Τα πόδια κοτόπουλου: ένα εμβληματικό ντιμ σαμ
Όπως τα Ha Kao και τα αχνιστά χοιρινά παϊδάκια, τα πόδια κοτόπουλου είναι ένα εμβληματικό πιάτο που θα βρείτε σε κάθε εστιατόριο ντιμ σαμ καντονέζικης κουζίνας που σέβεται τον εαυτό του.
Σε κάποιους μπορεί να φαίνονται ασυνήθιστα — και, αν κρίνω από τα σχόλια στην ομάδα του Facebook, είστε πολλοί — όμως για πολλούς λάτρεις της κινέζικης κουζίνας, εμένα συμπεριλαμβανομένου, είναι πραγματικός μεζές.
Στην Κίνα το πιάτο αυτό είναι γνωστό ως Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪), που κυριολεκτικά σημαίνει «νύχια φοίνικα με σάλτσα από ζυμωμένα μαύρα φασόλια» — μια κάπως ποιητική ονομασία για τα πόδια κοτόπουλου.
Αυτό που κερδίζει τον ουρανίσκο είναι η βαθιά ουμάμι γεύση, οι σύνθετες αρωματικές νότες και η ευχάριστα ζελατινώδης υφή τους.
Επιπλέον, πολλοί απολαμβάνουν να τα μοιράζονται με την οικογένεια ή με φίλους σε χαλαρές συγκεντρώσεις, θεωρώντας τα τυχερό έδεσμα και σύμβολο ευημερίας.
Μπρεζέ πόδια κοτόπουλου
Είμαι βέβαιος ότι κάποιοι από εσάς αναγνωρίσατε αυτό το χαρακτηριστικό χρώμα· πρόκειται πράγματι για μία ακόμη παραλλαγή του κινέζικου μπρεζέ, ή «κόκκινου μπρεζέ», με κορυφαίο εκπρόσωπο το διάσημο Hong Shao Rou.
Όπως και το κόκκινο χοιρινό, έτσι και τα πόδια κοτόπουλου σιγομαγειρεύονται για πολλή ώρα, μέχρι η σάλτσα να καραμελώσει εντελώς και να γίνουν απίστευτα τρυφερά.
Τα πόδια κοτόπουλου στην ασιατική κουζίνα
Σε πολλές ασιατικές κουζίνες, τα πόδια κοτόπουλου είναι ένα συνηθισμένο και πολύ αγαπητό υλικό.
Αποτελούμενα από μικρά, μαλακά κόκαλα, χόνδρο, τένοντες και δέρμα, τα πόδια κοτόπουλου είναι πλούσια σε ασβέστιο και κολλαγόνο, ένα είδος πρωτεΐνης γνωστό για τη συμβολή του στην υγεία του δέρματος και των μαλλιών.
Εκτός από το πιάτο που βλέπουμε σήμερα, τα πόδια κοτόπουλου είναι εξαιρετικά για την παρασκευή πλούσιου, γευστικού ζωμού ή ακόμη και ζελέ κρέατος, που χρησιμοποιείται συχνά στη γέμιση των xiao long bao. Είναι πραγματικά ένα ευέλικτο υλικό που δίνει σώμα και γεύση σε πολλά πιάτα.
Τι γεύση έχουν τα πόδια κοτόπουλου;
Παρόλο που δεν έχουν τόση σάρκα όσο άλλα κομμάτια, έχουν παρ’ όλα αυτά αυτή τη χαρακτηριστική γεύση κοτόπουλου που όλοι αγαπάμε. Όσο για την υφή, να περιμένετε κάτι πραγματικά ξεχωριστό! Χάρη στο άφθονο κολλαγόνο που περιέχουν, μετά το μαγείρεμα γίνονται απολαυστικά ζελατινώδη.
Φανταστείτε μια μπουκιά με πλούσια, βελούδινη αίσθηση στο στόμα, σχεδόν πολυτελή, που δύσκολα θα βρείτε σε οποιοδήποτε άλλο μέρος του κοτόπουλου.
Είναι μια μικρή απόλαυση για τον ουρανίσκο! Και δεν είναι μόνο αυτό: το δέρμα στα πόδια κοτόπουλου λειτουργεί σαν σφουγγάρι για τις γεύσεις, απορροφώντας υπέροχα όλα τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά. Οπότε να περιμένετε έκρηξη γεύσης σε κάθε μπουκιά! Για όσους αγαπούν τα χοιρινά πόδια, η υφή είναι πολύ παρόμοια.
