A algunas personas les puede parecer inusual —y, si me guío por los comentarios del grupo de Facebook, no son pocas—, pero es uno de los bocados favoritos de muchos amantes de la cocina china, yo incluido.
En China, este plato se conoce como Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪), que significa literalmente «garras de fénix en salsa de frijoles negros fermentados» (un nombre ligeramente poético para referirse a las patas de pollo).
Lo que conquista a los paladares es su sabor profundamente umami, sus matices complejos y esa textura agradablemente gelatinosa tan característica.
Además, muchos disfrutan comiéndolas en familia o con amigos durante reuniones informales, ya que se consideran un bocado de buena suerte y un símbolo de prosperidad.
Las patas de pollo braseadas
Estoy seguro de que muchos habrán reconocido ese color tan característico: se trata, en efecto, de una variante más del braseado chino, o «braseado rojo», cuyo gran referente es el célebre Hong Shao Rou.
Al igual que el cerdo rojo, las patas de pollo se brasean durante largo tiempo, hasta que la salsa se carameliza por completo y la carne queda tierna hasta deshacerse.
Las patas de pollo en la cocina asiática
En muchas cocinas asiáticas, las patas de pollo son un ingrediente común y muy apreciado.
Compuestas por pequeños huesos tiernos, cartílago, tendones y piel, las patas de pollo son ricas en calcio y colágeno, un tipo de proteína conocida por contribuir a la salud de la piel y el cabello.
Además del plato del que hablamos hoy, las patas de pollo son excelentes para preparar un caldo rico y sabroso, o incluso gelatina de carne, que se utiliza a menudo en el relleno de los xiao long bao. Es un ingrediente realmente versátil, capaz de aportar cuerpo y sabor a muchísimos platos.
¿Qué sabor tienen las patas de pollo?
Aunque no tienen tanta carne como otros cortes, conservan ese saborcito a pollo que tanto nos gusta. Y en cuanto a la textura, ¡prepárate para algo único! Gracias al colágeno que contienen en abundancia, al cocinarse se transforman en una especie de delicia gelatinosa.
Imagínate saboreando un bocado rico y untuoso, casi lujoso, que no encontrarás en ningún otro corte de pollo.
¡Es como un pequeño abrazo para tus papilas gustativas! Y eso no es todo: la piel de las patas de pollo funciona como una auténtica esponja de sabor, absorbiendo de maravilla todos los condimentos y especias. Así que prepárate para una explosión de sabor en cada bocado. Para los amantes de las manitas de cerdo, la textura es muy similar.
¿Dónde comprar patas de pollo?
Las encontrarás congeladas en la mayoría de los supermercados asiáticos. También es probable que tu carnicero pueda conseguirlas frescas si se las encargas con antelación. La ventaja es que, como por aquí no se consumen demasiado, ¡son muy económicas!
Los ingredientes principales de las patas de pollo chinas
Salsa de soja clara: Esta salsa aporta un sabor salado y umami a la receta, además de ayudar a dar color a las patas de pollo.
Salsa de soja oscura: Más espesa y dulce que la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura aporta profundidad y un color más intenso a las patas de pollo.
Salsa de ostras: Aporta un sabor rico y un ligero punto dulce que complementa las salsas de soja.
Vino Shaoxing: Este vino chino de cocina añade al plato un aroma sofisticado y una dulzura sutil.
Anís estrellado: Aporta un sabor ligeramente dulce y anisado, que suma complejidad al plato.
Hojas de laurel: Aportan un aroma sutil y terroso que complementa las especias.
Chiles rojos secos: Si te gusta el picante, estos chiles añaden un toque de calor a la receta.
Frijoles negros fermentados: Aportan una profundidad umami extra y un ligero amargor que combina muy bien con los sabores dulces y salados de la salsa.
Consejos para preparar unas buenas patas de pollo chinas con frijoles negros
Puedes disfrutarlas calientes o a temperatura ambiente. Conserva las sobras en la nevera durante un máximo de 3 días, o congélalas. Déjalas atemperar antes de servirlas, o recaliéntalas al vapor.
