• Κόψτε τα νύχια από τα κοτοπόδαρα.
  500 g κοτοπόδαρα
  
• Πλύνετέ τα πολύ καλά. Βάλτε τα σε μια κατσαρόλα και καλύψτε τα με νερό.
  500 ml νερού
  
• Φέρτε τα σε βρασμό και αφήστε τα να σιγοβράσουν για 5 λεπτά. Στραγγίστε τα καλά.
  

Μέθοδος στη φριτέζα αέρος (προαιρετική)

• Αλείψτε τα στραγγισμένα κοτοπόδαρα με μια λεπτή στρώση λαδιού. Βάλτε τα σε προθερμασμένη φριτέζα αέρος στους 200°C.
  ουδέτερο λάδι
• Ψήστε τα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι η πέτσα να κάνει ελαφρές φουσκάλες (ανοίξτε το συρτάρι και γυρίστε ή ανακινήστε τα κοτοπόδαρα αρκετές φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος).
  

Μέθοδος τηγανίσματος (προαιρετική)

• Ζεστάνετε λάδι στους 170°C και τηγανίστε τα κοτοπόδαρα μέχρι να αποκτήσουν ωραίο σκούρο χρυσαφί χρώμα. Αυτό μπορεί να πάρει έως και 10 λεπτά.

Μούλιασμα

• Μεταφέρετε τα τηγανισμένα κοτοπόδαρα σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό. Αφήστε τα να μουλιάσουν στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες. Έπειτα στραγγίστε τα καλά.
  

Μπρεζάρισμα

• Ρίξτε λίγο λάδι σε γουόκ ή κατσαρόλα. Προσθέστε τα αρωματικά και σοτάρετέ τα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το σκόρδο να πάρει ελαφρύ χρώμα και να μοσχομυρίσει (μην το κάψετε).
  5 σκελίδες σκόρδο, 4 φέτες τζίντζερ, 1 αστεροειδής γλυκάνισος, 2 φύλλα δάφνης, 2 αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι, 1 κουταλιά της σούπας ζυμωμένων μαύρων φασολιών
  
• Προσθέστε τα κοτοπόδαρα και ρίξτε τη σάλτσα που έχετε ήδη ανακατέψει.
  2 κουταλιές της σούπας ανοιχτής σάλτσας σόγιας, 1 κουταλιά της σούπας σκούρας σάλτσας σόγιας, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσας στρειδιών, 2 κουταλιές της σούπας κρασιού Shaoxing, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρης
  
• Φέρτε σε βρασμό, σκεπάστε με καπάκι και αφήστε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά, μέχρι η πέτσα να γίνει πολύ τρυφερή (παρατείνετε τον χρόνο στα 40 λεπτά αν τα κοτοπόδαρα δεν έχουν τηγανιστεί).
  
• Τέλος, δυναμώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε ξεσκέπαστα, ώστε να δέσει το υγρό μαγειρέματος και να καραμελώσει όμορφα.