Et suyu kullanılmadan hazırlanan bu Tayvan Mazesoba, yani kuru ramen, tek kelimeyle karşı konulmaz
Tayvan Mazesoba nedir?
Bir yemeği tam olarak tanımlamak her zaman kolay değildir. Bu durumda en iyi açıklama, onu başka bir yemekle karşılaştırmaktan geçiyor: Makalenin ilerleyen bölümlerinde Tayvan Mazesoba’yla (diğer adıyla mazemen) farklarını anlatacağım yemek, abura soba.
Aslında her şey adında saklı: Kuru bir ramen. Yani, ramenin en zahmetli kısmı olan et suyu hazırlama aşaması çıkarılmış bir versiyon.
Ancak dikkat: Ramenin en karakteristik unsurunu çıkarsak da, yerine yoğun lezzetli bir mazesoba sosu ve bir ramen için oldukça sıra dışı malzemeler ekliyoruz. Zaman içinde bu yemek, yalnızca ramenin hızlı ve sadeleştirilmiş bir çeşidi olmaktan çıkıp başlı başına Japon mutfağının temel klasiklerinden biri hâline geldi.
“Maze” terimi, Japoncada “karıştırmak” anlamına gelen “mazeru” (混ぜる) fiilinden gelir; bu bağlamda “soba” ise Çin usulü erişteleri ifade eder. “soba” çoğu zaman karabuğday eriştesiyle özdeşleştirilse de, kelime şaşırtıcı biçimde yakisoba (kızarmış erişte) ve mazesobada kullanılanlar gibi buğday bazlı erişteler için de kullanılabilir.
Dolayısıyla, isimlerine rağmen ne yakisoba ne de mazesoba, zaru soba‘nın aksine gerçek soba eriştesi içerir.
Tayvan Mazesoba’nın kökenleri
“Tayvan Mazesoba” adıyla bilinse de bu yemek aslında Japonya’da doğmuştur. Aichi prefektörlüğündeki Nagoya şehrinde ortaya çıkmış, hatta yerel bir spesiyalite olarak kabul edilmektedir. 2008 yılında erişte konusunda uzmanlaşmış Menya Hanabi restoranı mazesobayı ortaya çıkardı. Restoranın sahibi, Nagoya’nın bir spesiyalitesi olan Tayvan usulü bir ramen hazırlamak istiyordu, ancak tatmin edici bir et suyu elde edemiyordu.
Tam her şeyi çöpe atmak üzereyken çalışanlarından biri, kıymayı haşlanmış eriştelerin üzerine servis etmesini önerdi. Aşçı bu fikri denedi ve zamanla mükemmelleştirdi; böylece bugün bildiğimiz “Tayvan Mazesoba” ortaya çıktı.
Restoranın sahibi Tayvan kökenli olduğundan, yemeğin adında “Tayvan” kelimesine özellikle yer vermek istedi.
Mazesoba ile Abura Soba arasındaki fark
Kelime anlamıyla “yağlı erişte” demek olan “abura soba”da haşlanmış erişteler ve çeşitli garnitürler, kasenin dibine dökülmüş soya sosu bazlı tare sosunun üzerine yerleştirilir. Bu katmanlı yapının yemeği eşit şekilde tatlandırması için, yemeden önce erişteleri ve tare’yi iyice karıştırmanız gerekir.
Erişteleri yerken, damak tadınıza göre ayrı hazırlanmış rayu acı yağını ve sirkeyi ekleyip karıştırabilirsiniz. Abura sobaya kıyasla, mazesobada kullanılan malzemeler daha baskın lezzetlere sahiptir; genellikle az ya da çok baharatlı soya soslu kıyma, acı biber, frenk soğanı, yeşil soğan ve yumurta sarısı içerir.
Abura soba ile mazesoba neredeyse aynı yemek sayılsa da, mazesobada genellikle daha fazla garnitür bulunur.
Tayvan Mazesoba’nın başlıca malzemeleri
Açık ve koyu soya sosu: Tuzlu ve umami notalarıyla yemeğe derinlik ve zenginlik katar.
Mirin: Lezzeti yumuşatır; hafif tatlı dokunuşuyla tuzlu aromaları dengeler.
Toz dashi: Sosun umami gücünü artırır, yemeğe dolgun ve katmanlı bir lezzet kazandırır.
Sake: Diğer malzemelerin lezzetini öne çıkaran hafif bir asidite ve zarif bir aroma ekler.
Susam yağı: Hafif fındıksı bir aroma ve derinlik katar.