Sírvelas con un buen bol de arroz o como entrante.
En cuanto a la fritura, ya sea en freidora de aire o en aceite, su función principal es ablandar la carne y dar a las patas ese aspecto arrugado tradicional. Puedes saltarte este paso de precocción y simplemente prolongar el tiempo de braseado.
¿Por qué 500 g de patas?
Es sencillo: en las tiendas asiáticas de todo el mundo se venden en paquetes congelados de 500 g.
Equipo
- 1 Wok
- 1 freidora de aire opcional
Ingredientes
- 500 g de patas de pollo
- Aceite neutro para la cocción opcional en freidora de aire
Salsa
- 2 cucharadas de salsa de soja clara
- 1 cucharada de salsa de soja oscura
- 1 cucharada de salsa de ostras
- 2 cucharadas de vino Shaoxing
- 2 cucharadas de azúcar
- 500 ml de agua
Aromáticos
- 5 dientes de ajo machacados
- 4 rodajas de jengibre
- 1 anís estrellado
- 2 hojas de laurel
- 2 chiles rojos secos opcional
- 1 cucharada de frijoles negros fermentados opcional
Instrucciones
- Corta las uñas de las patas de pollo.500 g de patas de pollo
- Lávalas bien. Ponlas en una cacerola y cúbrelas con agua.500 ml de agua
- Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento durante 5 minutos. Escurre bien.
Método en freidora de aire (opcional)
- Unta las patas escurridas con una fina capa de aceite. Colócalas en una freidora de aire precalentada a 200°C.Aceite neutro
- Fríelas durante unos 10 minutos, hasta que la piel se ampolle un poco (abre el cajón para darles la vuelta y sacudirlas varias veces durante el proceso).
Método de fritura (opcional)
- Calienta aceite a 170 grados y fríe las patas hasta que adquieran un bonito dorado oscuro. Puede tardar hasta diez minutos.
Remojo
- Pasa las patas fritas a un bol grande con agua fría. Déjalas en remojo en la nevera durante unas 2 horas. Después, escúrrelas bien.
Braseado
- Añade un poco de aceite a un wok o una cacerola. Incorpora los aromáticos y sofríe a fuego bajo hasta que el ajo esté ligeramente dorado y desprenda su aroma (sin dejar que se queme).5 dientes de ajo, 4 rodajas de jengibre, 1 anís estrellado, 2 hojas de laurel, 2 chiles rojos secos, 1 cucharada de frijoles negros fermentados
- Añade las patas de pollo y vierte la salsa que habías mezclado previamente.2 cucharadas de salsa de soja clara, 1 cucharada de salsa de soja oscura, 1 cucharada de salsa de ostras, 2 cucharadas de vino Shaoxing, 2 cucharadas de azúcar
- Lleva a ebullición y tapa. Cocina a fuego lento durante 30 minutos, hasta que la piel esté muy tierna (alarga la cocción a 40 minutos si las patas no se han frito).
- Por último, sube el fuego al máximo. Cocina sin tapar para espesar el líquido de cocción y conseguir que caramelice bien.
Notas
Para servirlas, deja que vuelvan a temperatura ambiente o caliéntalas al vapor. Los frijoles negros (douchi) Tradicionalmente, los frijoles negros fermentados (豆豉) se utilizan en las patas de pollo dim sum por su delicioso sabor umami. Aun así, puedes omitirlos si te cuesta encontrarlos. El sabor no se verá demasiado afectado. La fritura Ya sea en freidora de aire o en aceite, la fritura sirve sobre todo para aumentar la ternura de la carne y dar a las patas su tradicional aspecto arrugado. Puedes saltarte esta precocción y simplemente alargar el tiempo de braseado.
Nutrición
Principales fuentes culinarias utilizadas: Chinese Cooking Demystified, China Sichuan Food, Red House Spice, Reddit
