Le zampe di pollo: un dim sum iconico
Proprio come gli Ha Kao e le costine di maiale al vapore, le zampe di pollo sono un piatto iconico che si trova in tutti i ristoranti di dim sum cantonesi degni di questo nome.
Ad alcuni possono sembrare insolite e, a giudicare dai commenti sul gruppo Facebook, siete in molti a pensarla così. Eppure sono una vera prelibatezza per tanti appassionati di cucina cinese, me compreso.
In Cina questo piatto è conosciuto con il nome di Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪), che significa letteralmente “artigli di fenice in salsa di fagioli neri fermentati” (un modo leggermente poetico per indicare le zampe di pollo).
A conquistare il palato sono il gusto profondamente umami, i sapori complessi e la consistenza piacevolmente gelatinosa che le caratterizza.
Inoltre, c’è chi ama gustarle in famiglia o con gli amici durante momenti conviviali, considerandole una specialità portafortuna e un simbolo di prosperità.
Le zampe di pollo brasate
Sono certo che alcuni di voi avranno riconosciuto questo colore tipico: si tratta infatti dell’ennesima variante della brasatura cinese, o “brasatura rossa”, di cui il celebre Hong Shao Rou è il rappresentante più famoso
Proprio come il maiale rosso, le zampe di pollo vengono brasate a lungo, finché la salsa non caramellizza completamente e la carne diventa tenerissima.
Le zampe di pollo nella cucina asiatica
In molte cucine asiatiche, le zampe di pollo sono un ingrediente comune e molto apprezzato.
Composte da piccole ossa tenere, cartilagine, tendini e pelle, le zampe di pollo sono ricche di calcio e collagene, una proteina nota per contribuire alla salute della pelle e dei capelli.
Oltre al piatto di cui parliamo oggi, le zampe di pollo sono eccellenti per preparare un brodo ricco e saporito, oppure una gelatina di carne, spesso utilizzata nel ripieno degli xiao long bao. Sono davvero un ingrediente versatile, capace di dare corpo e sapore a moltissimi piatti.
Che sapore hanno le zampe di pollo?
Anche se non hanno tanta carne quanto altri tagli, conservano comunque quel delicato sapore di pollo che adoriamo. Quanto alla consistenza, aspettati qualcosa di davvero unico! Grazie all’abbondanza di collagene, una volta cotte si trasformano in una sorta di delizia gelatinosa.
Immagina un boccone ricco e vellutato al palato, quasi lussuoso, che non ritroverai in nessun altro taglio di pollo.
È come una piccola coccola per le papille gustative! E non è tutto: la pelle delle zampe di pollo è una vera spugna per i sapori, assorbe con entusiasmo condimenti e spezie. Quindi preparati a un’esplosione di gusto a ogni boccone! Se ami i piedini di maiale, ritroverai una consistenza molto simile.
Dove comprare le zampe di pollo?
Le trovate surgelate nella maggior parte dei supermercati asiatici. Anche un macellaio potrà probabilmente procurarvele fresche, se gliele ordinate in anticipo. Il vantaggio è che, dato che da noi non sono molto consumate, sono davvero economiche!
Gli ingredienti principali delle zampe di pollo cinesi
Salsa di soia chiara: aggiunge alla ricetta una nota salata e umami, contribuendo anche alla colorazione delle zampe di pollo.
Salsa di soia scura: più densa e più dolce della salsa di soia chiara, dona profondità e un colore più intenso alle zampe di pollo.
Salsa d’ostriche: apporta un sapore ricco e una leggera nota dolce che completa le salse di soia.
Vino Shaoxing: questo vino da cucina cinese aggiunge al piatto un aroma raffinato e una lieve dolcezza.
Anice stellato: dona un sapore leggermente dolce e anisato, aggiungendo complessità al piatto.
Foglie di alloro: apportano un aroma sottile e terroso che completa le spezie.
Peperoncini rossi secchi: se ti piace il piccante, aggiungono un po’ di calore alla ricetta.
Fagioli neri fermentati: aggiungono un’ulteriore profondità umami e una lieve nota amarognola, che bilancia bene i sapori dolci e salati della salsa.