Nori: Yemeğin üzerine serpiştirildiğinde deniz esintili, iyotlu bir tat ve hafif bir çıtırlık kazandırır.
Tenkasu: Yemeğe çıtırlık ve doku kazandırır; hafif tuzlu notasıyla diğer malzemelerin yumuşaklığını dengeler.
Aletler
- 1 Wok
Malzemeler
- 300 g domuz kıyması %30 yağlı, tercihen domuz göbeğinden çekilmiş
Domuz kıyması marinadı
- 30 ml tavuk suyu
- 3 yemek kaşığı mısır nişastası
- 4 diş sarımsak ince doğranmış
- 1 yemek kaşığı susam yağı
- 1 yemek kaşığı sake
- 1 yemek kaşığı açık soya sosu
- 1 yemek kaşığı koyu soya sosu
- 1 yemek kaşığı mirin
- 1 çay kaşığı beyaz biber
Mazesoba sosu
- 4 yemek kaşığı açık soya sosu
- 4 yemek kaşığı mirin
- 4 yemek kaşığı su
- 2 çay kaşığı şeker
- 4 çay kaşığı tavuk suyu tozu
- 4 çay kaşığı dashi tozu
- 2 çay kaşığı sarımsak ezmesi
Sos karışımı
- 4 yemek kaşığı mazesoba sosu
- 2 çay kaşığı sarımsak ezmesi
- 2 yemek kaşığı sıcak su
- 4 yemek kaşığı nötr yağ
- 2 yemek kaşığı susam tohumu öğütülmüş
- 1 çay kaşığı beyaz biber
Üzeri için
- 4 yeşil soğan ince doğranmış
- 2 yaprak nori küçük parçalara kesilmiş
- 2 yumurta sarısı
- 2 yemek kaşığı tenkasu pakette satılan küçük tempura kırıntıları
- 1 parça zencefil ince doğranmış, her parça yaklaşık 3 cm
- 2 porsiyon ramen eriştesi
Talimatlar
- Küçük bir sos tenceresinde mazesoba sosu için tüm malzemeleri karıştırın.4 yemek kaşığı açık soya sosu, 4 yemek kaşığı mirin, 4 yemek kaşığı su, 2 çay kaşığı şeker, 4 çay kaşığı tavuk suyu tozu, 4 çay kaşığı dashi tozu, 2 çay kaşığı sarımsak ezmesi
- Orta ateşte hafifçe kaynama noktasına gelene kadar ısıtın. Ardından kenara alın.
- Bir kasede sos karışımı için tüm malzemeleri karıştırın.4 yemek kaşığı mazesoba sosu, 2 yemek kaşığı sıcak su, 4 yemek kaşığı nötr yağ, 2 yemek kaşığı susam tohumu, 1 çay kaşığı beyaz biber, 2 çay kaşığı sarımsak ezmesi
- Domuz kıymasını marinadla karıştırın ve 10 dakika marine edin.300 g domuz kıyması, 30 ml tavuk suyu, 3 yemek kaşığı mısır nişastası, 4 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı susam yağı, 1 yemek kaşığı sake, 1 yemek kaşığı açık soya sosu, 1 yemek kaşığı koyu soya sosu, 1 yemek kaşığı mirin, 1 çay kaşığı beyaz biber
- Wok’u yüksek ateşte ısıtın ve tabanını hafifçe yağlayın. Domuz kıymasını ekleyin. Güzelce kızarması için birkaç dakika hiç karıştırmadan bırakın; ardından karıştırıp kıymayı parçalara ayırın. Aynı işlemi et iyice pişip kızarana kadar tekrarlayın. Sonra kenara alın.
- Erişteleri kaynar suya atın. Piştikten sonra süzgeçte kuvvetlice karıştırın; dokuları gözle görülür biçimde değişmeli (nişastaları dışarı çıkarak daha yoğun ve hafif yapışkan bir kıvam oluşturur).2 porsiyon ramen eriştesi
Servis
- Erişteleri servis kaselerine paylaştırın, sos karışımını üzerlerine eşit şekilde bölüştürün ve iyice karıştırın.
- Her kasenin kenarına birer parça nori, biraz zencefil, yeşil soğan ve tenkasu yerleştirin.4 yeşil soğan, 2 yaprak nori, 2 yemek kaşığı tenkasu, 1 parça zencefil
- Ortaya eti yerleştirin ve her kaseye 1 yumurta sarısı ekleyin.2 yumurta sarısı