Πού θα βρείτε πόδια κοτόπουλου;
Θα τα βρείτε κατεψυγμένα στα περισσότερα ασιατικά σούπερ μάρκετ. Ένας κρεοπώλης πιθανότατα θα μπορέσει επίσης να σας τα προμηθεύσει φρέσκα, αν του τα παραγγείλετε εκ των προτέρων. Το καλό είναι ότι, επειδή δεν καταναλώνονται ιδιαίτερα πολύ εδώ, είναι και πολύ οικονομικά!
Τα βασικά υλικά για τα κινέζικα πόδια κοτόπουλου
Ελαφριά σάλτσα σόγιας: Προσθέτει αλμυρή, ουμάμι γεύση στη συνταγή, ενώ συμβάλλει και στο χρώμα των ποδιών κοτόπουλου.
Σκούρα σάλτσα σόγιας: Πιο πηχτή και πιο γλυκιά από την ελαφριά σάλτσα σόγιας, η σκούρα σάλτσα σόγιας δίνει βάθος και πιο έντονο χρώμα στα πόδια κοτόπουλου.
Σάλτσα στρειδιών: Χαρίζει πλούσια γεύση και μια διακριτική γλύκα που συμπληρώνει ιδανικά τις σάλτσες σόγιας.
Κρασί Σαοσίνγκ: Αυτό το κινέζικο κρασί μαγειρικής προσθέτει εκλεπτυσμένο άρωμα και μια ελαφριά γλυκύτητα στο πιάτο.
Αστεροειδής γλυκάνισος: Δίνει μια ελαφρώς γλυκιά, γλυκανισάτη νότα και προσθέτει πολυπλοκότητα στο πιάτο.
Φύλλα δάφνης: Προσφέρουν ένα διακριτικό, γήινο άρωμα που συμπληρώνει τα μπαχαρικά.
Αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι: Αν σας αρέσουν τα πικάντικα, αυτές οι πιπεριές προσθέτουν λίγη ένταση στη συνταγή.
Ζυμωμένα μαύρα φασόλια: Προσθέτουν επιπλέον βάθος ουμάμι και μια ελαφριά πικράδα που δένει όμορφα με τις γλυκές και αλμυρές γεύσεις της σάλτσας.
Συμβουλές για να πετύχετε τα κινέζικα πόδια κοτόπουλου με μαύρα φασόλια
Μπορείτε να τα απολαύσετε ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου. Φυλάξτε τα περισσεύματα στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες ή καταψύξτε τα. Πριν τα σερβίρετε, αφήστε τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου ή ξαναζεστάνετέ τα στον ατμό.
Σερβίρετέ τα με ένα καλό μπολ ρύζι ή ως ορεκτικό.
Όσο για το τηγάνισμα, είτε γίνει σε φριτέζα αέρος είτε σε λάδι, ο βασικός του ρόλος είναι να κάνει το κρέας πιο τρυφερό και να δώσει στα πόδια την παραδοσιακή ζαρωμένη όψη. Μπορείτε να παραλείψετε αυτό το στάδιο προμαγειρέματος και απλώς να παρατείνετε τον χρόνο του μπρεζέ.
Γιατί 500 γρ.;
Είναι απλό: στα ασιατικά παντοπωλεία σε όλο τον κόσμο πωλούνται συνήθως σε κατεψυγμένα πακέτα των 500 γρ.
Σκεύη
- 1 γουόκ
- 1 φριτέζα αέρος προαιρετικά
Υλικά
- 500 g κοτοπόδαρα
- ουδέτερο λάδι για το προαιρετικό ψήσιμο στη φριτέζα αέρος
Σάλτσα
- 2 κουταλιές της σούπας ανοιχτής σάλτσας σόγιας
- 1 κουταλιά της σούπας σκούρας σάλτσας σόγιας
- 1 κουταλιά της σούπας σάλτσας στρειδιών
- 2 κουταλιές της σούπας κρασιού Shaoxing
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρης
- 500 ml νερού
Αρωματικά
- 5 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
- 4 φέτες τζίντζερ
- 1 αστεροειδής γλυκάνισος
- 2 φύλλα δάφνης
- 2 αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι προαιρετικά
- 1 κουταλιά της σούπας ζυμωμένων μαύρων φασολιών προαιρετικά
Εκτέλεση
- Κόψτε τα νύχια από τα κοτοπόδαρα.500 g κοτοπόδαρα
- Πλύνετέ τα πολύ καλά. Βάλτε τα σε μια κατσαρόλα και καλύψτε τα με νερό.500 ml νερού
- Φέρτε τα σε βρασμό και αφήστε τα να σιγοβράσουν για 5 λεπτά. Στραγγίστε τα καλά.