Consigli per preparare alla perfezione le zampe di pollo cinesi ai fagioli neri
Potete gustarle calde o a temperatura ambiente. Conservate gli avanzi in frigorifero per massimo 3 giorni, oppure congelateli. Riportatele a temperatura ambiente prima di servirle, oppure riscaldatele al vapore.
Servitele con una buona ciotola di riso oppure come antipasto.
Quanto alla frittura, che sia in friggitrice ad aria o in olio, la sua funzione principale è aumentare la tenerezza della carne e dare alle zampe il tradizionale aspetto raggrinzito. Potete saltare questa fase di precottura e prolungare semplicemente il tempo di brasatura.
Perché 500 g di zampe?
È semplice: nei negozi di alimentari asiatici di tutto il mondo si trovano in confezioni surgelate da 500 g.
Ingredienti
- 500 g zampe di pollo
- olio neutro per la cottura facoltativa in friggitrice ad aria
Salsa
- 2 cucchiai di salsa di soia chiara
- 1 cucchiaio di salsa di soia scura
- 1 cucchiaio di salsa di ostriche
- 2 cucchiai di vino Shaoxing
- 2 cucchiai di zucchero
- 500 ml d’acqua
Aromi
- 5 spicchi d’aglio schiacciati
- 4 fette di zenzero
- 1 anice stellato
- 2 foglie di alloro
- 2 peperoncini rossi essiccati facoltativi
- 1 cucchiaio di fagioli neri fermentati facoltativi
Istruzioni
- Tagliate le unghie dalle zampe di pollo.500 g zampe di pollo
- Lavatele accuratamente. Mettetele in una casseruola e copritele d’acqua.500 ml d’acqua
- Portate a ebollizione, poi lasciate sobbollire per 5 minuti. Scolate bene.
Metodo con friggitrice ad aria (facoltativo)
- Ungete le zampe scolate con un velo d’olio. Mettetele in una friggitrice ad aria preriscaldata a 200 °C.olio neutro
- Cuocetele per circa 10 minuti, finché la pelle non formerà qualche bollicina (aprite il cestello per girare e scuotere le zampe più volte durante la cottura).
Metodo in frittura (facoltativo)
- Scaldate l’olio a 170 °C e friggete le zampe finché saranno di un bel dorato intenso. Possono servire fino a dieci minuti.
Ammollo
- Trasferite le zampe fritte in una grande ciotola piena d’acqua fredda. Lasciatele in ammollo in frigorifero per circa 2 ore. Poi scolatele bene.
Brasatura
- Versate un filo d’olio in un wok o in una casseruola. Aggiungete gli aromi e fateli soffriggere a fuoco basso finché l’aglio sarà leggermente dorato e profumato (senza bruciarlo).5 spicchi d’aglio, 4 fette di zenzero, 1 anice stellato, 2 foglie di alloro, 2 peperoncini rossi essiccati, 1 cucchiaio di fagioli neri fermentati
- Aggiungete le zampe di pollo e versate la salsa preparata in precedenza.2 cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di salsa di soia scura, 1 cucchiaio di salsa di ostriche, 2 cucchiai di vino Shaoxing, 2 cucchiai di zucchero
- Portate a ebollizione, poi coprite con un coperchio. Lasciate sobbollire a fuoco basso per 30 minuti, finché la pelle sarà molto tenera (prolungate la cottura fino a 40 minuti se le zampe non sono state fritte).
- Infine, alzate la fiamma al massimo. Cuocete senza coperchio per addensare il fondo di cottura e farlo caramellare bene.
Note
Prima di servirle, riportatele a temperatura ambiente o riscaldatele al vapore. I fagioli neri (douchi) Tradizionalmente, i fagioli neri fermentati (豆豉) si usano nelle zampe di pollo dim sum per il loro delizioso sapore umami. Se però sono difficili da trovare, potete ometterli senza problemi: il gusto finale non ne risentirà troppo. La frittura Che avvenga in friggitrice ad aria o in olio, la frittura serve soprattutto a rendere la carne più tenera e a dare alle zampe il classico aspetto rugoso. Potete saltare questa fase di precottura e prolungare semplicemente il tempo di brasatura.
Nutrition
Fonti culinarie principali utilizzate: chinese cooking demystified, chinasichuanfood, red house spice, reddit