Μέθοδος στη φριτέζα αέρος (προαιρετική)
- Αλείψτε τα στραγγισμένα κοτοπόδαρα με μια λεπτή στρώση λαδιού. Βάλτε τα σε προθερμασμένη φριτέζα αέρος στους 200°C.ουδέτερο λάδι
- Ψήστε τα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι η πέτσα να κάνει ελαφρές φουσκάλες (ανοίξτε το συρτάρι και γυρίστε ή ανακινήστε τα κοτοπόδαρα αρκετές φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος).
Μέθοδος τηγανίσματος (προαιρετική)
- Ζεστάνετε λάδι στους 170°C και τηγανίστε τα κοτοπόδαρα μέχρι να αποκτήσουν ωραίο σκούρο χρυσαφί χρώμα. Αυτό μπορεί να πάρει έως και 10 λεπτά.
Μούλιασμα
- Μεταφέρετε τα τηγανισμένα κοτοπόδαρα σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό. Αφήστε τα να μουλιάσουν στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες. Έπειτα στραγγίστε τα καλά.
Μπρεζάρισμα
- Ρίξτε λίγο λάδι σε γουόκ ή κατσαρόλα. Προσθέστε τα αρωματικά και σοτάρετέ τα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το σκόρδο να πάρει ελαφρύ χρώμα και να μοσχομυρίσει (μην το κάψετε).5 σκελίδες σκόρδο, 4 φέτες τζίντζερ, 1 αστεροειδής γλυκάνισος, 2 φύλλα δάφνης, 2 αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι, 1 κουταλιά της σούπας ζυμωμένων μαύρων φασολιών
- Προσθέστε τα κοτοπόδαρα και ρίξτε τη σάλτσα που έχετε ήδη ανακατέψει.2 κουταλιές της σούπας ανοιχτής σάλτσας σόγιας, 1 κουταλιά της σούπας σκούρας σάλτσας σόγιας, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσας στρειδιών, 2 κουταλιές της σούπας κρασιού Shaoxing, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρης
- Φέρτε σε βρασμό, σκεπάστε με καπάκι και αφήστε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά, μέχρι η πέτσα να γίνει πολύ τρυφερή (παρατείνετε τον χρόνο στα 40 λεπτά αν τα κοτοπόδαρα δεν έχουν τηγανιστεί).
- Τέλος, δυναμώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε ξεσκέπαστα, ώστε να δέσει το υγρό μαγειρέματος και να καραμελώσει όμορφα.
Σημειώσεις
Πριν τα σερβίρετε, αφήστε τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου ή ζεστάνετέ τα στον ατμό. Τα μαύρα φασόλια (douchi) Παραδοσιακά, στα dim sum κοτοπόδαρα χρησιμοποιούνται ζυμωμένα μαύρα φασόλια (豆豉), που χαρίζουν βαθιά, πλούσια umami γεύση. Αν όμως δυσκολεύεστε να τα βρείτε, μπορείτε άνετα να τα παραλείψετε. Η γεύση δεν θα αλλάξει σημαντικά. Το τηγάνισμα Είτε γίνει στη φριτέζα αέρος είτε σε λάδι, το τηγάνισμα έχει κυρίως σκοπό να κάνει το κρέας πιο τρυφερό και να δώσει στα κοτοπόδαρα τη χαρακτηριστική, ζαρωμένη όψη τους. Μπορείτε να παραλείψετε αυτό το στάδιο προμαγειρέματος και απλώς να παρατείνετε τον χρόνο του μπρεζαρίσματος.
Διατροφή
Βασικές γαστρονομικές πηγές: chinese cooking demystified, chinasichuanfood, red house spice, reddit
